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Après la choucroute, l'asperge. L'ancien chef munstérien Martin Fache retrouve le chroniqueur gastronomique Pierre-Brice Lebrun pour disserter sur cette plante potagère dans un ouvrage où se mêlent recettes et anecdotes. 

Le livre sort judicieusement avec le lancement de la saison des asperges en Alsace. Ce petit traité sur cette plante comestible fait suite à celui sur la choucroute que les deux mêmes auteurs, le chef Martin Fache et le chroniqueur gastronomique Pierre-Brice Lebrun avaient commis il y a trois ans. Et sur le même principe, ils livrent un travail à la fois culinaire (une bonne centaine de recettes),  historique, économique, et toujours avec une pointe d'humour. 

L'asperge, dont on apprend qu'elle pousse partout, de Camargue au Chili en passant par Québec et la Chine, premier producteur mondial avec plus de 7 millions de tonnes essentiellement destinées à l'industrie, se savoure chaude ou froide, en entrée ou en accompagnement d'une viande ou d'un poisson et même en dessert. Un légume polyvalent en résumé. Le commun des mortels la poêle avec une noisette de beurre ou la cuit à l'anglaise et la sert avec une sauce. Sur ce point, Pierre-Brice Lebrun nous raconte comment deux académiciens du XVIIIe siècle,  Bernard Le Bouyer de Fontenelle et Jean Terrasson se sont querellés « sur la meilleure façon d'accommoder les asperges », l'un préférant 1à la vinaigrette et l'autre à la flamande,  avec du beurre donc. 

Avec sauce,  à l'asiatique, sucré-salé... 

L'ancien chcf de l'Agneau d'Or à Munstcr, a fait appel à ses amis -Tony Billon, Alain Studer, Gilles Seiler, Bertrand Welte ou encore Didier Eckert - pour nous proposer une multitude de plats. On ne déroge pas aux traditionnelles recettes avec une sauce (mayonnaise, gribiche, ravigote, verte, hollandaise... ). Mais très vite, au fil des pages, on sort des sentiers battus, à l'image de celles qui associent les saveurs asiatiques à l'asperge, qu'elles soit vertes, blanches ou violettes. L'asperge est en rouleaux de printemps, sautée aux gambas ou préparée avec du gingembre façon chutney. 

Évidemment,  l'Alsace n'est jamais loin avec Martin Fache dont l'un des plats emblématiques, quand il officiait à Munster, mêlait asperges blanches et oreilles de cochon grillées le tout servi sur un lit de roquette ou de mâche. Rarement, Martin Fache se contentait d'associer l'asperge aux trois jambons. En revanche, il aimait les cuisiner poêlées avec un œuf parfait, quelques morilles et du parmesan.

Sur France Inter ce dimanche 6 avril avec François-Régis Gaudry.

Le livre suggère aussi quelques déroutantes recettes sucrées : une glace aux pointes d'asperges confites, un sorbet, un beignet d'asperge accompagnée d'une mayonnaise fraise, une panna cotta fraise, asperge et crumble de cacao. Récemment, un de ses petits-enfants a été conquis par son confit d'asperge, où le safran apporte une pointe d'exotisme. « Parfait avec un fromage de brebis » 

Durant une bonne heure, ce dimanche 6 avril, les deux auteurs, reçus sur France Inter par le chroniqueur vedette François-Régis Gaudry, vont pouvoir disserter sur cette plante merveilleuse. Martin Fache apportera justement son confit mais également un kougelhopf aux asperges, recette de Henri Wabnitz, vice-président de la confrérie de l'asperge de Village-Neuf.

Article de Nicolas Roquejeoffre.

Un petit traité de la choucroute pour de grandes recettes

Quand un critique gastronomique et un cuisinier s'unissent pour un livre, cela donne un ouvrage passionnant, et gourmand. Pierre-Brice Lebrun et Martin Fache se

sont associés pour sortir le leur, sur la choucroute, aux éditions le Sureau. 

À l'origine, il est cuisinier. Il a longtemps possédé et dirigé un restaurant à Munster. Mais il a vendu il y a 6 ans : « Un ami m'a  contacté, Pierre-Brice Lebrun, un chroniqueur gastronomique. Il m'a dit : on pourrait faire un truc ensemble, sur la choucroute. C'est parti comme ça », narre Martin Fache.

La cuisine, c'est toute sa vie. Son père a été cuisinier. À sa mort, c'est sa mère qui a repris l'affaire et qui est, à son tour, devenue cuisinière.

C'est donc logiquement que lui aussi s'est dirigé vers la restauration : « J'ai fait un apprentissage, et j'ai repris le restaurant. Puis j'ai été l'un des deux premiers restaurateurs du Haut-Rhin à devenir maître restaurateur », explique-t-il. Il a également été président de la Fédération des Chefs d'Alsace.

Mais une fois à la retraite, hors de question de tourner en rond : « Les traités, c'est sympa à faire. Quand on écrit, notre esprit s'évade, on ne pense plus aux soucis du quotidien ».

Alors forcément, quand Pierre-Brice Lebrun lui a proposé d'écrire Petit traité de la choucroute, il a accepté. Un travail de 2 ans.

LA CHOUCROUTE  À TOUTES LES SAUCES

Dans ce livre se trouvent deux parties.

L'une est historique, elle retrace l'histoire de ce légume adoré des Alsaciens, par Pierre-Brice Lebrun.

L'autre, c'est bien évidemment les recettes, par Martin Fache : « C'est comme un voyage dans le temps, entrecoupé de recettes sur la choucroute. Il y en a près d'une centaine ». Il y en a, en effet, pour tous les goûts : de l'apéritif jusqu'au dessert, en sucré, en salé, en chaud, en froid, en liquide ou en solide. Il propose ainsi une tarte noix de cocochoucroute, et même une crème brûlée à la choucroute : « Mais ma recette préférée, ce sont les choushis (rire) ». Et les deux compères ne comptent pas s'arrêter à ce seul traité. Prochaine étape, celui de l'asperge, dès le 11 avril.

