Petit traité de la confiture

Attention cette commande ne pourra être servie qu'à partir du 27/09/2018

Nouvelle édition, revue et augmentée... et prix inchangé !

La première édition de ce Petit traité étant épuisée, une nouvelle édition s’imposait. Non pas une simple réédition mais une nouvelle publication, revue et augmentée.

Ce Petit traité se fonde donc cette fois sur la définition large et ancienne du mot confiture et aborde ainsi, notamment, les pâtes de fruits dont les préparations sont similaires.

Une approche qui vous fera tout connaître de l’histoire des confitures, de leur rôle de médicament à celui, plus récent, de plaisir gourmand sucré. Elle vous emmènera des temps anciens à la bassine à confiture de nos grands-mères et à son odeur merveilleuse si caractéristique.

L’autre apport de cette nouvelle édition tient à l’utilisation de toutes ces confitures. L’ouvrage ne se limite pas à donner des recettes, il s’intéresse de plus à leur utilisation dans divers desserts, des entrées ou des plats principaux à base de viandes ou de poissons.

Et vous ne résisterez plus à l’envie de tout essayer ! Confitures ou gelées de fruits ou de légumes, confits de fleurs, de feuilles ou d’algues, avec ou sans cuisson, avec ou sans sucre – tous les essais sont possibles pour un renouveau de la confiture !

Little Treatise on Preserves - New Edition

Since the first edition of this Little Treatise is now out-of-print, it was time for a new one.  But not just a reprint, a new and enhanced version.

This Little Treatise is therefore based, this time, on the larger, old-fashioned context of preserves and includes, fruit jellies and pastes, whose preparations are similar.

This approach lets you learn the history behind preserves, their role as medicine, to that, more recent, of sweet epicurean pleasure.  It will escort the reader to bygone days to grandmotherly preserve-making copper basins and the delicious and so characteristic odour that lingered.

The other highlight that this new edition offers is in using all these preserves.  It not only gives recipes, it provides novel ways and ideas for using them in desserts, and in first and main courses, including with fish and meat dishes. 

You will not be able to resist wanting to try everything! Fruit and vegetable preserves and jellies, candied flowers, leaves and algae, with or without cooking, with little or no sugar — it’s all about experimenting and reinventing preserves and how we make use of them.

Pequeño tratado de la mermelada – Nueva edición

La primera edición de este Petit traité estaba agotada, había que volver a editarlo. Pero no se trata de una mera reedición sino de una nueva publicación, revisada y ampliada.

Este nuevo Petit Traité se basa en la definición abierta y antigua de la palabra mermelada. Nos habla, por ejemplo, de los dulces de frutas, cuya preparación es similar.

Un contenido que expone toda la historia de la mermelada, desde su papel medicinal hasta el de golosina, más reciente. Nos lleva a tiempos pasados, hasta la marmita de mermeladas de nuestras abuelas, con sus inconfundibles y sabrosos olores.

La otra novedad de esta edición es el uso de todas esas mermeladas. No se limita a dar las recetas sino que se interesa, además, en su utilización en postres, entrantes o platos principales de carnes o pescados.

¡No podrá usted resistirse a las ganas de probarlo todo! Mermeladas, jaleas de frutas y de verduras, flores, hojas o algas confitadas, con cocción o sin ella, con o sin azúcar. ¡Todo es posible cuando se trata de reinventar la mermelada!

Pourquoi une seconde édition ?
Hommage à la grand-mère
De quoi parle-t-on ?
Singulier ou pluriel ?
Miel, hydromel ou sucre ?
Sucre blanc ou sucre roux ?
Les autres sucres
De la nappe au grand boulé
La confiture, une vieille histoire
  Confiture de coings à l’ancienne
  Confiture de coings au vin miellé
  Gelée blanche de coings
Du coudoignac au cotignac
  Cotignac d’Orléans
Cuirs et pâtes de fruits, merci au Moyen-Orient
Pâte de coings
Vous avez dit « coings » ?
  Bouchées de foie gras à la gelée de coings
  Moelleux à la confiture de coings
Électuaires ou confitures
Du médicament au dessert
Le chaudron à confiture
Un peu de chimie
La pectine
  Pectine de blancs d’épluchures d’agrumes, Pectine de pomme
La bassine : cuivre ou inox ?
Indispensables ou utiles ?
La conservation
De Marie malade à marmelade
  Gelée d’agrumes
  Confiture de cédrats
  Confiture aux deux citrons
  Confit de citrons
  Confiture de mandarines
  Confiture de kumquats
  Confiture d’oranges amères
  Brioche perdue caramélisée à la confiture d’oranges
  Confiture de pamplemousses aux épices
 Sauce à la confiture d’oranges amères pour terrine de gibier de porc ou de volaille
  Brick, fromage de chèvre et confiture de pamplemousses
Confitures et littérature
Quelques citations et formules
Confitures et gelées de A à Z
Ce n'est pas grave…
Un mot sur les gelées
Les fruits incontournables

