Presse

Je vous propose de découvrir le livre de Nelly. Très belle rencontre avec Nelly via les réseaux sociaux, rencontre de maman d'enfants allergiques. On se comprend à demi-mot, des rires sarcastiques sur des situations, des coups de coeurs, des maux... J'ai eu envie de vous faire découvrir Nelly et son livre "130 Recettes pour allergies sévères". L'interview est volontairement longue, mais les mamans confrontées aux allergies se retrouveront dans leur quotidien en lisant le parcours de Nelly...Je vous souhaite une bonne lecture et une belle découverte.

Nelly Sabot en quelques mots : qui êtes vous, où vivez-vous que faites-vous actuellement....

Qui est allergique chez vous ? 

Votre quotidien de maman d'enfant allergique (repas sorties vacances) ? 

Et votre livre, pourquoi comment et qu'y a t'il dedans ?  

Qu'est-ce que vous aimez chez Allergie and Co ? 

Un conseil pour les mamans ? 

Complétez cette phrase ? 

Comme le dit l’une de mes amies quebecoises, "on ne peut pas manger ce qu’on veut mais on peut tout faire !" En résumé parce qu’être allergique n’empêche pas d’être heureux !

 Une recette fétiche de votre livre et un menu idéal ? 

Ma recette fétiche ? C’est difficile à dire…selon l’occasion et l’humeur du jour cela peut changer. Le Risotto de Penne aux artichauts et au chorizo…et le pain d’épices ;-) font partie de mes recettes fétiches.

En entrée brochettes d’escargots et salade verte à la vinaigrette au citron et au miel

En plat, filet mignon à l’italienne et mousse chaude de céleri-rave

En dessert, tarte au citron.

Conçu par la maman d'un enfant allergiques, ce livre montre qu'on peut être allergique et  gourmand !

Si l'on souhaite se nourrir correctement, l'allergie aux protéines du lait de vache ou l'intolérance au lactose peuvent devenir un véritable casse-tête, voire une réelle source de stress, pour soi-même et l'entourage. Béatrice Vigot-Lagandré, auteur de nombreux livres de recettes, et Catherine Bourron-Normand, diététicienne spécialisée dans la prise en charge nutritionnelle des allergies alimentaires, font ici la démonstration qu'une allergie au lait ou une intolérance au lactose n'imposent pas une alimentation monotone et n'excluent pas des recettes savoureuses ou gourmandes, mais toujours équilibrées.

Aujourd’hui, les allergies alimentaires sont en constante progression, et sont devenues un phénomène courant de nos sociétés modernes. L’allergie aux protéines de lait de vache (qui touche surtout les nourrissons et les enfants en bas âge) et l’intolérance au lactose sont source de nombreux soucis et d’angoisse pour les personnes concernées et leur entourage. Se nourrir correctement peut devenir un véritable casse-tête ! Cet ouvrage dédramatise la situation grâce aux conseils avisés de Catherine Bourron-Normand, diététicienne-nutritionniste spécialisée en pédiatrie. Elle vous donne des solutions simples pour contourner le problème, trouver des alternatives au lait et aux produits laitiers. Quant à Béatrice Vigot-Lagandré, journaliste culinaire et rédactrice pour notre site Nutriveig, elle a réalisé 120 recettes pour se régaler au quotidien. Avec elle, les recettes ont l’avantage d’être simples et équilibrées, pour toutes les occasions, du petit déjeuner au dîner : gaspacho de concombre au lait de coco, quiche aux brocolis, mousse au chocolat ou gâteau à la châtaigne…
Autant d’idées gourmandes pour se faire plaisir et régaler toute la famille sans stresser.

Les allergies alimentaires sont en constante progression, et sont devenues un phénomène courant de nos sociétés modernes.

L’allergie aux protéines de lait de vache et l’intolérance au lactose sont source de bien des soucis et d’angoisse pour les personnes concernées et leur entourage, et se nourrir correctement peut devenir un véritable casse-tête ! Cet ouvrage dédramatise la situation et donne conseils et solutions simples pour contourner le problème, trouver des alternatives au lait et aux produits laitiers et se régaler au quotidien.