Cuisine : par ici les bonnes soupes au cœur de l'hiver !

Plat rustique ou raffiné, la soupe ne manque pas d'histoires grandes ou petites, que rapporte Marie-France Bertaud dans son dernier livre. Sonia Ezgulian a sélectionné deux recettes : la soupe de brocolis à la Vache qui Rit et la crème de champignons et châtaignes.

Dans la passionnante collection « Petit traité de… », Marie-France Bertaud signe un nouvel opus consacré à la soupe. Dédaigné jusqu'au Moyen Âge par les classes supérieures qui la réservaient aux gens du peuple, ce plat rustique s'est progressivement invité sur les tables aristocratiques à partir du XVIIe siècle.

Entre bouillons cube et soupe aux cailloux

Véritable marqueur des traditions d'ici et d'ailleurs, la soupe peut se consommer tantôt au petit-déjeuner ou en guise de repas complet pour le dîner. Crème, consommé, velouté et autre bisque, elle ne cesse de se réinventer (lire le précédent sujet sur les  restaurants-bouillons) qui virent le jour dans la seconde moitié du XIXe siècle et sont redevenus terriblement dans l'air du temps), et elle inspire les cuisiniers ainsi que les inventeurs. À l'image de Carl Heinrich Knorr et Julius Maggi qui mirent au point les premiers bouillons cubes devenus des incontournables de nos placards de cuisine.

Dans un autre registre qui pourrait donner des idées aux parents pour convaincre leur progéniture de manger de la soupe, essayez cette technique insolite autrefois utilisée par les bergers qui cuisaient des légumes avec quelques cailloux dans un chaudron suspendu à une crémaillère au-dessus du feu de bois. Les cailloux servaient à écraser les légumes sous l'effet du bouillonnement et rythmaient par un joyeux tintamarre la cuisson de ce moulinée rustique de légumes.

Le bouillon de 11 heures

Près de 70 recettes sont ainsi ponctuées par des anecdotes à découvrir lors des longues soirées d'hiver. À commencer par l'origine de l'expression boire le bouillon de onze heures. À la fin du XVIIe siècle, les Frères de la Charité avaient pour habitude, lors de leur garde au sein de l'hôpital, de servir entre 10 heures et 11 heures, un bouillon aux malades les plus sévèrement atteints. Nombre d'entre eux, dans un état désespéré, passaient de vie à trépas malgré ce bouillon censé les revigorer.

Certaines recettes aux patronymes célèbres traversent les siècles comme le Potage Germiny, la soupe VGE ou encore la Crème Dubarry, une recette imaginée par Louis Signot, le cuisinier de Jeanne du Barry, la favorite de Louis XV qui affectionnait particulièrement ce potage aussi velouté que son teint !

Festival de saveurs avec le "Petit traité de la soupe" de Marie-France Bertaud

Dans son "Petit traité de la soupe" qui sortira en librairie le 14 novembre, Marie-France Bertaud nous invite à un véritable tour du monde des saveurs.

Déjà riche de plus d'une trentaine d'ouvrages, la collection des Traités culinaire des Éditions le Sureau s 'enrichit en ce mois de novembre du Petit traité de la soupe, concocté par l'autrice vendéenne Marie-France Bertaud, passionnée depuis toujours de cuisine et déjà autrice de plusieurs ouvrages culinaires.

Faire saliver et entretenir l'imaginaire

Après les publications dans cette même collection des Petit tràité du haricot en 2018 et du Petit traité du pâté en 2021, « je cherchais des idées qui fassent saliver et entretiennent l' imaginaire, tout en rappelant de doux souvenirs d enfance, la soupe, qui existe depuis la nuit des temps et suscite toujours autant de douceur que de créativité, s'est naturellement imposée !».

Souvenirs d'enfance indissociables

« La soupe renvoie très souvent à des anecdotes et souvenirs d'enfance.» l'autrice se rappelle notamment des « bouillons de pot-au-feu, des traditionnelles soupes de légumes à base de pommes de terre, poireaux et choux, le fameux trio de la Sainte-Trinité comme je les appelle, des soupes rustiques qui tiennent au corps et qui étaient au menu pratiquement tous les soirs, ou encore du poisson que Papa, grand amateur de pêche, ramenait très régulièrement à la maison et que cuisinait Maman». Le bar, les crustacés provenant de la pêche à pied, les grenouilles ou encore les civelles agrémentaient ainsi autant de soupes diverses laissant de doux souvenirs culinaires.

Allier le plaisir des yeux à celui des papilles

La soupe, qui a de tout temps existé, ne souffre aucunement de désuétude. Bien au contraire, elle est même plus que jamais à la mode, comme en témoignent à titre d'exemples les bars à soupes qui ouvrent dans les grandes villes. Associée au désir de manger sain, elle fait également le bonheur de la cuisine végétarienne qui elle aussi tend à se développer. Il y en a ainsi pour tous les goûts. «À l'origine, le mot soupe à l'époque du Moyen-Âge désignait le bouillon avec du pain. Le potage quant à lui faisait référence aux légumes que l'on mettait dans un pot. Au fil du temps, la soupe est finalement devenue un mot générique qui englobe les bouillons, potages et veloutés. » En mêlant curiosité et imagination, une infinité de déclinaisons et variétés s'offrent à nous, que l'on peut qui plus est agrémenter de« représentations particulièrement raffinées, en servant les préparations dans de la vaisselle de choix comme de petites verrines ou de petits pots de terre cuite.» En alliant le plaisir des yeux à celui des papilles, la convivialité s'en retrouve ainsi d'autant plus remise au goût du jour. La finition s'apparente alors à une cerise non pas sur le gâteau mais.. . sur une soupe de fruits!

