Petit traité du pois chiche

Prix de l'Académie Nationale de Cuisine, 2011

Il vient de loin et il va au petit matin quitter ce monde.

Il le sait : il ne lui reste qu’une nuit avant d’être ensaché.

Il va la consacrer à raconter aux jeunes générations (de pois chiches) le périple accompli par leurs ancêtres, qui ont beaucoup voyagé pour arriver ici, en France, au Pays de cocagne.

Il va leur transmettre la sagesse des Anciens, qui ont traversé les siècles, accumulé les kilomètres et traversé les océans.

Le Peuple des pois chiches est un peuple conquérant aux multiples facettes.

Il a abandonné à contrecoeur sa Terre nourricière pour fonder ailleurs des dynasties heureuses. Les familles se sont séparées : certaines ont suivi la Route des Indes, d’autres sont parties vers le Levant ou vers le Couchant, d’autres encore sont restées là, au Moyen-Orient, pour que l’houmous et les falafels ne disparaissent pas…

Un témoignage teinté de nostalgie, mais délibérément optimiste : toujours au service des hommes, le pois chiche a de beaux jours devant lui !

 

Après s’être passionné, dans d’autres Petits traités, pour l’histoire de la boulette* et des pâtes, Pierre-Brice Lebrun, journaliste gourmand, se penche ici sur le pois chiche, sympathique légumineuse millénaire, injustement cantonnée à la couscoussière, capable pourtant de briller de l’entrée au dessert.

Un récit très attachant sur les origines, l’exode et le déracinement du pois chiche, illustré d’une centaine de recettes de tous les horizons.

Une vraie saga du pois chiche, un véritable hommage !

 

 

* Le Petit traité de la boulette a remporté le Prix Cerise sur le gâteau 2009 du Festival des littératures gourmandes.

 

 

Treatise on Garbanzo Beans

They come from faraway and will, in the wee hours of the morning be leaving this world.

They know it: They know they've only got one night before being sacked.

They're going to spend it enlightening younger generations (of garbanzos) on the journey of their ancestors, who travelled extensively before arriving here in France, the land of plenty.  They are going to transmit the wisdom of the elders – who crossed centuries, travelled kilometers and navigated oceans – to them.

The Garbanzos are a strain of multifaceted conquerors.  They reluctantly gave up their fertile Earth to found happy dynasties elsewhere.  The families split: Some followed the Passage to India, others sought out the Eastern Mediterranean area, while still others stayed in the Middle East so that hummus and falafel would live on...

This is a testimony with nostalgic overtones, but deliberately optimistic: The garbanzos are continue to serve man, they truly have a savory future ahead!

After showing culinary passion in other Little Treatises, for the story of the meatball* and pasta, for instance, gastronomy journalist Pierre-Brice Lebrun is now tackling garbanzos, those yummy thousand-year-old beans, unjustly confined to the couscous dish, yet just as brilliant from first course dishes to dessert.

This very engaging and original story, the exodus and uprooting of the garbanzo bean, is illustrated by a hundred or so recipes from all horizons.

A real garbanzo bean saga, a true tribute!

* The Little Treatise on Meatballs earned the Cerise sur le Gâteau (Cherry on the Cake) award in 2009 at the Festival of Gastronomic Literature.

Tratado del garbanzo

Viene de lejos y al alba dejará este mundo.

Y lo sabe: sólo le queda una noche antes de que lo empaqueten.

Esta noche va a contar a los jóvenes (garbanzos) el periplo de sus antepasados, su largo viaje para llegar a Francia, al país de cucaña.

Les va a transmitir la sabiduría de los ancianos, que han atravesado siglos, acumulado kilómetros y cursado océanos.

El pueblo del garbanzo es un pueblo conquistador y polifacético.

Abandonó de mala gana su tierra nodriza para fundar felices dinastías en otros sitios. Las familias se separaron: unas siguieron la Ruta de las Indias, otras pusieron rumbo a Levante o a Poniente, y otras no se movieron de Oriente Próximo para que siguiera habiendo humus y falafels…

Un testimonio con un ligero tono de nostalgia pero resueltamente optimista: el garbanzo siempre ha estado al servicio del hombre y tiene mucho futuro por delante.

Después de demostrar su pasión por la albóndiga* y la pasta en otros Petits traités, Pierre-Brice Lebrun, periodista culinario, nos habla hoy del garbanzo, simpática leguminosa milenaria, reducida injustamente al puchero del cocido, que es capaz de brillar desde el entrante hasta el postre.

Narración entrañable sobre los orígenes, el éxodo y el desarraigo del garbanzo, ilustrada con una centena de recetas de todos los horizontes.

La auténtica saga del garbanzo: ¡todo un homenaje!

* El Petit traité de la boulette ha obtenido el premio Cerise sur le gâteau 2009 del Festival de literaturas golosas.

