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« Pains d'ailleurs » (1/5). Pas de bon burger sans un bun de qualité. Ce petit pain brioché alimente les fantasmes gustatifs, notamment ceux du chef marseillais Damien Hirel. Il vient de trouver, dit-il, sa recette définitive.

Un steak haché coiffé d'une rosace d'oignon, des tomates coupées à la minute, une cuillère de moutarde et… deux tranches de pain de mie passées dans un vieux toasteur vertical. Chez Louis' Lunch, à New Haven, sur la Côte est américaine, la recette est immuable depuis 1898. Un siècle et quart plus tard, rien n'a bougé, si ce n'est la légende, désormais consignée par la Bibliothèque du Congrès, qui attribue à l'établissement l'invention du tout premier hamburger.

Un détail qui rappelle qu'à l'origine le hamburger beefsteak (une pièce de viande chaude héritée de la cuisine allemande) se glissait entre deux tranches de pain de mie. « Le bun s'imposera plus tard, sans doute pour sa texture plus résistante », confie l'historien Pierre Leclercq, auteur d'un Petit traité du burger (Le Sureau, 2025).

La suite de l'article est disponible directement sur Le Monde. 

Alors que la consommation de burgers marque un recul en France, concurrencée par d'autres formes de restauration rapide, retour sur l'histoire et les enjeux qui entourent cette recette connue de tous, entre diffusion mondiale, critiques et ambitions gastronomiques.

Mais que se passe-t-il avec le burger ? Produit emblématique de la restauration rapide, le burger occupe une place singulière dans les habitudes alimentaires contemporaines. En France, après une décennie de forte progression, sa consommation recule, concurrencée par de nouvelles offres de street food et par l'évolution des attentes des consommateurs en matière de prix, de qualité et de diversité. Dans ce contexte, la 11ᵉ édition de la Coupe de France du burger, organisée le 1ᵉʳ avril 2026, propose de repenser ses formes et ses usages en invitant des chefs à imaginer le "burger du futur".

De ses origines, issues de la rencontre entre traditions européennes et culture américaine, à sa diffusion mondiale portée par les chaînes de restauration rapide, le burger s'est progressivement imposé comme un objet culinaire et culturel à part entière. Aujourd'hui, il se décline entre standardisation industrielle et réappropriations gastronomiques, entre critiques liées à la santé ou à l'environnement et tentatives de montée en gamme.

Résumé : Aucune question n'est laissée sans réponse dans cet ouvrage méthodique et pédagogique dédié au monde du chocolat, ô combien fascinant, complexe, transversal, évolutif et bien sûr gourmand.

Avis : Heureux qui comme tout lecteur aime faire de beaux voyages.

Le lecteur ne saurait refuser de plonger dans l'univers du chocolat par l'intermédiaire de cette Bible, indispensable outil quel que soit le degré d'intérêt de goût que l'on porte au chocolat.

Ce Grand Traité du Chocolat entre dans cet univers par toutes ses entrées possibles, l'explore sous tous les angles possibles, qu'ils soient historique, botanique, géographique, culturel, politique, sociétal, économique, etc. Il met à jour des passerelles et sa réelle transversalité, prouvant que le chocolat forme à lui tout seul un écosystème dont les maillons sont indispensables pour qu'il soit compris, respecté et honoré.

Ce Traité puise dans la tradition de l'Encyclopédie au sens classique et littéral du terme. Il est splendidement – tel est le terme – documenté. Il est rédigé dans un style pédagogique, clair, efficace, très agréable, non dénué par moments d'un certain humour voire de petits apartés personnels de la part de son auteure. 

Il est agrémenté de magnifiques aquarelles de l'auteure elle-même, lesquels permettent au lecteur de reposer sa concentration tout en alimentant son envie de déguster de petites gâteries. Non seulement ce Traité se veut multidimensionnel et a pour ambition de couvrir tout ce qui peut concerner le chocolat, mais il est aussi une invitation à se lancer dans l'une ou l'autre des 145 recettes qui ponctuent les chapitres du livre. L'auteure s'est, à cet égard, faite accompagner par un chocolatier « de la fève à la tablette » sur Gap, qu'elle connaît bien, qui lui a fourni ses astuces ainsi que les recettes dont il a le secret, Sébastien Mauritius, alias BeanBarChoc.

Pour conclure, cet ouvrage consistant, qui a fait l'objet d'une lecture approfondie, intégrale, allongée dans le temps assortie d'une prise de notes effrénée sur carnets par l'étendue incroyable des thèmes traités – le sommaire détaillé permet au lecteur de picorer dans le livre dans l'ordre qui lui sied – est un outil de référence pour apprendre, ré-apprendre, faire ressurgir des données oubliées, s'enrichir et se lancer soi-même dans certaines recherches personnelles, en s'accompagnant de son index et de toutes les références qui y sont annexées.

