Petit traité de l'asperge

Après la choucroute, l'asperge. L'ancien chef munstérien Martin Fache retrouve le chroniqueur gastronomique Pierre-Brice Lebrun pour disserter sur cette plante potagère dans un ouvrage où se mêlent recettes et anecdotes. 

Le livre sort judicieusement avec le lancement de la saison des asperges en Alsace. Ce petit traité sur cette plante comestible fait suite à celui sur la choucroute que les deux mêmes auteurs, le chef Martin Fache et le chroniqueur gastronomique Pierre-Brice Lebrun avaient commis il y a trois ans. Et sur le même principe, ils livrent un travail à la fois culinaire (une bonne centaine de recettes),  historique, économique, et toujours avec une pointe d'humour. 

L'asperge, dont on apprend qu'elle pousse partout, de Camargue au Chili en passant par Québec et la Chine, premier producteur mondial avec plus de 7 millions de tonnes essentiellement destinées à l'industrie, se savoure chaude ou froide, en entrée ou en accompagnement d'une viande ou d'un poisson et même en dessert. Un légume polyvalent en résumé. Le commun des mortels la poêle avec une noisette de beurre ou la cuit à l'anglaise et la sert avec une sauce. Sur ce point, Pierre-Brice Lebrun nous raconte comment deux académiciens du XVIIIe siècle,  Bernard Le Bouyer de Fontenelle et Jean Terrasson se sont querellés « sur la meilleure façon d'accommoder les asperges », l'un préférant 1à la vinaigrette et l'autre à la flamande,  avec du beurre donc. 

Avec sauce,  à l'asiatique, sucré-salé... 

L'ancien chcf de l'Agneau d'Or à Munstcr, a fait appel à ses amis -Tony Billon, Alain Studer, Gilles Seiler, Bertrand Welte ou encore Didier Eckert - pour nous proposer une multitude de plats. On ne déroge pas aux traditionnelles recettes avec une sauce (mayonnaise, gribiche, ravigote, verte, hollandaise... ). Mais très vite, au fil des pages, on sort des sentiers battus, à l'image de celles qui associent les saveurs asiatiques à l'asperge, qu'elles soit vertes, blanches ou violettes. L'asperge est en rouleaux de printemps, sautée aux gambas ou préparée avec du gingembre façon chutney. 

Évidemment,  l'Alsace n'est jamais loin avec Martin Fache dont l'un des plats emblématiques, quand il officiait à Munster, mêlait asperges blanches et oreilles de cochon grillées le tout servi sur un lit de roquette ou de mâche. Rarement, Martin Fache se contentait d'associer l'asperge aux trois jambons. En revanche, il aimait les cuisiner poêlées avec un œuf parfait, quelques morilles et du parmesan.

Sur France Inter ce dimanche 6 avril avec François-Régis Gaudry.

Le livre suggère aussi quelques déroutantes recettes sucrées : une glace aux pointes d'asperges confites, un sorbet, un beignet d'asperge accompagnée d'une mayonnaise fraise, une panna cotta fraise, asperge et crumble de cacao. Récemment, un de ses petits-enfants a été conquis par son confit d'asperge, où le safran apporte une pointe d'exotisme. « Parfait avec un fromage de brebis » 

Durant une bonne heure, ce dimanche 6 avril, les deux auteurs, reçus sur France Inter par le chroniqueur vedette François-Régis Gaudry, vont pouvoir disserter sur cette plante merveilleuse. Martin Fache apportera justement son confit mais également un kougelhopf aux asperges, recette de Henri Wabnitz, vice-président de la confrérie de l'asperge de Village-Neuf.

Article de Nicolas Roquejeoffre.

D'Anatolie à nos étals de marché : la folle épopée de l'asperge

Le printemps signe le retour sur les étals de l'asperge. Ce légume surprenant aux nombreux bienfaits pour la santé se mange le plus souvent froid, avec un filet de citron et d'huile d'olive, ou une généreuse mayonnaise. Mais elle est bien plus que ça.