Écrit en collaboration avec Catherine Bourron Normand, diététicienne, ce livre propose quelque 120 recettes simples et équilibrées, pour toutes les occasions, du petit déjeuner au dîner : gaspacho de concombre au lait de coco, quiche aux brocolis, mousse au chocolat ou gâteau à la châtaigne, autant d’idées gourmandes pour se faire plaisir et régaler toute la famille sans stresser.

Notre spécialiste de la frite vous donne des conseils dans Le Particulier Pratique pour avoir la bonne frite dans le burger  de vos rêves !

Le Particulier Pratique : Comment obtient-on de bonnes frites?

Pierre-Brice Lebrun : Selon la recette traditionnelle belge (bientôt au Patrimoine culturel de l'Unesco), les frites doivent subir une 1 cuisson de 5 à 6 min entre 160 et 180 °C dans du blanc de boeuf [sorte de saindoux de boeuf, Ndlr]. Cela cuit la chair et la rend moelleuse. La 2de, de 5 à 6 min dans une huile d'arachide à 160-170 °C, les dore et les rend croustillantes. Entre les 2, étalez les pendant 20 min sur une grille pour égoutter la graisse. Il faut donc 2 friteuses. Si vous n'en avez qu'une, optez pour une cuisson à 170°C pendant 7 a 8 min dans une huile d'arachide.

Le Particulier Pratique : Quelles pommes de terre vaut-il mieux choisir?
Pierre-Brice Lebrun : Des variétés à chair ferme (bintje, manon, charlotte...). Après les avoir épluchées, trempez-les dans l'eau au moins 1/4 d'heure pour ôter l'amidon, qui entraîne la création d'acrylamide (nocif pour la santé) à haute température. Coupez-les assez grosses pour réduire leur surface de contact avec l'huile. Et séchez-les, sinon elles seront crues a coeur et dures a l'extérieur. La réaction de Maillard (l'évaporation de l'eau de l'intérieur de la pomme de terre), qui laisse un coeur tendre et forme une croûte sur l'extérieur, serait empêchée. C'est pour cela que les frites surgelées, pleines d'eau, ne sont jamais bonnes.

Le Particulier Pratique : À quoi reconnaît-on de mauvaises frites ?

Pierre-Brice Lebrun : Quand elles sont régulières: elles sont probablement surgelées. Une odeur de friture signe une huile trop chaude, indispensable pour cuire des frites surgelées. Les frites brunâtres sont susceptibles de contenir trop d'acrylamide ou d'avoir eté faites dans une huile trop vieille(et dégradée). Enfin, si elles ne brillent pas, c'est qu'elles ne sont pas assez grasses : elles n'auront aucune saveur.

Présenté lors de l'émission consacrée au Hachis Parmentier

« Je suis belge, de coeur et d’origine, les frites font partie de mon ADN. » Voilà, on sait tout de Pierre-Brice Lebrun, Liégeois, que « rien ne rend plus triste et déprimé que des frites molles, grasses et fadasses ». Il livre ici toute une série de recettes, de la tourte aux épluchures à la Poutine d’Acadie, en passant par les fricadelles ou le gratin dauphinois. Le tout entrecoupé de textes, souvent drôles, sur Monsieur Parmentier, l’amitié entre la saucisse et la pomme de terre, l’importance culturelle de la frite dans ce royaume qui peut fonctionner sans roi (quand il est en thalasso), sans gouvernement mais pas sans frites, ou sur le sexe du tubercule. Vision dérangeante de l’accouplement entre une pomme de terre mâle et une femelle. Savoureux.

Après s’être amouraché, dans d’autres Petits traités, pour l’histoire de la boulette – ouvrage qui lui a valu en 2009 le Prix Cerise sur le gâteau du Festival des littératures gourmandes – et des pâtes, Pierre-Brice Lebrun, journaliste gourmand, se penche sur la question du pois chiche, légumineuse millénaire trop injustement cantonnée à briller derrière la couscoussière alors qu’elle a pourtant tout pour briller de l’entrée au dessert. L’auteur livre ici un récit très attachant sur les origines, l’exode et le déracinement du pois chiche auquel s’ajoutent une centaine de recettes de tous les horizons.