Oui, vraiment, un Grand Traité qui fera date pour le chocolat et la gastronomie. 

Un temps de rencontre avec Pierre-Brice Lebrun sur son ouvrage Petit traité de l'asperge.
"Un livre qui ne se contente pas de recettes, mais qui interroge le produit dans son ensemble : ses usages, ses possibilités, ses détournements."
"À travers son livre et sa démarche, Pierre-Brice Lebrun invite à regarder l'asperge autrement. Non plus comme un produit fragile ou élitiste, mais comme un ingrédient accessible, multiple, et profondément inspirant."

D'Anatolie à nos étals de marché : la folle épopée de l'asperge

Le printemps signe le retour sur les étals de l'asperge. Ce légume surprenant aux nombreux bienfaits pour la santé se mange le plus souvent froid, avec un filet de citron et d'huile d'olive, ou une généreuse mayonnaise. Mais elle est bien plus que ça.

Ah, l'enfance. Toujours elle, quand il s'agit d'aller au bout d'une idée folle. Pour Pierre-Brice Lebrun, c'était d'écrire un audacieux Petit traité de l'asperge. « Les asperges à la flamande et la crème d'asperges de mamy, à Liège, en Belgique » l'ont initié. Puis, un déménagement en plein cœur du domaine de l'asperge des sables des Landes – dont il guette chaque année l'arrivée – finit de le convaincre. Voici qu'avec Martin Fache, chef cuisinier, ils décident de consacrer un ouvrage à l'asperge. « J'ai déjà eu le plaisir d'écrire le Petit traité de la choucroute [avec lui]. Il cuisine de toutes les manières possibles l'asperge d'Alsace. »

« Probablement originaire d'Asie Mineure, c'est-à-dire d'Anatolie (ou? est également née la vigne), l'asperge aurait traverse? le proche et le Moyen-Orient pour s'installer aux pieds des pyramides d'Égypte, retrace Pierre-Brice Lebrun.  Nous n'avons pas réellement de preuves de son existence en Égypte, mais nous sommes sûrs que les Grecs et les Romains en consommaient. »
Arrivée dans nos contrées « via les ports du Nord, d'Amsterdam, d'Hambourg, d'Anvers », l'asperge est peut-être aussi venue de Dunkerque : « les premières variétés s'appelaient "de Hollande", "d'Ulm" et "de Darmstadt". Ce qui évoque un voyage par le Rhin. C'est sûrement par-là qu'elle est arrivée en Alsace, comme la choucroute. Mais elle descendait, alors que la choucroute montait, si ça se trouve, elles se sont croisées », ironise-t-il.

Elle est superbe avec les petits pois, et elle s'entend à merveille avec la fraise.

« En 1860, Louis Isidore Victor Lhérault, viticulteur, horticulteur, cultivateur et asparagiculteur, crée, avec Antoine Dingremont, une nouvelle variété, sobrement appelée asperge blanche d'Argenteuil, hybridée avec des plants arrivés des Pays-Bas. » Il développe aussi une façon de la cultiver, butée, en rangs serrés, c'est ce qui va démocratiser l'asperge et en développer la culture. Si elle se marie avec tout, Pierre-Brice Lebrun la préfère avec le merlu koskera du Pays basque.

La recette flamande

De son côté, si Martin Fache la « cuisine beaucoup », précise-t-il. Il aime cette recette d'asperge à la flamande. « Peler et laver 20 asperges blanches de beau calibre. Les cuire à l'anglaise. Elles doivent être fermes, mais pas trop. Cuire six œufs mollets, les plonger délicatement dans l'eau bouillante, les sortir au bout de 5 minutes 30. Les rafraîchir rapidement dans de l'eau glacée. Faire fondre 300 g beurre à feu très doux. Émincer finement le bouquet de persil. Écaler les œufs (plus vite ils auront été refroidis, plus ce sera facile), les écraser a? la fourchette dans le beurre fondu, ajouter le persil. Saler, poivrer. Râper un peu de muscade, et dresser. À servir avec des pommes de terre vapeur, ou des croquettes de pommes de terre ».
À noter que l'asperge est « zéro gaspi » : « avec les épluchures et l'eau de cuisson, on fait une soupe, avec les queues, quand elles sont un peu sèches, des tartes ; avec les morceaux tordus, des conserves pour l'apéro ».