Ah, l'enfance. Toujours elle, quand il s'agit d'aller au bout d'une idée folle. Pour Pierre-Brice Lebrun, c'était d'écrire un audacieux Petit traité de l'asperge. « Les asperges à la flamande et la crème d'asperges de mamy, à Liège, en Belgique » l'ont initié. Puis, un déménagement en plein cœur du domaine de l'asperge des sables des Landes – dont il guette chaque année l'arrivée – finit de le convaincre. Voici qu'avec Martin Fache, chef cuisinier, ils décident de consacrer un ouvrage à l'asperge. « J'ai déjà eu le plaisir d'écrire le Petit traité de la choucroute [avec lui]. Il cuisine de toutes les manières possibles l'asperge d'Alsace. »

« Probablement originaire d'Asie Mineure, c'est-à-dire d'Anatolie (ou? est également née la vigne), l'asperge aurait traverse? le proche et le Moyen-Orient pour s'installer aux pieds des pyramides d'Égypte, retrace Pierre-Brice Lebrun.  Nous n'avons pas réellement de preuves de son existence en Égypte, mais nous sommes sûrs que les Grecs et les Romains en consommaient. »
Arrivée dans nos contrées « via les ports du Nord, d'Amsterdam, d'Hambourg, d'Anvers », l'asperge est peut-être aussi venue de Dunkerque : « les premières variétés s'appelaient "de Hollande", "d'Ulm" et "de Darmstadt". Ce qui évoque un voyage par le Rhin. C'est sûrement par-là qu'elle est arrivée en Alsace, comme la choucroute. Mais elle descendait, alors que la choucroute montait, si ça se trouve, elles se sont croisées », ironise-t-il.

Elle est superbe avec les petits pois, et elle s'entend à merveille avec la fraise.

« En 1860, Louis Isidore Victor Lhérault, viticulteur, horticulteur, cultivateur et asparagiculteur, crée, avec Antoine Dingremont, une nouvelle variété, sobrement appelée asperge blanche d'Argenteuil, hybridée avec des plants arrivés des Pays-Bas. » Il développe aussi une façon de la cultiver, butée, en rangs serrés, c'est ce qui va démocratiser l'asperge et en développer la culture. Si elle se marie avec tout, Pierre-Brice Lebrun la préfère avec le merlu koskera du Pays basque.

La recette flamande

De son côté, si Martin Fache la « cuisine beaucoup », précise-t-il. Il aime cette recette d'asperge à la flamande. « Peler et laver 20 asperges blanches de beau calibre. Les cuire à l'anglaise. Elles doivent être fermes, mais pas trop. Cuire six œufs mollets, les plonger délicatement dans l'eau bouillante, les sortir au bout de 5 minutes 30. Les rafraîchir rapidement dans de l'eau glacée. Faire fondre 300 g beurre à feu très doux. Émincer finement le bouquet de persil. Écaler les œufs (plus vite ils auront été refroidis, plus ce sera facile), les écraser a? la fourchette dans le beurre fondu, ajouter le persil. Saler, poivrer. Râper un peu de muscade, et dresser. À servir avec des pommes de terre vapeur, ou des croquettes de pommes de terre ».
À noter que l'asperge est « zéro gaspi » : « avec les épluchures et l'eau de cuisson, on fait une soupe, avec les queues, quand elles sont un peu sèches, des tartes ; avec les morceaux tordus, des conserves pour l'apéro ».

Star du printemps, l'asperge pousse partout à travers le globe, de la Chine, principal producteur mondial, à la Norvège, en passant par… Tahiti. Et la Suisse ne fait pas exception. Difficile pourtant de savoir précisément quand et comment ce légume est arrivé dans notre pays.

