Presse

CONCENTRE DE 2000 ANS D'HISTOIRE
DANS LE « PETIT TRAITÉ DU COGNAC »
Sorti à la mi-octobre, il est tout frais, tout chaud, ce Petit traité du cognac, mitonné par la chroniqueuse culinaire Françoise Barbin-Lécrevisse, en vente depuis peu dans toutes les bonnes librairies.
Ce Petit traité du cognac rejoint une collection publiée par l'éditeur sur différents produits, au nombre d'une vingtaine. L'esprit de cette collection est de raconter l'histoire du produit en incluant une touche de gourmandise. Celui rédigé par Françoise Barbin-Lécrevisse retrace ainsi l'histoire du cognac au fil des siècles en l'illustrant d'une soixantaine de recettes qui ont un lien avec le cognac ou son histoire. Certaines rappellent des recettes du terroir, comme le millas, ce dessert ancestral dont chacun détient sa propre réalisation, « et je n'échappe pas à la règle en partageant la mienne ! » ; d'autres sont créées par l'autrice, comme par exemple son gâteau de voyage, « que j'ai imaginé au fil de l'écriture de ce Petit traité en pensant à tous ces marins qui faisaient de longs voyages pour venir chercher le sel et le vin blanc des Charentes ».
Les recettes de ce Petit traité permettent aussi des « accords mets-cognac » afin de découvrir quel cognac, d'un plus jeune à un plus vieux, s'harmonisera le mieux avec la recette choisie. « Je suggère parfois quelques noms de producteurs mais chacun fera sa propre expérience selon ses goûts ou ses affinités », indique la spécialiste du terroir charentais, membre de l'Académie d'Angoumois.
« Si l'histoire du cognac n'a aucun secret pour les Charentais, j'espère que ce Petit traité contribuera à la faire découvrir ou mieux connaître aux visiteurs de notre région mais aussi à l'extérieur puisque l'éditeur Le Sureau distribue ses ouvrages sur toute la France, ainsi qu'en Suisse, Belgique et Canada ».

Françoise Barbin-Lécrevisse s'est donc plongée dans la rédaction des 130 pages de cet ouvrage, illustrées par Marie Ducom, en revenant sur les premières traces de la viticulture dans la région dès le I^er siècle et le parcours du cognac jusqu'à notre XXI^e siècle, en passant bien sûr par la période noire du phylloxéra, « qui n'aura pas eu gain de cause grâce à tous ceux qui n'ont jamais abandonné leur lutte pour sauver et développer ce spiritueux unique ».

Pierre-Brice LEBRUN récidive après le succès de son précédent ouvrage « Petit traité de la boulette » en donnant naissance à son petit frère « Petit traité des pâtes ». Il traque sans merci les légendes qui entourent macaronis, cannellonis, farfalles et autres lasagnes et nous livre une soixantaine de .ses recettes préférées, de pâtes et de sauces pour les accompagner. Si ce livre donne envie de manger des pâtes. il donne aussi envie d’en fabriquer, d’en inventer, d’en découvrir tous les jours de nouvelles … 

Pour en finir avec la tradi choucroute garnie
« Tout le monde sait que les saucisses naissent dans les choux, avec les boudins et les jambonneaux, et que, dans un torchon noué placé sur son bec affûté, la cigogne les transporte nuitamment à la choucrouterie, pour que soit réalisé l'assemblage.»
Rien que pour cette introduction, on dit OUI au nouveau traité des éditions Le Sureau, consacré - vous l'aurez compris - à la choucroute.
Co-écrit par l'ancien restaurateur munstérien Martin Fache et le chroniqueur gastronomique Pierre-Brice Lebrun, on y apprend donc que la choucroute n'est pas forcée de ne s'acoquiner qu'avec de la cochonnaille, mais peut aussi se servir en cromesquis, en clafoutis, sur un hot-dog ou une tarte flambée.

Comment choisir, conserver et cuisiner le légume pour qu'il donne le meilleur ? Comment faire pour qu'il soit à la fois bon pour l'environnement, le goût et la santé ? Légumes des terroirs s'adresse  à un public désireux d'approfondir ses connaissances sur le légume et son potentiel culinaire, comprendre l'origine et les vertus nutritionnelles des légumes pour les cuisiner. Le tout, en sublimant le goût.

Daniel Vuillon, fondateur des Associations pour le maintien d'une agriculture paysanne, apporte une éclairage essentiel sur les modes de production. Et pour mettre en pratique tous ces savoirs : 60 recettes expliquées !

Petit Traité du Cognac selon Françoise Barbin-Lécrevisse : l'histoire de la liqueur des dieux avec une touche de gourmandise ! 

 Que Françoise Barbin-Lécrevisse, membre de l'académie d'Angoumois et auteur de nombreux ouvrages culinaires, se penche sur la liqueur des dieux n'a rien d'étonnant. Dans ce Petit Traité du Cognac qui vient de paraître aux éditions du Sureau, elle conjugue l'histoire et les recettes de cuisine parfumées aux arômes littéraires...

