Petit traité de la choucroute

L'auteur montais d'origine  belge Pierre-Brice Lebrun  s'installera samedi à la charcuterie « Le Cochon à plume »  pour promouvoir son dernier « Petit Traité » sur ce chou râpé saumuré alsacien

Pierre-Brice Lebrun est auteur conférencier, chroniqueur sur Radio MDM, d'origine belge (de Liège) et « montois de naissance depuis
douze ans », comme il se revendique. Il Vient de publier son dernier ouvrage, « Petit Traité de la choucroute » aux Éditions Le Sureau, avec un complice, Martin Fache, maître restaurateur alsacien. Ce gourmand de bons mots, de bonnes choses et de bonnes histoires était, le
week-end dernier, invité invité au saIon Mont2Livres.
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D'abord entendons-nous bien, qu'est-ce que la choucroute ? 
C'est un chou, le chou cabus, râpé et saumuré. 10 centimètres de chou, du sel, chou, sel, chou sel, on tasse le plus possible, et au bout d'un mois on a de la choucroute crue. À partir de là, on en fait ce qu'on veut.
Et en bocal, fermé, ça se conserve très bien. James Cook a fait le tour du monde avec, pour lutter contre le scorbut. Cela a même été inventé pour cela, c'est un mode de conservation.

Pourquoi un petit traités sur le sujet ?
J'aime énormément la choucroute. Je l'ai découverte en Alsace, et autrement qu'avec la choucroute royale (au moins cinq spécialités charcutières) ou garnie (moins de cinq) : en tarte, en soupe, en tourte. Ça m'a passionné. La choucroute, on peut en faire ce qu'on veut
en légume cru ou cuit au cidre, au vin, au champagne ou à la
bière. Après on y met, au choix, du porc, du canard, du foie gras, de la volaille ou du poisson bien sûr, c'est même sûrement l'origine de la choucroute. Les premières ont sans doute été au poisson du Rhin, probablement arrivées en Alsace par ce fleuve, et elle est devenue
une tradition locale. Comme le cassoulet et le couscous, elle s'est développée ensuite à Paris avec les brasseries.

Ce n'est pas le premier sujet culinaire auquel vous vous attaquez. Parlez-nous de ces précédents ouvrages…
Il y a eu cinq autres « Petits Traités » avant, sur les pâtes, le camembert,
la boulette, la pomme de terre et la frite, et le pois chiche. En fait ça fait dix ans que je dois en faire un pour mon éditeur sur la saucisse, l'andouille et l'andouillette, sauf que c'est un boulot de dingue.
Alors pour patienter, j'en fais d'autres ! Je pars toujours de la légende, là d'où vient la choucroute - en Alsace par exemple, on raconte que c'est
Attila, le roi des Huns, qui est arrivé avec des tonneaux de choucroute et qui a perdu une bataille à Troyes-, pour revenir à la réalité. En l'occurrence, une origine plutôt celte. 

Avez-vous goûté toutes les 120 recettes de la choucroute?
Non, parce que c'est Martin Fache, aujourd'hui retraité, qui avait le restaurant L'Agneau d'or, à Munster, qui les a faites.
Alors que dans les autres petits traités, non seulement je les avais goûtées, mais surtout faites et parfois plusieurs fois. Ça veut dire que pour la famille, le « Petit Traité sur le pois chiche »  a été compliqué à supporter. Alors que le « Petit Traité des pâtes » est mieux passé. Pour la choucroute, je ne l'aurais pas fait tout seul. Ça demande beaucoup de compétences, pas dans la préparation mais dans la création des recettes. Il m'aurait fallu énormément de recherches qui m'auraient dissuadé. Mais on s'est amusé ensemble, avec Martin, à déshydrater de la choucroute, pour la réduire en poudre. Ça fait une épice qu'on met sur le poisson, c'est à tomber.  La choucroute est classée dans les goûts umami, donc quand on en met sur un autre aliment, ça rend le goût plus sympa.

lI y a même des recettes de desserts…
Oui, on peut faire des brownies, de la pannacotta, ou à l'inverse en apéro, en cocktail, avec du jus de choucroute. Si on parle de la choucroute crue, elle perd complètement le goût qu'on imagine quand on parle d'une choucroute cuite avec de l'alcool et des épices, le genièvre principalement. Si vous enlevez ça, le chou va très bien avec tout ce qui est sucré ou acidulé, et on peut en faire ce qu'on veut. C'est un terrain de jeu.

