Presse
Pleine page sur Le Martin Fache et son Petit traité de la choucroute dans MaxiFlash
Article dans la magazine La Croix !
Article chez Legisport


Sud-Ouest
Le « Petit traité du cognac », ouvrage savant et gourmand
Françoise Barbin-Lécrevisse a concocté un recueil mêlant histoire et gastronomie. Les 128 pages se dévorent avec délectation
(…) Le « Petit traité » que propose Françoise Barbin-Lécrevisse aux éditions Le Sureau ravira les néophytes. Voici 128 pages savantes mais jamais pédantes. On les dévore avec délectation. Le récit mêle histoire et gastronomie.
Dans le « Petit traité du cognac », elle donne la chronologie du spiritueux d'exception, ponctuant faits et dates de recettes bien choisies. La saveur du propos tient aux liens ténus entre les épisodes historiques et les mets à préparer : à l'importance du négoce anglo-saxon répond le « brandy butter » ; au transport des fûts vers de lointaines contrées le gâteau de voyage à l'orange ; à la crise du phylloxéra à la fin du XIXe l'embeurrée de choux (les terres viticoles dévastées furent confiées aux éleveurs vendéens) ; au décret de 1909 portant la création de l'aire de production la soupe glacée à la carotte de Jarnac-Champagne...
On pourrait multiplier les exemples à l'envi. Ils sont tous pertinents. Les dernières pages abordent un thème sensible : l'usage thérapeutique de l'alcool. En voici la conclusion : « du cognac-remède au cognac banni en passant par le cognac-plaisir, à chacun de trouver équilibre et modération ».
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eBook : Petit traité du cognac
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Petit traité du cognac


Biodynamis
Les légumes sont à l'honneur dans ce livre gorgé d'informations passionnantes… et délicieuses. Fruit du travail commun de Daniel Vuillon, maraîcher bio, et François Besancenot, chef cuisinier, il explique, légume par légume, comment celui-ci est arrivé jusqu'à nos assiettes. Il explique surtout comment le choisir, le conserver et le cuisiner afin qu'il exprime toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles.
Une quarantaine de légumes est abordée, avec, à la clé, soixante recettes. Jusqu'alors, la plupart des ouvrages liés à l'alimentation traitaient du jardinage, du terroir, de la gastronomie ou de la diététique. Pour la première fois, sont enfin réunis les trois dimensions. Dans chaque chapitre se succèdent l'histoire du légume, des conseils de culture, puis de conservation et de cuisine.
Ce livre, qui a reçu le prix de l'Académie nationale de Cuisine 2023, s'adresse au grand public ainsi qu'à des professionnels des métiers de la cuisine ou du maraîchage.
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Daniel Vuillon
François Besancenot
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eBook : Légumes des terroirs
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Légumes des terroirs


La France agricole
Dans leur ouvrage Légumes des terroirs, les auteurs Daniel Vuillon, le fondateur des Amap, et François Besancenot, géographe et cuisinier, partagent leurs connaissances autour de trente légumes.Avec son savoir-faire d'agriculteur, le premier éclaire le lecteur sur le mode de culture et de conservation de ces fruits, bulbes, tubercules, tiges, gousses, etc. Le second dévoile ses préparations et recettes - une soixantaine au total pour sublimer chaque légume. II en ressort un livre très complet sur trente espèces potagères. Seul bémol : ce guide ne comporte pas une seule photo.
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Daniel Vuillon
François Besancenot
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eBook : Légumes des terroirs
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Légumes des terroirs


Sud-Ouest
(…)« Quels que soient les pays ou les régions, tout le monde a sa spécialité. Marie-France Bertaud, étape par étape, sélectionne des plats qui se préparent avec des produits plus pi mlins exotiques. En alternant les recettes d'anecdotes et d'histoires, l'ouvrage se distingue d'un livre de cuisine classique. C'est une invitation à un voyage gustatif, « avec dees recettes plus festives, plus étonnantes, à se servir dans des verrines… » De quoi épater ses convives à l'apéro ou encore au dessert. (…)
À lire pour se cultiver, à conserver dans sa cuisine pour élargir ses compétences, ce [Petit traité de la soupe] est un régal que Marie-France Bertaud a bien fait de concocter. »
Extrait de l'article de Michèle Besson
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Le Courrier vendéen
Festival de saveurs avec le "Petit traité de la soupe" de Marie-France Bertaud
Dans son "Petit traité de la soupe" qui sortira en librairie le 14 novembre, Marie-France Bertaud nous invite à un véritable tour du monde des saveurs.
