Grand traité des herbes aromatiques

Prix de l'Académie Nationale de Cuisine, 2012

Préfacé par Yves Coppens

 

Qui ne connaît pas les herbes aromatiques ? Chacun d’entre nous est capable d’en citer un plus ou moins grand nombre – dix, vingt ou trente... Mais, en réalité, savons-nous combien d’entre elles sont de « vraies » herbes aromatiques ?

Ce Grand traité des herbes aromatiques est le complément indispensable du Grand traité des épices. S’il traite des « fines herbes » largement répandues dans nos jardins comme la ciboulette, le basilic, la menthe ou le thym, il s’intéresse également à certaines plantes comme la coriandre, le fenouil ou la livèche, présentées dans le premier volume pour leurs parties « épices » (graines, écorce ou racines) mais dont l’utilisation d’autres éléments, en particulier les feuilles, n’avait pas été retenue. Ce volume traite aussi de nombreuses plantes de nos forêts et de nos chemins pour peu qu’elles soient aromatiques et utilisées en cuisine.

Ainsi, plus de quatre-vingt-dix herbes aromatiques sont présentées dans ce livre, dont quelques-unes pour leur seule utilisation en tisanes ou en liqueurs. Toutes se trouvent facilement sur les étals des marchés ou dans la nature.

Cet ouvrage, comme le précédent, est donc à la fois un livre de botanique et d’histoire, celle de la découverte de la plante et de son utilisation ancienne et actuelle en médecine, mais surtout en cuisine, plus de cent quarante recettes permettant de les utiliser pour en découvrir tous les bienfaits, pour la santé ou le palais !

L’illustration originale, composée uniquement d’aquarelles et de dessins à l’encre, aidera le lecteur à reconnaître les grands classiques comme l’estragon ou le romarin mais aussi des herbes aromatiques plus discrètes dans nos cuisines et pourtant à portée de nos mains, comme l’ail des ours, la bourrache, les immortelles et bien d’autres…

Un ouvrage tout en saveurs, en arômes et senteurs !

Big Treatise on Aromatic Herbs

 

Who's not familiar with aromatic herbs? Each of us can probably list at least a few, if not several... But in reality, do we know how many of them are "really" aromatic?

This Big Treatise on Aromatic Herbs is the perfect complement to the Big Treatise on Spices. Although it covers herbs that many of us have growing in our yards like chives, basil, mint or thyme, it also includes plants like coriander, fennel, lovage, all of which have already appeared in the first volume for their "spice" side (seeds, bark, or roots,) while the virtues of other parts, particularly leaves, will be covered in this volume, which also contains numerous plants from our forests or foot paths, provided they are aromatic or used in cooking.

Over ninety aromatic herbs are presented in this book, some of which are only used to make herbal teas or liquors. All can easily be found in market stalls or in nature.

Like the previous book, this work too is a botanical guide that includes the history of plants and their medicinal uses from both the past and present, but it is especially a guide to be used in the kitchen as its many recipes (+100) enable the reader to sample these plants as much for their health benefits, as for their savors.

The book's original illustrations – both watercolors and pen and ink drawings – help the reader to recognize classics like tarragon or rosemary, but also herbs that play a more discrete role in our kitchens like, wild garlic, borage, everlasting flowers and many others...

A book brimming with savors, aromas and scents!

Gran tratado de las hierbas aromáticas

 

¿Hay alguien que no conozca las hierbas aromáticas? Todos podríamos citar unas cuantas, diez, veinte, treinta… Pero ¿sabemos en realidad cuáles son «auténticas» hierbas aromáticas?

Este Gran tratado de las hierbas aromáticas es el complemento indispensable delGran tratado de las especias. Trata de las «finas hierbas», tan frecuentes en nuestros jardines, como el cebollino, la albahaca, la yerbabuena o el tomillo, y también de otras plantas como el cilantro, el hinojo o el levístico, presentes en el primer tomo porque algunas partes se consideran «especias» (semilla, corteza, raíces), pero no se habla de otras partes, como las hojas. Este tomo trata también de muchas plantas de nuestros bosques y caminos si son aromáticas y si se utilizan en la cocina.

El libro presenta más de noventa hierbas aromáticas, algunas de ellas utilizadas exclusivamente para tisanas o licores. Todas se encuentran fácilmente en el mercado o en el campo.

Esta obra, al igual que la anterior, es un libro de botánica y de historia, la del descubrimiento de la planta y su utilización en el pasado, y actualmente en medicina, pero sobre todo en la cocina, ya que se proponen más de cien recetas para descubrir todas sus virtudes para la salud o el paladar.

Las ilustraciones originales ‑acuarelas y dibujos a plumilla exclusivamente‑ ayudarán al lector a reconocer las más conocidas, como el estragón o el romero, y también hierbas aromáticas más discretas en nuestra cocina, aunque fáciles de conseguir, como el ajo de oso, la borraja, las siemprevivas y otras…

¡Una obra llena de sabores, aromas y olores!