L'ancien restaurateur munstérien Martin Fache a publié le 9 septembre dernier un Petit traité de la choucroute  coécrit avec son ami le chroniqueur gastronomique Pierre-Brice Lebrun.
Plus qu'un livre de recettes, une ode à une spécialité qui ne se résume pas à la traditionnelle choucroute garnie.

Les plus chauvins diront que la choucroute vient d'Alsace et que c'est garnie qu'elle est la meilleure. Pierre Brice Lebrun et Martin Fache, eux, ont fait le pari de décliner ce chou fermenté tant aimé des Alsaciens sous
toutes ses formes.
C'est lors d'un séjour alsacien que le premier, chroniqueur gastronomique franco-belge auteur de plusieurs « petits traités » gourmands, a l'idée du livre. Venu manger une choucroute « traditionnelle », il fait une découverte qu'il partage dans la préface de l'ouvrage : « Eh bien non,
Madame, Monsieur, cher enfant, la choucroute ne se mange pas forcément avec de la saucisse, du jarret et de la poitrine fumée ! » Qui d'autre
alors pour coécrire ce livre que Martin Fache, maître restaurateur et ancien propriétaire du restaurant L'Agneau d'or à Munster ?
Ensemble, c'est plus d'une centaine de recettes qu'ils vont rassembler dans un seul et même recueil.
Ne nous méprenons pas. Le Petit traité de la choucroute est plus qu'un simple livre de recettes. Au fil des pages, Pierre-Brice Lebrun retrace l'histoire de la choucroute depuis ses origines à partir d'archives et de recherches documentées. Martin Fache s'est occupé de rassembler les recettes : « La plupart sont les miennes, mais j'ai aussi des recettes d'amis ou de chefs étoilés comme celle du pain à la choucroute de Jean-Claude IItis, meilleur ouvrier de France », explique-t-il.

La choucroute, de l'apéritif au dessert
Les recettes ont été soigneusement testées avant d'avoir leur place dans l'ouvrage. « La famille et les amis étaient mes cobayes le week-end. II y a eu des ratés et certaines recettes de très grands chefs ne figurent mal
heureusement pas dans le livre car elles sont trop compliquées à réaliser pour le grand public ».
Ici, quand on parle de choucroute, on parle du chou fermenté dans une saumure et non du plat. Sous cette forme, elle peut se décliner de mille
et une manières. Elle peut au tant être mangée en gougère en apéritif qu'en crème brûlée en dessert en passant par un hot-dog de Noël à la choucroute en guise de plat de résistance distance accompagné de son chutney de canneberges. La recette préférée de Martin Fache ? Le gratin de choucroute au munster et au lard paysan.
« La choucroute n'est pas un plat en soi mais un légume qui se décline. Parfois, il faut sa voir s'éloigner d'une recette pour explorer avec ce qu'on a dans le frigo », sourit le chef cuisinier, désormais retraité.

À vos fourneaux, il ne vous reste plus qu'à percer tous les secrets de la choucroute. En tout cas, la petite fille de Martin Fache, à peine âgée de 10 mois, est déjà convaincue.