Avant-propos

Introduction

Phaseolus americanus conceptibus

Mijotée tex-mex d’agneau aux pois chiches et son pain de maïs

Pasta e ceci

Coquillettes sauce chou-fleur

L’exode des fabacées de la tribu des Fabeae

Salade de pois chiches et de petits pois

Cake aux pois et au chorizo

Tourte à l’ancienne

Togo or not Togo ? That’s the question

Gratin d’azinkokoui au boudin

Taboulé de fonio aux pois chiches

Si tous les houmous et les falafel du coin voulaient bien se donner la main…

Houmous

Houmous à la menthe et au persil plat

Houmous allégé

Houmous au basilic

Falafel

Cacik, ou sauce blanche du döner kebab

Sauce blanche du kebab sans concombre

Un bélier ? C’est pas carré !

Farinata ciceronis

Calientica ciceronis

Calientica sans œufs, dite « de Gibraltar »

Libanese sfiha ciceronis

Pois chiches au mouton (etli nohut)

Quand à Nice et sur l’Estaque la socca danse…

Socca de Nice

Socca de Nice au four

Panisses de Marseille

Couscous de chevreuil

Nous ne nous sommes pas déjà croisés ?

Panelle de Palerme

Le jour du Grand N’importe-Quoi

Abgoosht, « cassoulet » iranien, et son haché

Le torchi

Demain je peux pas, j’ai Réunion

Indien vaut mieux que deux tu l’auras

Curry de pois chiches à la tomate

Curry de pois chiches aux épinards

Chapati à la farine de pois chiche

Naan à la farine de pois chiche

Besan puda à la farine de pois chiche

Pakora d’aubergines

Pakora de crevettes

Boli

Vamos à la playa

Cocido madrileño (ou cassoulet madrilène)

Fabada asturiana (ou cassoulet des Asturies)

Olla podrida

Polenta de pois chiches aux herbes fraîches

Feijoada (cassoulet portugais ou cassoulet brésilien)

Bacalhau cozido com todos o batata

Merci, Charlie

Pois chiches grillés

De Tunis à Sid Bou, ça va Bardo !

Lablabi (soupe tunisienne de pois chiches)

Marqat khôdra (ragoût aux épinards et aux blettes)

Mermez (ragoût de pois chiches)

Ojja merguez

Tajine tunisien au poulet

Petit tajine tunisien aux œufs, sans viande

Tajine tunisien au thon

Ghraibet el homs, ou graiba au pois chiche

La route du Sud

Krom de Téma (prononcer plus ou moins « kroum »)

Kbeb

Tagine de merguez aux pois chiches

Tajine végétarien d’aubergines aux pois chiches

Harira bien qui chorbera le dernier…

Harira

Chorba bayda (soupe blanche algérienne)

Chorba hamra (soupe rouge algérienne)

Dolma sardines

Harira marrakchia (de Marrakech)

Tant va la cruche (de lait) qu’à la fin elle pêche un grain et boit la tasse (de café)

Soupe de pois chiches du Gard à l’andouille de couenne du Vivarais

Monsieur le Libraire, je voudrais, s’il vous plaît, un livre de pois chiches…

Sandwich de pois chiches

Sandwich Papa Charlie Tango

Hamburger végétarien aux pois chiches

Caskrout homs

Salade tiède de la Méditerranée, aux pistes, pois chiches et herbes potagères…

Pois chiche ? Ça va être ta fête !

Au Nord étaient les corons, à l’Est la ligne de front…

Frites de pois chiches

Saumon grillé de Norvège aux pois chiches et pignons de pin

Ärtsoppa och fläsk (soupe aux pois jaunes suédois)

Quand t’es le dessert depuis trop longtemps…

Fondant au chocolat

Ghribiya

Carrés de pois chiches au chocolat

Sablés aux pois chiches et mascarpone

Quaâb ghezal bil homs

Tu te demandes à quoi ça sert tous ces pains (qu’on veut te faire manger les yeux bandés)

Pain aux pois chiches

Blinis à la farine de pois chiche

Chiche que quand le pois dans le potage louche l’heure du souper approche ?

Soupe de pois chiches et chorizo

Potaje

Crème de pois chiche

Vous reprendrez bien un pois chiche on the rocks ?

Plusieurs saveurs de pois chiches rôtis

Pois chiches au cumin

Arbès, ou « casse-croûte yiddish »

Tapas de pois chiches en vinaigrette

Et la boulette, bordel ?

Boulettes de viande en sauce

Sauce aux légumes fondants et à la farine de pois chiche en béchamel (pour napper les boulettes)

Rentre chez ta mère, elle a fait du flan (et des crêpes)

Flan provençal aux accents niçois

Petits flans aux accents italiens

Crêpes de pois chiche

Crêpes de pois chiche sans œufs (mais avec du cumin)

Crêpes de pois chiche aux deux farines

Le lou chichet de Viviers-les-Lavaur

Ils entreront dans Puylaurens quand le cordonnier n'y sera plus

Comment bien nous cuire (au fait) ?

Comment bien nous cultiver ?

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