Pierre Leclercq, historien de l'alimentation communique sur l'importance qu'à le burger dans notre société, de son origine à sa représentation "Longtemps associé à la « malbouffe », le hamburger a vu son image évoluer." "D'objet populaire, le hamburger est devenu un produit modulable, capable de naviguer entre culture de masse et gastronomie."
De remises en contexte à passions, on découvre également comment le modèle standard des burger avec la viande hachée s'introduit dans le panorama culinaire "La tradition du bœuf haché apparaît dans la région d'Hambourg avant de se diffuser vers les États-Unis via l'immigration allemande."
Cet traité introduit les grandes marques comme McDonald's et Quick qui mettent encore plus en valeur le produit.

Saveurs et plats d'antan, dans l'histoire de l'alimentation belge avec Pierre Leclercq. 

Pierre Leclercq va nous parler de sa passion qu'est la gastronomie et étudier les changements, les modes de consommations et d'alimentations dans l'ère contemporaine.

Avec son traité sur le "burger", on comprend les enjeux et les besoins de l'époque, notamment sur celles de la Belgique.

Ce ne sont pas seulement des anecdotes, ce sont des histoires de notre patrimoine gastronomique.

Récits de saveurs, de passions et de plaisir. 

Présentation de la sélection du dossier "Spécial gastronomie"

Encyclopédiques, culinaires, historiques… ou les trois ! Parmi les nombreux livres consacrés au fromage, Déborah Dupont-Daguet, de la Librairie gourmande, a sélectionné la crème de la crème pour Le Point.

LE PLUS TRANCHANT

« Dans ce petit traité très sérieux, mais au ton libre, comme dans toute cette collection [qui s'intéresse aussi aux pâtes, à l'omelette ou à la choucroute, Marco Parenti, dégustateur professionnel italien, dévoile les règles de l'art pour couper parfaitement le fromage en fonction de sa forme, bien le présenter et l'assortir (pain et vin). Quelques recettes viennent compléter le tout. »

Quatre milliards de soupes sont consommés chaque année en France et l'hiver, c'est un vrai rituel, comme pour Marie-France.
Véritable reine de la popote, Marie-France a fait des potages, des bouillons et des soupes en tout genre, son domaine de prédilection, elle en a même fait un livre. 
Météo à la carte vous emmène aussi découvrir les différentes soupes proposées par nos industriels. Sont-elles moins saines pour la santé ?

Article de presse sur le "Petit traité du burger". 

Une histoire de saveurs et de goûts. 

Saviez-vous que le hamburger provient de Hambourg et pas des États-Unis ? Le « Petit traité du burger » vous raconte son histoire et 60 recettes selon les pays. (…)

Pierre Leclercq, l'historien culinaire de l'ULiège, vous dit tout sur la vraie histoire de ce repas mondialement connu

C'est la première fois qu'une histoire du burger est ainsi écrite."

Article de Luc Gochel

"Dans les restaurants y'a que des frites rectangulaires. J'aimerais savoir ce qu'on fait des bouts ronds." se demande Lou. Pierre-Brice Lebrun a écrit "Petit traité de la pomme de terre et de la frite", aux éditions Le Sureau; il est donc calé pour donner la réponse.

Star du printemps, l'asperge pousse partout à travers le globe, de la Chine, principal producteur mondial, à la Norvège, en passant par… Tahiti. Et la Suisse ne fait pas exception. Difficile pourtant de savoir précisément quand et comment ce légume est arrivé dans notre pays.

Ce n'est pas une question de terroir. Ni d'âge. Et encore moins de variété. Qu'elle soit blanche ou verte, l'asperge est à la base identique. La seule différence réside dans la lumière du jour. Si la première reste sous terre jusqu'à la récolte, les monticules recouverts par des bâches opaques la protégeant, les rayons du soleil activent la chlorophylle donnant sa teinte verte à la seconde, qui pousse en surface. Cette différence se ressent aussi lors de la dégustation, le goût de l'asperge verte étant plus sucré et plus épicé que celui de la blanche, alors que sa texture est plus croquante. Mais peu importent ces quelques divergences, quelle que soit sa couleur, ce légume est la star des assiettes du printemps.

Sous le soleil de Saillon, au pied du bourg médiéval et de son emblématique tour, Maurice Dussex pourrait disserter des heures sur l'asperge.. 

Les asperges sont de retour !

L'attente est longue, sa saison est courte, l'envie est grande. Ce légume déchaîne les passions des jardiniers, des chefs et des gourmets ! Blanche ou verte, d'Alsace, des Landes, de Provence et même de Belgique ou d'Algérie, ce drôle de légume a colonisé les potagers du monde entier !