Avec la vogue de la fermentation en cuisine, la choucroute, garnie de viandes ou de poissons, a le vent en poupe Les cigognes se trompent. Ce ne sont pas les bébés qui naissent dans les choux mais... les saucisses. De Montbéliard et de Morteau, accompagnées de leurs acolytes les lards fumés et salés ainsi que d'autres boudins régionaux venus de l'Est.
Ce n'est pas un Alsacien qui dira le contraire, puisque la choucroute garnie est son emblème. «Dans mon restaurant familial, on l'a cuisinée de tout temps, en entrée, en plat de résistance, sucrée et salée, témoigne Martin Fache, restaurateur retraité de l'Agneau d'Or à Münster et qui vient d'écrire, avec Pierre-Brice Lebrun, un "Petit traité de la choucroute" (éditions Le Sureau, 14,90 euros). Il n'y a pas de règles pour la préparer, chaque famille a sa recette! »
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La choucroute est donc un plat, mais c'est surtout un légume qui peut être travaillé de mille et une façons. Martin Fache s'en donne à coeur joie, en témoignent les recettes originales proposées dans son "Petit Traité" : il la façonne en cromesquis, en strudel avec de la truite fumée, en tarte flambée avec du munster et même en lasagne, à l'orientale ou même sucrée, pour une étonnante... crème brûlée à la choucroute.

Charlotte Langrand

Pierre-Brice Lebrun, déjà auteur de nombreux ouvrages dans la jolie collection des « petits traités » aux éditions du Sureau, vient de publier un livre indispensable pour tous les amateurs de choucroute. Cette fois, il s'est fait accompagné de Martin Fache, maître restaurateur et surtout « choucroutier garnisseur de la confrérie de la choucroute ». On y trouve énormément de recettes souvent très originales qui pour certaines déclinent les choucroutes garnies de viande ou de poissons à toutes les modes et pour d'autres utilisent le chou de la choucroute. II y a ainsi ses recettes de tartes et de quiches à la choucroute, des gougères et même des cocktails qui donnent envie d'essayer. Mais la quintessence du livre est dans le récit qui accompagne les recettes. Pierre-Brice Lebrun nous fait voyager dans l'histoire et les légendes autour de la chou croute avec malice et humour. Un ouvrage à déguster sans modération.

« Petit traité de la choucroute », grandes découvertes

 Une lecture à faire friser les papilles. 

"L'auteur Pierre-Brice Lebrun, choucroutier d'honneur de la Confrérie de la Choucroute, et le maître restaurateur Martin Fache, choucroutier garnisseur de la même association, ont relevé le défi de retracer la Route de la choucroute, dans un « Petit traité de la choucroute », paru aux éditions Le Sureau, en septembre. Près de 120 surprenantes recettes garnissent l'ouvrage

S'ils n'ont pu se passer de la recette de la choucroute garnie à l'alsacienne, les deux épicuriens que sont l'auteur Pierre-Brice Lebrun et le maître restaurateur alsacien Martin Fache , ont ratissé large. Leur ouvrage est... gargantuesque, tant les formules s'enchaînent et regorgent d'ingrédients divers et variés, issus de terroirs différents. Facile de rêver de montagnes de choucroutes, toutes plus savoureuses les unes que les autres, ainsi que de petits mets plus que raffinés : gougères à la choucroute, choucroute au champagne, choucroute en parmentier de canard (avec supplément foie gras), choucroute au combawa et carpaccio de noix de Saint-Jacques, galette croustillante de choucroute au céleri risotto, tartelette briochée et choucroute confite au miel, mirabelles et estragon…

Un régal
En parallèle, dure le suspense. Mais d'où vient la choucroute ? D'Attila le Hun ? Après avoir suivi ses traces (facile... derrière lui, l'herbe ne repousse pas !), on se perd. Pour mieux se retrouver. Les Celtes seraient à l'origine de la préparation : du chou cabus (ou chou pommé), râpé et saumuré, disposé en couches alternant sel et chou, bien tassées, qui fermente un mois durant, jusqu'à obtention de la choucroute crue ; choucroute crue dont on fait... ce que l'on veut, comme le démontrent les recettes !Riche en vitamine C et en acide lactique, la choucroute permettait aux grands navigateurs, dont James Cook, de lutter contre le scorbut qui pouvait toucher l'équipage, pendant les longues traversées. Les auteurs en profitent aussi pour renseigner leurs lecteurs sur l'invention de la bière pils, au milieu du XIXe siècle, en Tchéquie, ou l'origine des brasseries parisiennes, une vingtaine d'années plus tard. L'érudition peut paraître rébarbative, d'entrée de jeu, mais les surprises et les anecdotes, les bons plans et les astuces, ainsi que d'humoristiques découvertes dopent le plaisir de lire. L'appétit vient en mangeant. Ainsi, apprend-on que la très longue saucisse fumée alsacienne s'appelle männerstolz... littéralement fierté de l'homme. Sur ces bonnes paroles, e Güeter !

