Légumes des terroirs

Quel beau marché, proposé ici par Daniel Vuillon, fondateur des Associations pour le maintien de l'agriculture paysanne Amap, et François Besancenot, géographe et cuisinier, cofondateur de l'association Santé-Goût-Terroir. Trente chapitres sont consacrés aux légumes, à travers leur intérêt gustatif, nutritionnel et culturel. Comment les choisir saison, mode cultural, variété et aspect et les préparer au travers de 60 recettes originales et commentées.

Souvent traitées séparément, les trois facettes des légumes (origine, goût et santé) se trouvent ici réunies dans un ouvrage qui donne les clés nécessaires pour comprendre d'où viennent les légumes, leurs variétés, leurs bienfaits nutritionnels et culinaires mais aussi pour apprendre à les choisir afin d'en conserver toutes les vertus, du terroir à l'assiette !

Comment choisir, conserver et cuisiner le légume pour qu'il donne le meilleur ? Comment faire pour qu'il soit à la fois bon pour l'environnement, le goût et la santé ? Cet ouvrage s'adresse à un public désireux d'approfondir ses connaissances sur le légume et son potentiel culinaire. Tous les amateurs de bons produits mais aussi les acteurs de l'agriculture, de la nutrition et de la gastronomie s'y retrouveront !

Ils trouveront dans ce livre un éclairage essentiel sur les modes de production, afin de pouvoir en parler autour d'eux, et surtout, savoir conserver et préparer le légume afin qu'il exprime toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles. Et pour mettre en pratique tous ces savoirs : 60 recettes expliquées !

Le vrai goût des légumes

« Un légume donne le meilleur de lui-même dès lors qu'il est cultivé dans un sol, sous un climat et selon un mode cultural favorables. »
Daniel Vuillon, fondateur en France des AMAP (associations pour le maintien de l'agriculture paysanne), et François Besancenot, professeur en géographie, biogéographie et cuisinier, sont tous deux des passionnés de l'histoire et de la culture des légumes. Ils signent ici un livre qui passe par le menu une trentaine d'entre eux : betterave, butternut, fenouil, poivron, piment... On y apprend des anecdotes sur leur histoire, leurs variétés, mais aussi comment leur mode de production impacte leurs qualités gustatives et nutritionnelles.

Article de Carole Garnier.

Comment choisir, conserver et cuisiner le légume pour qu'il donne le meilleur ? Comment faire pour qu'il soit à la fois bon pour l'environnement, le goût et la santé ? Légumes des terroirs s'adresse  à un public désireux d'approfondir ses connaissances sur le légume et son potentiel culinaire, comprendre l'origine et les vertus nutritionnelles des légumes pour les cuisiner. Le tout, en sublimant le goût.

Daniel Vuillon, fondateur des Associations pour le maintien d'une agriculture paysanne, apporte une éclairage essentiel sur les modes de production. Et pour mettre en pratique tous ces savoirs : 60 recettes expliquées !

(Re )découvrir les légumes
Inutile d'espérer un de ces livres de cuisine chatoyants, avec des « photos Insta » à faire saliver les papilles.
L'ouvrage de François Besancenot et Daniel Vuillon se veut plutôt austère - textes serrés et dessins en noir et blanc. Mais ne vous y trompez pas, ce livre sur les « légumes de terroirs » se dévore. Grâce à leurs formations et parcours respectifs - le premier en géographie environnementale et développement durable, l'autre en agronomie et maraîchage - les auteurs explorent toutes les facettes des légumes (épinard, chou-fleur, céleri, poivron, courgette) que l'on croit connaître ... Quelle erreur! Dans ce livre érudit, que l'on feuillette ou que l'on déguste, le lecteur découvre une histoire, des variétés et des bienfaits nutritionnels insoupçonnés. Tomate cerise sur le gâteau : on y trouve aussi des recettes !

La saveur de l'assiette
Un géographe devenu cuisinier, un paysan devenu gardien de ses terres. Ensemble, ils signent
un livre de recettes qui parle goût, origine et qualité. À partir des légumes les plus courants.

Dans le sauté d'aubergines à l'origan, l'ail est mis trois minutes avant la fin de cuisson - « il garde ses qualités santé » La rafraîchissant concombre sera préféré « avec la peau qui contient de la vitamine K »- s'il est exempt de pesticides. Le radis, dépuratif, est riche en fibres et vitamine Bl. À la fois légume et fruit, la butternut n'aime pas être entreposée au sol. Quant
à l'artichaut, le Blanc hyérois ou le Violet de Provence, il fut expédié, primeur, en train vers Paris ou Londres, jusqu'aux années 60.