Pierre-Brice Lebrun

Dans un livre à paraître le 11 avril prochain, Pierre-Brice Lebrun et le chef Martin Fache retracent l'histoire de l'asperge en France. Ils n'oublient pas d'en mentionner les variétés régionales qui ont été les premières consommées dans le pays.Raconter l'histoire de l'asperge en France, c'est le défi que s'est lancé le chef Martin Fache, maître restaurateur alsacien, avec Pierre-Brice Lebrun. Dans leur Petit Traité de l'asperge, les auteurs se penchent sur l'asperge de Gravelines mais, surtout, de Ghyvelde. Cette dernière doit sa résurrection à Marc Deswarte qui, en 1976, choisit de planter quelques asperges pour sa consommation personnelle. La ferme familiale en cultive aujourd'hui sept hectares.

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Après la choucroute, l'asperge. L'ancien chef munstérien Martin Fache retrouve le chroniqueur gastronomique Pierre-Brice Lebrun pour disserter sur cette plante potagère dans un ouvrage où se mêlent recettes et anecdotes. 

Le livre sort judicieusement avec le lancement de la saison des asperges en Alsace. Ce petit traité sur cette plante comestible fait suite à celui sur la choucroute que les deux mêmes auteurs, le chef Martin Fache et le chroniqueur gastronomique Pierre-Brice Lebrun avaient commis il y a trois ans. Et sur le même principe, ils livrent un travail à la fois culinaire (une bonne centaine de recettes),  historique, économique, et toujours avec une pointe d'humour. 

L'asperge, dont on apprend qu'elle pousse partout, de Camargue au Chili en passant par Québec et la Chine, premier producteur mondial avec plus de 7 millions de tonnes essentiellement destinées à l'industrie, se savoure chaude ou froide, en entrée ou en accompagnement d'une viande ou d'un poisson et même en dessert. Un légume polyvalent en résumé. Le commun des mortels la poêle avec une noisette de beurre ou la cuit à l'anglaise et la sert avec une sauce. Sur ce point, Pierre-Brice Lebrun nous raconte comment deux académiciens du XVIIIe siècle,  Bernard Le Bouyer de Fontenelle et Jean Terrasson se sont querellés « sur la meilleure façon d'accommoder les asperges », l'un préférant 1à la vinaigrette et l'autre à la flamande,  avec du beurre donc. 

Avec sauce,  à l'asiatique, sucré-salé... 

L'ancien chcf de l'Agneau d'Or à Munstcr, a fait appel à ses amis -Tony Billon, Alain Studer, Gilles Seiler, Bertrand Welte ou encore Didier Eckert - pour nous proposer une multitude de plats. On ne déroge pas aux traditionnelles recettes avec une sauce (mayonnaise, gribiche, ravigote, verte, hollandaise... ). Mais très vite, au fil des pages, on sort des sentiers battus, à l'image de celles qui associent les saveurs asiatiques à l'asperge, qu'elles soit vertes, blanches ou violettes. L'asperge est en rouleaux de printemps, sautée aux gambas ou préparée avec du gingembre façon chutney. 

Évidemment,  l'Alsace n'est jamais loin avec Martin Fache dont l'un des plats emblématiques, quand il officiait à Munster, mêlait asperges blanches et oreilles de cochon grillées le tout servi sur un lit de roquette ou de mâche. Rarement, Martin Fache se contentait d'associer l'asperge aux trois jambons. En revanche, il aimait les cuisiner poêlées avec un œuf parfait, quelques morilles et du parmesan.

Sur France Inter ce dimanche 6 avril avec François-Régis Gaudry.

Le livre suggère aussi quelques déroutantes recettes sucrées : une glace aux pointes d'asperges confites, un sorbet, un beignet d'asperge accompagnée d'une mayonnaise fraise, une panna cotta fraise, asperge et crumble de cacao. Récemment, un de ses petits-enfants a été conquis par son confit d'asperge, où le safran apporte une pointe d'exotisme. « Parfait avec un fromage de brebis » 

Durant une bonne heure, ce dimanche 6 avril, les deux auteurs, reçus sur France Inter par le chroniqueur vedette François-Régis Gaudry, vont pouvoir disserter sur cette plante merveilleuse. Martin Fache apportera justement son confit mais également un kougelhopf aux asperges, recette de Henri Wabnitz, vice-président de la confrérie de l'asperge de Village-Neuf.

Article de Nicolas Roquejeoffre.

Samedi 22 mars, au marché Saint-Roch, sur le stand de l'association des restaurateurs montois, Pierre-Brice Lebrun présentera son nouvel ouvrage, « Petit traité de l'asperge », coécrit avec le chef Martin Fache, publié aux Éditions Le Sureau. L'événement s'inscrit dans le cadre de la troisième édition d'Asperges en fête.