Pour en finir avec la tradi choucroute garnie
« Tout le monde sait que les saucisses naissent dans les choux, avec les boudins et les jambonneaux, et que, dans un torchon noué placé sur son bec affûté, la cigogne les transporte nuitamment à la choucrouterie, pour que soit réalisé l'assemblage.»
Rien que pour cette introduction, on dit OUI au nouveau traité des éditions Le Sureau, consacré - vous l'aurez compris - à la choucroute.
Co-écrit par l'ancien restaurateur munstérien Martin Fache et le chroniqueur gastronomique Pierre-Brice Lebrun, on y apprend donc que la choucroute n'est pas forcée de ne s'acoquiner qu'avec de la cochonnaille, mais peut aussi se servir en cromesquis, en clafoutis, sur un hot-dog ou une tarte flambée.

Un petit traité de la choucroute pour de grandes recettes

Quand un critique gastronomique et un cuisinier s'unissent pour un livre, cela donne un ouvrage passionnant, et gourmand. Pierre-Brice Lebrun et Martin Fache se

sont associés pour sortir le leur, sur la choucroute, aux éditions le Sureau. 

À l'origine, il est cuisinier. Il a longtemps possédé et dirigé un restaurant à Munster. Mais il a vendu il y a 6 ans : « Un ami m'a  contacté, Pierre-Brice Lebrun, un chroniqueur gastronomique. Il m'a dit : on pourrait faire un truc ensemble, sur la choucroute. C'est parti comme ça », narre Martin Fache.

La cuisine, c'est toute sa vie. Son père a été cuisinier. À sa mort, c'est sa mère qui a repris l'affaire et qui est, à son tour, devenue cuisinière.

C'est donc logiquement que lui aussi s'est dirigé vers la restauration : « J'ai fait un apprentissage, et j'ai repris le restaurant. Puis j'ai été l'un des deux premiers restaurateurs du Haut-Rhin à devenir maître restaurateur », explique-t-il. Il a également été président de la Fédération des Chefs d'Alsace.

Mais une fois à la retraite, hors de question de tourner en rond : « Les traités, c'est sympa à faire. Quand on écrit, notre esprit s'évade, on ne pense plus aux soucis du quotidien ».

Alors forcément, quand Pierre-Brice Lebrun lui a proposé d'écrire Petit traité de la choucroute, il a accepté. Un travail de 2 ans.

LA CHOUCROUTE  À TOUTES LES SAUCES

Dans ce livre se trouvent deux parties.

L'une est historique, elle retrace l'histoire de ce légume adoré des Alsaciens, par Pierre-Brice Lebrun.

L'autre, c'est bien évidemment les recettes, par Martin Fache : « C'est comme un voyage dans le temps, entrecoupé de recettes sur la choucroute. Il y en a près d'une centaine ». Il y en a, en effet, pour tous les goûts : de l'apéritif jusqu'au dessert, en sucré, en salé, en chaud, en froid, en liquide ou en solide. Il propose ainsi une tarte noix de cocochoucroute, et même une crème brûlée à la choucroute : « Mais ma recette préférée, ce sont les choushis (rire) ». Et les deux compères ne comptent pas s'arrêter à ce seul traité. Prochaine étape, celui de l'asperge, dès le 11 avril.