Connaître l'origine
En cuisine, on n'est loin ni de l'histoire, ni de la science. L'amitié entre François Besancenot et Daniel Vuillon a poussé sur un respect commun pour la terre.
L'une des évidences que les deux hommes portent en étendard. « Connaître l'origine de ce qu'on consomme, cela change tout.
Le terroir est la signature du goût, par la terre, clame Daniel Vuillon. La même variété de tomates ne donnera pas le même résultat, sur des sols différents. »
Chacun des deux auteurs du livre Légumes des terroirs a expérimenté un itinéraire singulier.
Docteur en géographie et petit-fils d'agriculteur, François Besancenot s'est mis à passer un CAP cuisine. « Le fil rouge de mon
parcours est l'éducation à l'environnement et à la santé. Aujourd'hui, j'enseigne en lycée professionnel confie-t-il avec gourmandise.
Pionnier des Amap en France (Association pour le maintien d'une agriculture paysanne), l'Ollioulais Daniel Vuillon a eu, lui
aussi, son déclic. Et quitté les étals de la grande distribution, pour des chemins inexplorés. « Dans les années 90, j'étais le seul à produire des variétés de tomates anciennes. »

Abstraction du sol ?
L'ouvrage fait la synthèse entre héritage de savoirs anciens et questions actuelles sur l'alimentation. « L'alimentation est responsable d'une grande partie des maladies, souligne Daniel Vuillon. Moi, je fabrique de la nourriture. Est-ce que je participe à bien nourrir, ou à mal-nourrir?»
François Besancenot veut « prouver par A + B que notre santé est liée à notre environnement. Or, trop de gens ne s'intéressent pas à la qualité environnementale ».
Il peut témoigner que « dans les écoles hôtelières, on n'apprend pas l'histoire des légumes. Ni leur géographie. Ni les caractéristiques essentielles pour qu'ils respectent la santé et l'environnement ».
Ce qui passe d'abord par la terre, « un sol vivant. Faire abstraction de ça, c'est déjà un peu fou », tonne Daniel Vuillon
« Le hors-sol est une impasse. Gustative, environnementale et de santé, poursuit-il. La fraise hors sol est boostée à la potasse pour avoir un goût sucré. Mais le sucre, ce n 'est pas le goût de la fraise. La plante est forcée, ses fruits sont obèses. »

Quid de leurs nutriments ?
« Dans un bon légume, tout est là, à disposition. Pas la peine de remplir des rayons de compléments alimentaires.»
Allant au bout de sa démarche, l'agriculteur va rois a mandaté un laboratoire pour mener « une grosse analyse sur [sa] 
terre ». Le résultat est à la hauteur. « II ne manque rien, la terre est à l'équilibre. Le taux de matière organique est à 5,5 %, c'est très bon. »

Alliances et surprises
Les auteurs décrivent les alliances vertueuses entre légumineuses et féculents. « Elles existent sur les trois continents, on explique tout ça. Maïs-haricot, soja-riz, blé-pois chiches. Nos arrière-grands-parents savaient le faire. »
Il y a les mariages heureux à l'intérieur d'un repas, la grillade dorée s'équilibre grâce aux « légumes riches en antioxydants ».
Il y a la cuillère de miel dans la poêlée de poivrons à l'aigre doux (verts, ils sont riches en vitamine C, rouges ils gagnent en vitamine A, le mieux est de les marier). II y a les concombres sautés à la crème de romarin (cuits, si si, mais croquants) avec une sauce moutardée qui « crée un nouveau condiment, déguste François Besancenot. Encore une fois, en cuisson rapide, qui respecte le goût et la valeur nutritionnelle ».
Les légumes de saison « vont bien ensemble » et c'est en saison qu'ils sont le moins coûteux. Les 60 recettes sont volontairement simples. Naturellement goûteuses. Parfois surprenantes.

Souvent traitées séparément, les trois facettes des légumes (origine, goût et santé} se trouvent ici réunies dans un ouvrage qui donne les clés nécessaires pour comprendre d'où viennent les légumes, leurs variétés, leurs bienfaits nutritionnels et culinaires mais aussi pour apprendre à les choisir, les conserver et les cuisiner afin d'en conserver toutes les vertus gustatives et nutritionnelles.