Déjà riche de plus d'une trentaine d'ouvrages, la collection des Traités culinaire des Éditions le Sureau s 'enrichit en ce mois de novembre du Petit traité de la soupe, concocté par l'autrice vendéenne Marie-France Bertaud, passionnée depuis toujours de cuisine et déjà autrice de plusieurs ouvrages culinaires.
Faire saliver et entretenir l'imaginaire
Après les publications dans cette même collection des Petit tràité du haricot en 2018 et du Petit traité du pâté en 2021, « je cherchais des idées qui fassent saliver et entretiennent l' imaginaire, tout en rappelant de doux souvenirs d enfance, la soupe, qui existe depuis la nuit des temps et suscite toujours autant de douceur que de créativité, s'est naturellement imposée !».
Souvenirs d'enfance indissociables
« La soupe renvoie très souvent à des anecdotes et souvenirs d'enfance.» l'autrice se rappelle notamment des « bouillons de pot-au-feu, des traditionnelles soupes de légumes à base de pommes de terre, poireaux et choux, le fameux trio de la Sainte-Trinité comme je les appelle, des soupes rustiques qui tiennent au corps et qui étaient au menu pratiquement tous les soirs, ou encore du poisson que Papa, grand amateur de pêche, ramenait très régulièrement à la maison et que cuisinait Maman». Le bar, les crustacés provenant de la pêche à pied, les grenouilles ou encore les civelles agrémentaient ainsi autant de soupes diverses laissant de doux souvenirs culinaires.
Allier le plaisir des yeux à celui des papilles
La soupe, qui a de tout temps existé, ne souffre aucunement de désuétude. Bien au contraire, elle est même plus que jamais à la mode, comme en témoignent à titre d'exemples les bars à soupes qui ouvrent dans les grandes villes. Associée au désir de manger sain, elle fait également le bonheur de la cuisine végétarienne qui elle aussi tend à se développer. Il y en a ainsi pour tous les goûts. «À l'origine, le mot soupe à l'époque du Moyen-Âge désignait le bouillon avec du pain. Le potage quant à lui faisait référence aux légumes que l'on mettait dans un pot. Au fil du temps, la soupe est finalement devenue un mot générique qui englobe les bouillons, potages et veloutés. » En mêlant curiosité et imagination, une infinité de déclinaisons et variétés s'offrent à nous, que l'on peut qui plus est agrémenter de« représentations particulièrement raffinées, en servant les préparations dans de la vaisselle de choix comme de petites verrines ou de petits pots de terre cuite.» En alliant le plaisir des yeux à celui des papilles, la convivialité s'en retrouve ainsi d'autant plus remise au goût du jour. La finition s'apparente alors à une cerise non pas sur le gâteau mais.. . sur une soupe de fruits!
Redécouvrir les produits de saison
Comme elle le partage sur son blog culinaire, Une cuillerée pour Papa, Marie-France Bertaud a toujours mis un point d'honneur à privilégier des produits locaux et surtout de saison. «Je me bats un peu pour que l'on adopte des modes de consommation plus vertueux. En redécouvrant tous les légumes, plantes, racines et tubercules anciens et de saison comme le panais, la patate douce ou le topinambour, on peut faire des soupes très savoureuses. On a la chance de pouvoir trouver de bons produits et en toute saison, autant en profiter ! » Si les produits de saison sont mis à l'honneur, la soupe ne connaît quant à elle pas pour autant de saison ! De fait, quand revient l'été, les gaspachos et autres soupes de fruits font leur retour, à base de mélanges aussi variés que le permet l 'imagination. .. Salés, sucré et même sucré-salé s'invitent ainisi au gré des mois.
