Presse

Connaissez-vous la fascinante recette (extra simplissime) du miel Tagadix ? Des fruits crus, du miel, et c’est tout !

Je suis en train de lire un livre absolument fascinant, intitulé Le Grand traité des miels. Je le recommande vivement à tous : amateurs de miel et fans d’abeilles, bien évidemment, mais plus largement, ce livre est parfaitement génial si l’on s’intéresse à l’histoire, aux études scientifiques, aux résidus de pesticides, à l’impact bénéfique du miel sur le diabète ou la silhouette (véridique !), et à 1 million d’autres choses. Quand je vous dis que ce livre est pour tous, croyez-moi, c’est LA somme d’informations qui n’existait pas encore sur cet aliment pourtant si courant. J’ai dit courant, je n’ai pas dit banal, loin s’en faut ! Fort bien écrit, très accessible à tous (n’ayez pas peur du mot « traité », tout va bien), d’une grande érudition et sensibilité, allez simplement voir l’extrait du livre sur le site de l’éditeur en cliquant ici, vous comprendrez mieux pourquoi je suis si enthousiaste.

Parmi les innombrables découvertes que j’ai faites au fil des pages, j’ai craqué sur le Tagadix, que j’ai très envie de partager avec vous. Il s’agit d’une recette imaginée par Anne Flouest, archéologue, paléoclimatologue passionnée d’archéologie et de cuisine. Drôle et, certainement, délicieux !

Vous trouverez cette recette dans le Grand traité des miels ou en cliquant sur le lien de Biendansmacuisine.com

Apithérapie

Ce Grand traité des miels explore la relation symbiotique du monde végétal et des abeilles mellifères, l'alchimique transmutation des pollens, des nectars et autres exsudats sucrés dans l'athanor vrombissant de la ruche, avec l'objectif de mettre en valeur, d'une part, les propriétés intrinsèques des miels, leurs usages de jadis et d'aujourd'hui en médecine, cuisine et cosmétique, et, d'autre part, leurs associations synergiques avec les autres produits de la ruche. Richement documenté, complété par plus de trente annexes et illustré dans la meilleure tradition des traités, cet ouvrage offre une nouvelle approche des miels si mal connus et une remarquable synthèse de leur bon usage dans les domaines les plus variés.

Le miel, le plus câlin des sucres !

Pour en savoir plus et encore mieux l'apprécier, le tout nouveau Grand traité des miels qui vient de recevoir le Grand prix de littérature culinaire, remis par l'Académie nationale de cuisine. 

Vous ne boirez plus jamais votre café de la même manière...

Avec une préface d'Yves Coppens. 101 recettes sélectionnées par Mireille Gayet, directrice de recherche honoraire au Centre national de la recherche scientifique : Choux à la Mecque, pains de la Duchesse ou éclairs au café, polenta à la sauce bolognaise cafetée, tarta capuchina au café, bavarois au moka, poires épicées au café, carré aux dattes et au café, tiramisu aux perles du Japon, beignets à la farine de manioc et au café, etc.

Les recettes sont classées par l'origine de leur pays  ou de leurs région : Angleterre, France, Europe méridionale, Afrique, Moyen-Orient, etc. De la cueillette de la drupe à la torréfaction, de la conservation du café, des différentes préparations du café noir, des cafés qui ne sont plus simplement des petits noirs, de la cuisine moléculaire, etc. Devant ce livre, tout en retenue, et riche d'une multitude d'information, je pense au regretté, Maurice Bernachon, célèbre pâtissier lyonnais, et à sa passion pour le café.

Illustré par des aquarelles inspirées par des peintures, miniatures, gravures et cartes postales anciennes.

Un cadeau idéal. Avec les références des auteurs. Relié, couverture cartonnée avec tranchefile.

Recommandé par Fromage Gourmand dans le dossier "Attention, ça coupe ! "

Article en lien avec la première édition aux éditions du Sureau :

Un italien, Marco Parenti, s’est ému de ces pratiques à faire pleurer un fromager. Il s’en explique dans un opuscule, L’art de couper le fromage. Il est vrai que ce livret m’a été offert par un de mes enfants qui s’est souvenu de la guerre que je lui menais pour une consommation harmonieuse du fromage. Donc à  bon entendeur, salut ! 
Le fromage, c’est comme le vin, il mérite attention. Et il a besoin d’un serviteur, le maitre de coupe, comme l’échanson l’est pour le vin. De l’Ecosse au Japon en passant par les sultanats, l’auteur nous invite à une sélection rigoureuse des fromages et, dans le chapitre, suivant à ## celle de l’instrument qui va le trancher : couteau, fils d’acier ou bien la guillotine réservée le plus souvent au Roquefort. Et de parfaire ses conseils sur l’entretien de ces tranchants qui sont à appliquer à l’ensemble des instruments culinaires. 
Le fond et la forme.
 Mais le plus dense des chapitre s'attaque à la question essentielle : "De la façon de couper les fromages en fonction de leur forme''. Un camembert ne se découpe pas en parts égales comme une pyramide de Valencay. Et le plus difficile est de garder "la juste proportion entre croûte et pâte''. Il faut dire que l'auteur s'amuse avec un certain second degré à  géométriser ses démonstrations qui veulent juste rappeler que le bon sens doit primer. C'est vrai qu'il est rare de trouver sur une table bourgeoise des formes entières de reblochon, morbier ou comté ! Donc le maitre de maison devra montrer son savoir-faire sur des portions de ces grandes ou petites meules. Une bûche de chèvre ne se coupe pas comme une mimolette vieille. Et surtout la bienséance rappelle à  tout amateur de fromage qu’on ne coupe pas le nez du fromage laissant ainsi les autres convives de se débrouiller avec une belle portion de croûte. Et pour le « célébrant » l’acte de couper « devient une sorte de performance ou de happening, véritable sublimation de l’ars secandi. 
Vient ensuite le moment de présenter le fromage. Pas de marbre ! On dirait des cadavres avant une autopsie ! Préférez la céramique ou le bois, poli, sans noeuds, de merisier, de poirier ou de châtaignier. Et un beau plateau doit offrir un certain pourcentage de fromages frais, de fromages à pâte molle, de fromages affinés et à pâte dure. Et chaque fromage sera servi « à point » . Note personnelle, oui sortez vos fromages du frigo dès le début du repas et même avant si possible, sinon, c’est à pleurer de rage! Et si vous ne savez pas organiser votre plateau par manque de temps, choisissez un seul fromage, de qualité, bien affiné 6 ou 12 mois, un Comté ou un Beaufort. 
Un fromage n’est jamais seul 
Comme le disait la publicité: du pain, du vin, et un… fromage. Une bonne façon de déguster un fromage est de l’accompagner d’un vin issu du même terroir tout en conservant équilibre entre les arômes et les saveurs. Pas de duel mais une harmonie. A fromage frais, vin léger et fruité. A fromage à la saveur plus prononcée, vin sec et plus âgé. Pour les autres bien sûr, des vins de caractère, « au goût plein et austère ».  Et on ne peut passer sous silence la nécessité d’un pain pour accompagner les deux compères. Là aussi, le choix sera draconien. « C’est le support grâce auquel les goûts naturels sont mis en va leur » note Marco Parenti . Les fromages d’alpage pourront s’accompagner de pommes de terres cuites sous la cendre. Pain de campagne, pain complet, pain grillé, baguette parisienne, petit pain aux graines de pavot… et que déguster avec un pain aux noix ? Un bon Comté ou un autre à pâte dure. 
Enfin, Marco Parenti propose dix recettes avec du Rocamadour, du bleu de Geix, d’Auvergne, du Cantal ou du Beaufort et du roi des fromages, le Roquefort. Et pour la mise en bouche, des picodons. Et pour ceux qui ont peur de se tromper, oui les débutants dans le royaume enchanté des fromages, il propose des accords de vin, de pain et de fromage.