Le haricot fait toujours recette
Challans - Dans son Petit traité du haricot, la Challandaise Marie-France Bertaud met la légumineuse internationale au goût du jour. Voici cinq infos pour vous mettre l’eau à la bouche.

1. Le haricot, c’est précieux
Qui peut détrôner la graine de Soissons, qui ornée « d’une fine peau laiteuse, délicatement ivoire, dessine une cambrure en forme de rein ? », écrit Marie-France Bertaud. Le haricot maïs du Béarn ou le haricot tarbais ? Ou le coco de Pamiérs qui failli disparaître définitivement et dont quelques graines furent retrouvées en 1998 dans une grange ? Et que dire du haricot du Saint Sacrement ? S’il n’est pas reconnu pour ses qualités gustatives, il s’entoure de légendes telles que certains les conservent encore précieusement.  Dans le « tour du monde culinaire et historique », auquel convie ce traité, on apprend que ce légume se décline en 14 000 espèces.
2. Ne jetez plus l’eau des haricots
Voici une astuce qui «  ouvre d ‘innombrables alternatives à l’utilisation
des oeufs »,  explique l’auteure et ça marche aussi avec le jus de pois
chiches. Le liquide de cuisson des haricots offre « les mêmes pouvoirs émulsifiants que les blancs d’oeuf »· De goût neutre, il permet ainsi de faire des meringues, des mayonnaises, des mousses, etc. Pour de meilleures propriétés, il est conseillé de faire réduire le jus de cuisson. Cette eau se conserve huit jours au réfrigérateur.
3. Pour être en forme
Le haricot sec, considéré longtemps comme un féculent, n’est pas à bannir des assiettes de ceux qui veulent garder la ligne. En effet, la légumineuse a des vertus nutritionnelles «  immenses »,  grâce à « ses fibres bonnes pour le transit et l’effet de satiété » · Pour enrichir son argumentation, l’auteur donne une recette de gâteau au chocolat et haricots rouges.
4. Une mauvaise réputation à chasser
Qui ne craint pas sa consommation pour les effets (plutôt gênant) qu’il produit quelques heures plus tard ? Marie-France Bertaud propose deux
solutions pour « alléger ces désagréments » : ajouter dans l’eau de cuisson
«  des plantes carminatives, comme la sarriette, l’estragon et la sauge »· Ces dernières poussent très bien dans nos jardins.
« Une cuillère à café de bicarbonate de soude », dans l’eau de cuisson est également préconisée. Avantage : « il attendrit la chair des haricots secs et diminue le temps de cuisson »·
5. Fayot ou mogette ?
La mogette désignait dans l’ouest et le sud-ouest les graines de dolique (de genre Vigna) appelées aussi fèves de haricot. Des textes prouvent que le dolique était cultivé sous Charlemagne. Le terme de fayot provient de fabeolus. La légumineuse, «  une fois introduite à Marseille par Catherine de Médicis se gallicanise en fazio, faioul, ou encore fayol ». La culture du haricot d’Amérique s’est étendue début XIXe et s’est substituée à la mogette dolique.
Michèle Besson

Sortie à l’automne dernier, la nouvelle édition revue et augmentée de ce charmant ouvrage aborde le monde des confitures au sens large, incluant gelées, compotes ou pâtes de fruits.

L’auteur y revient sur l’histoire de la confiture, décrit de manière très complète toutes les manières de faire, les astuces, les erreurs à ne pas commettre, mais surtout
livre plein de recettes pour faire les confitures ou les intégrer dans les desserts et pâtisseries : gelées de tiges de fenouil, flan à la confiture de châtaignes, gelée de framboises à froid ou gâteau basque aux cerises noires, c’est bien simple, on a
envie de tout faire.
 