Soixante-dix recettes à travers le monde
Fruit d'un considérable travail de recherches entre Histoire, géographie, cultures et traditions, Marie-Francé Bertaud nous invite dans son Petit traité de la soupe à une (re)découverte d'un peu plus de soixante-dix recettes, de région en région et même de pays en pays, tel un voyage culinaire à travers le monde, truffé d'anecdotes et parsemé d'un brin d'humour. Même les références littéraires s'invitent dans l'explorationculinaire, à l'image de la soupe de kichk au pays du cèdre bleu, soupe traditionnelle libanaise à laquelle rend hommage l'écrivain franco-libanais Amin Maalouf dans son roman « Le rocher de Taniosc » comme une madeleine de Proust, et que reprend l'autrice par pur plaisir gustatif. Les amateurs de saveurs et d'histoire de la gastronomie ne manqueront donc pas de se régaler !
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Legisport
Dans le « Petit traité du raisin », Patricia Rolland attaque tous azimuts
Dans le livre « Petit traité du raisin », paru aux Editions « Le Sureau », Patricia Rolland attaque tous azimuts : « à vous en faire perdre la raison », « des jus pas moûts qui donnent du peps », « le vin aigre de la plèbe », « les raisins du Sultan, un gout d'Orient ». Ou encore : « des pains et des raisins sur les traces de Sissi l'Impératrice », « il y a un pépin »…et même jusqu'au Japon ! « Ma petite préférence va au koshu. C'est le cépage du mont Fuji ».
Nous avons rencontré le 2 décembre 2024 l'auteure dans les locaux du Collège Chape à Marseille dont elle est Principale pour évoquer cet ouvrage documenté, instructif et illustré, paru en octobre 2024. Explications…
Madame Patricia Rolland, vous venez de publier « Petit traité du raisin ». Pourquoi cette thématique ?
J'ai choisi cette thématique car j'ai beaucoup d'admiration pour la vigne et celles et ceux qui la cultivent. Plante très résiliante et qui s'enracine profondément dans la terre tout en regardant vers le ciel et cherchant à s'élever ( la vigne est une liane). Et comme je sais que vous aimez le sport, permettez-moi cette expression : dans les vignes comme sur les terrains, il faut du souffle, de l'endurance et une bonne dose d'esprit d'équipe. Le raisin aussi joue le jeu pour décrocher sa médaille d'or en cave !
Merci pour ces références sur le sport que j'apprécie particulièrement ! Vous venez de préciser : « cherchant à s'élever », c'est sans doute aussi un peu de la philosophie ! Du temps a dû être nécessaire pour pouvoir écrire votre ouvrage ?
Il m'a fallu environ deux ans le temps de rassembler la matière et « voyager » au sens propre comme au sens figuré. Les recettes sont toutes testées et certaines, un peu inédites, comme par exemple le Pesto aux jeunes feuilles de vigne. Les illustrations aussi ont pris du temps.
Vos illustrations sont magnifiques, vous les avez vous-même réalisées. Lorsque l'on écrit un ouvrage, il y a toujours un aspect que l'on préfère ou qui est plus important. Lequel l'est à vos yeux ?
Le plus important pour moi est justement le voyage que ce livre peut permettre à travers les âges et les continents. Il est conçu non pas selon l'ordre chronologique mais plus diachronique afin de croiser les regards et les cultures. Le livre se veut aussi très accessible aux néophytes comme à ceux qui seraient davantage spécialistes de ce fruit.
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La Croix
Cuisine : par ici les bonnes soupes au cœur de l'hiver !
Plat rustique ou raffiné, la soupe ne manque pas d'histoires grandes ou petites, que rapporte Marie-France Bertaud dans son dernier livre. Sonia Ezgulian a sélectionné deux recettes : la soupe de brocolis à la Vache qui Rit et la crème de champignons et châtaignes.
Dans la passionnante collection « Petit traité de… », Marie-France Bertaud signe un nouvel opus consacré à la soupe. Dédaigné jusqu'au Moyen Âge par les classes supérieures qui la réservaient aux gens du peuple, ce plat rustique s'est progressivement invité sur les tables aristocratiques à partir du XVIIe siècle.
