Marco Parenti

Présentation de la sélection du dossier "Spécial gastronomie"

Encyclopédiques, culinaires, historiques… ou les trois ! Parmi les nombreux livres consacrés au fromage, Déborah Dupont-Daguet, de la Librairie gourmande, a sélectionné la crème de la crème pour Le Point.

LE PLUS TRANCHANT

« Dans ce petit traité très sérieux, mais au ton libre, comme dans toute cette collection [qui s'intéresse aussi aux pâtes, à l'omelette ou à la choucroute, Marco Parenti, dégustateur professionnel italien, dévoile les règles de l'art pour couper parfaitement le fromage en fonction de sa forme, bien le présenter et l'assortir (pain et vin). Quelques recettes viennent compléter le tout. »

Recommandé par Fromage Gourmand dans le dossier "Attention, ça coupe ! "

Article en lien avec la première édition aux éditions du Sureau :

Un italien, Marco Parenti, s’est ému de ces pratiques à faire pleurer un fromager. Il s’en explique dans un opuscule, L’art de couper le fromage. Il est vrai que ce livret m’a été offert par un de mes enfants qui s’est souvenu de la guerre que je lui menais pour une consommation harmonieuse du fromage. Donc à  bon entendeur, salut ! 
Le fromage, c’est comme le vin, il mérite attention. Et il a besoin d’un serviteur, le maitre de coupe, comme l’échanson l’est pour le vin. De l’Ecosse au Japon en passant par les sultanats, l’auteur nous invite à une sélection rigoureuse des fromages et, dans le chapitre, suivant à ## celle de l’instrument qui va le trancher : couteau, fils d’acier ou bien la guillotine réservée le plus souvent au Roquefort. Et de parfaire ses conseils sur l’entretien de ces tranchants qui sont à appliquer à l’ensemble des instruments culinaires. 
Le fond et la forme.
 Mais le plus dense des chapitre s'attaque à la question essentielle : "De la façon de couper les fromages en fonction de leur forme''. Un camembert ne se découpe pas en parts égales comme une pyramide de Valencay. Et le plus difficile est de garder "la juste proportion entre croûte et pâte''. Il faut dire que l'auteur s'amuse avec un certain second degré à  géométriser ses démonstrations qui veulent juste rappeler que le bon sens doit primer. C'est vrai qu'il est rare de trouver sur une table bourgeoise des formes entières de reblochon, morbier ou comté ! Donc le maitre de maison devra montrer son savoir-faire sur des portions de ces grandes ou petites meules. Une bûche de chèvre ne se coupe pas comme une mimolette vieille. Et surtout la bienséance rappelle à  tout amateur de fromage qu’on ne coupe pas le nez du fromage laissant ainsi les autres convives de se débrouiller avec une belle portion de croûte. Et pour le « célébrant » l’acte de couper « devient une sorte de performance ou de happening, véritable sublimation de l’ars secandi. 
Vient ensuite le moment de présenter le fromage. Pas de marbre ! On dirait des cadavres avant une autopsie ! Préférez la céramique ou le bois, poli, sans noeuds, de merisier, de poirier ou de châtaignier. Et un beau plateau doit offrir un certain pourcentage de fromages frais, de fromages à pâte molle, de fromages affinés et à pâte dure. Et chaque fromage sera servi « à point » . Note personnelle, oui sortez vos fromages du frigo dès le début du repas et même avant si possible, sinon, c’est à pleurer de rage! Et si vous ne savez pas organiser votre plateau par manque de temps, choisissez un seul fromage, de qualité, bien affiné 6 ou 12 mois, un Comté ou un Beaufort. 
Un fromage n’est jamais seul 
Comme le disait la publicité: du pain, du vin, et un… fromage. Une bonne façon de déguster un fromage est de l’accompagner d’un vin issu du même terroir tout en conservant équilibre entre les arômes et les saveurs. Pas de duel mais une harmonie. A fromage frais, vin léger et fruité. A fromage à la saveur plus prononcée, vin sec et plus âgé. Pour les autres bien sûr, des vins de caractère, « au goût plein et austère ».  Et on ne peut passer sous silence la nécessité d’un pain pour accompagner les deux compères. Là aussi, le choix sera draconien. « C’est le support grâce auquel les goûts naturels sont mis en va leur » note Marco Parenti . Les fromages d’alpage pourront s’accompagner de pommes de terres cuites sous la cendre. Pain de campagne, pain complet, pain grillé, baguette parisienne, petit pain aux graines de pavot… et que déguster avec un pain aux noix ? Un bon Comté ou un autre à pâte dure. 
Enfin, Marco Parenti propose dix recettes avec du Rocamadour, du bleu de Geix, d’Auvergne, du Cantal ou du Beaufort et du roi des fromages, le Roquefort. Et pour la mise en bouche, des picodons. Et pour ceux qui ont peur de se tromper, oui les débutants dans le royaume enchanté des fromages, il propose des accords de vin, de pain et de fromage.