Belge ou française, cuite à l'huile végétale ou au saindoux de bœuf, paille ou allumette,  variétés de pomme de terre... L'auteur livre ici un un ouvrage plein d'humour et de sérieux enrichi d'une soixantaine de recettes.

Ce Petit traité de la pomme de terre et de la frite est un cri qui vient de l’intérieur, une véritable preuve d’amour qui lui permet d’assumer pleinement sa belgicalité : illustré d’une soixantaine de recettes (de pommes de terre), il remet Parmentier à la place insignifiante qui est la sienne, et fait sur l’invention de la frite, et surtout de la frite belge, des révélations fracassantes qui ne vont pas plaire à tout le monde (Pierre-Brice Lebrun vit d’ailleurs depuis sa sortie sous protection policière).

En chips, en gratin, à l'eau ou sautée, Pierre Brice Lebrun l'aime dans tous ses états. Avec une préférence pour la robe des champs. Pour pouvoir la déshabiller avec gourmandise. Le professeur de droit raffole de la pomme de terre. Au point d'avoir passé cinq ans à fignoler son « Petit traité de la pomme de terre et de la frite ». Le gastronome l’avoue sans détour : « Je sais tout de la pomme de terre, j’ai développé avec ce tubercule une intimité quasi nuptiale». Et même s’il vit aujourd’hui à Mont-de-Marsan, le Belge avoue : « Les frites font partie de mon ADN. [ … ] Rien ne me rend plus triste, plus déprimé, que des frites molles, grasses et fadasses, trop cuites ou pas assez ». Un livre drôle, mais aussi très sérieux, où l’on apprend que le féculent est la troisième culture la plus consommée par l’homme, après le riz et le blé. Les Européens en engloutissent 85 kilos chaque année. Pierre-Brice Lebrun doit faire exploser la moyenne à lui tout seul. Un amour immodéré qu’il transmettra lors d’une conférence à Ruelle-sur-Touvre mercredi soir à l’invitation de l’Université populaire. «Vous savez que la pomme de terre fait le lien entre le roi Philippe II d’Espagne et l’affaire Kennedy ?  Je n’en dirai pas plus », glisse le truculent Monsieur Patate. De quoi mettre instantanément l’eau à la bouche. Pour un Belge, c’était une évidence d’écrire sur la pomme de terre ?
Quand on était petit chez ma grand-mère, elle ne disait jamais « viens à table », mais toujours « viens manger tes pommes de terre ». C’était l’aliment indispensable de tout repas. Et puis il y a les frites belges, forcément.
Pourtant vous avez écrit sur le pois chiche, les boulettes et les pâtes avant de vous attaquer à la patate ?
 La boulette, c’est le premier que j’ai écrit. C’était super-rigolo et je ne pensais pas que ça cartonnerait comme ça. C’est mon bestseller vendu à 14 000  exemplaires! On m’en parle encore. La pomme de terre m’a pris beaucoup plus de temps que les autres, il a fallu cinq ans de recherches et au final, ce bouquin est deux fois plus épais que les autres de la collection.

Comment avez-vous travaillé ?
Ça  a été comme une enquête policière. Je voulais trouver l’origine de la frite belge et  tordre le cou à la légende de Parmentier. J’ai découvert qu’on mangeait des pommes de terre près de chez lui bien avant sa naissance. Je suis allé dans des bibliothèques, j’ai consulté plein d’archives, j’ai vu des  chimistes et j’ai même suivi une formation de frituriste en Belgique! J’ai aussi rencontré un cultivateur en Ardèche qui soutenait qu’il cultivait la plus vieille pomme de terre d’Europe, c'était faux.

Vous vous faites une spécialité de démonter les légendes de la gastronomie ?
Il y a un côté très affectif dès qu'on parle de cuisine, comme si on ne pouvait pas se contenter de ne pas savoir, il faut forcément une histoire.
J'ai écrit un bouquin sur le pineau, dont on ne connaît pas l'origine. Le monsieur Pineau qui se serait trompé en mélangeant cognac et moût de raisin, c'est totalement fantasque. Le livre est entrecoupé d'une soixantaine de recettes, toutes approuvées ? Oui ! Il y en a que j 'ai testées plusieurs fois, que j'ai corrigées. Il y a tellement de recettes différentes de pommes de terre que c'est impossible de ne pas l'aimer. Il parait qu'elle aide à vivre vieux et qu'elle rend intelligent. C'est aussi très bon d'en manger avant un effort sportif.

Vous en mangez tous les jours ?
Non quand même pas, mais très souvent. À Mont-de-Marsan, les pommes de terre sarladaises, c'est une merveille! J'ai aussi deux friteuses professionnelles chez moi, c'est indispensable.

Quel est votre plat préféré à base de pomme de terre ?
Les croquettes belges sans hésiter ! C'était rare d'en faire quand j'étais petit car ça demande du temps, c'était synonyme de plat de fête. Il faut faire une purée très épaisse, qu'on roule dans de la chapelure et qu'on fait frire. Il y a le côté croquant puis moelleux de la purée, un délice.

À quel aliment allez-vous vous attaquer à présent ?
La saucisse, l'andouille et l'andouillette parce que ce sont des produits que j'adore. Ça va être une belle histoire. Tout part des Romains et de la nécessité de transporter la viande dans un boyau. Ce sera sans doute pour l'année prochaine.

ASTUCES

Contre l’acné. Rien de tel que de s’appliquer une pomme de terre crue sur le visage pour faire disparaître les disgracieux boutons. «C’est grâce à l’amidon qui diminue l’apparition d’acné et de points noirs (parce qu’il est riche en potassium et en vitamine C)». On peut aussi écraser une pomme de terre cuite pour s’en faire un gommage.

Pour désherber. «L’eau de cuisson des pommes de terre est un excellent désherbant naturel, à utiliser (chaude) sans modération.»

Pour le ménage : «L’eau de cuisson redonne de l’éclat aux carrelages et au cristal: elle dégraisse à merveille (laisser agir dix minutes et rincer à l’eau claire). La fécule de pomme de terre redonne de l’éclat aux rideaux, voilages, chaussettes et tee-shirts blancs.»

Contre la gueule de bois. «Avalez à jeun une pomme de terre entière avec sa peau (cuite, la pomme de terre), le potassium qu’elle contient éradique le mal de tête, et aussi la sensation vaseuse, nauséeuse.»

Pour peindre. La peinture s’obtient par un subtil mélange de pommes de terre cuites, de blanc de Meudon, d’eau et de pigment. «Elle est naturelle, économique et très résistante: elle ne s’écaille pas et ne moisit pas.»

