Petit traité de la pomme de terre et de la frite

Pierre-Brice Lebrun est né à Liège, en Belgique : c’est dire si la pomme de terre et les frites ont eu très vite dans sa vie une importance capitale. D’ailleurs, à cinq ans, lorsqu’il fugue pour faire le tour du Monde, on le retrouve au bout de deux heures dans une friterie, les doigts maculés de mayonnaise…

Ce Petit traité de la pomme de terre et de la frite est un cri du cœur, une véritable preuve d’amour qui permet à l’auteur d’assumer pleinement sa belgicalité.

Comme pour ses ouvrages précédents, Pierre-Brice Lebrun a mené ses investigations en immersion complète. Il a suivi, à Tournai, la première formation diplômante de frituriste francophone. Il a planté, récolté, épluché, découpé, taillé, avalé des tonnes de pommes de terre. Chercheur insatiable, il a lu, relu, recopié, analysé, comparé des montagnes de documents sur l’histoire du plus célèbre tubercule et l’art de l’utiliser partout dans le monde – des années de travail.

Pierre-Brice Lebrun  est donc bien placé aujourd’hui pour raconter cette histoire – cette épopée ! –, pour remettre Parmentier à la place insignifiante qui est la sienne, et faire sur l’invention de la frite – et surtout de la frite belge – des révélations fracassantes qui en surprendront plus d’un.

Après trois Petits traités qui ont bâti sa carrière d’écrivain gourmand – dont deux ont été couronnés par des prix de littérature culinaire –, Pierre-Brice Lebrun livre ici un nouvel ouvrage plein d’humour et de sérieux, enrichi aux saveurs d’une soixantaine de recettes.

Little Treatise on the Potato and the Fry

Pierre-Brice Lebrun was born in Liege, Belgium: which explains why the potato and fry played such a key role in his life.  What is more, when he was 5 years old, and ran away in order to tour the world, he was found a couple hours later at a French fry stand, his hands covered in mayonnaise.

This Little Treatise on the Potato and the Fry is a heartfelt  plea, an act of love that enables the author to fully assume his Belgicality.

As for his precedent works, Pierre-Brice Lebrun has led his investigations through total immersion.  He earned, in Tournai, the first fry-maker training course diploma.  He planted, harvested, peeled, cut, carved and swallowed tons of potatoes.  An insatiable seeker, he has read, reread, recopied, analyzed and compared mountains of documents on the history of the most celebrated tuber and how it has been used throughout the world — years of research and experimentation.

Pierre-Brice Lebrun is therefore well-placed today to tell this story — this saga! — to relegate Parmentier to the insignificant place which is rightfully his, and to shine light on the invention of the fry - and particularly the Belgian fry - unearthing sensational revelations that will surprise most.

After three Little Treatises, which have built his reputation as a food author — two being crowned with culinary literature prizes — Pierre-Brice Lebrun now delivers a new work full of humor and seriousness and enriched by a savory sixty recipes.

Pequeño tratado de la patata y las patatas fritas]

Pierre-Brice Lebrun nació en Lieja (Bélgica), así que la patata y las patatas fritas fueron de inmediato esenciales en su vida. Por cierto, cuando tenía cinco años y se escapó de casa para dar la vuelta al mundo, lo encontraron dos horas después en una friterie con los dedos llenos de mayonesa…

Este pequeño tratado de la patata y las patatas fritas es algo así como la voz del corazón, una auténtica prueba de amor con la que el autor asume plenamente su belgitud.

Como en obras anteriores, Pierre-Brice Lebrun ha investigado el tema implicándose a fondo. Se matriculó en Tournai en la primera formación francófona de frituriste (la persona que hace las patatas fritas). Ha plantado, cosechado, pelado, cortado y consumido toneladas de patatas. En su afán investigador ha leído, revisado, transcrito, analizado y comparado montañas de documentos sobre la historia del tubérculo más famoso y el arte de utilizarlo en todo el mundo. Son años y años de trabajo.

Por eso, Pierre-Brice Lebrun puede permitirse contar esta historia  esta epopeya  para poner a Parmentier en el sitio insignificante que le corresponde, y revelarnos cosas sobre la invención de las patatas fritas –belgas sobre todo  que dejará boquiabierta a más de una persona.

Después de tres pequeños tratados, que han estructurado su carrera de escritor gourmet –dos de ellos galardonados con premios de literatura culinaria , la nueva entrega de Pierre-Brice Lebrun es un libro que rebosa humor y seriedad, condimentado con unas sesenta recetas.

