Petit traité du cognac

CONCENTRE DE 2000 ANS D'HISTOIRE
DANS LE « PETIT TRAITÉ DU COGNAC »
Sorti à la mi-octobre, il est tout frais, tout chaud, ce Petit traité du cognac, mitonné par la chroniqueuse culinaire Françoise Barbin-Lécrevisse, en vente depuis peu dans toutes les bonnes librairies.
Ce Petit traité du cognac rejoint une collection publiée par l'éditeur sur différents produits, au nombre d'une vingtaine. L'esprit de cette collection est de raconter l'histoire du produit en incluant une touche de gourmandise. Celui rédigé par Françoise Barbin-Lécrevisse retrace ainsi l'histoire du cognac au fil des siècles en l'illustrant d'une soixantaine de recettes qui ont un lien avec le cognac ou son histoire. Certaines rappellent des recettes du terroir, comme le millas, ce dessert ancestral dont chacun détient sa propre réalisation, « et je n'échappe pas à la règle en partageant la mienne ! » ; d'autres sont créées par l'autrice, comme par exemple son gâteau de voyage, « que j'ai imaginé au fil de l'écriture de ce Petit traité en pensant à tous ces marins qui faisaient de longs voyages pour venir chercher le sel et le vin blanc des Charentes ».
Les recettes de ce Petit traité permettent aussi des « accords mets-cognac » afin de découvrir quel cognac, d'un plus jeune à un plus vieux, s'harmonisera le mieux avec la recette choisie. « Je suggère parfois quelques noms de producteurs mais chacun fera sa propre expérience selon ses goûts ou ses affinités », indique la spécialiste du terroir charentais, membre de l'Académie d'Angoumois.
« Si l'histoire du cognac n'a aucun secret pour les Charentais, j'espère que ce Petit traité contribuera à la faire découvrir ou mieux connaître aux visiteurs de notre région mais aussi à l'extérieur puisque l'éditeur Le Sureau distribue ses ouvrages sur toute la France, ainsi qu'en Suisse, Belgique et Canada ».

Françoise Barbin-Lécrevisse s'est donc plongée dans la rédaction des 130 pages de cet ouvrage, illustrées par Marie Ducom, en revenant sur les premières traces de la viticulture dans la région dès le I^er siècle et le parcours du cognac jusqu'à notre XXI^e siècle, en passant bien sûr par la période noire du phylloxéra, « qui n'aura pas eu gain de cause grâce à tous ceux qui n'ont jamais abandonné leur lutte pour sauver et développer ce spiritueux unique ».

Un Petit traité du cognac très savoureux
Aux petits oignons, le « Petit traité du cognac », publié par la chroniqueuse culinaire, Françoise BarbinLécrevisse
aux éditions Le Sureau.

II est tout frais, tout chaud, ce Petit traité du cognac, mitonné par l'autrice culinaire Françoise Barbin Lécrevisse, en vente depuis le 13 octobre dans toutes les bonnes librairies ! (…) C'est pour faire connaître la grande et les petites histoires du cognac que Françoise Barbin-Lécrevisse s'est plongée dans la rédaction de ces 130 pages. Revenant sur les premières traces de la viticulture dans la région au Ier siècle jusqu'au XXI^e siècle et la mode actuelle des cocktails, en passant par la période noire du phylloxéra. Des grandes dates qui cachent des anecdotes savoureuses, comme celles sur le gâteau de voyage ou le brandy butter (beurre au cognac).

Petit Traité du Cognac selon Françoise Barbin-Lécrevisse : l'histoire de la liqueur des dieux avec une touche de gourmandise ! 

 Que Françoise Barbin-Lécrevisse, membre de l'académie d'Angoumois et auteur de nombreux ouvrages culinaires, se penche sur la liqueur des dieux n'a rien d'étonnant. Dans ce Petit Traité du Cognac qui vient de paraître aux éditions du Sureau, elle conjugue l'histoire et les recettes de cuisine parfumées aux arômes littéraires...

 Pourquoi ce Petit Traité du Cognac ? Parce que l'histoire de ce produit, qui commence voilà près de 2000 ans, est sillonnée d'étapes qui lui ont permis d'entrer dans la cour des grands. Quand on parle de la France dans le monde, on cite Paris, mais aussi Cognac ! « Ce livre suit la naissance du cognac, son évolution et son essor au fil des siècles. Il a dû surmonter de nombreux obstacles pour devenir le grand spiritueux que nous connaissons aujourd'hui » explique Françoise Barbin-Lécrevisse. 