L’histoire du pain d’épice regorge de vrais et de faux récits. C’est cet entrelacs, qui va de l’Antiquité, à nos jours, que tente de démêler l’auteure. Car les ancêtres du pain d’épice sont multiples. Sa nature, sa forme et sa composition ont évolué au fil du temps, des lieux et de ceux qui l’ont cuisiné. D’ailleurs, est-ce un pain ou une pâtisserie ? En fin d’ouvrage, la centaine de recettes sucrées et salées donne déjà envie d’être à Noël !

Sophie Suraniti - Sud Ouest Gourmand n°45 - septembre 2019

"Si comme nous, vous avez une passion démesurée pour les fayots, procurez-vous au plus vite le Petit traité du haricot de Marie-France Bertaud. Des cocos, lingots en passant par les mogettes, c’est une véritable encyclopédie de «ce vieux briscard de la gastronomie» qui remplit nos assiettes et régale nos papilles depuis la nuit des temps, de l’Afrique à l’Asie en passant par l’Europe méridionale. Le récit captivant de Marie-France Bertaud est ponctué de moult recettes dont le «Lobio géorgien de Mtskhéta» »

Un article à retrouver intégralement dans Libération (pour les abonnés)

https://next.liberation.fr/food/2020/03/05/resurrection-de-lada-et-faim-de-haricots_1780126

Article lié à l'ancienne édition d'Aubergines, je vous aime... :

Il s'agit de livrets illustrés de 70 pages protégés d'une couverture en plastique transparente adaptées aux séjours prolongés dans les cuisines les plus actives. A l'intérieur, des conseils, des recettes simples et rapides à mettre en oeuvres de l'éntrée au dessert. De qui renouer avec le plaisir de consommer des légumes, en toute gourmandise.

Article lié à l'ancienne édition d'Aubergines, je vous aime... :

Certaines plantes servent d'appâts ou de leurres aux insectes. La moutarde attire le papillon blanc des choux, les choux gras attirent les mine uses, les aubergines attirent les doryphores et ce petit livre (14x22,72 p.10 €) -« Aubergines, je vous aime ... de toutes manières» -de Béatrice Vigot-Lagandré attire notre attention et celle de nos lecteurs. Mine de bienfaits nutritionnels, excellente pour la santé, l'aubergine se révèle exquise et se prête à de multiples préparations, des plus faciles aux plus inattendues. i En entrée, en version sucrée-salée, épicée ou même en dessert, vous serez conquis par sa saveur fine et  délicate. Les XVlIIème Entretiens de Belley ne manqueront sans doute pas d'en parler? A lire et à expérimenter.

Article lié à l'ancienne édition d'Aubergines, je vous aime... :

Déclaration d'amour...à la tomate et l'aubergines

(...) Ces déclarations d'amour, faites avec beaucoup d'humour, donnent immédiatement envie de se familiariser avec la "pomme d'or". Si la tomate a mis du temps à s'imposer sur nos tables, elle a aujourd'hui toute sa place. De la tomate coeur de boeuf à la tomate cerise, en passant par l'olivette, de la tomate côtelée, à la tomate ronde, les façons de la cuisiner sont innombrables. Plus de 80 recettes sont proposées : sauces, boissons, potages, confitures, ou plats plus élaborés. Avez vous déjà testé la mousse de tomates au fromage blanc ? Que diriez vous d'un bloody mary ? Des petits dessins très frais séduiront petits et grands cuisiniers ?  De la même façon, le petit ouvrage à glisser dans sons sac, sur les aubergines; propose une belle panoplie de recettes, bienfaits pour le corps et l'esprit.

Article lié à l'ancienne édition d'Aubergines, je vous aime... :

Le livre indispensables !!

Des recettes traditionnelles ou inattendues, épicées, salées-sucrées.... de l'entrée jusqu'au dessert !

"Marie Harel, dite inventrice du camembert, est-elle au cœur d'un complot sexiste ?"

Un article de l'Obs avec Rue89 retrouver en ligne (pour les abonnés).