Quelques mots en guise d’apéro
De l’évidente nécessité de remettre Monsieur Parmentier à la place insignifiante qui est la sienne dans cette histoire, et de rendre à Lancelot le tubercule qui fut peut-être le sien
Le hachis Parmentier
Le parmentier de canard
Le parmentier de poisson
Le parmentier d’andouillette
Gratin d’andouillette au maroilles
• On mange des pommes de terre
Le philosophe (hachis parmentier bruxellois de mon enfance)
La brandade de morue
Parmentier de topinambours aux châtaignes
• Les patates
Le parmentier végétarien
• Tu veux une patate ?
De l’évidente nécessité de disposer d’une bonne purée pour faire un bon hachis
La purée toute simple
Crêpes de purée de pommes de terre
La purée de Joël Robuchon
Aligot
Truffade auvergnate
• Une charlotte aux camélias et une bintje qui frise la perfection
• Le cataplasme de pomme de terre de Wattebled
La râpée de Montoncel
De l’inévitable nostalgie régressive du petit volcan de la purée Mousline, qui a bercé nos repas d’enfants quand il n’y avait plus de coquillettes au jambon
• Les pommes de terre
De l’origine de ces patatas qui ont avec courage traversé l’Océan et affronté les tempêtes avant de contourner avec soin l’Hexagone (on se demande bien pourquoi)
Tu m’as conquis, j’t’adore
La tortilla con patatas
• Une pomme de terre électrique
Pomme de terre by Balls, Paris
La tartiflette
La crique ardéchoise
Le gratin vivarois
La bombine ardéchoise
La cuisson de la pomme de terre
Comment cuire à l’eau les pommes de terre ?
Les apports nutritionnels
Un petit verre de jus ?
La violine de Borée
Du sang bleu
• Michel Devaux
Pommes de terre à la gelée de groseilles
Douceur angevine  de pommes de terre confites au poêlon
Les patates au lard d’Hank Bully
Classification variétale à dominante culinaire
Made in England
D’une envie pressante de m’en aller dans les champs chasser la pomme de terre sauvage après avoir passé tant de temps à consulter de vieux grimoires
Monsieur à l’assiette du curé, par le filet de porc noir de Bigorre
Le sexe du tubercule
• Conversation
Le parmentier aux truites d’Alix
Un Kartoffelschnaps qui fait du bien
Tu vas te faire butter, patate !
Levez le pied !
La pomme de terre va se faire une toile : je ne peux plus la voir en peinture !
Peinture à la pomme de terre
Laisser germer les p’tites patates
Les pommes de terre sarladaises
La purée cordée aux épinards d’Arnaud Daguin
Les cinq conseils Plantéo
Popotes, potages et potagers
La crème de cresson
Salade (tiède) de cresson et patates (tièdes), vinaigrette aux noix
La soupe de ma grand-mère
La tour à patates
Sortez des rangs !
Sur l’amitié entre la saucisse et la pomme de terre plane depuis longtemps l’ombre d’un Doubs
Schupfnudeln
Gratin de Montbéliard
Salade d’été de pommes de terre de Montbéliard
Le célèbre Paipet fier
Gratin de pommes de terre à la cancoillotte
La fricassée de quand j’étais petit
Tofailles au munster
Le roïgabrageldi de Martin Fache
Le baeckeoffe de Gilles Spannagel
Le paillasson à la choucroute d’Alsace de Jean-Jacques Colin
Rösti à la choucroute
Cacasse à cul nu
Cacasse culottée
• Monsieur et Madame Patate
Marouflette, ou Chti’flette
Pommes de terre farcies au maroilles
Pommes de terre cocottes
Clair de lunes à Maubeuge
De l’arrivée et de l’installation de la pomme de terre en Belgique où la cantonner à la frite serait une hérésie gastronomique et culturelle
Salade liégeoise
Croquettes aux crevettes
Fondus au parmesan
Salade de pommes de terre
• Solid Potato Salad
Tu vas te prendre une tartoufle si tu continues à me prendre pour une truffe !
Couscous aux pommes de terre
Batata bel fliyou
Salade de pommes de terre au concombre et à la menthe
Pommes de terre à la menthe
Des moules et puis des frites, et du vin de Moselle
Croquettes de pommes de terre
• La corne de gatte
Ça sent le stoemp, du Midi aux Marolles
Stoemp aux choux de Bruxelles
Stoemp aux chicons et aux boulettes
Stoemp de scarole
Petite parenthèse très soupe au lait qui pédale dans le potage
Soupe de pommes de terre et de maïs
Soupe épaisse de pommes de terre au thon
Soupe de pois cassés et pommes de terre
Soupe finlandaise au saumon d’Oulanka
Soupe Vichyssoise
De la considérable importance culturelle de la frite dans le royaume, qui peut fonctionner sans roi (quand il se repose en thalasso), sans gouvernement (541 jours entre 2010 et 2011), mais pas sans frites : elles constituent son oxygène-mayonnaise
Comment devient-on frituriste ?
• La frititude des fritkots
• Le prix d’un cornet de frites en Belgique
