Petit traité des pâtes

Pierre-Brice Lebrun traque ici sans merci les légendes qui entourent macaronis, cannellonis, farfalles et autres lasagnes. Marco Polo les a-t-il réellement ramenés de Chine ? Les Italiens ont-ils inventé la sauce tomate ? La première usine américaine de pâtes n’était-elle pas lyonnaise ? Et Panzani n’était-il pas français ?
L’auteur, passionné de pâtes et de cuisine, répond ici, preuves à l’appui, à ces questions fondamentales. Il fait voyager le lecteur de Pékin à Venise, de Babylone à Cordoue, de la Toscane au Pérou et de la Sicile à la Belgique, en évoquant les miracoli de son grand-père, la pastaschutta du Luxembourg et les vermicelles de la Mésopotamie. Il livre aussi une soixantaine de ses recettes préférées, de pâtes et de sauces pour les accompagner. Il explique la cuisson, la spadellata, et enseigne comment transformer la farine en tagliatelles : si ce livre donne envie de manger des pâtes, il donne aussi envie d’en fabriquer, d’en inventer, d’en découvrir tous les jours de nouvelles…
Chroniqueur gastronomique et journaliste voyageur, auteur de livres gourmands et de récits de voyage, Pierre-Brice Lebrun mange, goûte, boit, déguste, teste et savoure toute la journée, consciencieusement.

 

Ouvrage recommandé par Libération (01/09/2011) et cité comme référence dans le Journal du dimanche (05/03/2017)

Pierre-Brice Lebrun mercilessly interrogates legends that surround macaroni, cannelloni, farfalle, and other lasagna.  Did Marco Polo really bring these from China? Did the Italians invent tomato sauce? Is there really a magic tree in the town of Tessin where spaghetti grows?  Is carbonara named after coal miners, carbine carriers or the pepper sprinkled over  them? And is the all'arrabbiat sauce really as furious as one is led to believe?

The author answers fundamental questions here and backs them up with proof. He takes us travelling from Peking to Venice, from Babylon to Cordoue, from Tuscany to Peru, and from Sicily to Belgium, evoking the Luxembourgish pastaschutta and the vermicelli from Mesopotamia. He also provides sixty or so of his favorite recipes for pasta and accompanying sauces.  He explains how to cook pasta, spadellata, and teaches us how to turn flour into tagliatelles:  If this book makes you want to eat pasta, it also makes you want to make them, to invent them, and to discover new ones everyday...

A gastronomic columnist and travelling journalist, author of books for people fond of food and travel stories, Pierre-Brice Lebrun conscientiously eats, tastes, drinks, enjoys, crunches,  nibbles, samples and savors all day long.  When he returns home, he dreams of pasta, just a simple dish, with butter, but his nature quickly takes the upper hand; he has to constantly improve, accommodate, finish, season, flavor...

Pierre-Brice Lebrun se afronta con energía a las leyendas que envuelven a macarrones, canelones, farfalles y lasañas. ¿Los trajo Marco Polo de China? ¿Inventaron los italianos la salsa de tomate? ¿Existe realmente en el cantón suizo de Tesino un árbol mágico que da espaguetis? ¿La pasta a la carbonara se llama así por los carboneros, por los carabineros o por la pimienta que se espolvorea? ¿La salsa all'arrabbiata es tan rabiosa como dicen?

El autor responde aquí, con pruebas, a esas preguntas fundamentales. Se lleva al lector de viaje, de Pekín a Venecia, de Babilonia a Córdoba, de la Toscana al Perú, de Sicilia a Bélgica, evocando la pastaschutta de Luxemburgo y los fideos de Mesopotamia. Nos regala sesenta de sus recetas de pasta preferidas y las salsas para acompañarlas. Explica la cocción, la spadellata, y nos enseña a transformar la harina en tagliatelles: el libro da ganas de comer pasta, pero también da ganas de fabricarla, de inventarla, de descubrir otras variedades cada día…

Cronista gastronómico y periodista viajero, autor de libros de cocina y narraciones de viaje, Pierre-Brice Lebrun come, prueba, bebe, cata, mastica, pica y saborea todo el día a sabiendas. Cuando vuelve a su casa sueña con un plato de pasta. Pasta muy sencilla, con mantequilla, pero sus tendencias le hacen buscar cómo mejorarla, acompañarla, presentarla, sazonarla, perfumarla…