Article de Julie Koch

'' CONTRAIREMENT A  CE QUE L'ON POURRAIT CROIRE, Antoine Augustin Parmentier n'a pas créé le hachis qui porte son nom, et il a encore moins fait découvrir la pomme de terre aux Français. Il en est ainsi de la majorité des plats populaires : on  ignore qui a inventé les pommes dauphines, la purée ou même les frites. Parmentier, né en 1737, était originaire de la Somme : on mangeait et on cultivait des pommes de terre dans sa région au moins un siècle avant sa naissance. Cet apothicaire s'est surtout intéressé aux transformations de l’amidon de pomme de terre et à sa panification possible Expériences qui se sont. pour la plupart, avérées infructueuses. Quant au hachis parmentier. on n'en trouve aucune trace dans les ouvrages culinaires ou littéraires avant le début du XX^e siècle. C'est certainement un cuisinier qui a imaginé ce nom, probablement en référence au pharmacien patatophile.
En ce qui me concerne. Je suis belge, et les pommes de terre surtout sous forme de frites, font partie de mon ADN. J'ai même suivi une formation de «frituriste»  pour en comprendre les ressorts Aucun repas ne vaudra jamais à mes yeux les boulettes de ma grand-mère accompagnées de frites belges taillées, cuites et servies comme il faut. Les frites sont l’identité même des Belges. A l'inverse, le hachis parmentier était quasiment inconnu chez nous. Et pourtant. c'est une sorte de parmentier mélangé (la viande est incorporée à la purée, et le tout est cuit sur la gazinière sans passer au four) qui est resté l'un des plats emblématiques de mon enfance, moi qui ai toujours adoré manger et jouer au critique gastronomique Le «Philosophe», comme on appelait curieusement cette purée agrémentée de viande hachée, était la recette fétiche de tante Momo, une amie de mes parents qui n’était pas une vraie tante, mats chez qui nous allions souvent. Tante Momo avait deux filles avec qui j'étais assez copain, et son philosophe ne faisait jamais long feu avec nous, nous en avalions des plâtrées. J'at trouvé sur Internet pas mal de recettes, et aucune ne correspond. J'ai essayé de la recomposer plusieurs dizaines d'années plus tard. Le résultat est assez proche, mais rien n'égalera dans mon souvenir en tout cas, le plat original.
C'EST UN PEU MES COQUILLETTES AU JAMBON, LE BON PLAT FACILE À FAIRE, à réchauffer et à manger. Pour moi qui ai eu une enfance assez triste, solitaire, sans beaucoup de confort et de tendresse. les repas dans le bel appartement bruxellois de tante Momo étaient toujours une fête. Il y avait une ambiance familiale que je ne connaissais pas, et une certaine douceur. Surtout, le philosophe était préparé pour notre plaisir, les enfants étaient au centre du repas. C'est sans doute pour cela que je l'ai tant aimé.
Recette du philosophe de Pierre-Brice Lebrun :
Pour 4 personnes :
INGREDIENTS
1 kg de pommes de terre
20 cl de lait
1 c. à s. de crème fraîche
1 oeuf
50 g de beurre
Sel, noix de muscade (optionnel)
500 g de viande hachée (boeuf, veau, porc ou un mélange)
1 échalote émincée
1 noix de beurre
250 g de gruyère râpé
Sel, poivre
I
Préparer une purée selon son habitude:
éplucher les pommes de terre avant ou après la cuisson à l'eau salée
ou au lait, les détailler en morceaux, les écraser. Incorporer plus ou moins de beurre, de lait, de crème, voire un oeuf, selon la texture souhaitée. La purée de tante Momo était très onctueuse, généreusement
agrémentée de tous ces éléments.
II
Faire revenir à la poêle dans un peu de beurre l'échalote et la viande hachée. Saler, poivrer.
Dans une cocotte, mélanger la purée, la viande et le fromage râpé. Laisser cuire quelques minutes à feu très doux, en remuant pour que les ingrédients se lient et que le fromage fonde.
Ce philosophe ne va pas au four. Déguster avec une salade verte.
III
Selon l'humeur et ce qu'on a en cuisine, on peut améliorer avec de la graisse de canard, des oignons doux de Trébons, de la viande de canard confit, des rattes pour la purée, du comté ou du cantal jeune plutôt que du gruyère ...

Auteur des Petit traité de la boulette, des pâtes et aussi des pommes de terre, Pierre-Brice Lebrun récidive avec le Petit traité du camembert.
Dans ce court livre, l'auteur mêle enquête sur les origines du fromage normand et recettes fromagères.
Il narre ses recherches et démonte la thèse de Marie Harel qui aurait inventé ce fromage grâce à l'aide d'un prêtre réfractaire venu de Meaux. Si l'ancêtre n'est pas le brie de Meaux, dont il propose quelques recettes au passage, est-ce l'explorateur, un fromage français mais plus connu en Belgique ?
Ou faut-il en revenir à «l'angelot, l'ancêtre probable de tous les fromages normands » (neufchâtel, livarot et pont-l'évêque)? Archives diocésaines, recueils paroissiaux, l'enquête est argumentée et les mythes démontés un par un avec truculence.
Et la boîte? Qui l'a inventée? Mystère!

Gastronome émérite, Pierre-Brice Lebrun se livre, dans son « petit traité » à une véritable défense et illustration de ce fromage copié partout dans le monde. Recettes à l’appui.
Il est le fromage le plus populaire en France. Le plus consommé.
Fait « à coeur », coulant, odorant, onctueux et goûteux à souhait, le camembert à la belle croûte naturelle blanche et fleurie, à la pâte jaune et bien lisse, jouit d’une aura sans égale de par le monde, symbole – image d’Épinal oblige ! – du Français « béret sur la tête, kil de rouge et baguette sous le bras ».
Il aurait été inventé en 1791, dit-on, par Marie Harel, fermière du côté du village de Camembert (Orne).
Un prêtre réfractaire, originaire de la Brie, qu’elle aurait caché, lui aurait confié les secrets de la fabrication du brie de Meaux. Aussitôt, la bonne dame les appliqua à sa propre production, poursuivie par ses héritiers. Une statue à l’effigie de Marie Harel, à Camembert, en témoigne.
Las, à en croire Pierre-Brice Lebrun, ce n’est que légende. Dans son Petit traité du camembert, cet écrivain journaliste gastronome remet les pendules à l’heure. Au terme de longs mois d’enquête minutieuse, visitant les fermes, fouillant dans les archives, les registres d’état civils et paroissiaux, il en a conclu (après bien d’autres, il est vrai), que, non seulement cette histoire de Marie Harel et de son prêtre ne tient pas, mais que le camembert ne serait que la suite de forts anciens fromages locaux, tel l’« angelot ». D’ailleurs, rappelle-t-il, dès 1708, Thomas Corneille dans son Traité universel géographique et historique faisait mention d’un fromage de Camembert. L’invention, par Rodel,de la fameuse boîte ronde en peuplier à la fin du XIX^e siècle, aurait assuré son succès, autorisant son transport sans dommage jusqu’à Paris, par le chemin de fer.
Tant pis. Ou tant mieux. Puisque cette étude, ponctuée de moult anecdotes, est l’occasion de tout apprendre sur l’identité et la fabrication du « véritable » camembert : le camembert labellisé de Normandie, au lait cru moulé à la louche, bénéficiaire, depuis 1983, d’une AOP (appellation d’origine protégée) stipulant qu’il ne peut être élaboré qu’à partir d’un lait provenant exclusivement de « vaches élevées et nourries sur des pâturages de la région normande ».
Rien à voir avec le camembert industriel étiqueté « fabriqué en Normandie », c’est-à-dire élaboré effectivement dans cette région, mais avec un lait pasteurisé importé de n’importe où. Rien à voir, surtout, avec le camembert tout court, lui aussi évidemment au lait pasteurisé, et fabriqué dans le monde entier, au Canada, aux États-Unis et ailleurs.
Si le Camembert de Normandie AOP se conserve moins longtemps que les camemberts industriels, sa saveur est avec (ou sans !) pain. Voire en cuisine. Pierre-Brice Lebrun en présente une centaine de recettes dont ce traditionnel velouté de camembert à l’andouille de Vire et, plus inattendu, ce camembert frit dont il avoue en être « devenu dingue » dès qu’il l’a goûté.

L'auteur, qui a enquêté aux sources du mythique fromage de Normandie, nous donne au passage une centaine de recettes.

Les gastronomes Pierre-Brice Lebrun et Philippe Caizergues livrent les secrets de la pomme de terre et de la frite.

(...)
Si les lecteurs assidus de Pierre-Brice Lebrun sont coutumiers de bains prolongés dans une friture hautement humoristique, les néophytes auront droit à leur première plongée dans l'univers de cet écrivain gastronome, empêcheur de déguster en rond. Auteur d'une cinquantaine de livres, Pierre-Brice Lebrun a bousculé l'univers éditorial, notamment avec son « Petit traité de la boulette », un best-seller vendu à plus de 12000 exemplaires.
Une plume gourmande.
Andouillette de Troyes, saucisse de Montbéliard, pois chiches, pâtes, rien ne résiste à la plume gourmande du natif de Liège, qui dans sa belgitude cultivée, s'attaque à la pomme de terre. Titulaire d'un diplôme de frituriste, passé maître dans la double cuisson dans deux graisses différentes, il confie : « J'ai développé avec
ce tubercule une intimité quasi-nuptiale ».
Entre les nourritures terrestres et celles de l'esprit, Pierre-Brice a choisi les deux. Ce petit traité fait saliver et donne faim de connaissances puisqu'une multitude de ressources documentaires, historiques et anecdotiques, fruit de cinq ans de recherches, jalonnent l'ouvrage.(...)