Redécouvrir les produits de saison

Comme elle le partage sur son blog culinaire, Une cuillerée pour Papa, Marie-France Bertaud a toujours mis un point d'honneur à privilégier des produits locaux et surtout de saison. «Je me bats un peu pour que l'on adopte des modes de consommation plus vertueux. En redécouvrant tous les légumes, plantes, racines et tubercules anciens et de saison comme le panais, la patate douce ou le topinambour, on peut faire des soupes très savoureuses. On a la chance de pouvoir trouver de bons produits et en toute saison, autant en profiter ! » Si les produits de saison sont mis à l'honneur, la soupe ne connaît quant à elle pas pour autant de saison ! De fait, quand revient l'été, les gaspachos et autres soupes de fruits font leur retour, à base de mélanges aussi variés que le permet l 'imagination. .. Salés, sucré et même sucré-salé s'invitent  ainisi au gré des mois.

Soixante-dix recettes à travers le monde

Fruit d'un considérable travail de recherches entre Histoire, géographie, cultures et traditions, Marie-Francé Bertaud nous invite dans son Petit traité de la soupe à une (re)découverte d'un peu plus de soixante-dix recettes, de région en région et même de pays en pays, tel un voyage culinaire à travers le monde, truffé d'anecdotes et parsemé d'un brin d'humour. Même les références littéraires s'invitent dans l'explorationculinaire, à l'image de la soupe de kichk au pays du cèdre bleu, soupe traditionnelle libanaise à laquelle rend hommage l'écrivain franco-libanais Amin Maalouf dans son roman « Le rocher de Taniosc »  comme une madeleine de Proust, et que reprend l'autrice par pur plaisir gustatif. Les amateurs de saveurs et d'histoire de la gastronomie ne manqueront donc pas de se régaler !

(…)« Quels que soient les pays ou les régions, tout le monde a sa spécialité. Marie-France Bertaud, étape par étape, sélectionne des plats qui se préparent avec des produits plus pi mlins exotiques. En alternant les recettes d'anecdotes et d'histoires, l'ouvrage se distingue d'un livre de cuisine classique. C'est une invitation à un voyage gustatif, « avec dees recettes plus festives, plus étonnantes, à se servir dans des verrines… » De quoi épater ses convives à l'apéro ou encore au dessert. (…)

À lire pour se cultiver, à conserver dans sa cuisine pour élargir ses compétences, ce [Petit traité de la soupe] est un régal que Marie-France Bertaud a bien fait de concocter. »  

Extrait de l'article de Michèle Besson

Les légumes sont à l'honneur dans ce livre gorgé d'informations passionnantes… et délicieuses. Fruit du travail commun de Daniel Vuillon, maraîcher bio, et François Besancenot, chef cuisinier, il explique, légume par légume, comment celui-ci est arrivé jusqu'à nos assiettes. Il explique surtout comment le choisir, le conserver et le cuisiner afin qu'il exprime toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles. 

Une quarantaine de légumes est abordée, avec, à la clé, soixante recettes. Jusqu'alors, la plupart des ouvrages liés à l'alimentation traitaient du jardinage, du terroir, de la gastronomie ou de la diététique. Pour la première fois, sont enfin réunis les trois dimensions. Dans chaque chapitre se succèdent l'histoire du légume, des conseils de culture, puis de conservation et de cuisine. 

Ce livre, qui a reçu le prix de l'Académie nationale de Cuisine 2023, s'adresse au grand public ainsi qu'à des professionnels des métiers de la cuisine ou du maraîchage. 

Au travers de ce petit traité, Françoise Barbin-Lécrevisse suit l'histoire du cognac au fil des siècles pour mieux comprendre sa naissance, son évolution et sa production, tous tes obstacles qu'il a dû surmonter pour devenir le grand spiritueux qu'il est aujourd'hui, de renommée mondiale. Au coeur de cette source intarissable d'histoires se sont aussi nichés des recettes ainsi que des accords mets-cognac !

Le « Petit traité du cognac », ouvrage savant et gourmand
Françoise Barbin-Lécrevisse a concocté un recueil mêlant histoire et gastronomie. Les 128 pages se dévorent avec délectation

(…) Le « Petit traité » que propose Françoise Barbin-Lécrevisse aux éditions Le Sureau ravira les néophytes. Voici 128 pages savantes mais jamais pédantes. On les dévore avec délectation. Le récit mêle histoire et gastronomie.
Dans le « Petit traité du cognac », elle donne la chronologie du spiritueux d'exception, ponctuant faits et dates de recettes bien choisies. La saveur du propos tient aux liens ténus entre les épisodes historiques et les mets à préparer : à l'importance du négoce anglo-saxon répond le « brandy butter » ; au transport des fûts vers de lointaines contrées le gâteau de voyage à l'orange ; à la crise du phylloxéra à la fin du XIXe l'embeurrée de choux (les terres viticoles dévastées furent confiées aux éleveurs vendéens) ; au décret de 1909 portant la création de l'aire de production la soupe glacée à la carotte de Jarnac-Champagne...
On pourrait multiplier les exemples à l'envi. Ils sont tous pertinents. Les dernières pages abordent un thème sensible : l'usage thérapeutique de l'alcool. En voici la conclusion : « du cognac-remède au cognac banni en passant par le cognac-plaisir, à chacun de trouver équilibre et modération ».

Comment choisir, conserver et cuisiner un légume pour qu'il donne le meilleur? Comment faire pour qu'il soit à la fois bon pour l'environnement, le goût et la santé? Cet ouvrages s'adresse à un public désireux d'approfondir certaines connaissances sur le légume- qu'il croît connaître - et son potentiel culinaire. Tous les amateurs de bons produits mais aussi les acteurs de l'agriculture, la nutrition et de la gastronomie s'y retrouveront ! Pensé avec des agriculteurs et des cuisiniers, ce livre apporte un éclairage  essentiel sur les modes de production du légume dans le but de le conserver et de le préparer afin qu'il exprime toutes ses qualités gustative et nutritionnelle. Et pour mettre en pratique tous ces savoirs: 60 recettes expliquées qui ouvrent des pistes pour une alliance de la santé et du palais.

Un Petit traité du cognac très savoureux
Aux petits oignons, le « Petit traité du cognac », publié par la chroniqueuse culinaire, Françoise BarbinLécrevisse
aux éditions Le Sureau.