Le livre donne évidemment de nombreuses recettes, classées en différentes catégories selon l'accommodement que l'on réalise, mais aussi suivant l'origine du légume, car on en cultive partout en France. Le livre explore également les différentes sauces qui serviront d'accompagnement, de quoi réveiller les papilles les plus endormies.

Pierre-Brice Lebrun a été journaliste indépendant, spécialisé en tourisme et en gastronomie. Il a écrit des guides touristiques et des récits de voyage. Il se consacre à l'écriture de petits traités gastronomiques. Pierre-Brice Lebrun sera sur les ondes d'Ici Gascogne le 11 avril et présentera son livre dans diverses librairies de l'agglomération.

Le Petit traité de l'asperge – que j'ai l'immense honneur de co-signer avec Martin Fache et de publier aux éditions Le Sureau – arrive à Mont-de-Marsan : il sera le samedi 22 mars (matin), pour Asperges en fête, en exclusivité sur le marché Saint Roch, sous l'appétissant chapiteau de l'association des hôteliers-restaurateurs ! Évidemment, j'en ai parlé avec Anthony sur Radio MDM, le jeudi 20 mars.

Un petit traité de la choucroute pour de grandes recettes

Quand un critique gastronomique et un cuisinier s'unissent pour un livre, cela donne un ouvrage passionnant, et gourmand. Pierre-Brice Lebrun et Martin Fache se

sont associés pour sortir le leur, sur la choucroute, aux éditions le Sureau. 

À l'origine, il est cuisinier. Il a longtemps possédé et dirigé un restaurant à Munster. Mais il a vendu il y a 6 ans : « Un ami m'a  contacté, Pierre-Brice Lebrun, un chroniqueur gastronomique. Il m'a dit : on pourrait faire un truc ensemble, sur la choucroute. C'est parti comme ça », narre Martin Fache.

La cuisine, c'est toute sa vie. Son père a été cuisinier. À sa mort, c'est sa mère qui a repris l'affaire et qui est, à son tour, devenue cuisinière.

C'est donc logiquement que lui aussi s'est dirigé vers la restauration : « J'ai fait un apprentissage, et j'ai repris le restaurant. Puis j'ai été l'un des deux premiers restaurateurs du Haut-Rhin à devenir maître restaurateur », explique-t-il. Il a également été président de la Fédération des Chefs d'Alsace.

Mais une fois à la retraite, hors de question de tourner en rond : « Les traités, c'est sympa à faire. Quand on écrit, notre esprit s'évade, on ne pense plus aux soucis du quotidien ».

Alors forcément, quand Pierre-Brice Lebrun lui a proposé d'écrire Petit traité de la choucroute, il a accepté. Un travail de 2 ans.

LA CHOUCROUTE  À TOUTES LES SAUCES

Dans ce livre se trouvent deux parties.

L'une est historique, elle retrace l'histoire de ce légume adoré des Alsaciens, par Pierre-Brice Lebrun.

L'autre, c'est bien évidemment les recettes, par Martin Fache : « C'est comme un voyage dans le temps, entrecoupé de recettes sur la choucroute. Il y en a près d'une centaine ». Il y en a, en effet, pour tous les goûts : de l'apéritif jusqu'au dessert, en sucré, en salé, en chaud, en froid, en liquide ou en solide. Il propose ainsi une tarte noix de cocochoucroute, et même une crème brûlée à la choucroute : « Mais ma recette préférée, ce sont les choushis (rire) ». Et les deux compères ne comptent pas s'arrêter à ce seul traité. Prochaine étape, celui de l'asperge, dès le 11 avril.

Cuisine : par ici les bonnes soupes au cœur de l'hiver !

Plat rustique ou raffiné, la soupe ne manque pas d'histoires grandes ou petites, que rapporte Marie-France Bertaud dans son dernier livre. Sonia Ezgulian a sélectionné deux recettes : la soupe de brocolis à la Vache qui Rit et la crème de champignons et châtaignes.

Dans la passionnante collection « Petit traité de… », Marie-France Bertaud signe un nouvel opus consacré à la soupe. Dédaigné jusqu'au Moyen Âge par les classes supérieures qui la réservaient aux gens du peuple, ce plat rustique s'est progressivement invité sur les tables aristocratiques à partir du XVIIe siècle.