Le Camembert: une légende avant d'être un fromage ?

L'auteur belge Pierre Brice Lebrun vient de consacrer un ouvrage au camembert de Normandie. Après s'être penché sur l'histoire de la pomme de terre, du pois chiche, cet écrivain journaliste gastronome remet les pendules à l'heure sur la naissance du camembert.
"On est dans l'Ouest ici. Quand la légende dépasse la réalité, imprimez la légende", déclare un journaliste à la fin du film de John Ford "L'homme qui tua Liberty Valance". La légende, Pierre Brice Lebrun préfère lui tordre le cou. Alors que la guerre autour de l'appellation "Camembert de Normandie" touche peut-être à sa fin, l'auteur belge a décidé dans son dernier ouvrage de s'attaquer à l'histoire du célèbre formage, ou plutôt de son mythe.

Pour son "Petit traité du camembert", Pierre Brice Lebrun mené durant près de deux ans une véritable enquête. Archives municipales, registres paroissiaux, il a tout épluché. "C'est presque une enquête policière sur les traces de Marie Harel", explique ce journaliste gastronome qui s'était jadis attaqué à l'histoire de la pomme de terre et du pois chiche, "J'aime bien vérifier si les légendes sont justes, sont vraies parce qu'elles nous apprennent plein de choses".

L'auteur du "Petit traité du camembert" revient notamment sur la naissance du camembert et de cette rencontre en 1796 entre la fromagère Marie Harel et le prêtre réfractaire qui lui aurait enseigné le secret de la croûte. L'enquêteur a bien trouvé des traces de prêtres réfractaires dans la région à cette époque; Mais "je ne vois pas comment ils auraient pu apprendre à une fromagère-laitière de Camembert à faire un fromage qui existe ici depuis des siècles". La rencontre entre Napoléon III et la fromagère normande est également sujette à caution. Plutôt un coup marketing élaboré par les descendants de Marie Harel, selon l'auteur.

Liberté, welsh, camembert
Dans sa chronique culinaire, Jacky Durand nous parle de fromage rôti à la bière sur pain grillé : le welsh rarebit. Dans ce plat d’origine galloise, le traditionnel cheddar fondu peut être remplacé par… du camembert.
Le welsh est à déguster en apéritif, ou accompagné d’oeufs au plat, éventuellement avec une bière brune.

Jacky, vous venez de vivre une aventure extraordinaire …
Je viens de goûter, ou plutôt nous venons de goûter, mon fils et moi, notre premier welsh à emporter, en provenance des Bons pâturages, la plus ancienne fromagerie de Lille. Mais au fait, vous connaissez ce monument gastronomique qu’est le welsh ?

Béotiens du bec, mammifères diurnes, égarés du sud de la Loire et de la Seine, vous qui méconnaissez le welsh, prosternez-vous, c’est le graal du nuiteux que je suis. C’est pas sorcier comme recette - du fromage, de la bière, du jambon et un toast- et pourtant, ça vous rend invulnérable jusqu’au bout de la nuit. Parce que ça nourrit, le welsh, parce que ça réchauffe, parce que même on en rigole autour de minuit quand on songe aux fâcheux des régimes qui nous disent que c’est une abomination calorique. Alors quand on a une envie de welsh, on met le cap sur Boulogne-sur-Mer, dans le Pas-de-Calais, là où le « welsh rarebit », spécialité british, aurait débarqué durant la Première Guerre mondiale dans la gamelle des soldats britanniques.
Je vous explique ou plutôt Pierre-Brice Lebrun nous explique tout cela dans son «  Petit traité du camembert « . C’est aux éditions Le Sureau et je vous donnerai plus tard sa recette de welsh au camembert. Donc le welsh vient du Pays de Galles, où on l’appelle « caws-wedi-pobi », traduisez « fromage cuit ». Le nom de « welsh rabbit » était à l’origine une façon de désigner ce plat comme un substitut de basse qualité à la viande de lapin. En effet, aux XVIIe et XVIIIe siècles, les Anglais s’amusaient à qualifier de gallois (welsh) les contrefaçons, succédanés et autres produits de qualité inférieure à l’original. Le nom est resté, parfois dérivé en welsh rarebit. Le welsh est donc une espèce de croque gallois, explique Pierre-Brice Lebrun, jadis à bas de chester, désormais remplacé par du cheddar fondu (le vrai chester est rare et cher), servi sur une tranche de pain grillé recouverte de jambon *(ou de bacon) et de moutarde, arrosé de bière plutôt brune, et assaisonné de sauce Worcestershire.
Vous allez nous proposer une variante au camembert ?
Oui, car le welsh mérite le camembert et vice-versa. Il faut le défendre notre camembert que l’on aime au lait cru. Sous le titre « C’est le camembert de Normandie AOP au lait cru qu’on assassine » : des chefs étoilés ont signé le 15 mai dans Libération une tribune pour dénoncer un accord conclu entre les fabricants de ce fromage, qui risque de «devenir une vulgaire pâte molle sans goût» , affirment-ils. "Le plus populaire des fromages tricolores, le calendos, né dans les limbes de la Révolution française au coeur du bocage normand, va basculer dans la pasteurisation"  , s’alarment les signataire, dont les chefs Olivier  Roellinger, Sébastien et Michel Bras, Anne-Sophie Pic, Michel et César Troisgros ….
D’ici à 2021 , il n’y aura plus qu’un seul et unique camembert de Normandie AOP (appellation d’origine protégée), qui pourra désormais être élaboré au lait pasteurisé. "Nous réclamons un camembert au lait cru pour tous! Aidons les producteurs laitiers en visant la qualité dans le respect de nos traditions ! Liberté, égalité, camembert! » , conclut la tribune.  La recette de welsh au camembert de Pierre Brice Lebrun. Pour en revenir à la recette de welsh au camembert de Pierre-Brice Lebrun, il vous faut : une belle tranche  de pain de campagne ; une belle tranche de jambon blanc ; 25 cl (au moins de bière brune) ; un camembert écroûté : du sel ; du poivre et en option : une à deux cuillères à soupe de moutarde ; de la sauce Worcestershire ; 2 oeufs. Vous prenez un plat à four, genre caquelon, ramequin. Vous y versez la bière. Portez à ébullition, faites fondre dedans le camembert coupé en petits morceaux. Remuez sans arrêt avec une cuillère en bois pour bien mélanger. lmmergez jusqu’au fond la tranche de pain préalablement grillée, tartinée de moutarde et recouverte de jambon : elle doit recouvrir tout le fond du ramequin ; salez légèrement, poivrez.Faites gratiner dix minutes à 210 degrés. Si vous avez un appétit de mineur gallois, vous pouvez ajouter des oeufs au plat et une salade pour faire passer le tout. C’est à déguster avec une bière brune bien sûr.

La lavande, bien sûr, mais aussi la capucine, la jacinthe, le chardon, la tulipe… Mireille Gayet, chercheuse au CNRS, égrène 80 fleurs comestibles, faciles  à trouver dans nos jardins ou dans le commerce.
Pour chacune, elle détaille les caractéristiques physiques, l’histoire et l’utilisation en cuisine ; qu’il s’agisse d’entrer dans la composition d’un beurre fleuri, d’un sucre parfumé ou d’un poivre aromatisé.
Au total, 286 recettes vous aideront à instiller délicatesse et poésie dans votre assiette.