Cet ouvrage s'adresse à un public désireux d'approfondir ses connaissances sur le légume et son potentiel culinaire. Pour mettre en pratique tous ces savoirs : 60 recettes expliquées ! 

Savez-vous qu'il existe 300 000 variétés de haricots dans le monde ? Que l'endive, une variété de chicorée, était déjà cultivée à l'abri de la lumière dans l'Égypte antique ? Que le mot «brocoli » vient du latin bracchium, qui signifie branche ? Ou encore, que les fanes de radis se dégustent en potage ? Souvent traitées séparément, toutes les facettes de 30 légumes communs, sont ici réunies accompagnées de soixante recettes originales.

Connaître les légumes du champ à l'assiette !

Un maraîcher et un géographe cuisinier nous font plonger dans l'histoire des légumes, leurs vertus nutritionnelles et les manières de sublimer leurs goûts.
Daniel Vuillon est « une vraie bibliothèque sur les légumes », souligne son complice François Besancenot. Le maraîcher est connu pour avoir expérimenté en 2001, avec son épouse, la première Association pour le maintien de l'agriculture paysanne,
ou Amap, inspirée des Community support agriculture qu'il avait découvertes aux États-Unis. Fils d'agriculteur, il s'est engagé dans le maraîchage après des études d' agronomie. En 2003, la ferme familiale, installée à l'est de Toulon, passe en
bio. Daniel collectionne les variétés anciennes de légumes qu'il collecte un peu partout dans le monde, et s'applique à diversifier la production pour remplir les paniers de l'Amap. Ses légumes et aromatiques intéressent des chefs cuisiniers. La ferme des Olivades, rattrapée par périurbanisation est maintenant « le poumon vert d'une zone commerciale».

De la crèche à l'université 
Géographe, François Besancenot a enseigné à l'université, élaboré des supports pédagogiques sur l'écologie
pour l'Éducation nationale, travaillé au Parc naturel régional de Chartreuse... avant de passer un CAP cuisine, de cuisiner en crèche et de cofonder Santé-Goût-Terroir. Avec cette association basée à Lyon, « j'ai animé des ateliers cuisine de la crèche à l'université, explique-t-il. Sur les marchés, avec les éducatrices de jeunes enfants et les assistantes maternelles…
Le but est de faire de l'éducation à l'alimentation en passant par le goût, de sensibiliser à ce qu'est vraiment un produit de qualité. Cardon, cresson. .. On fait entrer les gens dans l'histoire-géographie pour changer leur regard, et montrer comment en garder le meilleur aux niveaux nutritionnel et gustatif».

Dans le livre Légumes des terroirs, histoire, vertus & mode d 'emploi,  Daniel Vuillon et François Besancenot ont choisi trente légumes (ou duos de légumes proches). Pour chacun d'entre eux, ils apportent des informations culturelles, géographiques, historiques et botaniques afin de « comprendre pourquoi et comment ils sont arrivés jusqu'à nous ». Ils abordent le mode cultural, les variétés, l'aspect, indiquant comment les choisir, les conserver et les cuisiner « en sublimant leur goût ». Les qualités nutritives, ainsi que les conditions de travail des producteurs, ne sont pas oubliées. Les soixantes recettes proposées sont simples, à la portée du plus grand nombre, et portent une attention particulière au mode de cuisson. 
Un livre sobre dans sa forme, illustré de quelques dessins en noir et blanc, dont les textes stimulent la curiosité et les papilles. Au cours de l'année à venir, nous y puiserons chaque mois des informations sur un légume de saison, et une recette pour le cuisiner.
Merci aux auteurs pour ce partage !

À travers leur dernier livres, Légumes des terroirs : histoire, vertus, mode d'emploi, publié aux éditions Le Sureau, Daniel Vuillon, maraîcher bio et fondateur des AMAPs (Association pour le maintien de l'agriculture paysanne), et François Besancenot, géographe et cuisinier, veulent redorer le blason du légume et lui accorder tout l'intérêt qu'il mérite. 

Le but ? Apprendre à le choisir, le conserver et le cuisiner afin qu'il garde toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles ! Sont ainsi présentés l'origine, la dimension culturelle, l'utilité gustative et nutritionnelle et les manières de les accommoder afin qu'ils donnent le meilleur au niveau goût et santé. Une quarantaine de légumes sont abordés avec, à la clé, 60 recettes qui permettent de mettre en pratique ce que l'on a appris dans le livre.