Où il est question d'une enquête liée à notre auteur-investigateur, pourfendeur des mythes culinaires, le susnommé Pierre-Brice Lebrun, qui s'est intéressé au lien entre Marie Hatel et l’invention du camembert : est-il le fils de brie ou normand de souche ? a-t-il été créé dans le pêché ? est-il né dans le secret ? et si tout cela n'était – encore – qu'une légende commerciale ?

Lisez l'article et surtout son ouvrage hyper-documenté qui a nécessité des années de recherches, le célèbre et indispensable Petit traité du camembert, récompensé du Prix Terroir du 8^e Grand Prix Figaro du Livre Gourmand 2017 (qui le considère comme l’un des dix meilleurs ouvrages culinaires de l’année)

Toute discrète, presque timide : Béatrice Vigot Lagandré. Les lecteurs de Bol d'Air la connaissent bien depuis qu'elle les régale, toutes les semaines, des produits de saison, de recettes originales, de techniques, astuces ou coup de main... On connaît la journaliste culinaire - elle écrit dans  plusieurs magazines spécialisés -, on sait moins qu'elle a aussi animé des émissions de télévision sur la chaine Gourmet TV, au côtê d'Anne Hudson à qui elle succéda. Elle il aussi animé des ateliers de cuisine, en compagnie de quelques chefs prestigieux. Surtout, elle publié plus d'une dizaine de livres dans  lesquels elle dévoile des recettes inventives, équilibrées, avec toujours une prédilection pour les légumes et les fruits. Si elle a compilé les recettes du monde, hanté les bibliothèqes, c'est pour mieux laisser libre cours à son imagination. les recettes de Béatrice lui ressemblent: simplicité et spontanéité dominent Loin d'une cuisine rigide. Ses publications sont à j'avenant: d'abord dans la jolie collection Je vous aime... des éditions du Sureau, avec ses illustrations charmantes. Béatrice y sublime poivrons, potirons et potimarrons, pomme et poires, choux ou champignons. Sans oublier... les légumes oubliés. Comme ces vignerons qui ont sauvé de la disparition des cépages injustement traités parce que mal vinifiés en des temps où seul comptait le rendement -alicante. aramon ou carignan. pour en faire de superbes vins. Béatrice réhabilite pourpier, crosne, panais, orties... méprisés ou dont on médisait à tort (le topinambour dans des années de privation!) rendant grâce, en cela, fi des chefs étoilés comme le grand Alain Passard qui mène avec succès le même combat. Chez le même éditeur elle a inauguré la collection des Petits traités où elle dit tout sur l'omelette, si simple et si difficile. Dans un genre différent - car elle pratique la randonnée en montagne! - elle a publié en collaboration avec une diététicienne spécialiste du sport, Corinne Dejean, 70 recettes pour  sportifs, faciles, savoureuses et variées. Qui ne s'adressent pas qu'aux sportifs! Elle a encore publié aux éditions Larousse ou chez SAEP de raffinés Trésors d'Asie, puis, aux éditions Anagramme, d'appétissantes soupes d'été et d'autres légumes de nos grands-mères, avec une préface de Jérôme Gilngneux, chef du restaurant le 6 New York avec vue sur la Tour Eiffel. Encore un amoureux des lêgumes ! «Des légumes trop souvent absents des menus, souligne Béatrice. À l'heure où l'obésité et la mal bouffe progressent, j'espère faire partager ma passion et inciter les lecteurs à oublier les Idées reçues, leur donner envie de cuisiner les légumes et les fruits. »

Elle va publier d'ici quelques semaines un nouvel opus "Endives je vous aime" et projette des recettes avec les restes ou les légumes secs. Merci de nous les faire partager.

Percutant et novateur ce court récit sur les boulettes culinaires à travers le monde raconte l'histoire du «plat du pauvre". On y apprend l'origine cet objet culinaire rond et sympathique. comme aime l'affirmer son auteur. La boulette aurait vu le jour à proxi-mité d'une grotte. «Les archéologues tiennent la chose pour acquise» précise encore Pierre-Brice Lebrun. Cette tradition culinaire nous arriverait de Babylone. L'Alsace figure en bonne place dans le livre: «L'autre pays de la boulette». On y trouve les recettes des boulettes de foie. de semoule, au fromage blanc, aux pommes de terre et au pain.

