Presse

Magnifique ouvrage sur le thé, à s'offrir, à offrir. Histoire, géographie, gastronomie, recettes, sans oublier un superbe choix d'illustrations, cet ouvrage est vraiment très complet.  #lespetitsmotsdanslesplats.

La recette du week-end : amour, gloire et pâté

Merci le retour des jours gris et pluvieux car voici venu le temps du bon vieux hachoir en fonte d'aluminium avec sa manivelle et sa molette qui permet de le fixer à la table de la cuisine. C'est beaucoup plus qu'une antiquité, qu'une relique, qu'un moulin à histoires, c'est le font baptismal d'une nourriture fondamentale, essentielle : le pâté. Nous, on vous le dit : s'il n'existait pas, la vie ne vaudrait sans doute pas le coup d'être becquetée. 
On peut se passer de beaucoup de choses dans la gamelle (caviar, champagne, chocolat, oui, même le chocolat...) mais pas de pâté. Sans lui, pas de tartine de minuit à la fenêtre des hauts plateaux parisiens, pas de mâchon de 10 heures avec un gorgeon de blanc («Le vin est un liquide rouge sauf le matin quand il est blanc», dixit le poète Charles Cros), pas d'entrée, ni de hors-d'oeuvre dans le «menu du jour» qui ne vous coûte pas une blinde ; pas de quatre-heures entre deux stères de bois à rentrer pour la Godin d'hiver ; pas de dînette gourmande avec une rougette parfumée par l'échalote ciselée. 
Dépucelage culinaire
Ainsi le pâté est de tous les instants du mektoub. En traversée solitaire comme en bande d'aminches et en duo fripon. Alors quand reviennent le temps de la buée sur les vitres de la cambuse et des premières gelées blanches, on convoque le hachoir et le cochon comme si c'était la toute première fois, quand on eut le droit de tourner manivelle. Avec un mélange d'appréhension et d'émotion digne d'un premier rendez-vous. Tous les ans, on revit le même dépucelage culinaire. Tout remonte : la ruelle humide et froide conduisant au marché couvert où l'on achetait les ingrédients de la terrine familiale ; le hachoir que l'on remontait de la cave dans son torchon gras d'huile de table pour éviter la rouille ; le petit surin pour éplucher les aulx ; les parfums de la gnôle et des quatre-épices. Et puis la chair crue du pâté qu'il fallait goûter pour vérifier l'assaisonnement avant de la mettre dans la terrine et de la cuire au bain-marie dans le four. 
Madeleine de Proust 
«Les parfums du pâté de campagne sont ma madeleine de Proust», écrit Marie-France Bertaud dans son Petit Traité du pâté (1), à qui l'on doit déjà un délicieux Petit Traité du haricot (2). Courrez acheter ventre à terre les deux tant ces livres nourris de savoirs et de goûts se révèlent indispensables aux fourneaux comme dans la bibliothèque gastronomique. Marie-France Bertaud explore toutes les formes du pâté dont l'histoire est aussi longue et riche que la sublime recette de «l'oreiller de la belle Aurore», véritable monument patrimonial dédié aux farcissures giboyeuses d'automne. Marie-France Bertaud nous entraîne ainsi dans l'Antiquité quand «l'empereur romain Néron raffolait du pâté de foie de gélinotte, qu'il servait lors de ses banquets démesurés. Dans le De re coquinaria d'Apicius, au IV^e siècle, on peut lire la recette d'un foie gras gavé aux figues (jecur ficatum), émincé avec un roseau, trempé avec du garum, pilé avec du poivre, de la livèche et deux baies de laurier, puis grillé une fois qu'il est entouré d'une crépine». 
William Shakespeare 
L'histoire du pâté est loin d'être un long fleuve tranquille sur lequel vogueraient les terrines. Dans son chapitre «Amour, gloire et pâté», Marie-France Bertaud nous conte un épisode saignant : «Soyons gores pour commencer et entrons de plain-pied dans la mythologie grecque, peu avare de récits transgressifs sur le cannibalisme et la sexualité. Ce thème, William Shakespeare (1564-1616) s'en est emparé pour l'explorer dans sa tragédie Titus Andronicus ou la Très Lamentable Tragédie romaine de Titus Andronicus. Il faut avoir le coeur bien accroché car on assiste à un banquet particulièrement sanglant au cours duquel Tamora, reine des Goths puis impératrice, et Saturninus, l'empereur, festoient d'un pâté fait de la chair et du sang des propres enfants de la reine Tamora, sacrifiés auparavant par le général romain Titus et sa fille Lavinia. Cette dernière se venge ainsi de son viol et de ses mutilations, mais elle sera aussi sacrifiée ensuite par son père !» Foin de massacres au hachoir dans les recettes du Petit Traité du pâté mais une évidence rappelée par son autrice : «Le pâté est consensuel. Tout le monde s'accorde pour lui trouver toutes les qualités.» Il y en a pour tous les goûts dans ce bouquin généreux et lumineux : du «pâté d'ermite aux noix du Périgord» (vegan) aux «rillettes de joue de porc à la Kriek» en passant par la «terrine de chabichou du Poitou aux échalotes confites» et les «petits pâtés de Pézenas». 
Ce week-end, tentez donc la «terrine de campagne familiale» de Marie-France Bertaud. 
Il vous faut : 400 g de gorge de porc ; 300 g d'échine de porc ; 300 g de foie de porc ; 4 gousses d'ail hachées ; 3 oignons ciselés ; un bouquet de persil haché ; 10 cl de crème épaisse ; 3 oeufs ; 5 cl de cognac ; 2 cuillères à café de sel (maximum 20 g au kilo) ; 1 cuillère à café de poivre noir ; 1 cuillère à café de quatre-épices ; 3 feuilles de laurier ; 1 branche de thym ; une barde de lard. 
Coupez grossièrement les viandes en morceaux et passez-les au hachoir à grille fine. Réunissez-les dans un grand saladier avec le persil, les gousses d'ail, les oignons, la crème, les oeufs, le cognac, le sel et les épices. Amalgamez à la main le tout avec soin. 
Disposez la moitié de la barde dans le fond de la terrine et couvrez avec la préparation. Posez dessus les feuilles de laurier, la branche de thym et couvrez en croisillons avec le reste de barde de lard découpé en lanières larges. 
Faites cuire au bain-marie à four préchauffé 180 degrés pendant deux heures. Laissez la terrine reposer au minimum une journée avant de la consommer. Elle sera encore meilleure après deux jours. 
Marie-France Bertaud conseille de déguster sa terrine avec un «vin rouge AOC Fiefs vendéens Mareuil cépage : négrette».