 Pourquoi ce Petit Traité du Cognac ? Parce que l'histoire de ce produit, qui commence voilà près de 2000 ans, est sillonnée d'étapes qui lui ont permis d'entrer dans la cour des grands. Quand on parle de la France dans le monde, on cite Paris, mais aussi Cognac ! « Ce livre suit la naissance du cognac, son évolution et son essor au fil des siècles. Il a dû surmonter de nombreux obstacles pour devenir le grand spiritueux que nous connaissons aujourd'hui » explique Françoise Barbin-Lécrevisse. 

Au fil des pages, on découvre comment au IIIe siècle, l'empereur romain Probus a permis aux Gaulois de planter des vignes et de faire du vin. Le vignoble s'envole au XIIe siècle avec Guillaume X et sa fille Aliénor d'Aquitaine. Il s'étend alors de Poitiers à Saintes. Grâce au port de La Rochelle, les exportations vers les pays du Nord sont facilitées. Outre le sel qui est le but premier de leur venue, les équipages chargent du vin blanc appelé à subir une transformation pour une meilleure conservation durant le voyage. Sont décrits les différents moments qui ont permis au cognac de s'affirmer, la distillation, puis la double distillation. A ce sujet, la légende est amusante :  « Elle raconte qu'une nuit, le chevalier Jacques de La Croix Marron, seigneur de Segonzac, viticulteur, rêva que le diable voulait lui voler son âme en la faisant bouillir. Sa foi était si profonde que son âme résista à la première cuisson et Satan dut le faire bouillir une seconde fois. A son réveil, le chevalier décida d'appliquer cette technique à son eau-de-vie. Ainsi naquit la double distillation, particularité de la fabrication du cognac, eau-de-vie de vin produite essentiellement dans les deux Charentes ». Comme toutes les anecdotes, celle-ci a peu de chance d'être vraie, mais elle apporte un brin d'originalité à la naissance de la fameuse « liqueur des dieux » selon l'expression de Victor Hugo. 

Les recettes sont largement présentes dans l'ouvrage. Apéritifs, poissons, viandes, coquillages, légumes, fromages, desserts… Généreuse, Françoise Barbin-Lecrevisse partage ses secrets avec les lecteurs : _« Les recettes proposées dans ce traité sont nouvelles à l'exception du millas. Jamais je ne publierai une recette que je n'ai pas expérimentée car elle doit comporter les bonnes proportions. Pour moi, une recette publiée, c'est comme une bible. Je corrige celles que j'ai élaborées sur le papier en les préparant personnellement. J'utilise les produits du terroir que je défends. Ce terroir est encore plus grand avec la Nouvelle-Aquitaine, telle la gelée de pineau des Charentes au piment d'Espelette ! ». _

Savez-vous par exemple que les palets d'or (chocolats) ne sont pas originaires de la Charente, mais de l'Allier ? Ils ont obtenu un tel succès à fin XIXe siècle que leur saveur a dépassé les frontières. A l'origine, les palets d'or étaient ronds et plats. Dans la région, leurs formes varient : « certaines maisons les font fabriquer avec leur propre cognac ».

A ce jour, Françoise Barbin-Lécrevisse a publié une quinzaine d'ouvrages dont deux ont été traduits en anglais (traitant du cognac et du pineau). « J'anime un atelier à Segonzac en février chaque année avec un producteur. L'objectif est de faire découvrir les arômes du cognac selon le concept accords mets-cognacs développé par Rémy Martin. Chaque plat est accompagné d'un cognac particulier en termes de vieillissement. Chacun fait sa propre expérience quant aux mariages culinaires réussis et les alliances innovantes ! » .

Joliment présenté, Le Petit Traité du Cognac a été illustré par Marie Ducom.

A quand remonte la première recette utilisant du cognac ?  « Il est difficile de répondre à cette question. Dans les campagnes, il entrait dans la composition de certains plats, il servait à flamber par exemple ». Ajoutons que l'eau de vie brute, forte en degrés, pouvait être utilisée comme désinfectant sur une plaie. Aujourd'hui, le contexte est bien différent ! « Du cognac remède au cognac banni en passant par le cognac plaisir, à chacun d'y trouver l'équilibre et la modération recommandée » souligne Françoise Barbin-Lécrevisse.

Ouvrage recommandé dans la page "Des pâtes , des pâtes..."

Le bréviaire des pâtes

Entre 600 modèles de pâtes, dont 300 en Italie, des malloreddus sardes aux macaronis napolitains, Pierre-Brice Lebrun conte légendes et mythes de la pasta deliziosa. On le suit en Chine avec Marco Polo, à la bataille de Marignan avec les troupes de François 1^er, à Brooklyn avec le meunier Antoine Zaraga. Recettes, historiettes, citations éclairent d'un jour neuf penne all'arrabbiata ou taglia telle carbonara. Bref, si vous aimez les pâtes, vous allez adorer ce bréviaire, joli et savoureux.