Au fil des pages, on découvre comment au IIIe siècle, l'empereur romain Probus a permis aux Gaulois de planter des vignes et de faire du vin. Le vignoble s'envole au XIIe siècle avec Guillaume X et sa fille Aliénor d'Aquitaine. Il s'étend alors de Poitiers à Saintes. Grâce au port de La Rochelle, les exportations vers les pays du Nord sont facilitées. Outre le sel qui est le but premier de leur venue, les équipages chargent du vin blanc appelé à subir une transformation pour une meilleure conservation durant le voyage. Sont décrits les différents moments qui ont permis au cognac de s'affirmer, la distillation, puis la double distillation. A ce sujet, la légende est amusante :  « Elle raconte qu'une nuit, le chevalier Jacques de La Croix Marron, seigneur de Segonzac, viticulteur, rêva que le diable voulait lui voler son âme en la faisant bouillir. Sa foi était si profonde que son âme résista à la première cuisson et Satan dut le faire bouillir une seconde fois. A son réveil, le chevalier décida d'appliquer cette technique à son eau-de-vie. Ainsi naquit la double distillation, particularité de la fabrication du cognac, eau-de-vie de vin produite essentiellement dans les deux Charentes ». Comme toutes les anecdotes, celle-ci a peu de chance d'être vraie, mais elle apporte un brin d'originalité à la naissance de la fameuse « liqueur des dieux » selon l'expression de Victor Hugo. 

Les recettes sont largement présentes dans l'ouvrage. Apéritifs, poissons, viandes, coquillages, légumes, fromages, desserts… Généreuse, Françoise Barbin-Lecrevisse partage ses secrets avec les lecteurs : _« Les recettes proposées dans ce traité sont nouvelles à l'exception du millas. Jamais je ne publierai une recette que je n'ai pas expérimentée car elle doit comporter les bonnes proportions. Pour moi, une recette publiée, c'est comme une bible. Je corrige celles que j'ai élaborées sur le papier en les préparant personnellement. J'utilise les produits du terroir que je défends. Ce terroir est encore plus grand avec la Nouvelle-Aquitaine, telle la gelée de pineau des Charentes au piment d'Espelette ! ». _

Savez-vous par exemple que les palets d'or (chocolats) ne sont pas originaires de la Charente, mais de l'Allier ? Ils ont obtenu un tel succès à fin XIXe siècle que leur saveur a dépassé les frontières. A l'origine, les palets d'or étaient ronds et plats. Dans la région, leurs formes varient : « certaines maisons les font fabriquer avec leur propre cognac ».

A ce jour, Françoise Barbin-Lécrevisse a publié une quinzaine d'ouvrages dont deux ont été traduits en anglais (traitant du cognac et du pineau). « J'anime un atelier à Segonzac en février chaque année avec un producteur. L'objectif est de faire découvrir les arômes du cognac selon le concept accords mets-cognacs développé par Rémy Martin. Chaque plat est accompagné d'un cognac particulier en termes de vieillissement. Chacun fait sa propre expérience quant aux mariages culinaires réussis et les alliances innovantes ! » .

Joliment présenté, Le Petit Traité du Cognac a été illustré par Marie Ducom.

A quand remonte la première recette utilisant du cognac ?  « Il est difficile de répondre à cette question. Dans les campagnes, il entrait dans la composition de certains plats, il servait à flamber par exemple ». Ajoutons que l'eau de vie brute, forte en degrés, pouvait être utilisée comme désinfectant sur une plaie. Aujourd'hui, le contexte est bien différent ! « Du cognac remède au cognac banni en passant par le cognac plaisir, à chacun d'y trouver l'équilibre et la modération recommandée » souligne Françoise Barbin-Lécrevisse.

Au travers de ce petit traité, Françoise Barbin-Lécrevisse suit l'histoire du cognac au fil des siècles pour mieux comprendre sa naissance, son évolution et sa production, tous tes obstacles qu'il a dû surmonter pour devenir le grand spiritueux qu'il est aujourd'hui, de renommée mondiale. Au coeur de cette source intarissable d'histoires se sont aussi nichés des recettes ainsi que des accords mets-cognac !

Le « Petit traité du cognac », ouvrage savant et gourmand
Françoise Barbin-Lécrevisse a concocté un recueil mêlant histoire et gastronomie. Les 128 pages se dévorent avec délectation

(…) Le « Petit traité » que propose Françoise Barbin-Lécrevisse aux éditions Le Sureau ravira les néophytes. Voici 128 pages savantes mais jamais pédantes. On les dévore avec délectation. Le récit mêle histoire et gastronomie.
Dans le « Petit traité du cognac », elle donne la chronologie du spiritueux d'exception, ponctuant faits et dates de recettes bien choisies. La saveur du propos tient aux liens ténus entre les épisodes historiques et les mets à préparer : à l'importance du négoce anglo-saxon répond le « brandy butter » ; au transport des fûts vers de lointaines contrées le gâteau de voyage à l'orange ; à la crise du phylloxéra à la fin du XIXe l'embeurrée de choux (les terres viticoles dévastées furent confiées aux éleveurs vendéens) ; au décret de 1909 portant la création de l'aire de production la soupe glacée à la carotte de Jarnac-Champagne...
On pourrait multiplier les exemples à l'envi. Ils sont tous pertinents. Les dernières pages abordent un thème sensible : l'usage thérapeutique de l'alcool. En voici la conclusion : « du cognac-remède au cognac banni en passant par le cognac-plaisir, à chacun de trouver équilibre et modération ».