Entre bouillons cube et soupe aux cailloux

Véritable marqueur des traditions d'ici et d'ailleurs, la soupe peut se consommer tantôt au petit-déjeuner ou en guise de repas complet pour le dîner. Crème, consommé, velouté et autre bisque, elle ne cesse de se réinventer (lire le précédent sujet sur les  restaurants-bouillons) qui virent le jour dans la seconde moitié du XIXe siècle et sont redevenus terriblement dans l'air du temps), et elle inspire les cuisiniers ainsi que les inventeurs. À l'image de Carl Heinrich Knorr et Julius Maggi qui mirent au point les premiers bouillons cubes devenus des incontournables de nos placards de cuisine.

Dans un autre registre qui pourrait donner des idées aux parents pour convaincre leur progéniture de manger de la soupe, essayez cette technique insolite autrefois utilisée par les bergers qui cuisaient des légumes avec quelques cailloux dans un chaudron suspendu à une crémaillère au-dessus du feu de bois. Les cailloux servaient à écraser les légumes sous l'effet du bouillonnement et rythmaient par un joyeux tintamarre la cuisson de ce moulinée rustique de légumes.

Le bouillon de 11 heures

Près de 70 recettes sont ainsi ponctuées par des anecdotes à découvrir lors des longues soirées d'hiver. À commencer par l'origine de l'expression boire le bouillon de onze heures. À la fin du XVIIe siècle, les Frères de la Charité avaient pour habitude, lors de leur garde au sein de l'hôpital, de servir entre 10 heures et 11 heures, un bouillon aux malades les plus sévèrement atteints. Nombre d'entre eux, dans un état désespéré, passaient de vie à trépas malgré ce bouillon censé les revigorer.

Certaines recettes aux patronymes célèbres traversent les siècles comme le Potage Germiny, la soupe VGE ou encore la Crème Dubarry, une recette imaginée par Louis Signot, le cuisinier de Jeanne du Barry, la favorite de Louis XV qui affectionnait particulièrement ce potage aussi velouté que son teint !

Depuis 70 ans, la route des vins d'Alsace a su s'imposer comme une escapade incontournable pour tous les amateurs de beaux espaces. S'étendant sur plus de 170 km, du Nord à Marlenheim au Sud à Thann, le périple viticole offre un paysage riche de traditions au pied des Vosges, à l'orée de la Forêt noire et de la tranquillité du Rhin. Loin de n'être qu'une succession de caves à vins, cette route permet surtout de découvrir une multitude de richesses patrimoniales de l'Alsace. Sophie Jovillard part à la découverte des ruelles des splendides cités médiévales et à la rencontre d'habitants fiers de leurs terroirs et coutumes.

Chaque semaine, nous recevons des experts qui vulgarisent avec nous des concepts, des histoires...

Pour cet épisode, nous recevons Pierre-Brice Lebrun, le roi de la frite, spécialiste de la patate. Il va nous expliquer que Parmentier, en fait, c'était un arnaqueur. 

« Le Monde » a sélectionné onze ouvrages à même de séduire tous les profils d'amateurs de breuvages, avec ou sans alcool.

Avec le Petit traité du raisin. 

Potage, bouillon, consommé, velouté, crème…  autant d'appellations pour évoquer la soupe, terme devenu générique de ce mets au fumet universel, maintes fois exploré dans les ouvrages culinaires mais qui n'a pas fini de nous délivrer toutes ses saveurs. Pendant plusieurs mois, je m'y suis plongée avec délice pour écrire mon dernier ouvrage de cuisine, le Petit traité de la soupe sorti ce 14 novembre aux Éditions le Sureau.

Après le Petit traité du haricot en 2019, puis le Petit traité du pâté en 2021, quelle joie de collaborer à nouveau avec les Éditions le Sureau qui ont fait de cette savoureuse collection des Petits et Grands traités culinaires une véritable ode au bien manger. Un très beau livre, couverture cartonnée et tranche orangée, dont je suis très fière. Un peu d'auto-satisfaction ne nuit pas au bonheur. Les superbes illustrations de Marie Ducom, l'illustratrice de la maison,  apportent un plus inestimable à la qualité de cet ouvrage.

Cette thématique était une évidence pour moi. Lorsque l'idée m'en est venue, immédiatement je me suis revue petite fille, quand ma soeur et moi consommions à la table familiale le bouillon du pot-au-feu agrémenté de vermicelle dans lesquels parfois mon papa faisait chabrot, ou bien les potages de légumes onctueux mitonnés avec les incontournables pommes de terre, carottes, poireaux, navets, choux…,  des légumes épluchés par ma maman au-dessus des feuilles du journal Ouest-France étalées sur la toile cirée de la cuisine.