Jacky Durand, Libération

Ouvrage cité par le magazine M du "Monde", sur la question des origines du ketchup !

Une découverte exhaustive des graminées comestibles, graines de diverses espèces, céréales et pseudocéréales, à partir de différents points de vue : historique, religieux, politique, botanique, agronomique et gastronomique.

La courgette, un légume peu gourmand et dénué de goût ? Au travers de 80 recettes piochant entre classicisme et imagination, la journaliste culinaire Béatrice Vigot-Lagandré a cherché à démontrer toute la valeur de ce légume-fruit à la fois économique et bon pour la santé.

L'auteur montais d'origine  belge Pierre-Brice Lebrun  s'installera samedi à la charcuterie « Le Cochon à plume »  pour promouvoir son dernier « Petit Traité » sur ce chou râpé saumuré alsacien

Pierre-Brice Lebrun est auteur conférencier, chroniqueur sur Radio MDM, d'origine belge (de Liège) et « montois de naissance depuis
douze ans », comme il se revendique. Il Vient de publier son dernier ouvrage, « Petit Traité de la choucroute » aux Éditions Le Sureau, avec un complice, Martin Fache, maître restaurateur alsacien. Ce gourmand de bons mots, de bonnes choses et de bonnes histoires était, le
week-end dernier, invité invité au saIon Mont2Livres.
(…)
D'abord entendons-nous bien, qu'est-ce que la choucroute ? 
C'est un chou, le chou cabus, râpé et saumuré. 10 centimètres de chou, du sel, chou, sel, chou sel, on tasse le plus possible, et au bout d'un mois on a de la choucroute crue. À partir de là, on en fait ce qu'on veut.
Et en bocal, fermé, ça se conserve très bien. James Cook a fait le tour du monde avec, pour lutter contre le scorbut. Cela a même été inventé pour cela, c'est un mode de conservation.

Pourquoi un petit traités sur le sujet ?
J'aime énormément la choucroute. Je l'ai découverte en Alsace, et autrement qu'avec la choucroute royale (au moins cinq spécialités charcutières) ou garnie (moins de cinq) : en tarte, en soupe, en tourte. Ça m'a passionné. La choucroute, on peut en faire ce qu'on veut
en légume cru ou cuit au cidre, au vin, au champagne ou à la
bière. Après on y met, au choix, du porc, du canard, du foie gras, de la volaille ou du poisson bien sûr, c'est même sûrement l'origine de la choucroute. Les premières ont sans doute été au poisson du Rhin, probablement arrivées en Alsace par ce fleuve, et elle est devenue
une tradition locale. Comme le cassoulet et le couscous, elle s'est développée ensuite à Paris avec les brasseries.

Ce n'est pas le premier sujet culinaire auquel vous vous attaquez. Parlez-nous de ces précédents ouvrages…
Il y a eu cinq autres « Petits Traités » avant, sur les pâtes, le camembert,
la boulette, la pomme de terre et la frite, et le pois chiche. En fait ça fait dix ans que je dois en faire un pour mon éditeur sur la saucisse, l'andouille et l'andouillette, sauf que c'est un boulot de dingue.
Alors pour patienter, j'en fais d'autres ! Je pars toujours de la légende, là d'où vient la choucroute - en Alsace par exemple, on raconte que c'est
Attila, le roi des Huns, qui est arrivé avec des tonneaux de choucroute et qui a perdu une bataille à Troyes-, pour revenir à la réalité. En l'occurrence, une origine plutôt celte. 

Avez-vous goûté toutes les 120 recettes de la choucroute?
Non, parce que c'est Martin Fache, aujourd'hui retraité, qui avait le restaurant L'Agneau d'or, à Munster, qui les a faites.
Alors que dans les autres petits traités, non seulement je les avais goûtées, mais surtout faites et parfois plusieurs fois. Ça veut dire que pour la famille, le « Petit Traité sur le pois chiche »  a été compliqué à supporter. Alors que le « Petit Traité des pâtes » est mieux passé. Pour la choucroute, je ne l'aurais pas fait tout seul. Ça demande beaucoup de compétences, pas dans la préparation mais dans la création des recettes. Il m'aurait fallu énormément de recherches qui m'auraient dissuadé. Mais on s'est amusé ensemble, avec Martin, à déshydrater de la choucroute, pour la réduire en poudre. Ça fait une épice qu'on met sur le poisson, c'est à tomber.  La choucroute est classée dans les goûts umami, donc quand on en met sur un autre aliment, ça rend le goût plus sympa.

lI y a même des recettes de desserts…
Oui, on peut faire des brownies, de la pannacotta, ou à l'inverse en apéro, en cocktail, avec du jus de choucroute. Si on parle de la choucroute crue, elle perd complètement le goût qu'on imagine quand on parle d'une choucroute cuite avec de l'alcool et des épices, le genièvre principalement. Si vous enlevez ça, le chou va très bien avec tout ce qui est sucré ou acidulé, et on peut en faire ce qu'on veut. C'est un terrain de jeu.

L'ancien restaurateur munstérien Martin Fache a publié le 9 septembre dernier un Petit traité de la choucroute  coécrit avec son ami le chroniqueur gastronomique Pierre-Brice Lebrun.
Plus qu'un livre de recettes, une ode à une spécialité qui ne se résume pas à la traditionnelle choucroute garnie.