Elle fait rire les grands chefs

Le livre est ponctué de nombreuses anecdotes qui rehaussent la description de la centaine de recettes que compte ce dernier.  «La boulette fait rire les grands chefs. Elle est injustement absente de la gastronomie. Néanmoins, elle est mondiale et présente dans toutes les civilisations», affirme l'auteur du traité, Le journaliste gourmand a également puisé dans sa mémoire pour retrouver les savoureuses recettes de sa grand-mère qui cuisinait des boulettes les mercredis et uniquement dans un plat en Pyrex.

Pour ce nom féminin, laissons de côté, dans les dictionnaires, sa péjorative définition qui mentionne qu'il peut aussi s'agir d'une erreur grossière, voire d'une faute stupide. Ce qui n'est pas le cas, comme nous le propose malicieusement l'auteur, né à Liège. En sa qualité de journaliste gourmand justifié, il nous propose, à travers les siècles, la savoureuse histoire de cette préparation culinaire internationale (fricadelles chez les Ch'tis, keftas, knôdel…), façonnée en forme de petite boule à base des ingrédients hachés les plus divers (viandes, volailles, légumes, poissons, crustacés, fruits, fromages… ). Avec un incomparable humour d'outre-Quiévrain, il passe à la moulinette son histoire, son évolution, sa belgitude... Facétieux, il n'hésite pas à nous interroger pour savoir si « sa boulette, c'est du poulet? » et à nous proposer en dessert les chantantes boulettes Bourvil à base de salade de fruits, jolie, jolie, jolie!

La boulette, grande oubliée de la littérature gastronomique ? Une poignée de héros se propose de lui rendre la place qu’elle mérite.   

C’est quelque chose de très simple, au fond, une boulette : des ingrédients coupés en petits morceaux, un liant, une forme roulée entre les paumes. Et c’est justement cette simplicité qui en fait un attachant symbole de la cuisine ménagère, cette cuisine des petits riens et des beaux restes. Pourtant, rares sont les ouvrages culinaires qui lui font les honneurs. Dans son Petit Traité de la boulette, Pierre-Brice Lebrun répare cet affront en retraçant, avec une délectation réjouissante, l’histoire de la boulette et ses ramifications culturelles et techniques : tradition culinaire immémoriale autant qu’internationale, la boulette se pratique sous toutes les latitudes, des köttbullar suédois aux tsukune japonais en passant par les cevapcici des Balkans. Autres mordus: Stéphane Dubreil et Frédéric Bocquet, des touche-à- tout qui ont fondé presque sans rire la boulettologie, jeune discipline qui a pour objet de «rassembler ce qui est épars, afin d’élever l’art de l’amalgame culinaire au niveau des sciences exactes». Ils organisent ainsi des Rencontres internationales de boulettologie moderne appliquée, ateliers mensuels au cours desquels ils initient les apprentis boulettologues aux quatre temps de la boulette : amalgamie, tailleutique, formolaxie et calorimétrage. Derrière la mise en scène et le discours facétieux se cache une vraie réflexion sur l’universalité de la boulette, et ce qu ‘elle nous apprend sur l’identité, le métissage et le partage. Car la boulette est conviviale - on peut se mettre à plusieurs pour la confectionner - et si l’on en croit les témoignages, elle n ‘a pas son pareil pour faire ressurgir les émotions enfouies, tout particulièrement le souvenir des boulettes dont les grands-mères semblent avoir le secret. La boulette est ouverte à toutes les inspirations, que l’on parte d’ une base de viande, poisson, céréales ou légumes, mais on peut quand même émettre ces quelques recommandations: 
* ne pas trop malaxer la farce (on gagne en légèreté) 
* mettre suffisamment de matière grasse (sinon c’est sec et on s’étouffe) 
* laisser reposer le tout avant de façonner, pour donner aux saveurs le temps de faire connaissance.