L'idée de manger des fleurs est loin d'être nouvelle, mais, elle prend de l'ampleur, et surprend beaucoup d'entre nous. Mireille Gayet, auteur de nombreux ouvrages de cuisine, plusieurs fois primés, propose 286 recettes originales basée sur l'art floral ou linaire: Aspic de fraises et de fushias, Banane, chocolat et cosmos chocolat, Boutons de margherites marinés. Crème aux fleurs de centaurée, Crème pâtissirère à la fleur de bruyère, crêpes farcies aux fleurs de colza, crème à la julienne des dames, Gâteau au citron et Fleurs de bégonia, Flan aux poires et fleurs de réséda, Noix de Saint-Jacques camomille et purée de céleri, Madeleines aux Fleurs de camélia, Magrets aux fleurs de Jacinthe, Œufs à la neige aux fleurs de jasmin, Omble chevalier à la crème de souci, Gelée de Fleurs de mimosas, etc.

Souvenez-vous : qui n'a pas appris dans son enfance que les Fleurs de trèfle au goût sucré pouvaient être sucées, comme des bonbons? Toutes les fleurs sont reproduites, à la manière des pages d'une véritable encyclopédie. Contient une liste des fleurs toxiques, et, la liste des recettes, un index des auteurs, la liste des noms vernaculaires, et, un index des noms latins.

La nouvelle publication, revue et augmentée, de ce « Petit traité » se fonde sur  a définition large et ancienne du mot confiture et aborde, notamment, les pâtes de fruits. On y découvre toute l’histoire des confitures, de leur rôle de médicament à celui, plus récent, de plaisir gourmand sucré ; des temps anciens à la bassine de nos grands-mères. L’autre apport de cette édition ? En plus de compiler plusieurs recettes de confitures, elle détaille également leur utilisation dans divers desserts, entrées ou plats principaux à base de viandes
ou de poissons.
Confitures ou gelées de fruits ou de légumes, confits de fleurs, de feuilles ou d’algues, avec ou sans cuisson, avec ou sans sucre… Les gourmets un peu curieux seront tentés de tout essayer !

Au cœur de Taris, la librairie « Appétit » est la caverne d’Ali Baba pour les amateurs d’objets culturels liés à l’univers gourmand. Livres, photos, déco, ustensiles, peintures... tout ce qui touche au beau et au bon y a sa place. Les équipes de cette librairie en liberté vous proposent leur sélection à dévorer :

LE BON SAVOIR

Tout le monde connaît l'histoire du petit bonhomme de pain d'épice qui criait  tue-tête : « cours, cours, cours aussi vite que tu peux ! Tu ne pourras pas m'attraper! ».  On connaît peut-être moins les origines de ce délice au miel et la cannelle. Est-il un pain ? En aucun cas. Est-il un gâteau? Pas plus. Alors... qu'est-ce que le pain d’épice? Mireille Gayet explore dans ce petit traité toutes les régions du globe où le pain d'épice est à l'honneur, fait le récit de son histoire et propose près de 100 recettes, des plus traditionelles aux plus originales.

Les conseils d'un pro pour devenir un hôte parfait Son livre «L’art d'être un hôte parfait» vient de sortir en E-book. David Chenuet, habitant de Saint-Guinoux, nous livre quelques conseils...
 À l'ère de Cyril Lignac dans nos cuisines, il y a encore un aspect à ne pas négliger pour que le tableau culinaire soit complet : l'art d'être un hôte parfait. Et ça tombe bien, David Chenuet, hôtelier-restaurateur de métier, a concocté dans son petit foyer de Saint-Guinoux un livre pour nous apprendre les secrets d'une réception digne de ce nom.
Des années de notes
 Ce livre est le fruit de dix années d'expérience professionnelles dans la région Centre mais aussi à Cancale ou Saint-Malo. « Je notais tout sur un petit carnet : mes idées, les conseils judicieux de chefs, ce que je pouvais constater... Au bout d'un moment il était tellement fourni que j'ai pensé que ça pouvait devenir un livre ! »
 Ni une ni deux, notre hôtelier de 34 ans envoie ses précieuses notes à une maison d'édition spécialisée dans les cuisines, et reçoit un accord enthousiaste.
 Des grands chefs en préface
 Le livre, sorti en ebook, a été préfacé par Régis Marcon, Georges Blanc et Éric Guérin, des grands chefs étoilés. David Chenuet n'en est pas peu fier, lui qui leur a envoyé son ouvrage « pour voir. » «Il faut toujours tenter ! La preuve : ils ont été touchés par mon livre. »
 Et alors, quelques conseils pour être « un hôte parfait » ? David Chenuet nous en livre cinq pour nous donner l'eau à la bouche :
    ⁃    D'abord prendre son temps, bien réfléchir au menu que l’on veut faire.
    ⁃    Aussi cuisiner de saison. Dans le livre, nous trouverons des tableaux avec les fruits et légumes de saison. Des fromages aussi. Et même des viandes, car oui, notre auteur nous l'apprend : même les viandes ont des saisons !
    ⁃    Ne pas négliger l'art de la table : faire une petite déco, avec des épis de blé, de la mousse ramassée en forêt par exemple.
    ⁃    Savoir faire un accord met et vin.
    ⁃     Et enfin, utiliser une jolie vaisselle. Car bien sûr, tout est toujours plus régalant dans un verre à pied.

Pour le reste, 60 pages de conseils attendent les hôtes en devenir.

Un petit livre de 60 recettes, autour des lentilles, pois cassés, pois chiches et autres haricots, est réédité.
Légumes secs & légumineuses, je vous aime est l'un des nombreux best sellers publiés sous la plume de la Virofaysienne Béatrice Vigot-Lagandré.
Un ouvrage à prix tout doux, 10 euros, petit format 14x22, à la couverture plastifiée, idéale pour l'ouvrir en cuisine et c'est bien là le but d'un tel petit livre.
Vertus alimentaires
La belle mise en page de l'éditeur, Le Sureau, est servie par des dessins originaux, qui rendent ce livre de cuisine agréable à parcourir pour les yeux aussi. Des dessins signés Colette Lagandré, artiste peintre.
Une réédition, après celle de 2007, qui rassemble des recettes courtes, aisées à entreprendre. « Pas plus de 30 minutes, avec des produits faciles à trouver », précise l'auteure.
Un préambule signé Anne Hudson, un petit dossier sur les légumes secs, permettent de découvrir les vertus et ce que sont ces aliments, un temps bannis des assiettes. « Accusés à tort de faire grossir, ils redeviennent aujourd'hui très tendance. Les chefs n'hésitent plus à les mettre à leur carte et les nutritionnistes les recommandent chaudement », souligne Béatrice Vigot-Lagandré.
Salade de haricots blancs au fenouil et parmesan, crème de lentilles et saucisse fumée, houmous, falafels, ce livre re gorge d'idées à cuisiner sans se prendre la tête.
Aubergines, je vous aime, du même auteur, connaît sa troisième réédition.
Sur le même principe, toujours au Sureau, il permet de découvrir une aubergine qui se plaît aussi autrement qu'en ratatouille.
Depuis 20 ans, Béatrice Vigot-Lagandré s'est attaquée aux légumes, aux fruits, aux recettes  qui font du bien, aux yaourts, à la pâtisserie ou aux recettes d'Asie. Près d'une cinquantaine d'ouvrages pour cette touche-à-tout qui a commencé sa carrière loin des fourneaux.
Journaliste culinaire
« Des études de langues étrangères appliquées, un DESS de commerce international, m'ont conduit à travailler 10 ans, à La Défense, dans le transport international. Un secteur qui m'a toujours beaucoup déplu », confie Beatrice Vigot-Lagandré. « Je voulais travailler dans le journalisme », ajoute-t-elle.  
Courgettes, je vous aime, accepté par Le Sureau en 2001, permet à la Viroflaysienne d'entamer une totale reconversion professionnelle. Le livre sera dans le top 15 des livres de cuisine en 2001.
«Anne Hudson m'a donné ma chance pour devenir son assistante sur Gourmet TV, grâce à elle j'ai réussi cette reconversion. Je travaille actuellement pour Cuisine Actuelle, les sites cuisineactuelle. fr et 750 g, tout en poursuivant mon activité d'auteur», souligne cette journaliste.
Fan de fruits et légumes frais, amatrice compulsive de fromage et de chocolat, Béatrice Vigot-Lagandré privilégie les produits locaux, de saison, qu'elle trouve le plus souvent au marché de Versailles.
Emmanuel Fèvre

S'il vit aujourd'hui son heure de gloire dans les cuisines du monde entier, le poivre n'a pas toujours été une baie utilisée à des fins culinaires. Depuis des millénaires, il accompagne les rites religieux, parfume et soigne les civilisations du monde entier. Dans son petit traité qu'elle consacre à cette baie qui rythme désormais nos assaisonnements, Sylvie Jobbin-Le Moal relate l'histoire de cet « or noir ». Dans les quelque 160 pages de l'ouvrage, elle explique également comment reconnaître un bon poivre et comment l'utiliser sciemment pour permettre à ce produit de retrouver toutes ses lettres de noblesse.