La soupe, c'est intergénérationnel, m'a dit ma petite nièce avec beaucoup d'enthousiasme, lorsque j'ai évoqué le projet devant elle. Elle avait raison. Et c'est aussi un mets consommé dans le monde entier… soupe congee chinoise, soupe de kichk libanaise, soupe d'algues coréenne, soupe glacée de concombre bulgare, l'oxtail soup britannique à la queue de boeuf et à la bière… chaude, froide, salée, voire sucrée, soupe aux boulettes, soupe au pain, soupe de poisson, je ne pourrais toutes vous les énumérer. Elles sont dans le petit traité !

De même, j'ai aimé remettre au goût du jour les « vieux légumes » ou légumes anciens oubliés que l'on commence à revoir sur les étals, concocter des préparations originales pour réjouir les enfants ou bien des « soupes-repas », plats complets très généreux.

Autant dire qu'écrire ce petit traité de la soupe m'a régalée. J'ai pris un plaisir immense à explorer les documents d'archives et livres de cuisine anciens ainsi qu'à collecter les informations auprès des amoureux de ce plat emblématique. J'espère que vous aurez autant de plaisir à vous l'approprier.

Festival de saveurs avec le "Petit traité de la soupe" de Marie-France Bertaud

Dans son "Petit traité de la soupe" qui sortira en librairie le 14 novembre, Marie-France Bertaud nous invite à un véritable tour du monde des saveurs.

Déjà riche de plus d'une trentaine d'ouvrages, la collection des Traités culinaire des Éditions le Sureau s 'enrichit en ce mois de novembre du Petit traité de la soupe, concocté par l'autrice vendéenne Marie-France Bertaud, passionnée depuis toujours de cuisine et déjà autrice de plusieurs ouvrages culinaires.

Faire saliver et entretenir l'imaginaire

Après les publications dans cette même collection des Petit tràité du haricot en 2018 et du Petit traité du pâté en 2021, « je cherchais des idées qui fassent saliver et entretiennent l' imaginaire, tout en rappelant de doux souvenirs d enfance, la soupe, qui existe depuis la nuit des temps et suscite toujours autant de douceur que de créativité, s'est naturellement imposée !».

Souvenirs d'enfance indissociables

« La soupe renvoie très souvent à des anecdotes et souvenirs d'enfance.» l'autrice se rappelle notamment des « bouillons de pot-au-feu, des traditionnelles soupes de légumes à base de pommes de terre, poireaux et choux, le fameux trio de la Sainte-Trinité comme je les appelle, des soupes rustiques qui tiennent au corps et qui étaient au menu pratiquement tous les soirs, ou encore du poisson que Papa, grand amateur de pêche, ramenait très régulièrement à la maison et que cuisinait Maman». Le bar, les crustacés provenant de la pêche à pied, les grenouilles ou encore les civelles agrémentaient ainsi autant de soupes diverses laissant de doux souvenirs culinaires.

Allier le plaisir des yeux à celui des papilles

La soupe, qui a de tout temps existé, ne souffre aucunement de désuétude. Bien au contraire, elle est même plus que jamais à la mode, comme en témoignent à titre d'exemples les bars à soupes qui ouvrent dans les grandes villes. Associée au désir de manger sain, elle fait également le bonheur de la cuisine végétarienne qui elle aussi tend à se développer. Il y en a ainsi pour tous les goûts. «À l'origine, le mot soupe à l'époque du Moyen-Âge désignait le bouillon avec du pain. Le potage quant à lui faisait référence aux légumes que l'on mettait dans un pot. Au fil du temps, la soupe est finalement devenue un mot générique qui englobe les bouillons, potages et veloutés. » En mêlant curiosité et imagination, une infinité de déclinaisons et variétés s'offrent à nous, que l'on peut qui plus est agrémenter de« représentations particulièrement raffinées, en servant les préparations dans de la vaisselle de choix comme de petites verrines ou de petits pots de terre cuite.» En alliant le plaisir des yeux à celui des papilles, la convivialité s'en retrouve ainsi d'autant plus remise au goût du jour. La finition s'apparente alors à une cerise non pas sur le gâteau mais.. . sur une soupe de fruits!

Redécouvrir les produits de saison

Comme elle le partage sur son blog culinaire, Une cuillerée pour Papa, Marie-France Bertaud a toujours mis un point d'honneur à privilégier des produits locaux et surtout de saison. «Je me bats un peu pour que l'on adopte des modes de consommation plus vertueux. En redécouvrant tous les légumes, plantes, racines et tubercules anciens et de saison comme le panais, la patate douce ou le topinambour, on peut faire des soupes très savoureuses. On a la chance de pouvoir trouver de bons produits et en toute saison, autant en profiter ! » Si les produits de saison sont mis à l'honneur, la soupe ne connaît quant à elle pas pour autant de saison ! De fait, quand revient l'été, les gaspachos et autres soupes de fruits font leur retour, à base de mélanges aussi variés que le permet l 'imagination. .. Salés, sucré et même sucré-salé s'invitent  ainisi au gré des mois.