Les plus chauvins diront que la choucroute vient d'Alsace et que c'est garnie qu'elle est la meilleure. Pierre Brice Lebrun et Martin Fache, eux, ont fait le pari de décliner ce chou fermenté tant aimé des Alsaciens sous
toutes ses formes.
C'est lors d'un séjour alsacien que le premier, chroniqueur gastronomique franco-belge auteur de plusieurs « petits traités » gourmands, a l'idée du livre. Venu manger une choucroute « traditionnelle », il fait une découverte qu'il partage dans la préface de l'ouvrage : « Eh bien non,
Madame, Monsieur, cher enfant, la choucroute ne se mange pas forcément avec de la saucisse, du jarret et de la poitrine fumée ! » Qui d'autre
alors pour coécrire ce livre que Martin Fache, maître restaurateur et ancien propriétaire du restaurant L'Agneau d'or à Munster ?
Ensemble, c'est plus d'une centaine de recettes qu'ils vont rassembler dans un seul et même recueil.
Ne nous méprenons pas. Le Petit traité de la choucroute est plus qu'un simple livre de recettes. Au fil des pages, Pierre-Brice Lebrun retrace l'histoire de la choucroute depuis ses origines à partir d'archives et de recherches documentées. Martin Fache s'est occupé de rassembler les recettes : « La plupart sont les miennes, mais j'ai aussi des recettes d'amis ou de chefs étoilés comme celle du pain à la choucroute de Jean-Claude IItis, meilleur ouvrier de France », explique-t-il.

La choucroute, de l'apéritif au dessert
Les recettes ont été soigneusement testées avant d'avoir leur place dans l'ouvrage. « La famille et les amis étaient mes cobayes le week-end. II y a eu des ratés et certaines recettes de très grands chefs ne figurent mal
heureusement pas dans le livre car elles sont trop compliquées à réaliser pour le grand public ».
Ici, quand on parle de choucroute, on parle du chou fermenté dans une saumure et non du plat. Sous cette forme, elle peut se décliner de mille
et une manières. Elle peut au tant être mangée en gougère en apéritif qu'en crème brûlée en dessert en passant par un hot-dog de Noël à la choucroute en guise de plat de résistance distance accompagné de son chutney de canneberges. La recette préférée de Martin Fache ? Le gratin de choucroute au munster et au lard paysan.
« La choucroute n'est pas un plat en soi mais un légume qui se décline. Parfois, il faut sa voir s'éloigner d'une recette pour explorer avec ce qu'on a dans le frigo », sourit le chef cuisinier, désormais retraité.

À vos fourneaux, il ne vous reste plus qu'à percer tous les secrets de la choucroute. En tout cas, la petite fille de Martin Fache, à peine âgée de 10 mois, est déjà convaincue.

Avec la vogue de la fermentation en cuisine, la choucroute, garnie de viandes ou de poissons, a le vent en poupe Les cigognes se trompent. Ce ne sont pas les bébés qui naissent dans les choux mais... les saucisses. De Montbéliard et de Morteau, accompagnées de leurs acolytes les lards fumés et salés ainsi que d'autres boudins régionaux venus de l'Est.
Ce n'est pas un Alsacien qui dira le contraire, puisque la choucroute garnie est son emblème. «Dans mon restaurant familial, on l'a cuisinée de tout temps, en entrée, en plat de résistance, sucrée et salée, témoigne Martin Fache, restaurateur retraité de l'Agneau d'Or à Münster et qui vient d'écrire, avec Pierre-Brice Lebrun, un "Petit traité de la choucroute" (éditions Le Sureau, 14,90 euros). Il n'y a pas de règles pour la préparer, chaque famille a sa recette! »
(…)
La choucroute est donc un plat, mais c'est surtout un légume qui peut être travaillé de mille et une façons. Martin Fache s'en donne à coeur joie, en témoignent les recettes originales proposées dans son "Petit Traité" : il la façonne en cromesquis, en strudel avec de la truite fumée, en tarte flambée avec du munster et même en lasagne, à l'orientale ou même sucrée, pour une étonnante... crème brûlée à la choucroute.

Charlotte Langrand

Pierre-Brice Lebrun, déjà auteur de nombreux ouvrages dans la jolie collection des « petits traités » aux éditions du Sureau, vient de publier un livre indispensable pour tous les amateurs de choucroute. Cette fois, il s'est fait accompagné de Martin Fache, maître restaurateur et surtout « choucroutier garnisseur de la confrérie de la choucroute ». On y trouve énormément de recettes souvent très originales qui pour certaines déclinent les choucroutes garnies de viande ou de poissons à toutes les modes et pour d'autres utilisent le chou de la choucroute. II y a ainsi ses recettes de tartes et de quiches à la choucroute, des gougères et même des cocktails qui donnent envie d'essayer. Mais la quintessence du livre est dans le récit qui accompagne les recettes. Pierre-Brice Lebrun nous fait voyager dans l'histoire et les légendes autour de la chou croute avec malice et humour. Un ouvrage à déguster sans modération.

« Petit traité de la choucroute », grandes découvertes

 Une lecture à faire friser les papilles. 