II est tout frais, tout chaud, ce Petit traité du cognac, mitonné par l'autrice culinaire Françoise Barbin Lécrevisse, en vente depuis le 13 octobre dans toutes les bonnes librairies ! (…) C'est pour faire connaître la grande et les petites histoires du cognac que Françoise Barbin-Lécrevisse s'est plongée dans la rédaction de ces 130 pages. Revenant sur les premières traces de la viticulture dans la région au Ier siècle jusqu'au XXI^e siècle et la mode actuelle des cocktails, en passant par la période noire du phylloxéra. Des grandes dates qui cachent des anecdotes savoureuses, comme celles sur le gâteau de voyage ou le brandy butter (beurre au cognac).

Les trois facettes des légumes (origine, goût et santé) se trouvent réunies dans l'ouvrage [Légumes des terroirs: histoire, vertus et mode d'emploi. Ce livre donne les clés nécessaires pour comprendre d'où viennent les légumes, leurs variétés, leurs bienfaits nutritionnels et culinaires mais aussi pour apprendre à les choisir afin d'en conserver toutes les vertus, du terroir à l'assiette. Cet ouvrage s'adresse à un public désireux d'approfondir ses connaissances sur le légume et son potentiel culinaire. Et pour mettre en pratique tous ces savoirs, soixante recettes expliquées sont proposées. 

À travers leur dernier livres, Légumes des terroirs : histoire, vertus, mode d'emploi, publié aux éditions Le Sureau, Daniel Vuillon, maraîcher bio et fondateur des AMAPs (Association pour le maintien de l'agriculture paysanne), et François Besancenot, géographe et cuisinier, veulent redorer le blason du légume et lui accorder tout l'intérêt qu'il mérite. 

Le but ? Apprendre à le choisir, le conserver et le cuisiner afin qu'il garde toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles ! Sont ainsi présentés l'origine, la dimension culturelle, l'utilité gustative et nutritionnelle et les manières de les accommoder afin qu'ils donnent le meilleur au niveau goût et santé. Une quarantaine de légumes sont abordés avec, à la clé, 60 recettes qui permettent de mettre en pratique ce que l'on a appris dans le livre.

C'est à une étude nucicole libératrice que vous convie l'auteur, le bien nommé Alexandre de La noix. Maintes fois moqué dans sa jeunesse en raison de son patronyme, Alexandre a décidé d'évacuer le problème en apprivoisant l'objet du délit. C'est à cette quête originale que nous devons ce livre absolument délicieux et plein d'humour. Un voyage expiatoire donc, mais également érudit et ludique, qui explore à la fois la botanique, la géographie, l'étymologie, la linguistique et la gastronomie du« gland de Jupiter». La noix de Grenoble y côtoie ses cousines de Californie, de Mandchourie ou du Japon ; la recette pour bien planter un noyer voisine avec les recettes culinaires, les mythes se frottent aux traditions et on découvre ce qu'est la« cassanuxologie ». Bref, un régal!

Connaître les légumes du champ à l'assiette !

Un maraîcher et un géographe cuisinier nous font plonger dans l'histoire des légumes, leurs vertus nutritionnelles et les manières de sublimer leurs goûts.
Daniel Vuillon est « une vraie bibliothèque sur les légumes », souligne son complice François Besancenot. Le maraîcher est connu pour avoir expérimenté en 2001, avec son épouse, la première Association pour le maintien de l'agriculture paysanne,
ou Amap, inspirée des Community support agriculture qu'il avait découvertes aux États-Unis. Fils d'agriculteur, il s'est engagé dans le maraîchage après des études d' agronomie. En 2003, la ferme familiale, installée à l'est de Toulon, passe en
bio. Daniel collectionne les variétés anciennes de légumes qu'il collecte un peu partout dans le monde, et s'applique à diversifier la production pour remplir les paniers de l'Amap. Ses légumes et aromatiques intéressent des chefs cuisiniers. La ferme des Olivades, rattrapée par périurbanisation est maintenant « le poumon vert d'une zone commerciale».

De la crèche à l'université 
Géographe, François Besancenot a enseigné à l'université, élaboré des supports pédagogiques sur l'écologie
pour l'Éducation nationale, travaillé au Parc naturel régional de Chartreuse... avant de passer un CAP cuisine, de cuisiner en crèche et de cofonder Santé-Goût-Terroir. Avec cette association basée à Lyon, « j'ai animé des ateliers cuisine de la crèche à l'université, explique-t-il. Sur les marchés, avec les éducatrices de jeunes enfants et les assistantes maternelles…
Le but est de faire de l'éducation à l'alimentation en passant par le goût, de sensibiliser à ce qu'est vraiment un produit de qualité. Cardon, cresson. .. On fait entrer les gens dans l'histoire-géographie pour changer leur regard, et montrer comment en garder le meilleur aux niveaux nutritionnel et gustatif».

Dans le livre Légumes des terroirs, histoire, vertus & mode d 'emploi,  Daniel Vuillon et François Besancenot ont choisi trente légumes (ou duos de légumes proches). Pour chacun d'entre eux, ils apportent des informations culturelles, géographiques, historiques et botaniques afin de « comprendre pourquoi et comment ils sont arrivés jusqu'à nous ». Ils abordent le mode cultural, les variétés, l'aspect, indiquant comment les choisir, les conserver et les cuisiner « en sublimant leur goût ». Les qualités nutritives, ainsi que les conditions de travail des producteurs, ne sont pas oubliées. Les soixantes recettes proposées sont simples, à la portée du plus grand nombre, et portent une attention particulière au mode de cuisson. 
Un livre sobre dans sa forme, illustré de quelques dessins en noir et blanc, dont les textes stimulent la curiosité et les papilles. Au cours de l'année à venir, nous y puiserons chaque mois des informations sur un légume de saison, et une recette pour le cuisiner.
Merci aux auteurs pour ce partage !