Soixante-dix recettes à travers le monde

Fruit d'un considérable travail de recherches entre Histoire, géographie, cultures et traditions, Marie-Francé Bertaud nous invite dans son Petit traité de la soupe à une (re)découverte d'un peu plus de soixante-dix recettes, de région en région et même de pays en pays, tel un voyage culinaire à travers le monde, truffé d'anecdotes et parsemé d'un brin d'humour. Même les références littéraires s'invitent dans l'explorationculinaire, à l'image de la soupe de kichk au pays du cèdre bleu, soupe traditionnelle libanaise à laquelle rend hommage l'écrivain franco-libanais Amin Maalouf dans son roman « Le rocher de Taniosc »  comme une madeleine de Proust, et que reprend l'autrice par pur plaisir gustatif. Les amateurs de saveurs et d'histoire de la gastronomie ne manqueront donc pas de se régaler !

(…)« Quels que soient les pays ou les régions, tout le monde a sa spécialité. Marie-France Bertaud, étape par étape, sélectionne des plats qui se préparent avec des produits plus pi mlins exotiques. En alternant les recettes d'anecdotes et d'histoires, l'ouvrage se distingue d'un livre de cuisine classique. C'est une invitation à un voyage gustatif, « avec dees recettes plus festives, plus étonnantes, à se servir dans des verrines… » De quoi épater ses convives à l'apéro ou encore au dessert. (…)

À lire pour se cultiver, à conserver dans sa cuisine pour élargir ses compétences, ce [Petit traité de la soupe] est un régal que Marie-France Bertaud a bien fait de concocter. »  

Extrait de l'article de Michèle Besson

Les légumes sont à l'honneur dans ce livre gorgé d'informations passionnantes… et délicieuses. Fruit du travail commun de Daniel Vuillon, maraîcher bio, et François Besancenot, chef cuisinier, il explique, légume par légume, comment celui-ci est arrivé jusqu'à nos assiettes. Il explique surtout comment le choisir, le conserver et le cuisiner afin qu'il exprime toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles. 

Une quarantaine de légumes est abordée, avec, à la clé, soixante recettes. Jusqu'alors, la plupart des ouvrages liés à l'alimentation traitaient du jardinage, du terroir, de la gastronomie ou de la diététique. Pour la première fois, sont enfin réunis les trois dimensions. Dans chaque chapitre se succèdent l'histoire du légume, des conseils de culture, puis de conservation et de cuisine. 

Ce livre, qui a reçu le prix de l'Académie nationale de Cuisine 2023, s'adresse au grand public ainsi qu'à des professionnels des métiers de la cuisine ou du maraîchage. 

Au travers de ce petit traité, Françoise Barbin-Lécrevisse suit l'histoire du cognac au fil des siècles pour mieux comprendre sa naissance, son évolution et sa production, tous tes obstacles qu'il a dû surmonter pour devenir le grand spiritueux qu'il est aujourd'hui, de renommée mondiale. Au coeur de cette source intarissable d'histoires se sont aussi nichés des recettes ainsi que des accords mets-cognac !

Le « Petit traité du cognac », ouvrage savant et gourmand
Françoise Barbin-Lécrevisse a concocté un recueil mêlant histoire et gastronomie. Les 128 pages se dévorent avec délectation

(…) Le « Petit traité » que propose Françoise Barbin-Lécrevisse aux éditions Le Sureau ravira les néophytes. Voici 128 pages savantes mais jamais pédantes. On les dévore avec délectation. Le récit mêle histoire et gastronomie.
Dans le « Petit traité du cognac », elle donne la chronologie du spiritueux d'exception, ponctuant faits et dates de recettes bien choisies. La saveur du propos tient aux liens ténus entre les épisodes historiques et les mets à préparer : à l'importance du négoce anglo-saxon répond le « brandy butter » ; au transport des fûts vers de lointaines contrées le gâteau de voyage à l'orange ; à la crise du phylloxéra à la fin du XIXe l'embeurrée de choux (les terres viticoles dévastées furent confiées aux éleveurs vendéens) ; au décret de 1909 portant la création de l'aire de production la soupe glacée à la carotte de Jarnac-Champagne...
On pourrait multiplier les exemples à l'envi. Ils sont tous pertinents. Les dernières pages abordent un thème sensible : l'usage thérapeutique de l'alcool. En voici la conclusion : « du cognac-remède au cognac banni en passant par le cognac-plaisir, à chacun de trouver équilibre et modération ».