"(...) Le traité de Pierre-Brice Lebrun traque tout ce que vous croyez savoir sur les pâtes et qui est faux le plus souvent. On y trouve aussi des recettes, encore des recettes, toujours des recettes. Car les recettes de pâtes sont infinies, le mieux étant d'en inventer une à son goût comme pourrait le suggérer Bill Buford, ancien rédacteur du « New York Times » devenu pastaman fanatique au point de se faire embaucher dans un trois étoiles italien de New York à l'âge de 50 ans.

Il raconte cette expérience avec le réalisme qu'il faut pour édifier le lecteur sans lui couper l'appétit. Les deux ouvrages sont à proscrire si vous n'avez pas un restaurant italien, un film de Martin Scorcese ou un sachet de pâtes et une sauce tomate à moins de 5 km à la ronde.(...)"

Les éditions du Sureau poursuivent la collection des petits traités avec le dernier-né entièrement consacré aux pâtes. Il vient rejoindre ceux dédiés à l'omelette, la farine complète, la confiture et la boulette. Celui sur la boulette a été récompensé par le Prix Cerise sur le gâteau 2009 du Festival des littératures gourmandes,et est signé de Pierre-Brice Lebrun. Ce petit dernier est réellement un petit frère car il est bâti sur le même schéma que les précédents ouvrages. En tout premier, on remarque le soin apporté à sa confection: la mise en page est claire et rythmée par des illustrations bien choisies. Puis, on feuillette le livre. L'historique tout d'abord, incontournable, ensuite l'auteur donne des recettes souvent accompagnées de courtes informations complémentaires sur l'origine du nom du mets (la raviole par exemple). Il revient enfin d'ouvrage sur l'origine mésopotamienne des vermicelles avant d'évoquer la conquête des pâtes en Europe et en France. Les recettes sont abordables, les explications sont précises. Il y a des recettes classiques et d'autres moins connues qui sont une invitation à se mettre en cuisine!

Sophie FOUILLOT-BON

Extrait de l'excellente revue culinaire PAPILLES

Le mystère des pâtes

Faisant voyager le lecteur de Pékin à Venise, de Babylone à Cordoue, de la Toscane au Pérou et de la Sicile à la Belgique, Pierre-Brice Lebrun lui fait partager le résultat d'une traque impitoyable sur l'origine des macaronis, cannellonis, farfalles et autres lasagnes. Son Petit traité des pâtes répond aussi, à la question essentielle : Marco Polo les a-t-il vraiment rapportées de ses voyages en Chine?

Dans le « Petit traité du raisin », Patricia Rolland attaque tous azimuts

Dans le livre « Petit traité du raisin », paru aux Editions « Le Sureau », Patricia Rolland attaque tous azimuts : « à vous en faire perdre la raison », « des jus pas moûts qui donnent du peps », « le vin aigre de la plèbe », « les raisins du Sultan, un gout d'Orient ». Ou encore : « des pains et des raisins sur les traces de Sissi l'Impératrice », « il y a un pépin »…et même jusqu'au Japon ! « Ma petite préférence va au koshu. C'est le cépage du mont Fuji ».

Nous avons rencontré le 2 décembre 2024 l'auteure dans les locaux du Collège Chape à Marseille dont elle est Principale pour évoquer cet ouvrage documenté, instructif et illustré, paru en octobre 2024. Explications… 

Madame Patricia Rolland, vous venez de publier « Petit traité du raisin ». Pourquoi cette thématique ?

J'ai choisi cette thématique car j'ai beaucoup d'admiration pour la vigne et celles et ceux qui la cultivent. Plante très résiliante et qui s'enracine profondément dans la terre tout en regardant vers le ciel et cherchant à s'élever ( la vigne est une liane). Et comme je sais que vous aimez le sport, permettez-moi cette expression : dans les vignes comme sur les terrains, il faut du souffle, de l'endurance et une bonne dose d'esprit d'équipe. Le raisin aussi joue le jeu pour décrocher sa médaille d'or en cave !

Merci pour ces références sur le sport que j'apprécie particulièrement ! Vous venez de préciser : « cherchant à s'élever », c'est sans doute aussi un peu de la philosophie ! Du temps a dû être nécessaire pour pouvoir écrire votre ouvrage ?

Il m'a fallu environ deux ans le temps de rassembler la matière et « voyager » au sens propre comme au sens figuré. Les recettes sont toutes testées et certaines, un peu inédites, comme par exemple le Pesto aux jeunes feuilles de vigne. Les illustrations aussi ont pris du temps.

Vos illustrations sont magnifiques, vous les avez vous-même réalisées. Lorsque l'on écrit un ouvrage, il y a toujours un aspect que l'on préfère ou qui est plus important. Lequel l'est à vos yeux ?

Le plus important pour moi est justement le voyage que ce livre peut permettre à travers les âges et les continents. Il est conçu non pas selon l'ordre chronologique mais plus diachronique afin de croiser les regards et les cultures. Le livre se veut aussi très accessible aux néophytes comme à ceux qui seraient davantage spécialistes de ce fruit.