Après la choucroute, l'asperge. L'ancien chef munstérien Martin Fache retrouve le chroniqueur gastronomique Pierre-Brice Lebrun pour disserter sur cette plante potagère dans un ouvrage où se mêlent recettes et anecdotes.
Le livre sort judicieusement avec le lancement de la saison des asperges en Alsace. Ce petit traité sur cette plante comestible fait suite à celui sur la choucroute que les deux mêmes auteurs, le chef Martin Fache et le chroniqueur gastronomique Pierre-Brice Lebrun avaient commis il y a trois ans. Et sur le même principe, ils livrent un travail à la fois culinaire (une bonne centaine de recettes), historique, économique, et toujours avec une pointe d'humour.
L'asperge, dont on apprend qu'elle pousse partout, de Camargue au Chili en passant par Québec et la Chine, premier producteur mondial avec plus de 7 millions de tonnes essentiellement destinées à l'industrie, se savoure chaude ou froide, en entrée ou en accompagnement d'une viande ou d'un poisson et même en dessert. Un légume polyvalent en résumé. Le commun des mortels la poêle avec une noisette de beurre ou la cuit à l'anglaise et la sert avec une sauce. Sur ce point, Pierre-Brice Lebrun nous raconte comment deux académiciens du XVIIIe siècle, Bernard Le Bouyer de Fontenelle et Jean Terrasson se sont querellés « sur la meilleure façon d'accommoder les asperges », l'un préférant 1à la vinaigrette et l'autre à la flamande, avec du beurre donc.
Avec sauce, à l'asiatique, sucré-salé...
L'ancien chcf de l'Agneau d'Or à Munstcr, a fait appel à ses amis -Tony Billon, Alain Studer, Gilles Seiler, Bertrand Welte ou encore Didier Eckert - pour nous proposer une multitude de plats. On ne déroge pas aux traditionnelles recettes avec une sauce (mayonnaise, gribiche, ravigote, verte, hollandaise... ). Mais très vite, au fil des pages, on sort des sentiers battus, à l'image de celles qui associent les saveurs asiatiques à l'asperge, qu'elles soit vertes, blanches ou violettes. L'asperge est en rouleaux de printemps, sautée aux gambas ou préparée avec du gingembre façon chutney.
Évidemment, l'Alsace n'est jamais loin avec Martin Fache dont l'un des plats emblématiques, quand il officiait à Munster, mêlait asperges blanches et oreilles de cochon grillées le tout servi sur un lit de roquette ou de mâche. Rarement, Martin Fache se contentait d'associer l'asperge aux trois jambons. En revanche, il aimait les cuisiner poêlées avec un œuf parfait, quelques morilles et du parmesan.
Sur France Inter ce dimanche 6 avril avec François-Régis Gaudry.
Le livre suggère aussi quelques déroutantes recettes sucrées : une glace aux pointes d'asperges confites, un sorbet, un beignet d'asperge accompagnée d'une mayonnaise fraise, une panna cotta fraise, asperge et crumble de cacao. Récemment, un de ses petits-enfants a été conquis par son confit d'asperge, où le safran apporte une pointe d'exotisme. « Parfait avec un fromage de brebis »
Durant une bonne heure, ce dimanche 6 avril, les deux auteurs, reçus sur France Inter par le chroniqueur vedette François-Régis Gaudry, vont pouvoir disserter sur cette plante merveilleuse. Martin Fache apportera justement son confit mais également un kougelhopf aux asperges, recette de Henri Wabnitz, vice-président de la confrérie de l'asperge de Village-Neuf.
Article de Nicolas Roquejeoffre.