Article de Clotilde Dusoulier.

Le Petit Traité de la Boulette, texte fondateur pour les amateurs de boulettes

Si la photo qui illustre cet article montre « Le Petit Traité de la Boulette » sur l’appli Kindle de mon téléphone portable, ça n’a rien du hasard. Ce livre de Pierre-Brice Lebrun m’accompagne partout, et il n’est pas rare que je m’y replonge par pure gourmandise, en cuisine ou ailleurs. En effet, ce n’est pas simplement un livre de recettes mais un objet littéraire à part entière, érudit, drôle, et formidablement bien écrit.

Un point sur l’auteur : Pierre-Brice Lebrun est né à Liège et réside aujourd’hui à Mont de Marsan. Il est donc ce que l’on peut appeler un Belge du Sud-Ouest. Lorsqu’il n’écrit pas ses petits traités – il en a rédigé plusieurs sur le pois-chiche, la pomme de terre ou le Camembert dont il défend avec conviction l’AOP de Normandie au lait cru – Pierre-Brice Lebrun est un juriste reconnu. Ce n’est pas le premier auteur à associer avec succès l’essai culinaire à l’exercice du Droit. D’ailleurs, lorsqu’on aborde le sujet avec lui, il cite volontiers Brillat-Savarin (Jean-Anthelme de son prénom) auteur de «Physiologie du Goût» et conseiller à la Cour de Cassation (petite précision bien utile à tous ceux qui pensaient encore que Brillat-Savarin n’était qu’un fromage

LES MAÎTRES BOULETTOLOGUES

L'expert

Pierre-Brice Lebrun est incollable sur les boulettes. Il en a mangé dans le monde entier! Les meilleures? Celles aux viandes rôties au four que faisait sa grand-mère bien sûr. Et sinon, des falafels moitié fèves, moitié pois chiches, dégustés tièdes dans un pain libanais avec de l'hou mous. " Une boulette doit être bonne sans sauce, c'est-à-dire nature. Mais on peut la faire cuire dans une sauce qui lui donnera, quand elle l'absorbera, sa personnalité. "

Les plus étranges? Des boulettes de zébu à Madagascar, d'ours en Finlande («fort, mais délicieux!»), de renne en Scandinavie ...

Cuisson? Pas trop longue surtout. Plutôt à four chaud, ça donne du croustillant dessus, du moelleux dessous. La poêle, c'est plutôt pour réchauffer, ça les rend vite trop compactes.

Sans cuisson? Il faut bien compacter, les mettre 1 à 2 heures au frigo et les manger très vite à la sortie… Amalgame? Il faut avoir le bon geste, bien serrer. Pour que la boulette ne risque pas de se défaire, on peut utiliser de la farine, du blanc d'œuf ou du vinaigre blanc.

(...) Le « Petit Traité de la boulette » allie quant à lui histoire, humour et cuisine. Pierre-Brice Lebrun propose un tour du monde de la boulette.
Selon lui, elle a son paradis, le Vietnam, et un foyer d’adoption, la Belgique. Plus de 90 recettes jalonnent cet opus ponctué de réflexions qui, l’auteur en est conscient, ne contenteront pas tout le monde. Dans le chapitre «De l’art de se faire des amis », il affirme : « Il n’y a que peu de bonnes boulettes sans gras de porc ! […] Le couscous-boulettes est donc une chimère, un inaccessible Graal. C’est la raison qui a poussé les lucides Libanais à inventer les falafels, ces exceptionnelles boulettes de pois chiches»…

Histoires de boulette

Rien à voir avec l'Université d'été de Cannabis sans frontières, qui vient de se tenir à Lyon. Le Petit Traité de la boulette, publié par le gastronome Pierre-Brice Lebrun aux éditions du Sureau, détaille en un peu plus de 100 pages l'histoire et la raison d'être de la boulette qui se mange. Bœuf ou poulet, porc ou crevette, tofu ou quinoa, tout y passe ou presque, le livre proposant de nombreuses re-cettes mais aussi des chapitres plus réflexifs autour de thèmes tels que « De la rondeur des choses », « Du désintérêt des historiens en général, des gastronomes en particulier » ou -rions ! -« Du plaisir de disposer d'un porc d'attache ». C'est drôle, appétissant et ça donne des idées.