Ce n'est pas une question de terroir. Ni d'âge. Et encore moins de variété. Qu'elle soit blanche ou verte, l'asperge est à la base identique. La seule différence réside dans la lumière du jour. Si la première reste sous terre jusqu'à la récolte, les monticules recouverts par des bâches opaques la protégeant, les rayons du soleil activent la chlorophylle donnant sa teinte verte à la seconde, qui pousse en surface. Cette différence se ressent aussi lors de la dégustation, le goût de l'asperge verte étant plus sucré et plus épicé que celui de la blanche, alors que sa texture est plus croquante. Mais peu importent ces quelques divergences, quelle que soit sa couleur, ce légume est la star des assiettes du printemps.

Sous le soleil de Saillon, au pied du bourg médiéval et de son emblématique tour, Maurice Dussex pourrait disserter des heures sur l'asperge.. 

Les asperges sont de retour !

L'attente est longue, sa saison est courte, l'envie est grande. Ce légume déchaîne les passions des jardiniers, des chefs et des gourmets ! Blanche ou verte, d'Alsace, des Landes, de Provence et même de Belgique ou d'Algérie, ce drôle de légume a colonisé les potagers du monde entier !

Pierre-Brice Lebrun

Dans un livre à paraître le 11 avril prochain, Pierre-Brice Lebrun et le chef Martin Fache retracent l'histoire de l'asperge en France. Ils n'oublient pas d'en mentionner les variétés régionales qui ont été les premières consommées dans le pays.Raconter l'histoire de l'asperge en France, c'est le défi que s'est lancé le chef Martin Fache, maître restaurateur alsacien, avec Pierre-Brice Lebrun. Dans leur Petit Traité de l'asperge, les auteurs se penchent sur l'asperge de Gravelines mais, surtout, de Ghyvelde. Cette dernière doit sa résurrection à Marc Deswarte qui, en 1976, choisit de planter quelques asperges pour sa consommation personnelle. La ferme familiale en cultive aujourd'hui sept hectares.

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Samedi 22 mars, au marché Saint-Roch, sur le stand de l'association des restaurateurs montois, Pierre-Brice Lebrun présentera son nouvel ouvrage, « Petit traité de l'asperge », coécrit avec le chef Martin Fache, publié aux Éditions Le Sureau. L'événement s'inscrit dans le cadre de la troisième édition d'Asperges en fête.

Le livre donne évidemment de nombreuses recettes, classées en différentes catégories selon l'accommodement que l'on réalise, mais aussi suivant l'origine du légume, car on en cultive partout en France. Le livre explore également les différentes sauces qui serviront d'accompagnement, de quoi réveiller les papilles les plus endormies.

Pierre-Brice Lebrun a été journaliste indépendant, spécialisé en tourisme et en gastronomie. Il a écrit des guides touristiques et des récits de voyage. Il se consacre à l'écriture de petits traités gastronomiques. Pierre-Brice Lebrun sera sur les ondes d'Ici Gascogne le 11 avril et présentera son livre dans diverses librairies de l'agglomération.

Le Petit traité de l'asperge – que j'ai l'immense honneur de co-signer avec Martin Fache et de publier aux éditions Le Sureau – arrive à Mont-de-Marsan : il sera le samedi 22 mars (matin), pour Asperges en fête, en exclusivité sur le marché Saint Roch, sous l'appétissant chapiteau de l'association des hôteliers-restaurateurs ! Évidemment, j'en ai parlé avec Anthony sur Radio MDM, le jeudi 20 mars.

Un temps de rencontre avec Pierre-Brice Lebrun sur son ouvrage Petit traité de l'asperge.
"Un livre qui ne se contente pas de recettes, mais qui interroge le produit dans son ensemble : ses usages, ses possibilités, ses détournements."
"À travers son livre et sa démarche, Pierre-Brice Lebrun invite à regarder l'asperge autrement. Non plus comme un produit fragile ou élitiste, mais comme un ingrédient accessible, multiple, et profondément inspirant."