Elle révèle les secrets du poivre dans un livre épicé

Tout juste sorti aux éditions du Sureau, le Petit traité du poivre, écrit par Sylvie Jobbin-Le Moal, spécialiste des épices installée à Ancenis, donne l'eau à la bouche.

Ouvrir le Petit traité du poivre, c'est comme prendre un grimoire dans un format intimiste, précieux. Papier fin, illustrations, recettes et secrets. sont au rendez-vous du dernier ouvrage de Sylvie Jobbin-Le Moal, épicière, fondatrice des Épices à ma guise, en. 2010, à Ancenis-Saint-Géreon.
Signée aux éditions du Sureau, dans la collection des petits traités, l'auteure y confie le fruit de ses recherches, avec comme objectif de « redonner ses lettres de noblesse à une perle noire, devenue banale dans nos cuisines».
Une histoire veille de 5000 ans
Apprendre à reconnaître un bon poivre et l'utiliser à bon escient, telle est la promesse de l'ouvrage. Mais on y découvre aussi l'histoire de l'épice la plus consommée au monde depuis 5 000 ans. « Le poivre a un temps coûte plus cher que l'or et a occasionné le premier tour du monde en bateau. Il a mené l'histoire mondiale pendant des milliers d'années, s'enthousiasme Sylvie Jobbin-Le Moal. On a des traces d'utilisation du poivre avant les Égyptiens pour des utilisations culinaires. Les Égyptiens l'ont aussi utilisé pour des rituels. On a, par exemple, retrouvé des grains de poivre dans des momies. »
Sylvie Jobbin-Le Moal voyage régulièrement à la recherche des grands crus et a même travaillé dans une plantation en Inde, découvrant ainsi des savoirs faire qui font la différence « avec les immondes poudres grises qu'on trouve dans les poivrières en plastique. D'ailleurs, le poivre gris n'est qu'une invention marketing. Cela n'existe pas,. ce n'est jamais que du poivre noir moulu ! »
Autour d'un vocabulaire proche de. celui de la parfumerie et des familles olfactives comme les hespéridées, les fougères, les floraux, les mentholés ou les boisés, Sylvie Jobbin-Le Moal invite le lecteur au voyage, sur les traces de la petite graine. « Ce qui différencie un poivre blanc, noir ou rouge, est le moment de la cueillette », explique-t-elle.
Chacun, selon sa provenance, a des atouts particuliers : « Le malabar noir est l'ancêtre de tous les poivres. Issu de l’Inde, il est allé. partout même au Brésil. Il est très vif et très précis. Le poivre sauvage de Madagascar est beaucoup plus floral, légèrement parfumé, moins piquant. C'est un bon poivre pour . débuter. Alors que le cubèbe, d'Indonésie, a des notes d'eucalyptus avec beaucoup de fraîcheur, le poivre de Kampot, cambodgien, a une très bonne réputation car la cueillette est très précise, presque grain par grain. »
Sucré, salé
Au travers de recettes, l'auteure rappelle qu'il s'utilise tant pour les mets sucrés que salés: « Au Moyen Âge, la cannelle allait dans le salé comme dans le sucré. Le poivre aussi. Il va sur tout, magnifiant sans jamais dénaturer. » Le Petit traité du poivre donne l'eau à la bouche. Il regorge aussi de conseils et personne ne pourra plus ignorer, après sa lecture, qu'un poivre ne s'utilise qu'en fin de cuisson, afin de préserver les arômes et éviter l'évaporation des nombreuses huiles essentielles qu'il contient.

Le poivre, épice universelle, « or noir » (pour certains ; pas nécessairement les planteurs), « perle noire » de la cuisine… mais, victime de son succès, sa qualité ou son emploi laissant souvent à désirer. Devenu un produit banal, le « roi des épices » n'a souvent pour lui que son piquant, alors qu’il peut donner tellement plus. Le Petit traité du poivre (14x22, 160 p., 14,90 €, illustrations évocatrices d’Agnès Doney) dresse les points de repère pour savoir reconnaître un bon poivre et savoir l’utiliser. Qu'il soit blanc, vert, rouge ou noir, grand « cru » ou non, cultivé ou sauvage, variété locale ou pas, Piper nigrum, le fruit d'une liane grimpante vertigineuse de la famille des pipéracées, donne des baies (grains regroupés formant une grappe) dont le degré de maturité, le terroir, le traitement… concourent à faire la différence. Mais attention prévient Sylvie Jobbin-Le Moal : bien qu'elles n'appartiennent pas à la famille des pipéracées, certaines épices sont communément appelées « poivre », en raison d'un goût ou d'une forme assez comparable. C'est le cas du poivre rose, du poivre de Cayenne, de Sichuan, de la Jamaïque, de Selim, de Tasmanie…
Poivrer c’est voyager ! Au chapitre des voyages, le Petit traité du poivre offre des excursions passionnantes, dans le temps et l’espace. On traverse les océans et les déserts pour vendre ou acheter le poivre, on revisite les cités qui se sont faites la guerre pour en posséder le contrôle... Le chemin est long, car depuis des milliers d’années le poivre accompagne l’humanité pour ses rites religieux, ses parfums, ses remèdes traditionnels et ses cuisines. La culture du poivrier, originaire de la côte Ouest de l’Inde (État du Kérala), s’est répandue dans une grande partie de l’Asie du Sud-Est, principalement au Vietnam, en Indonésie, Malaisie, au Sri Lanka, en Chine... mais aussi en Amérique du sud (Brésil…) et en Afrique,…). Comme le vin, le café ou le thé, le poivre a ses grands crus qui n’ont aucun secret pour Sylvie Jobbin-Le Moal : poivre blanc du Penja (Cameroun), à la fois puissant et suave, lampong d'Indonésie, associant des notes de bois, de cuir et de brioche à des saveurs acides rappelant le poivre vert, poivre sarawak de Malaisie aux notes réglissées et aux parfums de sous-bois, sans oublier le fameux MG1 de Malabar. C’est ainsi qu’un jour, sa rencontre avec Joseph, producteur de poivre en Inde (au Kérala), puis la découverte qu'il existe plus de 2 000 espèces de poivres au monde, ont ouvert à Sylvie Jobbin-Le Moal une porte vers d’autres pays, de nouvelles cultures et même l'Histoire et vers un univers infini d'anecdotes, d'expressions, de parfums, de goûts et de recettes pour s’éveiller à la voie de la gastronomie.
L’usage du poivre est en effet trop souvent confondu avec l’art militaire du camouflage. Or, comme toutes les épices, le poivre doit se faire sentir sans chercher à dominer. Sylvie Jobbin-Le Moal expérimente un poivre, tente un mariage, ose une cuisson. Et, l’alchimie tient ses promesses. Elle réussit une belle équation gourmande, nées par déduction ou par hasard, ou par transposition d’un autre plat. Cuisinière à part entière ou entièrement à part (?), l’auteur (l’autrice !) a le mérite de nous faire partager nombre de ses recettes (salées et sucrées) originales. Prouvant ainsi qu’elle n’était pas moins qualifiée que d’autres sous prétexte qu’elle a été nourrie de livres d’agronomie plutôt que de recueils de gastronomie. Ses emprunts aux sources historiques et sa géographie des recettes séduisent. Sa cuisine n'a pas peur des apports étrangers et lointains, au contraire, elle se construit en partie sur eux. Tentative après tentative, on sent que cette manipulatrice de saveurs a peaufiné telle ou telle recette jusqu’à en trouver la formule idéale. Mais un livre qui ne donnerait que des recettes serait perdu pour une consommation juste et éclairée. Aussi ajoute-t-elle tours-de-main, conseils et astuces, comme : grains de poivre entiers en début de cuisson, mais poivre moulu en fin de cuisson. « Poivrez en fin de cuisson, car seule la pipérine piquante résiste à la chaleur, tandis que tous les parfums présents dans les huiles essentielles s’envolent ; il est donc inutile, voire criminel de poivrer en début de cuisson ». Ainsi s’exprime cette pepper addict qui a fait du poivre et des épices son métier, en ouvrant il y a plus de dix ans un magasin Des épices à ma guise (44150 Ancenis), dans lequel « elle ne passe pas une seule journée sans avoir une nouvelle recette à tester ou sans avoir envie de découvrir un nouveau poivre ».
Epicez-vous la vie avec Le Petit traité du poivre de Sylvie Jobbin-Le Moal, exploratrice de saveurs. Elle en sera d'autant plus savoureuse ! Un livre intéressant, bien écrit, instructif et agréable à lire.