"L'auteur Pierre-Brice Lebrun, choucroutier d'honneur de la Confrérie de la Choucroute, et le maître restaurateur Martin Fache, choucroutier garnisseur de la même association, ont relevé le défi de retracer la Route de la choucroute, dans un « Petit traité de la choucroute », paru aux éditions Le Sureau, en septembre. Près de 120 surprenantes recettes garnissent l'ouvrage

S'ils n'ont pu se passer de la recette de la choucroute garnie à l'alsacienne, les deux épicuriens que sont l'auteur Pierre-Brice Lebrun et le maître restaurateur alsacien Martin Fache , ont ratissé large. Leur ouvrage est... gargantuesque, tant les formules s'enchaînent et regorgent d'ingrédients divers et variés, issus de terroirs différents. Facile de rêver de montagnes de choucroutes, toutes plus savoureuses les unes que les autres, ainsi que de petits mets plus que raffinés : gougères à la choucroute, choucroute au champagne, choucroute en parmentier de canard (avec supplément foie gras), choucroute au combawa et carpaccio de noix de Saint-Jacques, galette croustillante de choucroute au céleri risotto, tartelette briochée et choucroute confite au miel, mirabelles et estragon…

Un régal
En parallèle, dure le suspense. Mais d'où vient la choucroute ? D'Attila le Hun ? Après avoir suivi ses traces (facile... derrière lui, l'herbe ne repousse pas !), on se perd. Pour mieux se retrouver. Les Celtes seraient à l'origine de la préparation : du chou cabus (ou chou pommé), râpé et saumuré, disposé en couches alternant sel et chou, bien tassées, qui fermente un mois durant, jusqu'à obtention de la choucroute crue ; choucroute crue dont on fait... ce que l'on veut, comme le démontrent les recettes !Riche en vitamine C et en acide lactique, la choucroute permettait aux grands navigateurs, dont James Cook, de lutter contre le scorbut qui pouvait toucher l'équipage, pendant les longues traversées. Les auteurs en profitent aussi pour renseigner leurs lecteurs sur l'invention de la bière pils, au milieu du XIXe siècle, en Tchéquie, ou l'origine des brasseries parisiennes, une vingtaine d'années plus tard. L'érudition peut paraître rébarbative, d'entrée de jeu, mais les surprises et les anecdotes, les bons plans et les astuces, ainsi que d'humoristiques découvertes dopent le plaisir de lire. L'appétit vient en mangeant. Ainsi, apprend-on que la très longue saucisse fumée alsacienne s'appelle männerstolz... littéralement fierté de l'homme. Sur ces bonnes paroles, e Güeter !

Pour en finir avec la tradi choucroute garnie
« Tout le monde sait que les saucisses naissent dans les choux, avec les boudins et les jambonneaux, et que, dans un torchon noué placé sur son bec affûté, la cigogne les transporte nuitamment à la choucrouterie, pour que soit réalisé l'assemblage.»
Rien que pour cette introduction, on dit OUI au nouveau traité des éditions Le Sureau, consacré - vous l'aurez compris - à la choucroute.
Co-écrit par l'ancien restaurateur munstérien Martin Fache et le chroniqueur gastronomique Pierre-Brice Lebrun, on y apprend donc que la choucroute n'est pas forcée de ne s'acoquiner qu'avec de la cochonnaille, mais peut aussi se servir en cromesquis, en clafoutis, sur un hot-dog ou une tarte flambée.

3 questions à... Pierre-Brice Lebrun, auteur de livres de cuisine.

"Moelleuses et croustillantes"
Passionné de gastronomie, Pierre-Brice Lebrun est un auteur prolifique, en particulier dans la jolie collection des petits traités aux éditions du Sureau. Il  a écrit sur la boulette, la choucroute, les pâtes, le pois chiche et bien évidemment sur les pommes de terre et les frites. 

Pourquoi cette passion pour les frites?
«Je suis Belge et en Belgique la frite est culturelle, c'est plus qu'un plat. On la mange seule, pas en accompagnement comme en France, éventuellement on peut prendre un cervelas ou autre chose pour l'accompagner, mais c'est la frite d'abord. En Belgique, le vendredi soir c'est traditionnel, on mange des frites. Les hommes vont dans les friteries et les rapportent à la maison pour toute la famille. Et au-delà de la frite, il y a la pomme de terre. Ma grand-mère n'imaginait pas faire un repas sans pommes de terre, d'ailleurs elle ne disait pas "Viens-tu déjeuner ?''mais "Viens-tu manger des pommes de terre"? »

Comment faut-il cuire les frites ?
«Je suis un intégriste des frites et je distingue les pommes de terre frites, qui peuvent se faire avec n'importe quelle graisse, et les frites qui obéissent à un processus très précis. Pour faire de véritables frites, il faut les cuire une première fois pendant huit à neuf minutes dans un bain de graisse animale chauffé à 175° si l'on a une vraie friteuse, un peu plus avec une friteuse que l'on chauffe sur le gaz. Avant, traditionnellement, on prenait de la graisse de cheval, mais c'est introuvable aujourd'hui, alors on prend ce que l'on appelle en Belgique du blanc de boeuf, c'est-à-dire de la graisse. Ensuite, on laisse reposer les frites sur une grille pendant vingt minutes et l'on fait une deuxième cuisson dans un bain d'huile végétale. C'est grâce à ces deux cuissons que nous dégustons des frites à la fois moelleuses, croustillantes et pas trop grasses. Le premier bain cuit la frite, le repos de vingt minutes entre les deux cuissons permet aux frites de perdre leur graisse et le deuxième bain frit les pommes de terre. C'est tout un art. »

Quelle pomme de terre doit-on choisir pour faire des bonnes frites ?
«Pour faire de vraies frites belges, il faut prendre de la bintje. Depuis quelque temps en Belgique, on essaie de prendre des bintjes primeurs qui sont meilleures et on les coupe, on les met sous vide pour plus tard. La variété de la pomme de terre joue un rôle important et d'ailleurs sur la même variété, on a aussi des différences en fonction des saisons car les pommes de terre contiennent plus ou moins d'amidon ce qui a des conséquences importantes sur la cuisson. »

Quel beau marché, proposé ici par Daniel Vuillon, fondateur des Associations pour le maintien de l'agriculture paysanne Amap, et François Besancenot, géographe et cuisinier, cofondateur de l'association Santé-Goût-Terroir. Trente chapitres sont consacrés aux légumes, à travers leur intérêt gustatif, nutritionnel et culturel. Comment les choisir saison, mode cultural, variété et aspect et les préparer au travers de 60 recettes originales et commentées.