Abricots
Confiture d’abricots
Confiture d’abricots pelés
Rôti de porc à la confiture d'abricots

Cassis
Confiture de cassis
Gelée de cassis

Cerises
Confiture de cerises, Gelée de cerises
Gâteau basque aux cerises noires
Magret de canard à la gelée de cerises acidulées

Fraises
Confiture de fraises, Gelée de fraises

Framboises
Confiture de framboises, Gelée de framboises

Groseilles
Confiture de groseilles, Gelée de groseilles,
Carbonnade à la gelée de groseilles
Confiture de groseilles entières épépinées

Pêches
Confiture de pêches

Poires
Confiture de poires
Gelée de poires

Pommes
Confiture de pommes
Gelée de pommes

Prunes, reines-claudes ou mirabelles
Confiture de prunes, reines-­claudes ou mirabelles
Gelée de prunes
Vol-au-vent au roquefort et à la confiture de mirabelles
Poulet à la confiture de prunes

Raisin
Résiné, confiture et gelée de raisin

Les originales

Châtaignes
Confiture de châtaignes
Cheesecake à la confiture de châtaignes, Flan à la crème de châtaignes

Dattes
Confiture de dattes fraîches, Pâte de dattes
Petits gâteaux ronds à la confiture de dattes

Figues
Confiture de figues fraîches
Pudding à la confiture de figues, Confiture de figues sèches
Confiture de figues de Barbarie, Gelée de figues de Barbarie

Kakis
Confiture de kakis, Gelée de kakis

Kiwis
Confiture de kiwis, Gelée de kiwis

Nèfles
Confiture de nèfles

Noisettes
Confiture de noisettes

Pruneaux
Confiture de pruneaux
Roulades de porc à la confiture de pruneaux

Raisins secs
Confiture de raisins secs

Les exotiques

Ananas
Confiture d’ananas, Gelée d’ananas

Bananes
Confiture de bananes

Grenades
Gelée de grenades

Noix de coco
Confiture de noix de coco

Au détour des chemins

Arbouses
Confiture d’arbouses

Azeroles
Gelée d’azeroles

Canneberges
Confiture de canneberges

Cynorrhodons
Confiture et gelée de cynorrhodons
Crème à la gelée de cynorrhodons, Pannacotta à la gelée de cynorrhodons

Merises
Confiture de merises ou guignes, Gelée de merises ou guignes

Mûres
Confiture de mûres, Gelée de mûres

Myrtilles
Confiture de myrtilles, Gelée de myrtilles

Prunelles
Confiture de prunelles, Gelée de prunelles

Sureau
Confiture de baies de sureau, Gelée de baies de sureau

Les légumes aussi

Carottes
Confiture de carottes , Gelée de carottes

Citrouilles
Confiture de citrouille
Citres ou gingerines
Confiture de citre ou de gingerine

Gingembre
Confiture de gingembre

Melons et pastèques
Confiture de melon, Confiture de pastèque

Patates douces
Confiture de patates douces

Pommes de terre
Confiture de pommes de terre

Tomates
Confiture de tomates

Feuilles et tiges

Fenouil
  Confiture de bulbes de fenouil, Gelée de tiges de fenouil

Rhubarbe
  Confiture de rhubarbe, Gelée de rhubarbe

Confits aux herbes ou aux fleurs

Fleurs
  Confit de fleurs d’acacia
  Confit de fleurs d’oranger au champagne

Feuilles
  Confit de menthe fraîche, Confit au thé ou confit de verveine
Les fruits verts
  Confiture d’abricots verts
  Confiture d’amandes vertes
  Confiture de figues vertes,
  Confiture de noix vertes
  Confiture de potiron vert
  Confitures de tomates vertes, Confiture de verjus pelé, Gelée de verjus

Confitures de fêtes
  Le pommé
  Confiture de l’Avent
  Confiture de Noël

Les insolites
  De toutes les couleurs, Dulce de leche ou confiture de lait
  Gâteau roulé à la confiture de lait et nappage de ganache
  Confiture de chocolat, Gelée de vin jaune, Gelée de cidre

Au bord de la mer
  Confiture d’algues
  Chips de sarrasin, truite fumée, yuzu et confiture d’algues ,
  Chèvre et confiture d’algues, Muffins au chocolat et à la confiture d’algues

Les confitures sans sucre ajouté
  Confiture de bigarades aux marrons glacés, Confiture de cerises sans sucre
  Confiture de mûres sans sucre, Confiture de rhubarbe sans sucre

Confitures sans cuisson
  Gelée de framboises à froid, Gelée de groseilles à froid

Le saviez-vous ?