Savez-vous qu'il existe 300 000 variétés de haricots dans le monde ? Que l'endive, une variété de chicorée, était déjà cultivée à l'abri de la lumière dans l'Égypte antique ? Que le mot «brocoli » vient du latin bracchium, qui signifie branche ? Ou encore, que les fanes de radis se dégustent en potage ? Souvent traitées séparément, toutes les facettes de 30 légumes communs, sont ici réunies accompagnées de soixante recettes originales.

50 nuances de rose
Un peu d'histoire, un peu de vocabulaire et plus d'une cinquantaine de recettes pour cuisiner toutes les crevettes à différentes  sauces. Poêlée, gratinée, en brochettes ou en vinaigrette... la crevette réserve bien des surprises.

Souvent traitées séparément, les trois facettes des légumes (origine, goût et santé} se trouvent ici réunies dans un ouvrage qui donne les clés nécessaires pour comprendre d'où viennent les légumes, leurs variétés, leurs bienfaits nutritionnels et culinaires mais aussi pour apprendre à les choisir, les conserver et les cuisiner afin d'en conserver toutes les vertus gustatives et nutritionnelles.

Cet ouvrage s'adresse à un public désireux d'approfondir ses connaissances sur le légume et son potentiel culinaire. Pour mettre en pratique tous ces savoirs : 60 recettes expliquées ! 

La saveur de l'assiette
Un géographe devenu cuisinier, un paysan devenu gardien de ses terres. Ensemble, ils signent
un livre de recettes qui parle goût, origine et qualité. À partir des légumes les plus courants.

Dans le sauté d'aubergines à l'origan, l'ail est mis trois minutes avant la fin de cuisson - « il garde ses qualités santé » La rafraîchissant concombre sera préféré « avec la peau qui contient de la vitamine K »- s'il est exempt de pesticides. Le radis, dépuratif, est riche en fibres et vitamine Bl. À la fois légume et fruit, la butternut n'aime pas être entreposée au sol. Quant
à l'artichaut, le Blanc hyérois ou le Violet de Provence, il fut expédié, primeur, en train vers Paris ou Londres, jusqu'aux années 60.

Connaître l'origine
En cuisine, on n'est loin ni de l'histoire, ni de la science. L'amitié entre François Besancenot et Daniel Vuillon a poussé sur un respect commun pour la terre.
L'une des évidences que les deux hommes portent en étendard. « Connaître l'origine de ce qu'on consomme, cela change tout.
Le terroir est la signature du goût, par la terre, clame Daniel Vuillon. La même variété de tomates ne donnera pas le même résultat, sur des sols différents. »
Chacun des deux auteurs du livre Légumes des terroirs a expérimenté un itinéraire singulier.
Docteur en géographie et petit-fils d'agriculteur, François Besancenot s'est mis à passer un CAP cuisine. « Le fil rouge de mon
parcours est l'éducation à l'environnement et à la santé. Aujourd'hui, j'enseigne en lycée professionnel confie-t-il avec gourmandise.
Pionnier des Amap en France (Association pour le maintien d'une agriculture paysanne), l'Ollioulais Daniel Vuillon a eu, lui
aussi, son déclic. Et quitté les étals de la grande distribution, pour des chemins inexplorés. « Dans les années 90, j'étais le seul à produire des variétés de tomates anciennes. »

Abstraction du sol ?
L'ouvrage fait la synthèse entre héritage de savoirs anciens et questions actuelles sur l'alimentation. « L'alimentation est responsable d'une grande partie des maladies, souligne Daniel Vuillon. Moi, je fabrique de la nourriture. Est-ce que je participe à bien nourrir, ou à mal-nourrir?»
François Besancenot veut « prouver par A + B que notre santé est liée à notre environnement. Or, trop de gens ne s'intéressent pas à la qualité environnementale ».
Il peut témoigner que « dans les écoles hôtelières, on n'apprend pas l'histoire des légumes. Ni leur géographie. Ni les caractéristiques essentielles pour qu'ils respectent la santé et l'environnement ».
Ce qui passe d'abord par la terre, « un sol vivant. Faire abstraction de ça, c'est déjà un peu fou », tonne Daniel Vuillon
« Le hors-sol est une impasse. Gustative, environnementale et de santé, poursuit-il. La fraise hors sol est boostée à la potasse pour avoir un goût sucré. Mais le sucre, ce n 'est pas le goût de la fraise. La plante est forcée, ses fruits sont obèses. »

Quid de leurs nutriments ?
« Dans un bon légume, tout est là, à disposition. Pas la peine de remplir des rayons de compléments alimentaires.»
Allant au bout de sa démarche, l'agriculteur va rois a mandaté un laboratoire pour mener « une grosse analyse sur [sa] 
terre ». Le résultat est à la hauteur. « II ne manque rien, la terre est à l'équilibre. Le taux de matière organique est à 5,5 %, c'est très bon. »

Alliances et surprises
Les auteurs décrivent les alliances vertueuses entre légumineuses et féculents. « Elles existent sur les trois continents, on explique tout ça. Maïs-haricot, soja-riz, blé-pois chiches. Nos arrière-grands-parents savaient le faire. »
Il y a les mariages heureux à l'intérieur d'un repas, la grillade dorée s'équilibre grâce aux « légumes riches en antioxydants ».
Il y a la cuillère de miel dans la poêlée de poivrons à l'aigre doux (verts, ils sont riches en vitamine C, rouges ils gagnent en vitamine A, le mieux est de les marier). II y a les concombres sautés à la crème de romarin (cuits, si si, mais croquants) avec une sauce moutardée qui « crée un nouveau condiment, déguste François Besancenot. Encore une fois, en cuisson rapide, qui respecte le goût et la valeur nutritionnelle ».
Les légumes de saison « vont bien ensemble » et c'est en saison qu'ils sont le moins coûteux. Les 60 recettes sont volontairement simples. Naturellement goûteuses. Parfois surprenantes.