Gardons la patate !

Il était une fois une boule cabossée et terreuse devenue reine des cuisines du monde entier. Le  conte de fées avait pourtant mal commencé pour la pomme de terre: quand elle est arrivée en Europe par l'Espagne en 1562, on s'entichait plutôt dμ cacao ou de la canne à sucre. L’Eglise, qui ne percevait pas d'impôts sur les racines, la qualifiait même de «nourriture pour cochons». On préférait lui attribuer des vertus médicinales: Philippe II en offrit au pape Pie IV pour soigner sa goutte. Le saint homme disparut quelques mois plus tard, mais la patate lui a survécu. En cuisine plutôt que dans la boîte à pharmacie.
Venue de loin - elle est née en Amérique du Sud, au pied de la cordillère des Andes-, elle s'acclimate partout. Sa famille compte des milliers d'espèces, sauvages ou hybrides, engendrées par les particuliers qui les replantent dans leurs champs. En France, dès le XVII• siècle, elle est dans toutes les régions. En Suisse et en Allemagne, on en fait déjà du schnaps et de la vodka. Son succès ne tarde pas à attirer les vaniteux: « Contrairement à ce qu'il prétendait, Parmentier n'a pas découvert la pomme de terre en Allemagne, rectifie Pierre-Brice Lebrun, écrivain gastronome belge, d’un Petit Traité de la pomme de terre et de la frite (Le Sureau). En revanche, il en a planté en plein Paris sur la plaine des Sablons, pour donner aux pauvres l'envie d'en manger.» À tel point que la légende associe toujours ce pharmacien militaire du XVIIIe siècle au produit, qui a même donné son nom à un fameux plat à base de purée et de viande hachée (hachis parmentier).
Sautée, soufflée, frite, vapeur, farcie...
Aujourd'hui, on en trouve dans tous les pays du monde du nord au sud: « Comme les pâtes, les pommes de terre sont universelles, constate Pierre-Brice Lebrun. Avec la mondialisation des fast-foods, la Chine est même devenue le premier pays consommateur.» Et pour cause: ce tubercule présent toute l'année cache sous son apparence anodine des trésors pour les cuisiniers.
Sa pulpe caméléon adopte toutes les textures: en purée (jusqu'à la recette fameuse de Joël Robuchon,  très technique et très beurrée), sautée à la poêle, frite dans l'huile, roulée en gnocchis, à la vapeur (tiède, avec un hareng), gratinée au four (dauphinois), sous la cendre, farcie, en tartiflette et même montée en gâteau. Les déclinaisons sont infinies. Populaire et chic, la pomme de terre trouve sa place dans le frigo d'un étudiant fauché comme sur les tables étoilées.
À la table du Bristol, Eric Frechon a par exemple marié le caviar à une mousseline fumée au haddock. Guillaume Gomez, l'ancien chef de l'Élysée, estime que « c'est un
légume merveilleux et abordable, qui témoigne de la valeur du terroir français et de nos producteurs».
« Nous en avions en permanence huit variétés différentes en cuisine »,  précise t-il. Des agrias ou des amandas pour les pommes soufflées, dont les tranches fines plongées dans l'huile se   séparent pour former un beignet creux, des charlottes pour les fameuses pommes moulées, qui ont produit leur petit effet au « déjeuner des grands chefs » organisé à l'Élysée en 2019. En 2017, on a aussi servi à Donald Trump du porc noir de Bigorre avec des pommes paille, faites à partir des belles de Neuilly-Plaisance, cultivées en Seine-Saint-Denis.
« Un rapport très fort à l'enfance»
La palette de goût est des plus diversifiées selon les variétés, plus ou moins amidonnées ou sucrées: on choisira la bintje pour les frites ou la charlotte pour les pommes sautées, les petites rattes du Touquet pour leur caractère mais aussi la pompadour, la bonnotte, l'amandine, la monalisa, la roseval, la vitelotte ou la belle de Fontenay… Certaines ont une belle longueur en bouche, d'autres jouent les seconds rôles avec brio: " C'est un support aromatique génial qui rend un simple plat exceptionneI, estime Vivien Durand, le chef du Prince Noir à Lormont (Gironde). Elles sublime tous les arômes, comme une éponge. J’adore particulièrement !celle qui est cultivée dans le village voisin, Eysines.»

Lui qui vénère les pommes landaises (à la graisse de canard) a aussi inventé une recette iodée, à partir de rondelles que l’on glisse sous un poisson avant de le servir. Alors qu’il maîtrise les très techniques pommes soufflés (par exemples au homard!). Vivian Durand angoisse quand il sert une simple purée : « Parce que les plats de pommes de terre ont un rapport très fort à l’enfance, chaque client a comme repère le souvenir divin de celle de sa mère ou de sa grand-mère… la comparaison est intenable ! »
11 millions de tonnes chaque année
Dans cette galaxie « patatière », les frites tiennent une place à part. Les bâtonnets sont un des dix plats les plus populaires au monde. Onze millions de tonnes sont consommées chaque année. « Pour un Belge comme moi, la frite, ce n'est pas que de la pomme de terre, c'est un concept, c’est artistique, explique Pierre-Brice Lebrun. Pour nous, c'est un repas à part entière, pas un accompagnement. Et on les déguste dans les friteries, pas au restaurant. Elles doivent croustiller à l'extérieur et fondre à l'intérieur. » D'où la recette qu'il nous propose.
On peut préférer, dans un tout autre genre, le pâté bourbonnais. La cuisinière et auteure Anne Etorre n'a jamais eu autant de succès sur Instagram qu'avec cette tourte aux patates, à la crème et au comté. Sa recette du bonheur est à la portée de tous: dans un moule beurré, on étale une pâte feuilletée et on alterne des couches de pommes de terre amandine taillées sur deux millimètres, de pulpe d'ail noir mélangée à de la crème crue sel e! poivre, de comté râpé et de persil ciselé. On recouvre d'un deuxième cercle de pâte feuilletée et on pince les deux pâtes ensemble. On badigeonne de jaune d'oeuf, on fait un trou pour l'aération et on enfourne
1 h 15 à 180 °C. Son conseil? Des pommes de terre de taille égale pour une cuisson homogène. De quoi retrouver la patate.