Entre bouillons cube et soupe aux cailloux
Véritable marqueur des traditions d'ici et d'ailleurs, la soupe peut se consommer tantôt au petit-déjeuner ou en guise de repas complet pour le dîner. Crème, consommé, velouté et autre bisque, elle ne cesse de se réinventer (lire le précédent sujet sur les restaurants-bouillons) qui virent le jour dans la seconde moitié du XIXe siècle et sont redevenus terriblement dans l'air du temps), et elle inspire les cuisiniers ainsi que les inventeurs. À l'image de Carl Heinrich Knorr et Julius Maggi qui mirent au point les premiers bouillons cubes devenus des incontournables de nos placards de cuisine.
Dans un autre registre qui pourrait donner des idées aux parents pour convaincre leur progéniture de manger de la soupe, essayez cette technique insolite autrefois utilisée par les bergers qui cuisaient des légumes avec quelques cailloux dans un chaudron suspendu à une crémaillère au-dessus du feu de bois. Les cailloux servaient à écraser les légumes sous l'effet du bouillonnement et rythmaient par un joyeux tintamarre la cuisson de ce moulinée rustique de légumes.
Le bouillon de 11 heures
Près de 70 recettes sont ainsi ponctuées par des anecdotes à découvrir lors des longues soirées d'hiver. À commencer par l'origine de l'expression boire le bouillon de onze heures. À la fin du XVIIe siècle, les Frères de la Charité avaient pour habitude, lors de leur garde au sein de l'hôpital, de servir entre 10 heures et 11 heures, un bouillon aux malades les plus sévèrement atteints. Nombre d'entre eux, dans un état désespéré, passaient de vie à trépas malgré ce bouillon censé les revigorer.
Certaines recettes aux patronymes célèbres traversent les siècles comme le Potage Germiny, la soupe VGE ou encore la Crème Dubarry, une recette imaginée par Louis Signot, le cuisinier de Jeanne du Barry, la favorite de Louis XV qui affectionnait particulièrement ce potage aussi velouté que son teint !
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Un petit traité de la choucroute pour de grandes recettes
Quand un critique gastronomique et un cuisinier s'unissent pour un livre, cela donne un ouvrage passionnant, et gourmand. Pierre-Brice Lebrun et Martin Fache se
sont associés pour sortir le leur, sur la choucroute, aux éditions le Sureau.
À l'origine, il est cuisinier. Il a longtemps possédé et dirigé un restaurant à Munster. Mais il a vendu il y a 6 ans : « Un ami m'a contacté, Pierre-Brice Lebrun, un chroniqueur gastronomique. Il m'a dit : on pourrait faire un truc ensemble, sur la choucroute. C'est parti comme ça », narre Martin Fache.
La cuisine, c'est toute sa vie. Son père a été cuisinier. À sa mort, c'est sa mère qui a repris l'affaire et qui est, à son tour, devenue cuisinière.
C'est donc logiquement que lui aussi s'est dirigé vers la restauration : « J'ai fait un apprentissage, et j'ai repris le restaurant. Puis j'ai été l'un des deux premiers restaurateurs du Haut-Rhin à devenir maître restaurateur », explique-t-il. Il a également été président de la Fédération des Chefs d'Alsace.
Mais une fois à la retraite, hors de question de tourner en rond : « Les traités, c'est sympa à faire. Quand on écrit, notre esprit s'évade, on ne pense plus aux soucis du quotidien ».
Alors forcément, quand Pierre-Brice Lebrun lui a proposé d'écrire Petit traité de la choucroute, il a accepté. Un travail de 2 ans.
LA CHOUCROUTE À TOUTES LES SAUCES
Dans ce livre se trouvent deux parties.
L'une est historique, elle retrace l'histoire de ce légume adoré des Alsaciens, par Pierre-Brice Lebrun.
L'autre, c'est bien évidemment les recettes, par Martin Fache : « C'est comme un voyage dans le temps, entrecoupé de recettes sur la choucroute. Il y en a près d'une centaine ». Il y en a, en effet, pour tous les goûts : de l'apéritif jusqu'au dessert, en sucré, en salé, en chaud, en froid, en liquide ou en solide. Il propose ainsi une tarte noix de cocochoucroute, et même une crème brûlée à la choucroute : « Mais ma recette préférée, ce sont les choushis (rire) ». Et les deux compères ne comptent pas s'arrêter à ce seul traité. Prochaine étape, celui de l'asperge, dès le 11 avril.
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