Quel beau marché, proposé ici par Daniel Vuillon, fondateur des Associations pour le maintien de l'agriculture paysanne Amap, et François Besancenot, géographe et cuisinier, cofondateur de l'association Santé-Goût-Terroir. Trente chapitres sont consacrés aux légumes, à travers leur intérêt gustatif, nutritionnel et culturel. Comment les choisir saison, mode cultural, variété et aspect et les préparer au travers de 60 recettes originales et commentées.

(Re )découvrir les légumes
Inutile d'espérer un de ces livres de cuisine chatoyants, avec des « photos Insta » à faire saliver les papilles.
L'ouvrage de François Besancenot et Daniel Vuillon se veut plutôt austère - textes serrés et dessins en noir et blanc. Mais ne vous y trompez pas, ce livre sur les « légumes de terroirs » se dévore. Grâce à leurs formations et parcours respectifs - le premier en géographie environnementale et développement durable, l'autre en agronomie et maraîchage - les auteurs explorent toutes les facettes des légumes (épinard, chou-fleur, céleri, poivron, courgette) que l'on croit connaître ... Quelle erreur! Dans ce livre érudit, que l'on feuillette ou que l'on déguste, le lecteur découvre une histoire, des variétés et des bienfaits nutritionnels insoupçonnés. Tomate cerise sur le gâteau : on y trouve aussi des recettes !

Le vrai goût des légumes

« Un légume donne le meilleur de lui-même dès lors qu'il est cultivé dans un sol, sous un climat et selon un mode cultural favorables. »
Daniel Vuillon, fondateur en France des AMAP (associations pour le maintien de l'agriculture paysanne), et François Besancenot, professeur en géographie, biogéographie et cuisinier, sont tous deux des passionnés de l'histoire et de la culture des légumes. Ils signent ici un livre qui passe par le menu une trentaine d'entre eux : betterave, butternut, fenouil, poivron, piment... On y apprend des anecdotes sur leur histoire, leurs variétés, mais aussi comment leur mode de production impacte leurs qualités gustatives et nutritionnelles.

Article de Carole Garnier.

Dans leur ouvrage Légumes des terroirs, les auteurs Daniel Vuillon, le fondateur des Amap, et François Besancenot, géographe et cuisinier, partagent leurs connaissances autour de trente légumes.Avec son savoir-faire d'agriculteur, le premier éclaire le lecteur sur le mode de culture et de conservation de ces fruits, bulbes, tubercules, tiges, gousses, etc. Le second dévoile ses préparations et recettes - une soixantaine au total pour sublimer chaque légume. II en ressort un livre très complet sur trente espèces potagères. Seul bémol : ce guide ne comporte pas une seule photo.

3 questions à... Pierre-Brice Lebrun, auteur de livres de cuisine.

"Moelleuses et croustillantes"
Passionné de gastronomie, Pierre-Brice Lebrun est un auteur prolifique, en particulier dans la jolie collection des petits traités aux éditions du Sureau. Il  a écrit sur la boulette, la choucroute, les pâtes, le pois chiche et bien évidemment sur les pommes de terre et les frites. 

Pourquoi cette passion pour les frites?
«Je suis Belge et en Belgique la frite est culturelle, c'est plus qu'un plat. On la mange seule, pas en accompagnement comme en France, éventuellement on peut prendre un cervelas ou autre chose pour l'accompagner, mais c'est la frite d'abord. En Belgique, le vendredi soir c'est traditionnel, on mange des frites. Les hommes vont dans les friteries et les rapportent à la maison pour toute la famille. Et au-delà de la frite, il y a la pomme de terre. Ma grand-mère n'imaginait pas faire un repas sans pommes de terre, d'ailleurs elle ne disait pas "Viens-tu déjeuner ?''mais "Viens-tu manger des pommes de terre"? »

Comment faut-il cuire les frites ?
«Je suis un intégriste des frites et je distingue les pommes de terre frites, qui peuvent se faire avec n'importe quelle graisse, et les frites qui obéissent à un processus très précis. Pour faire de véritables frites, il faut les cuire une première fois pendant huit à neuf minutes dans un bain de graisse animale chauffé à 175° si l'on a une vraie friteuse, un peu plus avec une friteuse que l'on chauffe sur le gaz. Avant, traditionnellement, on prenait de la graisse de cheval, mais c'est introuvable aujourd'hui, alors on prend ce que l'on appelle en Belgique du blanc de boeuf, c'est-à-dire de la graisse. Ensuite, on laisse reposer les frites sur une grille pendant vingt minutes et l'on fait une deuxième cuisson dans un bain d'huile végétale. C'est grâce à ces deux cuissons que nous dégustons des frites à la fois moelleuses, croustillantes et pas trop grasses. Le premier bain cuit la frite, le repos de vingt minutes entre les deux cuissons permet aux frites de perdre leur graisse et le deuxième bain frit les pommes de terre. C'est tout un art. »

Quelle pomme de terre doit-on choisir pour faire des bonnes frites ?
«Pour faire de vraies frites belges, il faut prendre de la bintje. Depuis quelque temps en Belgique, on essaie de prendre des bintjes primeurs qui sont meilleures et on les coupe, on les met sous vide pour plus tard. La variété de la pomme de terre joue un rôle important et d'ailleurs sur la même variété, on a aussi des différences en fonction des saisons car les pommes de terre contiennent plus ou moins d'amidon ce qui a des conséquences importantes sur la cuisson. »

Souvent traitées séparément, les trois facettes des légumes (origine, goût et santé) se trouvent ici réunies dans un ouvrage qui donne les clés nécessaires pour comprendre d'où viennent les légumes, leurs variétés, leurs bienfaits nutritionnels et culinaires mais aussi pour apprendre à les choisir afin d'en conserver toutes les vertus, du terroir à l'assiette !

Comment choisir, conserver et cuisiner le légume pour qu'il donne le meilleur ? Comment faire pour qu'il soit à la fois bon pour l'environnement, le goût et la santé ? Cet ouvrage s'adresse à un public désireux d'approfondir ses connaissances sur le légume et son potentiel culinaire. Tous les amateurs de bons produits mais aussi les acteurs de l'agriculture, de la nutrition et de la gastronomie s'y retrouveront !