On vous propose de préparer pour ce week-end une «nage de fraises aux épices» dénichée dans l’éblouissant Petit traité du poivre de Sylvie Jobbin-Le Moal, un voyage culturel et gustatif dans le monde immense des poivres. Dans sa recette, elle utilise des baies roses qui sont injustement appelées «poivre rose» alors qu’il s’agit en réalité d’un faux-poivrier. Elle explique : «L’arbre (Schinus molle, poivre rose, faux poivrier ou encore poivrier d’Amérique) est originaire d’Amérique du Sud mais il a été introduit dans différentes régions du globe comme Madagascar, La Réunion, l’Espagne, le sud de la France, etc. En Floride, cet arbre est interdit car il envahit facilement les zones peu forestières et a fini par détruire la flore locale. Vous pouvez en planter dans votre jardin, à condition d’habiter dans une zone assez chaude : plantez un pied mâle et un pied femelle si vous voulez avoir des fruits.»

(…) Comme  toute grande séductrice, la tomate fait feu de toutes les facettes de sa personnalité : fraîche et naturelle ici, épicée ou sophistiquée, entière, pelée, ou en jus. La tomate est pluriel, tout comme les anecdotes qui accompagnent sa diffusion. Partons pour un voyage dans l'univers de la tomate.

Voici un livre entièrement consacrée à la tomate. Son auteur, d’aucuns disent à présent autrice (!), détaille le sujet grâce à un travail de recherche impressionnant. Sa quête de poissons fossiles, liée à son parcours professionnel de paléontologue au CNRS, dont elle est aujourd’hui Directrice de recherche honoraire, a conduit Mireille Gayet en Afrique, au Moyen-Orient, en Asie et de là … en Amérique du Sud. Sa confrontation avec la tomate était inévitable !!! (…)
Mireille Gayet développe avec simplicité, mais non sans érudition, cette épopée de la tomate travers une série de thèmes : De l’incompréhension linguistique chez les conquistadors entre la tomate et le tomatillo des Aztèques ; De l’adoption d’un légume à la réputation sulfureuse ; De l’histoire survolée de sa découverte européenne. L’ouvrage traite encore De la beauté de fruits polymorphes aux couleurs de l’arc-en-ciel et souligne que la tomate cerise est une ancêtre qui ne s’est pas fait oublier. L’ouvrage aborde par ailleurs à la « réflexion sur une définition qui fait débat dans les chaumières » : la tomate : fruit (botaniquement parlant) ou légume (selon le droit douanier des Etats-Unis) ?
Après une introduction explicative bien documentée sur l’origine géographique, l'histoire et la grande diversité (à travers les différentes espèces, formes et couleurs) de ce fruit-légume, Mireille Gayet rend compte de son autre passion pour la cuisine et la gastronomie. Le Petit trait de la tomate développe une série de questions générales, avec tous les conseils et astuces nécessaires pour leur bonne compréhension. Faut-il émonder, monder, peler ou éplucher les tomates ; De la nécessité de conserver un fruit d’été devenu incontournable en hiver ; De la différence entre une tomate séchée et une tomate confite ; Des conserves qui servent de condiments… Puis, le livre décline un grand nombre de recettes classiques ou originales, salées ou sucrées, expliquant les mille manières de cuisiner les différentes variétés de tomates (rouge, verte, jaune, noire… ; ronde, aplatie, côtelée, pruniforme,…). Cuisine française ou du monde,... il y en a pour tous les goûts. Un voyage des sens avec : des sauces et condiments (Sauce capuliato ; Vrai coulis de tomates à l’ancienne ; ketchup maison, Chutney à la tomate rouge ; Sauce cocktail ; Sauce vierge à la tomate, …), des soupes et potages (gaspacho Andalou ; Soupe chinoise à la tomate et à la fleur d’oeuf,…), des petites bouchées (Tomates cerises en sucette, …), des entrées (Clafoutis aux tomates cerises,…), des salades (Salade caprese ; salade juive tunisienne Makbouba,...), des pâtes et sauce tomate - une rencontre curieusement tardive (Spaghettis - la sauce tomate à l’italienne ; Tagliatelles à la bolognaise,…), des pizzas (vraies pizzas napolitaines ; pizza napoletana margherita,…) ; des beignets, croquettes, boulettes (Beignets de tomates à la menthe ; Croquettes de poulet aux tomates confites ; Cromesquis aux tomates confites et à la ricotta,…), des plats de tomates et de viande (Tomates farcies familiales aux restes de viande,…), des plats de tomates et de poisson (Poisson à la sauce Dugléré,…), des plats végétariens (Salsa la mode aztèque ; Ratatouille niçoise…), des desserts et sucreries (Gâteau aux tomates vertes et aux abricots ; Tomates frites au lait-de-poule ; Confiture de tomates, …), des jus et cocktails (Jus de tomate maison ; Bloody Mary, …), etc.
De chapitre en chapitre, comme autant de haltes, au fil d'un tour du monde haletant, le Petit trait de la tomate de Mireille Gayet dévoile au lecteur, gourmand et curieux, la belle et tumultueuse histoire de ce végétal.

Le pâté fait recette avec Marie-France Bertaud
Challans - La romancière, connue pour ses livres et son blog de cuisine, ravive nos madeleines de Proust. Son Petit traité du pâté est à savourer, à la lecture et à table. 

1. Parce qu'il ne s'agit pas d'un simple livre de cuisine.

Pas de photos des plats, pas de listes d'ingrédients introuvables, pas de recettes en surnombre comme dans beaucoup de livres de cuisine. «  Dans tout ce qui est publié, Il n'y a pas que du bon. Sans compter ce que l'on trouve sur Internet, fait fort justement remarquer Marie-France Bertrand. Il faut vraiment faire un tri. » La collection des Petits traités « se lit en même temps qu'elle se déguste ». On y trouve des références historiques ou des anecdotes, en introduction aux recettes. Le tout, traité toujours avec humour. Les livres, de petite taille, se glissent aussi bien dans un sac à main que dans le tiroir de la table de chevet. Des petits dessins monochromes et une mise en page sur papier brut leur donnent un côté suranné.

2. Parce que la plume de Marie-France Bertaud est un délice.

À n'en pas douter, Marie-France Bertaud a du talent. Ses romans Les Amants de la rivière rouge, en 2019, puis Le tourbillon des illusions, début 2021, ont rencontré un beau succès. Son Petit traité du pâté profite bien sûr de sa plume légère, usant de fins jeux de mots. L'autrice est également bosseuse, « Je ne choisis pas la facilité avec cette collection, avoue t-elle. Le livre m'a demandé un gros travail de recherches, dans des ouvrages ou sur lnternet, autant pour les introductions que les recettes.

3. Parce qu'on y trouve des recettes inédites

Pâtés, terrines, rillettes ; avec ou sans cuisson ; traditionnelles, régionales ou étrangères ; avec ou sans viande ; simples ou plus élaborées… Des 57 recettes proposées par Marie- France Bertaud, environ la moitié sont de sa création. « Je ne veux pas d'un livre écrit par les autres, explique-t-elle. Si tout le monde donne sa recette, c'est trop simple. » Alors, elle a mitonné, mijoté, concocté, terriné chez elle, durant le confinement. Puis elle a testé sur ses amis, la famille. Des cuisiniers lui ont également offert quelques recettes, comme Olivier Helibert, charcutier en Bretagne, ou encore Sylvain Bourmaud, chef du restaurant Calllebolles, à Challans. « Les recettes sont faites pour être transmises, estime-t-elle. C'est du partage, on ne doit pas les garder pour soi. » 

4. Parce que rien que l'intitulé des recettes nous interpelle.

On a tous en mémoire une terrine. madeleine de Proust qui restera comme « les rillettes de mamie » ou « le pâté de lapin de maman Lulu », Marie-France Bertaud nous fait découvrir, aujourd'hui, la terrine brûle-pif au rhum et fruits rouges, les rillettes de compète de mon poteau Julot le maquereau, le pâté en croûte coin-coin iodé de Sylvain, le petit potiron et ron et ron aux champignons et noisettes, ou encore les rillettes de bulots à l'andouille ou les plerogi aux myrtilles du général Dourakine. 

Nathalie HOUDAYER.