Souvent traitées séparément, les trois facettes des légumes (origine, goût et santé) se trouvent ici réunies dans un ouvrage qui donne les clés nécessaires pour comprendre d'où viennent les légumes, leurs variétés, leurs bienfaits nutritionnels et culinaires mais aussi pour apprendre à les choisir afin d'en conserver toutes les vertus, du terroir à l'assiette !

Comment choisir, conserver et cuisiner le légume pour qu'il donne le meilleur ? Comment faire pour qu'il soit à la fois bon pour l'environnement, le goût et la santé ? Cet ouvrage s'adresse à un public désireux d'approfondir ses connaissances sur le légume et son potentiel culinaire. Tous les amateurs de bons produits mais aussi les acteurs de l'agriculture, de la nutrition et de la gastronomie s'y retrouveront !

Ils trouveront dans ce livre un éclairage essentiel sur les modes de production, afin de pouvoir en parler autour d'eux, et surtout, savoir conserver et préparer le légume afin qu'il exprime toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles. Et pour mettre en pratique tous ces savoirs : 60 recettes expliquées !

Le vrai goût des légumes

« Un légume donne le meilleur de lui-même dès lors qu'il est cultivé dans un sol, sous un climat et selon un mode cultural favorables. »
Daniel Vuillon, fondateur en France des AMAP (associations pour le maintien de l'agriculture paysanne), et François Besancenot, professeur en géographie, biogéographie et cuisinier, sont tous deux des passionnés de l'histoire et de la culture des légumes. Ils signent ici un livre qui passe par le menu une trentaine d'entre eux : betterave, butternut, fenouil, poivron, piment... On y apprend des anecdotes sur leur histoire, leurs variétés, mais aussi comment leur mode de production impacte leurs qualités gustatives et nutritionnelles.

Article de Carole Garnier.

Comment choisir, conserver et cuisiner le légume pour qu'il donne le meilleur ? Comment faire pour qu'il soit à la fois bon pour l'environnement, le goût et la santé ? Légumes des terroirs s'adresse  à un public désireux d'approfondir ses connaissances sur le légume et son potentiel culinaire, comprendre l'origine et les vertus nutritionnelles des légumes pour les cuisiner. Le tout, en sublimant le goût.

Daniel Vuillon, fondateur des Associations pour le maintien d'une agriculture paysanne, apporte une éclairage essentiel sur les modes de production. Et pour mettre en pratique tous ces savoirs : 60 recettes expliquées !

(Re )découvrir les légumes
Inutile d'espérer un de ces livres de cuisine chatoyants, avec des « photos Insta » à faire saliver les papilles.
L'ouvrage de François Besancenot et Daniel Vuillon se veut plutôt austère - textes serrés et dessins en noir et blanc. Mais ne vous y trompez pas, ce livre sur les « légumes de terroirs » se dévore. Grâce à leurs formations et parcours respectifs - le premier en géographie environnementale et développement durable, l'autre en agronomie et maraîchage - les auteurs explorent toutes les facettes des légumes (épinard, chou-fleur, céleri, poivron, courgette) que l'on croit connaître ... Quelle erreur! Dans ce livre érudit, que l'on feuillette ou que l'on déguste, le lecteur découvre une histoire, des variétés et des bienfaits nutritionnels insoupçonnés. Tomate cerise sur le gâteau : on y trouve aussi des recettes !

La saveur de l'assiette
Un géographe devenu cuisinier, un paysan devenu gardien de ses terres. Ensemble, ils signent
un livre de recettes qui parle goût, origine et qualité. À partir des légumes les plus courants.

Dans le sauté d'aubergines à l'origan, l'ail est mis trois minutes avant la fin de cuisson - « il garde ses qualités santé » La rafraîchissant concombre sera préféré « avec la peau qui contient de la vitamine K »- s'il est exempt de pesticides. Le radis, dépuratif, est riche en fibres et vitamine Bl. À la fois légume et fruit, la butternut n'aime pas être entreposée au sol. Quant
à l'artichaut, le Blanc hyérois ou le Violet de Provence, il fut expédié, primeur, en train vers Paris ou Londres, jusqu'aux années 60.

Connaître l'origine
En cuisine, on n'est loin ni de l'histoire, ni de la science. L'amitié entre François Besancenot et Daniel Vuillon a poussé sur un respect commun pour la terre.
L'une des évidences que les deux hommes portent en étendard. « Connaître l'origine de ce qu'on consomme, cela change tout.
Le terroir est la signature du goût, par la terre, clame Daniel Vuillon. La même variété de tomates ne donnera pas le même résultat, sur des sols différents. »
Chacun des deux auteurs du livre Légumes des terroirs a expérimenté un itinéraire singulier.
Docteur en géographie et petit-fils d'agriculteur, François Besancenot s'est mis à passer un CAP cuisine. « Le fil rouge de mon
parcours est l'éducation à l'environnement et à la santé. Aujourd'hui, j'enseigne en lycée professionnel confie-t-il avec gourmandise.
Pionnier des Amap en France (Association pour le maintien d'une agriculture paysanne), l'Ollioulais Daniel Vuillon a eu, lui
aussi, son déclic. Et quitté les étals de la grande distribution, pour des chemins inexplorés. « Dans les années 90, j'étais le seul à produire des variétés de tomates anciennes. »

Abstraction du sol ?
L'ouvrage fait la synthèse entre héritage de savoirs anciens et questions actuelles sur l'alimentation. « L'alimentation est responsable d'une grande partie des maladies, souligne Daniel Vuillon. Moi, je fabrique de la nourriture. Est-ce que je participe à bien nourrir, ou à mal-nourrir?»
François Besancenot veut « prouver par A + B que notre santé est liée à notre environnement. Or, trop de gens ne s'intéressent pas à la qualité environnementale ».
Il peut témoigner que « dans les écoles hôtelières, on n'apprend pas l'histoire des légumes. Ni leur géographie. Ni les caractéristiques essentielles pour qu'ils respectent la santé et l'environnement ».
Ce qui passe d'abord par la terre, « un sol vivant. Faire abstraction de ça, c'est déjà un peu fou », tonne Daniel Vuillon
« Le hors-sol est une impasse. Gustative, environnementale et de santé, poursuit-il. La fraise hors sol est boostée à la potasse pour avoir un goût sucré. Mais le sucre, ce n 'est pas le goût de la fraise. La plante est forcée, ses fruits sont obèses. »