De la déconcertante prévisibilité d’appeler antipasti l’introduction
De la légende qui veut que Marco Polo y soit pour quelque chose
De la romanisation des pâtes
De la souhaitable exigibilité incontournable de commencer par la pâte
La pâte à pâtes fraîches dites « pâtes maison :
c’est moi qui les ai faites ! »
Transformez le mardi la pâte en raviolis
Les raviolis ont de l’humour : préparez-leur une bonne farce…
Les raviolis niçois
Tant qu’on est dans les raviolis…
les Jiao Zi, raviolis chinois, dits parfois pékinois
De l’inécessité absolue d’en faire trop
Les spaghettis aglio e olio
Les pasta asciutta
Les tagliatelles alla rucola (à la roquette crue)
De la primordialité de ne pas louper la cuisson
De la permutabilité des variétés
De la tomatisation des pasta
Les bucatini al pomodoro
Du parmesan comme essentiel accessoire
De la recommandable possibilité d’amorcer par le plus simple
Les spaghettis à la bolognaise
Les pennes all’arrabbiata
Les tagliatelles à la carbonara
Les tagliatelles à la carbonara au saumon de Norvège fumé
Les coquillettes au jambon
Le gratin de coquillettes au jambon
De l’indispensabilité de se déterminer quant à la sauce
La sauce bolognaise
La sauce napolitaine
La sauce all’amatriciana
La sauce aux 4 fromages
L’incontournable sauce tomate
La sauce alle vongole
Sauce all’ortalana (aux légumes)
La sauce tomate alla puttanesca (aux câpres et aux olives)
La sauce alla contadina (aux anchois)
La sauce al tonno (au thon)
La pasta con le sarde
La sauce milanaise aux champignons
La sauce florentine
La sauce alla romana
De la belgicalité des Miracoli
Les macaronis au jambon de ma grand-mère
De l’invasion progressive des macaronis
De l’italianisation gastronomique du Dauphiné et de la Savoie
Les « menudetz » de Platine, que l’on « cuit comme les crosetz »
Pormoniers et crozets à la sauce rouge
Risotto de crozets
Les crozets au beaufort
Gratin de crozets aux chanterelles et aux cèpes
Les ravioles du Dauphiné
Les ravioles du Dauphiné à la sauce aux noix
De la neutralité des macaronis
Les macaronis du chalet
Les tagliatelles à la sauge
Les pizzoccheri di Poschiavo
Nouilles valaisannes aux asperges de Saillon
De la manière qu’ont les Génois d’y aller illico pesto
Recette de pesto alla genovese
De la prédisposition d’aucunes à gratiner
Le pasticcio de maman
Les lasagnes
Les cannellonis
Les cannellonis aux pois chiches
De la manière proposée de remplacer le cochon
Gratin périgourdin aux gésiers de canard7
Pâtes toutes simples au magret de canard
De la question fondamentale des gnocchis
De la déguisabilité de certaines pâtes
Fettuccines jaunes, rouges et vertes au chèvre frais, tomates,
olives et herbes marinés
Spaghettis de courgettes au crottin de Chavignol
De la propension de certains à en faire toute une salade
Salade toute simple
Salade de pâtes au melon
Salade de mâche aux raviolis frais et au jambon de porc noir de Bigorre
Salade de pâtes à la mayonnaise
Salade de risoni aux fraises
De l’accordabilité des pâtes avec le poisson et les autres fruits de la mer
Cannellonis de filets de perche du Léman ou d’ailleurs
Les pipe rigate aux sardines
Pasta al nero di sepia (à l’encre de seiche)
Spaghettis aux fruits de mer et au Pineau des Charentes
De l’alsacitude des spaetzles
Spaetzles à l’alsacienne
Spaetzle au paprika et aux champignons de Paris
Œuf poché et nid de Pâques aux champignons des bois
Knepfle alsaciens
De la bonne influence des pâtes sur la santé
De l’origine mésopotamienne des vermicelles
De ces pâtes qui conquirent l’Europe et la France
De l’industrie ennéagonale de la pasta en France
Pasta alla Norma

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image Le point semiane du 23-03-2011
image La Vie 31 mars 2011
image L'Alsace Rédigé le Vendredi 30 avril 2010
image Républicain Rédigé le Lundi 10 mai 2010