Ebook : Petit traité des sauces

Si ce Petit traité des sauces aborde essentiellement les sauces en France, ce choix n'est pas innocent. En effet, ce pays a longtemps conservé, tout comme les autres royaumes d'Europe, l'héritage latin de son Antiquité. Plus tard, au xviie siècle, la France va développer une cuisine plus spécifique et raffinée qui fera et fait encore référence dans le monde entier. Jeter un regard sur les sauces françaises, c'est donc, d'une certaine manière, regarder les sauces du monde occidental.
Mais attention : les sauces sont bien plus qu'un simple accompagnement ou qu'un accessoire secondaire. Elles exaltent les qualités d'un mets tout en ajoutant les leurs, l'ensemble créant une nouvelle source de saveurs.
Et pour bien comprendre l'importance de la sauce, il faut d'abord considérer son histoire : l'auteur fait donc découvrir celle-ci, avec les techniques qui permettent de réaliser les sauces du passé. Puis il développe et commente les recettes du présent et finalement, c'est près d'une centaine de sauces que présente ce Petit traité.
Un ouvrage pour découvrir ces moments magiques passés derrière les fourneaux, où l'on ne se lasse pas de goûter et de rectifier maintes et maintes fois la préparation qui réduit lentement, à la recherche d'une sauce parfaite.

Expressions that refer to sauces are so numerous that they attest to just how important these are in the culinary art. Giving dishes their final note, sauces are indeed the quintessence, but their history cannot be summed up by a list of recipes: Covering the world of sauces means discovering the relationship between cooking, society and the time of its popularity.

And if the Little Treatise on Sauces essentially covers French sauces, it is with purpose. In fact, France conserved the Latin heritage of its Antiquity for a long time, then later, it developed a more personal and refined cooking that would be, and still is a reference throughout the entire world. Taking a look at French sauces then is like, in a certain manner, considering sauces from the whole Western world.

Once the roles sauces played have been discussed, the treatise then takes a look at their history.

The author first talks about techniques that let the reader concoct sauces from the past, then he develops and comments today's sauces – in the end, this Little Treatise presents close to a hundred sauces.

This book lets the reader discover those magic moments spent in front of the stove, where one never tires of the many tastings and additions that such a preparation goes through slowly reducing into the perfect sauce.

Son tantas las expresiones que se refieren a las salsas que reflejan por sí mismas su importancia en el arte culinario. Toque final de un plato, las salsas son efectivamente su quintaesencia, pero su historia no es sólo una serie de recetas: abordar el mundo de las salsas es descubrir las relaciones entre la cocina, la sociedad y su época.

Y si este Petit traité des sauces habla esencialmente de las salsas francesas no es pura casualidad. Nuestro país conservó durante mucho tiempo la herencia latina de su antigüedad pero, posteriormente, Francia va a desarrollar una cocina más específica y refinada, que será, y sigue siendo, una referencia en todo el mundo. Echar un vistazo a las salsas francesas es, por tanto, mirar en cierto modo las salsas del mundo occidental.

Para entender bien el papel de las salsas en la cocina, hay que empezar por considerar su historia. La autora nos la presenta en primer lugar con las técnicas que permitían realizar las recetas de antes; después, desarrolla y comenta las recetas de hoy. Este libro presenta un centenar de salsas.

Una obra para descubrir esos momentos mágicos pasados en la cocina, donde se prueba y se rectifica una y otra vez la preparación que se reduce a fuego lento, para conseguir una salsa perfecta.

La cuisine antique
    Vin merveilleux aux épices
        Sauce pour grue ou canards rôtis
        Sauce aux fines herbes pour friture
        Sauce alexandrine pour poissons grillés
Sauces fermentées
        Murrî
        Sauce de soja ou shôyu
        Sauce de poisson : nuoc-mâm
        Sauce Worcestershire
Le Moyen Âge en France
    L'acidité
    Les épices
    Les herbes
    Les graisses    
        La sauce Cameline (camelaine ou canneline)
        La sauce trahison (ou trahyson)
        La sauce verte (ou verd)
        La sauce Jance
… et ail    leurs
Du vinaigrier au saucier et de la vinaigrette
    La vinaigrette
        Vinaigrette maison
La Renaissance
        Aliño (version moderne)
        Dodine de verjus
Les fondamentaux
    Les liaisons
    La réduction : de la science à l'alchimie
    Bouillons, fonds, fumés et glaces
        Mirepoix
        Fond blanc de veau
        Fond brun de veau ou de gibiers    
        Fumet de poisson
Les ustensiles
Petites histoires à propos de
… la mayonnaise
        La mayonnaise
        La sauce rémoulade
        La sauce ravigote
        La sauce tartare
        La sauce Gribiche
        L'aïoli
… la béchamel
        Recette d'hier
        … et celle d'aujourd'hui
… la sauce Colbert
        Esprit médiéval
        Esprit moderne
… la sauce Soubise
        la sauce Soubise aujourd'hui
… la sauce hollandaise
        la sauce hollandaise de nos jours
        la sauce mousseline
        la sauce divine
        la sauce maltaise
        la sauce moutarde ou sauce Dijon
        la sauce bavaroise
        la sauce russe
… la sauce béarnaise
        la sauce Choron
        la sauce Foyot
        la sauce paloise
        la sauce corail
… la sauce Chirac
        la sauce Yvoire & Chirac
De la grande cuisine à l'âge d'or
    Antonin Carême
    Les sauces mères
        Grande sauce espagnole
        Velouté (ou sauce blanche)
        Béchamel
        Allemande
        Sauce au beurre
La cuisine s'endort
Vive les nouvelles sauces françaises !
Des sauces et de la finesse
Des sauces et de la nature
        Sauce blanche de camomille en infusion
Des sauces et des arts de la table
Sauces et esthétique
De la gastronomie à la gustronomie
        Sauce douce-amère aux feuilles de pissenlit
        Sauce orange
Des sauces et des saveurs
        Sauce du matin calme
Un peu de physicochimie, un peu de cuisine moléculaire, beaucoup de science en fait
Des sauces pour la mer
Sauce Bercy
Sauce Cardinal
Sauce genevoise
                Sauce matelote
                Sauce normande (pour poissons)
                Sauce waterfish
Sauces pour viandes rouges
Albert sauce
Sauce bordelaise
Sauce bourguignonne
Sauce charcutière
Sauce Chateaubriand
Sauce Cumberland
Sauce à la diable
Sauce enragée
Sauce Godard
Sauce grand veneur
Sauce goulasch
Sauce madère
Sauce à la menthe
Sauce normande (pour viandes et légumes)
Sauce Périgueux
Sauce poivrade
Sauce aux trois poivres
Sauce tortue
Sauce Yorkshire
Sauces pour viandes blanches
Sauce chasseur
Sauce à la Duxelles
Sauce à l'Espagnole (Recette de Massialot, 1691)
Sauce financière
Sauce indienne
Sauce rouennaise
Sauce de Sorges
Sauce suprême
Sauce à l'arabiata
Sauce bolognaise
Sauce italienne
Sauce Sainte-Menehould
Petites compositions personnelles
        Sauce à la façon satay
        Sauce arthurienne
        Sauce Mathilde
Citations




 

Libération Rédigé le Jeudi 3 novembre 2011
image Saveurs mars 2012 Rédigé le Jeudi 1 mars 2012
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