Quid de leurs nutriments ?
« Dans un bon légume, tout est là, à disposition. Pas la peine de remplir des rayons de compléments alimentaires.»
Allant au bout de sa démarche, l'agriculteur va rois a mandaté un laboratoire pour mener « une grosse analyse sur [sa] 
terre ». Le résultat est à la hauteur. « II ne manque rien, la terre est à l'équilibre. Le taux de matière organique est à 5,5 %, c'est très bon. »

Alliances et surprises
Les auteurs décrivent les alliances vertueuses entre légumineuses et féculents. « Elles existent sur les trois continents, on explique tout ça. Maïs-haricot, soja-riz, blé-pois chiches. Nos arrière-grands-parents savaient le faire. »
Il y a les mariages heureux à l'intérieur d'un repas, la grillade dorée s'équilibre grâce aux « légumes riches en antioxydants ».
Il y a la cuillère de miel dans la poêlée de poivrons à l'aigre doux (verts, ils sont riches en vitamine C, rouges ils gagnent en vitamine A, le mieux est de les marier). II y a les concombres sautés à la crème de romarin (cuits, si si, mais croquants) avec une sauce moutardée qui « crée un nouveau condiment, déguste François Besancenot. Encore une fois, en cuisson rapide, qui respecte le goût et la valeur nutritionnelle ».
Les légumes de saison « vont bien ensemble » et c'est en saison qu'ils sont le moins coûteux. Les 60 recettes sont volontairement simples. Naturellement goûteuses. Parfois surprenantes.

Souvent traitées séparément, les trois facettes des légumes (origine, goût et santé} se trouvent ici réunies dans un ouvrage qui donne les clés nécessaires pour comprendre d'où viennent les légumes, leurs variétés, leurs bienfaits nutritionnels et culinaires mais aussi pour apprendre à les choisir, les conserver et les cuisiner afin d'en conserver toutes les vertus gustatives et nutritionnelles.

Cet ouvrage s'adresse à un public désireux d'approfondir ses connaissances sur le légume et son potentiel culinaire. Pour mettre en pratique tous ces savoirs : 60 recettes expliquées ! 

Savez-vous qu'il existe 300 000 variétés de haricots dans le monde ? Que l'endive, une variété de chicorée, était déjà cultivée à l'abri de la lumière dans l'Égypte antique ? Que le mot «brocoli » vient du latin bracchium, qui signifie branche ? Ou encore, que les fanes de radis se dégustent en potage ? Souvent traitées séparément, toutes les facettes de 30 légumes communs, sont ici réunies accompagnées de soixante recettes originales.

Connaître les légumes du champ à l'assiette !

Un maraîcher et un géographe cuisinier nous font plonger dans l'histoire des légumes, leurs vertus nutritionnelles et les manières de sublimer leurs goûts.
Daniel Vuillon est « une vraie bibliothèque sur les légumes », souligne son complice François Besancenot. Le maraîcher est connu pour avoir expérimenté en 2001, avec son épouse, la première Association pour le maintien de l'agriculture paysanne,
ou Amap, inspirée des Community support agriculture qu'il avait découvertes aux États-Unis. Fils d'agriculteur, il s'est engagé dans le maraîchage après des études d' agronomie. En 2003, la ferme familiale, installée à l'est de Toulon, passe en
bio. Daniel collectionne les variétés anciennes de légumes qu'il collecte un peu partout dans le monde, et s'applique à diversifier la production pour remplir les paniers de l'Amap. Ses légumes et aromatiques intéressent des chefs cuisiniers. La ferme des Olivades, rattrapée par périurbanisation est maintenant « le poumon vert d'une zone commerciale».

De la crèche à l'université 
Géographe, François Besancenot a enseigné à l'université, élaboré des supports pédagogiques sur l'écologie
pour l'Éducation nationale, travaillé au Parc naturel régional de Chartreuse... avant de passer un CAP cuisine, de cuisiner en crèche et de cofonder Santé-Goût-Terroir. Avec cette association basée à Lyon, « j'ai animé des ateliers cuisine de la crèche à l'université, explique-t-il. Sur les marchés, avec les éducatrices de jeunes enfants et les assistantes maternelles…
Le but est de faire de l'éducation à l'alimentation en passant par le goût, de sensibiliser à ce qu'est vraiment un produit de qualité. Cardon, cresson. .. On fait entrer les gens dans l'histoire-géographie pour changer leur regard, et montrer comment en garder le meilleur aux niveaux nutritionnel et gustatif».

Dans le livre Légumes des terroirs, histoire, vertus & mode d 'emploi,  Daniel Vuillon et François Besancenot ont choisi trente légumes (ou duos de légumes proches). Pour chacun d'entre eux, ils apportent des informations culturelles, géographiques, historiques et botaniques afin de « comprendre pourquoi et comment ils sont arrivés jusqu'à nous ». Ils abordent le mode cultural, les variétés, l'aspect, indiquant comment les choisir, les conserver et les cuisiner « en sublimant leur goût ». Les qualités nutritives, ainsi que les conditions de travail des producteurs, ne sont pas oubliées. Les soixantes recettes proposées sont simples, à la portée du plus grand nombre, et portent une attention particulière au mode de cuisson. 
Un livre sobre dans sa forme, illustré de quelques dessins en noir et blanc, dont les textes stimulent la curiosité et les papilles. Au cours de l'année à venir, nous y puiserons chaque mois des informations sur un légume de saison, et une recette pour le cuisiner.
Merci aux auteurs pour ce partage !

