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e-book : Petit traité des sauces
Petit traité des sauces
Un article intéressant :
Dans son excellent "Petit traité des sauces" ( ed. Le Sureau 2011); Olivier Gaudant nous explique que la sauce hollandaise, cousine de la béarnaise, a des origines très confuses. "Beaucoup y voient une sauce que les huguenots français emportèrent avec eux en Hollande, lors de leur exode au XVIIe siècle, écrit-il en citant également "Le Vieux cuisinier françois" de La Varenne (1721) où l'on trouve "une sauce douce accompagnant les asperges, qui ressemble curieusement à la sauce hollandaise".
Quoi qu'il soit, on peut estimer qu'en politique la sauce hollandaise a véritablement pris le 16 octobre, au second tour des primaires socialistes. Dans le numéro de Elle daté du 28 octobre, Valérie Trierweiler rend un vibrant hommage à son gâte-sauce de compagnon qui "a réussi ce tour de force de réunir tous les ennemis d'hier. Ca m'épate, il m'épate!", s'exclame-t-elle. Lier les tendances dures et molles Cela dit, il faut raison gardée après un tel succès car la sauce hollandaise est une préparation instable et fragile. Elle appartient en effet à cette catégorie savoureuse mais casse-gueule dite des "émulsions" qui consiste à mélanger ensemble deux éléments liquides non miscibles (qui d'ordinaire ne mélangent pas ou mal, ici le beurre fondu et le jus de citron) grâce à un agent émulsifiant, ici le jaune d'oeuf. Au Parti socialiste, la tâche de l'émulsifiant Hollande pour lier les tendances dures et molles de la gauche tout au long des six mois à venir n'est pas des plus simples avec des ingrédients aussi peu miscibles que Manuel Valls et Arnaud Montebourg. Il faut à tout prix que François Hollande évite la surchauffe qui est la plaie majeure de la sauce hollandaise. Aussi, on ne saurait trop lui conseiller le recours au bain-marie pour obtenir une température constante et prévenir la surchauffe des jaunes d'oeufs qui coagulent au delà de 60 degrés.
"La cuisson doit être la plus régulière possible, tout changement de température provoquant la décomposition de la sauce", expliquait à propos de la sauce hollandaise le regretté chef Bernard Loiseau dans ses "Trucs, astuces et tours de main" (ed. Hachette, 1996). On ne saurait suggérer meilleur ligne de campagne électorale. Et l'on pourra aussi toujours méditer cette maxime attribuée à Alfred Hitchcock et reprise par Olivier Gaudant dans son "Petit traité des sauces": "Un meurtre sans des ciseaux qui brillent est comme des asperges sans sauce hollandaise. Sans goût."