Ils trouveront dans ce livre un éclairage essentiel sur les modes de production, afin de pouvoir en parler autour d'eux, et surtout, savoir conserver et préparer le légume afin qu'il exprime toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles. Et pour mettre en pratique tous ces savoirs : 60 recettes expliquées !

« Petit traité de la choucroute », grandes découvertes

 Une lecture à faire friser les papilles. 

"L'auteur Pierre-Brice Lebrun, choucroutier d'honneur de la Confrérie de la Choucroute, et le maître restaurateur Martin Fache, choucroutier garnisseur de la même association, ont relevé le défi de retracer la Route de la choucroute, dans un « Petit traité de la choucroute », paru aux éditions Le Sureau, en septembre. Près de 120 surprenantes recettes garnissent l'ouvrage

S'ils n'ont pu se passer de la recette de la choucroute garnie à l'alsacienne, les deux épicuriens que sont l'auteur Pierre-Brice Lebrun et le maître restaurateur alsacien Martin Fache , ont ratissé large. Leur ouvrage est... gargantuesque, tant les formules s'enchaînent et regorgent d'ingrédients divers et variés, issus de terroirs différents. Facile de rêver de montagnes de choucroutes, toutes plus savoureuses les unes que les autres, ainsi que de petits mets plus que raffinés : gougères à la choucroute, choucroute au champagne, choucroute en parmentier de canard (avec supplément foie gras), choucroute au combawa et carpaccio de noix de Saint-Jacques, galette croustillante de choucroute au céleri risotto, tartelette briochée et choucroute confite au miel, mirabelles et estragon…

Un régal
En parallèle, dure le suspense. Mais d'où vient la choucroute ? D'Attila le Hun ? Après avoir suivi ses traces (facile... derrière lui, l'herbe ne repousse pas !), on se perd. Pour mieux se retrouver. Les Celtes seraient à l'origine de la préparation : du chou cabus (ou chou pommé), râpé et saumuré, disposé en couches alternant sel et chou, bien tassées, qui fermente un mois durant, jusqu'à obtention de la choucroute crue ; choucroute crue dont on fait... ce que l'on veut, comme le démontrent les recettes !Riche en vitamine C et en acide lactique, la choucroute permettait aux grands navigateurs, dont James Cook, de lutter contre le scorbut qui pouvait toucher l'équipage, pendant les longues traversées. Les auteurs en profitent aussi pour renseigner leurs lecteurs sur l'invention de la bière pils, au milieu du XIXe siècle, en Tchéquie, ou l'origine des brasseries parisiennes, une vingtaine d'années plus tard. L'érudition peut paraître rébarbative, d'entrée de jeu, mais les surprises et les anecdotes, les bons plans et les astuces, ainsi que d'humoristiques découvertes dopent le plaisir de lire. L'appétit vient en mangeant. Ainsi, apprend-on que la très longue saucisse fumée alsacienne s'appelle männerstolz... littéralement fierté de l'homme. Sur ces bonnes paroles, e Güeter !

Pierre-Brice Lebrun, déjà auteur de nombreux ouvrages dans la jolie collection des « petits traités » aux éditions du Sureau, vient de publier un livre indispensable pour tous les amateurs de choucroute. Cette fois, il s'est fait accompagné de Martin Fache, maître restaurateur et surtout « choucroutier garnisseur de la confrérie de la choucroute ». On y trouve énormément de recettes souvent très originales qui pour certaines déclinent les choucroutes garnies de viande ou de poissons à toutes les modes et pour d'autres utilisent le chou de la choucroute. II y a ainsi ses recettes de tartes et de quiches à la choucroute, des gougères et même des cocktails qui donnent envie d'essayer. Mais la quintessence du livre est dans le récit qui accompagne les recettes. Pierre-Brice Lebrun nous fait voyager dans l'histoire et les légendes autour de la chou croute avec malice et humour. Un ouvrage à déguster sans modération.

L'ancien restaurateur munstérien Martin Fache a publié le 9 septembre dernier un Petit traité de la choucroute  coécrit avec son ami le chroniqueur gastronomique Pierre-Brice Lebrun.
Plus qu'un livre de recettes, une ode à une spécialité qui ne se résume pas à la traditionnelle choucroute garnie.

Les plus chauvins diront que la choucroute vient d'Alsace et que c'est garnie qu'elle est la meilleure. Pierre Brice Lebrun et Martin Fache, eux, ont fait le pari de décliner ce chou fermenté tant aimé des Alsaciens sous
toutes ses formes.
C'est lors d'un séjour alsacien que le premier, chroniqueur gastronomique franco-belge auteur de plusieurs « petits traités » gourmands, a l'idée du livre. Venu manger une choucroute « traditionnelle », il fait une découverte qu'il partage dans la préface de l'ouvrage : « Eh bien non,
Madame, Monsieur, cher enfant, la choucroute ne se mange pas forcément avec de la saucisse, du jarret et de la poitrine fumée ! » Qui d'autre
alors pour coécrire ce livre que Martin Fache, maître restaurateur et ancien propriétaire du restaurant L'Agneau d'or à Munster ?
Ensemble, c'est plus d'une centaine de recettes qu'ils vont rassembler dans un seul et même recueil.
Ne nous méprenons pas. Le Petit traité de la choucroute est plus qu'un simple livre de recettes. Au fil des pages, Pierre-Brice Lebrun retrace l'histoire de la choucroute depuis ses origines à partir d'archives et de recherches documentées. Martin Fache s'est occupé de rassembler les recettes : « La plupart sont les miennes, mais j'ai aussi des recettes d'amis ou de chefs étoilés comme celle du pain à la choucroute de Jean-Claude IItis, meilleur ouvrier de France », explique-t-il.