C'est à une étude nucicole libératrice que vous convie l'auteur, le bien nommé Alexandre de La noix. Maintes fois moqué dans sa jeunesse en raison de son patronyme, Alexandre a décidé d'évacuer le problème en apprivoisant l'objet du délit. C'est à cette quête originale que nous devons ce livre absolument délicieux et plein d'humour. Un voyage expiatoire donc, mais également érudit et ludique, qui explore à la fois la botanique, la géographie, l'étymologie, la linguistique et la gastronomie du« gland de Jupiter». La noix de Grenoble y côtoie ses cousines de Californie, de Mandchourie ou du Japon ; la recette pour bien planter un noyer voisine avec les recettes culinaires, les mythes se frottent aux traditions et on découvre ce qu'est la« cassanuxologie ». Bref, un régal!

À travers leur dernier livres, Légumes des terroirs : histoire, vertus, mode d'emploi, publié aux éditions Le Sureau, Daniel Vuillon, maraîcher bio et fondateur des AMAPs (Association pour le maintien de l'agriculture paysanne), et François Besancenot, géographe et cuisinier, veulent redorer le blason du légume et lui accorder tout l'intérêt qu'il mérite. 

Le but ? Apprendre à le choisir, le conserver et le cuisiner afin qu'il garde toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles ! Sont ainsi présentés l'origine, la dimension culturelle, l'utilité gustative et nutritionnelle et les manières de les accommoder afin qu'ils donnent le meilleur au niveau goût et santé. Une quarantaine de légumes sont abordés avec, à la clé, 60 recettes qui permettent de mettre en pratique ce que l'on a appris dans le livre.

CONCENTRE DE 2000 ANS D'HISTOIRE
DANS LE « PETIT TRAITÉ DU COGNAC »
Sorti à la mi-octobre, il est tout frais, tout chaud, ce Petit traité du cognac, mitonné par la chroniqueuse culinaire Françoise Barbin-Lécrevisse, en vente depuis peu dans toutes les bonnes librairies.
Ce Petit traité du cognac rejoint une collection publiée par l'éditeur sur différents produits, au nombre d'une vingtaine. L'esprit de cette collection est de raconter l'histoire du produit en incluant une touche de gourmandise. Celui rédigé par Françoise Barbin-Lécrevisse retrace ainsi l'histoire du cognac au fil des siècles en l'illustrant d'une soixantaine de recettes qui ont un lien avec le cognac ou son histoire. Certaines rappellent des recettes du terroir, comme le millas, ce dessert ancestral dont chacun détient sa propre réalisation, « et je n'échappe pas à la règle en partageant la mienne ! » ; d'autres sont créées par l'autrice, comme par exemple son gâteau de voyage, « que j'ai imaginé au fil de l'écriture de ce Petit traité en pensant à tous ces marins qui faisaient de longs voyages pour venir chercher le sel et le vin blanc des Charentes ».
Les recettes de ce Petit traité permettent aussi des « accords mets-cognac » afin de découvrir quel cognac, d'un plus jeune à un plus vieux, s'harmonisera le mieux avec la recette choisie. « Je suggère parfois quelques noms de producteurs mais chacun fera sa propre expérience selon ses goûts ou ses affinités », indique la spécialiste du terroir charentais, membre de l'Académie d'Angoumois.
« Si l'histoire du cognac n'a aucun secret pour les Charentais, j'espère que ce Petit traité contribuera à la faire découvrir ou mieux connaître aux visiteurs de notre région mais aussi à l'extérieur puisque l'éditeur Le Sureau distribue ses ouvrages sur toute la France, ainsi qu'en Suisse, Belgique et Canada ».

Françoise Barbin-Lécrevisse s'est donc plongée dans la rédaction des 130 pages de cet ouvrage, illustrées par Marie Ducom, en revenant sur les premières traces de la viticulture dans la région dès le I^er siècle et le parcours du cognac jusqu'à notre XXI^e siècle, en passant bien sûr par la période noire du phylloxéra, « qui n'aura pas eu gain de cause grâce à tous ceux qui n'ont jamais abandonné leur lutte pour sauver et développer ce spiritueux unique ».

Un Petit traité du cognac très savoureux
Aux petits oignons, le « Petit traité du cognac », publié par la chroniqueuse culinaire, Françoise BarbinLécrevisse
aux éditions Le Sureau.

II est tout frais, tout chaud, ce Petit traité du cognac, mitonné par l'autrice culinaire Françoise Barbin Lécrevisse, en vente depuis le 13 octobre dans toutes les bonnes librairies ! (…) C'est pour faire connaître la grande et les petites histoires du cognac que Françoise Barbin-Lécrevisse s'est plongée dans la rédaction de ces 130 pages. Revenant sur les premières traces de la viticulture dans la région au Ier siècle jusqu'au XXI^e siècle et la mode actuelle des cocktails, en passant par la période noire du phylloxéra. Des grandes dates qui cachent des anecdotes savoureuses, comme celles sur le gâteau de voyage ou le brandy butter (beurre au cognac).

Petit Traité du Cognac selon Françoise Barbin-Lécrevisse : l'histoire de la liqueur des dieux avec une touche de gourmandise ! 

 Que Françoise Barbin-Lécrevisse, membre de l'académie d'Angoumois et auteur de nombreux ouvrages culinaires, se penche sur la liqueur des dieux n'a rien d'étonnant. Dans ce Petit Traité du Cognac qui vient de paraître aux éditions du Sureau, elle conjugue l'histoire et les recettes de cuisine parfumées aux arômes littéraires...

 Pourquoi ce Petit Traité du Cognac ? Parce que l'histoire de ce produit, qui commence voilà près de 2000 ans, est sillonnée d'étapes qui lui ont permis d'entrer dans la cour des grands. Quand on parle de la France dans le monde, on cite Paris, mais aussi Cognac ! « Ce livre suit la naissance du cognac, son évolution et son essor au fil des siècles. Il a dû surmonter de nombreux obstacles pour devenir le grand spiritueux que nous connaissons aujourd'hui » explique Françoise Barbin-Lécrevisse. 