Préface par Yves Coppens

En guise de prolégomènes
Épices, aromates
et condiments
De la définition des herbes aromatiques
Une longue histoire
courtement racontée
Une histoire ancienne
médicale
Entrée en cuisine
Une certaine désaffection
Le retour
Aujourd’hui, du jardin à la cuisine
Quelques rappels
Le choix
Les huiles essentielles
Huiles et vinaigres aromatisés

Conclusion
Liste des plantes décrites
Absinthe
Acacia
Achillée
Agastache
Aigremoine
Ail
Alliaire
Aneth
Angélique
Aspérule odorante
Aubépine
Aunée
Basilic
Bégonia
Berce
Bourrache
Bourse-à-pasteur
Bruyère
Buglosse
Calament
Caloupilé
Câprier
Capucine
Cardamine
Céleri
Céraiste
Cerfeuil
Cerfeuil musqué
Chénopode bon-Henri
Chèvrefeuille
Chicorée sauvage
Ciboule
Citronnelle
Coriandre
Cresson
Criste marine
Épazote
Estragon
Fenouil des Alpes
Fenouil
Gentiane
Géranium odorant
Herbe à chat
Hysope
Immortelle
Lavande
Livèche
Maceron
Marjolaine
Mauve
Mélilot
Mélisse
Menthe
Monarde
Onagre
Origan
Ortie
Oseille
Oxalide
Papalo
Pérille verte
Persil
Pimprenelle
Pissenlit
Plantain
Poireau des vignes
Polypode
Primevère
Reine des prés
Renouée poivre d’eau
Rocambole
Romarin
Roquette
Rue
Sarriette
Sauge
Souci
Tanaisie
Thym
Tilleul
Verveine odorante
Violette

Herbes aromatiques
et boissons
Recettes relatives aux herbes aromatiques
Index
Liste des noms vernaculaires et leur correspondance latine

 

Recettes figurant dans l'ouvrage :

Vin doux d’aurone
Coquilles Saint-Jacques en marinade
Crème aux fleurs d’acacia
Petits pâtés à l’achillée
Beurre d’achillée
Courgettes à l’agastache
Confiture de fraises à l’agastache
Crème anglaise à l’agastache
Liqueur d’arquebuse
Ail confit
Agneau aux têtes d’ail
Sauce à l’ail des ours
Seiche à l’alliaire
Gravlax (saumon mariné)
Sauce à l’aneth
Cannelés à l’angélique
Limonade d’angélique
Maitrank
Île flottante à l’aspérule
Liqueur d’aubépine
Vin d’aunée
Granité de tomates au basilic
Confit de bégonias avec pétales
Muffin à la berce
Pavés de saumon et sauce à la bourrache
Salade de champignons aux fleurs de bourrache
Salade à la bourse-à-pasteur
Flan de bourse-à-pasteur
Vin de bruyère
Crumble de pêche saux fleurs de bruyère
Crevettes aux feuilles de buglosse
Oignons confits au calament
Salade de pêches au calament
Rougail de tomates au caloupilé
Tapenade
Raie aux câpres
Boutons de capucine confits
Sandre aux câpres de capucine
Mayonnaise verte
Céleri au bleu
Lisettes farcies au céleri
Fromage blanc au céraiste
Salade de pommes de terre tièdes au cerfeuil
Suprême de poulet à la crème de cerfeuil
Salade de clémentines au cerfeuil
Pain d’épice au cerfeuil musqué
Tortilla aux feuilles d’épinard sauvage
Salade de feuilles d’épinard sauvage
Tuiles aux fleurs de chèvrefeuille
Carottes râpées au chèvrefeuille
Crème brûlée à la chicorée
Poivrons à la chicorée
Taratoor
Poulet à la citronnelle
Tajine de poulet à la coriandre
Sauce cressonnière
Tartare de coquilles Saint-Jacques
Beurre d’estragon
Pâtes, truite et estragon
Sirop d’estragon et limonade
Limonade
Cocos au fenouil des Alpes
Sauce au fenouil des Alpes
Sauce tomate au fenouil des Alpes
Liqueur de fenouil des Alpes
Loup grillé au fenouil sauvage
Semoule de couscous aux feuilles de fenouil
Porc aux fruits, à l’alcool de gentiane
Crème à la gentiane
Vin de gentiane
Pommes aux feuilles de géranium odorant
Vin de bardane
Infusion et limonade de cataire
Salade aux feuilles de houttuynia
Pain à l’hysope et au sésame
Riz aux champignons et immortelles
Couscous à la lavande
Velouté de tomates à la livèche
Suprême de poulet en sauce au maceron
Faisselles aux herbes
Pâtes à la marjolaine
Champignons de Paris à la marjolaine
Vin apéritif à la marjolaine
Cake au citron et à la mélisse
Litchis, glace à la framboise et mélisse
Filet de porc à la mélisse
Confiture de cerise à la mélisse
Taboulé libanais
Grondin aux oignons verts
Huîtres grillées à l’onagre
Gratin d’aubergines et tomates
Flan de chèvre tomate
Sauce d’orties
Sauce à l’oseille
Filets de truite en chemise d’oseille
OEufs à l’oseille
Sauce à l’oxalide
Ceviche
Sirop citron shiso
Friture de persil
Salsa verde du Piémont
Potage froid au concombre et à la pimprenelle
Sauce de Francfort
Pâtes au pesto de pimprenelle
Gelée de fleurs de pissenlit
Omelette aux feuilles de plantain
Salade mélangée
Coulis de polypode
Sirop de fleurs de primevère
Mayonnaise à la primevère
Crème à la reine-des-près
Gâteau à la reine-des-prés
Panna cotta à la reine-des-prés
Wasabi à la renouée poivre d’eau
Confiture de framboises à la renouée du Japon
Saumon à la sauce rocambole
Côtelettes de porc en croûte de romarin
Sirop de romarin
Brochettes de Saint-Jacques en branche de romarin
Tagliatelles à la sauce roquette
Fromage frais à la rue officinale
Lapin paquets
Vin de sarriette
Filet mignon à la sauge
Sauce à la sauge
Boutons de souci en câpres
Sauce jaune
Crêpes de blé noir à la tanaisie
Crème à la tanaisie
Liqueur de balsamite
Limonade solaire de balsamite
Tapenade noire au thym
Melon au sirop de tilleul
Confiture de cerises aux fleurs de tilleul
Poulet à la verveine odorante
Salade de pêches à la verveine
Sirop de verveine
Sirop de violette
Gâteau à la violette
Confit de violettes



 

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