Et si je m’en Baléares ?
La friture, comment ça marche ?
• Manger des frites prolonge l’espérance de vie !
Se méfier des acrylamides
• Les meilleures friteries du royaume
Mayonnaise
Mayonnaise allégée
Mayonnaise au poivre
• Le musée de la Frite de Bruges...
• ...et celui de Bruxelles
Mayonnaise aux herbes
Mayonnaise à l’ail
Sur l’égouttoir, les frites s’égouttent à goutte
Fricadelles
Mets la sauce
Je suis zot de mon fritkot !
Le syndrome du mois de septembre
Si t’as des roues, tu roules !
Le complexe du frituriste
De l’importance de la chips qui aurait bien pu détrôner la frite
Chips de pomme de terre
Chips de pomme de terre au four
Chips de pomme de terre au four, sans matière grasse
• Des chips équitables
• Bleu, blanc, rouge et des frites
Cornet de frites
Là où il y a des frites
Goûte mes frites
De l’arrivée probable de la frite dans le royaume : hypothèse historique et théories personnelles étayées par une batterie d’arguments objectifs et factuels tous plus convaincants les uns que les autres (en toute modestie)
• Pommes frites
L’épopée de Monsieur Fritz et la saga de ses frites
De l’importance de la frite présente aux quatre coins de la planète, qui, telle une boulette roulée avec amour à la main, ressemble tout de même diablement
à une patate  (est-ce vraiment une coïncidence ?)
French free fries
Elle a bon dos, la frite MacDo
La pomme de terre la plus chère du Monde
Un milliardaire de l’Idaho
Le premier millionnaire nippo-américain
Le Club des copains
La poutine du Québec
Poutine
Sauce brune
Galvaude
Sauce brune autrement
Salade de chou crémeuse (Coleslaw)
Patate farcie à la Galvaude
La poutine d’Acadie
Poutine râpée
La poutine de Louisiane
• Les appellation protégées de pommes de terre
Du surprenant succès des pommes de terre dont l’insularité est une qualité essentielle, et de leur popularité étonnante auprès des indigènes desdites îles
L’improbable cercle littéraire des amateurs d’épluchures
de patates de Guernesey
Tourte aux épluchures de patates
Chips d’épluchures
Tempura d’épluchures
L’Irlande, l’autre pays de la pomme de terre.
Irish fish pie
Colcannon
Champ
Irish Nettle Soup (soupe irlandaise aux orties)
Dublin Coddle
Bangers and mash
Le paradis sur Terre existe, et il s’appelle Djerba
Markat patata d’Hedja
De la pomme de terre qui, entre la poire et le fromage, a conquis le gratin : née avec une poêle dans la main, elle ne dédaigne pas se faire enfourner et apprécie de se faire inviter aux barbecues
Ma patate pour du caviar !
Soufflé de pomme de terre de Monsieur Septime
Soufflé aux pommes de terre et au Roquefort
Le gratin dauphinois
Gratin de pommes de terre aux deux saumons
• Ode au gratin dauphinois
Ni fromage, ni œufs, ni lait !
Sicilien-Style gratin de pommes de terre
Gratin dauphinois
Les pommes dauphine d’Anne-Sophie Pic
Gratin de Fougères
De l’art d’inviter des pommes de terre à une barbecue-party sans leur dire
qu’elles en seront une des principales attractions (elles s’en rendront compte
bien assez tôt)
De la pomme de terre Miss des Terroirs, star des tables en formica et des serviettes à carreaux, qui n’hésite pas à s’accouder au zinc avec un petit ballon de mâcon blanc quand elle a une faim de Lyon !
Harengs pommes à l’huile
Saucisson chaud pommes à l’huile
Salade alsacienne de cervelas
Pommes de terre Bistrot
Croque-pommes de terre
De la pomme de terre qui aime les voyages et préfère l’amour en mer : c’est une question de tempo
Pommes de terre danoises au sucre
Salade norvégienne au saumon et à l’aneth
Petits pains au seigle et aux pommes de terre
Pommes de terre rôties « à la suédoise »ou Hasselback potatoes
Purée Yassa à l’africaine
Pommes de terre pilées (du Cameroun)
Potato curry du Sri Lanka
De la pomme de terre qui ne sort jamais de table sans s’asticoter d’une petite douceur sucrée que d’aucuns appellent dessert, avec – pourquoi pas ? – un verre de schnaps pour faire descendre (pour garder la patate)
Gâteau de pommes de terre aux pêches
Cake à la pomme de terre et aux fruits confits
Râpée de pommes de terre aux mirabelles
Gâteau sucré de pommes de terre
Gaufres à la pomme de terre
Crêpes aux pommes de terre « façon pancakes »
Confiture de pommes de terre
Plenzé polonais (crêpes aux pommes de terre)
Notes
Bibliographie
Remerciements

image Onlalu.com Rédigé le Dimanche 4 décembre 2016
image Le particulier pratique Rédigé le Mercredi 1 mars 2017
image France inter Rédigé le Dimanche 8 janvier 2017
image La voix du Nord Rédigé le Samedi 8 avril 2017