Au fil des pages, on découvre comment au IIIe siècle, l'empereur romain Probus a permis aux Gaulois de planter des vignes et de faire du vin. Le vignoble s'envole au XIIe siècle avec Guillaume X et sa fille Aliénor d'Aquitaine. Il s'étend alors de Poitiers à Saintes. Grâce au port de La Rochelle, les exportations vers les pays du Nord sont facilitées. Outre le sel qui est le but premier de leur venue, les équipages chargent du vin blanc appelé à subir une transformation pour une meilleure conservation durant le voyage. Sont décrits les différents moments qui ont permis au cognac de s'affirmer, la distillation, puis la double distillation. A ce sujet, la légende est amusante :  « Elle raconte qu'une nuit, le chevalier Jacques de La Croix Marron, seigneur de Segonzac, viticulteur, rêva que le diable voulait lui voler son âme en la faisant bouillir. Sa foi était si profonde que son âme résista à la première cuisson et Satan dut le faire bouillir une seconde fois. A son réveil, le chevalier décida d'appliquer cette technique à son eau-de-vie. Ainsi naquit la double distillation, particularité de la fabrication du cognac, eau-de-vie de vin produite essentiellement dans les deux Charentes ». Comme toutes les anecdotes, celle-ci a peu de chance d'être vraie, mais elle apporte un brin d'originalité à la naissance de la fameuse « liqueur des dieux » selon l'expression de Victor Hugo. 

Les recettes sont largement présentes dans l'ouvrage. Apéritifs, poissons, viandes, coquillages, légumes, fromages, desserts… Généreuse, Françoise Barbin-Lecrevisse partage ses secrets avec les lecteurs : _« Les recettes proposées dans ce traité sont nouvelles à l'exception du millas. Jamais je ne publierai une recette que je n'ai pas expérimentée car elle doit comporter les bonnes proportions. Pour moi, une recette publiée, c'est comme une bible. Je corrige celles que j'ai élaborées sur le papier en les préparant personnellement. J'utilise les produits du terroir que je défends. Ce terroir est encore plus grand avec la Nouvelle-Aquitaine, telle la gelée de pineau des Charentes au piment d'Espelette ! ». _

Savez-vous par exemple que les palets d'or (chocolats) ne sont pas originaires de la Charente, mais de l'Allier ? Ils ont obtenu un tel succès à fin XIXe siècle que leur saveur a dépassé les frontières. A l'origine, les palets d'or étaient ronds et plats. Dans la région, leurs formes varient : « certaines maisons les font fabriquer avec leur propre cognac ».

A ce jour, Françoise Barbin-Lécrevisse a publié une quinzaine d'ouvrages dont deux ont été traduits en anglais (traitant du cognac et du pineau). « J'anime un atelier à Segonzac en février chaque année avec un producteur. L'objectif est de faire découvrir les arômes du cognac selon le concept accords mets-cognacs développé par Rémy Martin. Chaque plat est accompagné d'un cognac particulier en termes de vieillissement. Chacun fait sa propre expérience quant aux mariages culinaires réussis et les alliances innovantes ! » .

Joliment présenté, Le Petit Traité du Cognac a été illustré par Marie Ducom.

A quand remonte la première recette utilisant du cognac ?  « Il est difficile de répondre à cette question. Dans les campagnes, il entrait dans la composition de certains plats, il servait à flamber par exemple ». Ajoutons que l'eau de vie brute, forte en degrés, pouvait être utilisée comme désinfectant sur une plaie. Aujourd'hui, le contexte est bien différent ! « Du cognac remède au cognac banni en passant par le cognac plaisir, à chacun d'y trouver l'équilibre et la modération recommandée » souligne Françoise Barbin-Lécrevisse.

Au travers de ce petit traité, Françoise Barbin-Lécrevisse suit l'histoire du cognac au fil des siècles pour mieux comprendre sa naissance, son évolution et sa production, tous tes obstacles qu'il a dû surmonter pour devenir le grand spiritueux qu'il est aujourd'hui, de renommée mondiale. Au coeur de cette source intarissable d'histoires se sont aussi nichés des recettes ainsi que des accords mets-cognac !

Comment choisir, conserver et cuisiner un légume pour qu'il donne le meilleur? Comment faire pour qu'il soit à la fois bon pour l'environnement, le goût et la santé? Cet ouvrages s'adresse à un public désireux d'approfondir certaines connaissances sur le légume- qu'il croît connaître - et son potentiel culinaire. Tous les amateurs de bons produits mais aussi les acteurs de l'agriculture, la nutrition et de la gastronomie s'y retrouveront ! Pensé avec des agriculteurs et des cuisiniers, ce livre apporte un éclairage  essentiel sur les modes de production du légume dans le but de le conserver et de le préparer afin qu'il exprime toutes ses qualités gustative et nutritionnelle. Et pour mettre en pratique tous ces savoirs: 60 recettes expliquées qui ouvrent des pistes pour une alliance de la santé et du palais.

50 nuances de rose
Un peu d'histoire, un peu de vocabulaire et plus d'une cinquantaine de recettes pour cuisiner toutes les crevettes à différentes  sauces. Poêlée, gratinée, en brochettes ou en vinaigrette... la crevette réserve bien des surprises.

Les trois facettes des légumes (origine, goût et santé) se trouvent réunies dans l'ouvrage [Légumes des terroirs: histoire, vertus et mode d'emploi. Ce livre donne les clés nécessaires pour comprendre d'où viennent les légumes, leurs variétés, leurs bienfaits nutritionnels et culinaires mais aussi pour apprendre à les choisir afin d'en conserver toutes les vertus, du terroir à l'assiette. Cet ouvrage s'adresse à un public désireux d'approfondir ses connaissances sur le légume et son potentiel culinaire. Et pour mettre en pratique tous ces savoirs, soixante recettes expliquées sont proposées.