La choucroute, de l'apéritif au dessert
Les recettes ont été soigneusement testées avant d'avoir leur place dans l'ouvrage. « La famille et les amis étaient mes cobayes le week-end. II y a eu des ratés et certaines recettes de très grands chefs ne figurent mal
heureusement pas dans le livre car elles sont trop compliquées à réaliser pour le grand public ».
Ici, quand on parle de choucroute, on parle du chou fermenté dans une saumure et non du plat. Sous cette forme, elle peut se décliner de mille
et une manières. Elle peut au tant être mangée en gougère en apéritif qu'en crème brûlée en dessert en passant par un hot-dog de Noël à la choucroute en guise de plat de résistance distance accompagné de son chutney de canneberges. La recette préférée de Martin Fache ? Le gratin de choucroute au munster et au lard paysan.
« La choucroute n'est pas un plat en soi mais un légume qui se décline. Parfois, il faut sa voir s'éloigner d'une recette pour explorer avec ce qu'on a dans le frigo », sourit le chef cuisinier, désormais retraité.

À vos fourneaux, il ne vous reste plus qu'à percer tous les secrets de la choucroute. En tout cas, la petite fille de Martin Fache, à peine âgée de 10 mois, est déjà convaincue.

L'auteur montais d'origine  belge Pierre-Brice Lebrun  s'installera samedi à la charcuterie « Le Cochon à plume »  pour promouvoir son dernier « Petit Traité » sur ce chou râpé saumuré alsacien

Pierre-Brice Lebrun est auteur conférencier, chroniqueur sur Radio MDM, d'origine belge (de Liège) et « montois de naissance depuis
douze ans », comme il se revendique. Il Vient de publier son dernier ouvrage, « Petit Traité de la choucroute » aux Éditions Le Sureau, avec un complice, Martin Fache, maître restaurateur alsacien. Ce gourmand de bons mots, de bonnes choses et de bonnes histoires était, le
week-end dernier, invité invité au saIon Mont2Livres.
(…)
D'abord entendons-nous bien, qu'est-ce que la choucroute ? 
C'est un chou, le chou cabus, râpé et saumuré. 10 centimètres de chou, du sel, chou, sel, chou sel, on tasse le plus possible, et au bout d'un mois on a de la choucroute crue. À partir de là, on en fait ce qu'on veut.
Et en bocal, fermé, ça se conserve très bien. James Cook a fait le tour du monde avec, pour lutter contre le scorbut. Cela a même été inventé pour cela, c'est un mode de conservation.

Pourquoi un petit traités sur le sujet ?
J'aime énormément la choucroute. Je l'ai découverte en Alsace, et autrement qu'avec la choucroute royale (au moins cinq spécialités charcutières) ou garnie (moins de cinq) : en tarte, en soupe, en tourte. Ça m'a passionné. La choucroute, on peut en faire ce qu'on veut
en légume cru ou cuit au cidre, au vin, au champagne ou à la
bière. Après on y met, au choix, du porc, du canard, du foie gras, de la volaille ou du poisson bien sûr, c'est même sûrement l'origine de la choucroute. Les premières ont sans doute été au poisson du Rhin, probablement arrivées en Alsace par ce fleuve, et elle est devenue
une tradition locale. Comme le cassoulet et le couscous, elle s'est développée ensuite à Paris avec les brasseries.

Ce n'est pas le premier sujet culinaire auquel vous vous attaquez. Parlez-nous de ces précédents ouvrages…
Il y a eu cinq autres « Petits Traités » avant, sur les pâtes, le camembert,
la boulette, la pomme de terre et la frite, et le pois chiche. En fait ça fait dix ans que je dois en faire un pour mon éditeur sur la saucisse, l'andouille et l'andouillette, sauf que c'est un boulot de dingue.
Alors pour patienter, j'en fais d'autres ! Je pars toujours de la légende, là d'où vient la choucroute - en Alsace par exemple, on raconte que c'est
Attila, le roi des Huns, qui est arrivé avec des tonneaux de choucroute et qui a perdu une bataille à Troyes-, pour revenir à la réalité. En l'occurrence, une origine plutôt celte. 

Avez-vous goûté toutes les 120 recettes de la choucroute?
Non, parce que c'est Martin Fache, aujourd'hui retraité, qui avait le restaurant L'Agneau d'or, à Munster, qui les a faites.
Alors que dans les autres petits traités, non seulement je les avais goûtées, mais surtout faites et parfois plusieurs fois. Ça veut dire que pour la famille, le « Petit Traité sur le pois chiche »  a été compliqué à supporter. Alors que le « Petit Traité des pâtes » est mieux passé. Pour la choucroute, je ne l'aurais pas fait tout seul. Ça demande beaucoup de compétences, pas dans la préparation mais dans la création des recettes. Il m'aurait fallu énormément de recherches qui m'auraient dissuadé. Mais on s'est amusé ensemble, avec Martin, à déshydrater de la choucroute, pour la réduire en poudre. Ça fait une épice qu'on met sur le poisson, c'est à tomber.  La choucroute est classée dans les goûts umami, donc quand on en met sur un autre aliment, ça rend le goût plus sympa.

lI y a même des recettes de desserts…
Oui, on peut faire des brownies, de la pannacotta, ou à l'inverse en apéro, en cocktail, avec du jus de choucroute. Si on parle de la choucroute crue, elle perd complètement le goût qu'on imagine quand on parle d'une choucroute cuite avec de l'alcool et des épices, le genièvre principalement. Si vous enlevez ça, le chou va très bien avec tout ce qui est sucré ou acidulé, et on peut en faire ce qu'on veut. C'est un terrain de jeu.

La courgette, un légume peu gourmand et dénué de goût ? Au travers de 80 recettes piochant entre classicisme et imagination, la journaliste culinaire Béatrice Vigot-Lagandré a cherché à démontrer toute la valeur de ce légume-fruit à la fois économique et bon pour la santé.

Magnifique ouvrage sur le thé, à s'offrir, à offrir. Histoire, géographie, gastronomie, recettes, sans oublier un superbe choix d'illustrations, cet ouvrage est vraiment très complet.  #lespetitsmotsdanslesplats.