Quand la boulette fait des siennes !

(...) L'auteur Pierre-Brice Lebrun remonte aux origines avec humour, expliquant que les archéologues n'ont pu retrouver de fossiles de boulettes ou que le hamburger serait un de ses descendants directs. Épluchant les traités de cuisine des siècles passés à sa recherche, il y parle aussi abondamment de son côté réconfortant lié à de merveilleux souvenirs d'une enfance heureuse vécue à Liège auprès d'une grand-mère experte ès boulettes. D'ailleurs, la Wallonie serait la terre d'adoption de la boulette (ou boulet, que l'on sert là-bas avec des frites). Y allant de quelques recettes du monde, celle qu'il offre de la boulette québécoise en fera cependant sursauter plus d'un, concoctée à base de boeuf autant que de porc et épaissie à la vulgaire fécule de maïs plutôt qu'à la traditionnelle farine grillée.(...)

Le journaliste belge Pierre-Brice Lebrun publie une ode à cette préparation universelle et sans âge.

C’est sans doute une des préparations les plus anciennes du monde, un mode de faire qu’on retrouve aux quatre coins du globe. Pourtant, l’histoire culinaire ne la reconnaît pas, feint de l’ignorer parce que c’est une recette de pauvre, une manière d’accommoder les restes qui n’a pas le glamour des plats bien compliqués.
C’est à la boulette qu’a décidé de rendre hommage Pierre-Brice Lebrun, journaliste gourmand belge auteur de nombreuses publications essentielles sur l’andouillette de Troyes ou la saucisse de Montbéliard.
Si le gastronome a voulu rendre cet hommage, c’est d’abord à cause de sa grand-mère, Noémie, qui préparait des boulettes tous les mercredis, des boulettes qui faisaient pleurer Lebrun de bonheur. De cette première émotion, il a gardé de ses nombreux voyages des recettes les plus internationales. Car la boulette, ça peut se faire avec tout : viande rouge, blanche, riz, légumes... et même en dessert.
L’expert explique dans un langage très imagé l’importance du mouillage, l’influence de la taille de  la boulette – balle de pingpong ou balle de tennis –, la force du compactage qui donneront au plat toute sa splendeur.

Cette cuisine prolétarienne traverse les modes, les continents pour nous replonger aux premiers instants du monde, celui où on n’avait ni fourchette ni couteau. La boulette, alors, y puise toute sa raison d’être dans le contact direct de la main avec l’aliment, dans ce geste ancestral qui prend le mets directement dans le plat sans s’encombrer de vaisselle inutile.
Pierre-Brice Lebrun conseille la boulette à tout instant, de l’apéro au dessert. Il propose ainsi une nonantaine de recettes, à déguster avec les doigts!

Journaliste-écrivain gastronomique, auteur de livres de cuisine, de guides touristiques et de récits de voyages, Pierre-Brice Lebrun consacre  sa vie à la quête des goûts, des saveurs et des odeurs de son enfance liégeoise. 

(...)

Avec ce Petit traité de la boulette, Pierre-Brice Lebrun remet à l'honneur la boulette dans la littérature culinaire : voici un livre d'Histoire (et d'histoires), qui situe la boulette en perspective avec l'évolution de l'Homme, de la cuisine et du Progrès...

L'auteur remonte ainsi aux origines les plus reculées de la boulette, en étudie tous les aspects et en théorise le concept. 

Remarquablement documenté, alliant richesse gastronomique et humour, l'ouvrage ne compte pas moins d'une centaine de recettes, des quatre coins du Monde, dont la plus ancienne remonte à quatre mille ans...

Pierre-Brice Lebrun signe ici un ouvrage très attrayant et complet, véritable invitation à s'initier au monde inépuisable de la boulette.

Le livre qui manquait pour découvrir, aimer et faire aimer les boulettes !