Poissons bleus, je vous aime...

Pourquoi un ouvrage de recettes consacré aux seuls poissons bleus ?

Parce qu’ils sont faciles à trouver sur les étals, de la mer du Nord à la Méditerranée, que ceux retenus ici sont d’un prix très abordable et, bien sûr, parce qu’ils sont bons, doublement même, pour leur goût et pour leur apport en oméga-3.

Les quatre poissons bleus retenus ici, dits aussi « poissons gras » – le maquereau, la sardine, le hareng et l’anchois – se prêtent à toutes les approches culinaires, froides ou chaudes.

Cet ouvrage vous permettra de reconnaître tous ces poissons, quel que soit leur nom vernaculaire, de les préparer et de les utiliser en cuisine, qu’ils soient frais, salés ou fumés, vendus en vrac ou en boîtes, pour le simple bonheur des membres de la famille ou des amis.

Un ouvrage indispensable pour découvrir les saveurs insoupçonnées des poissons bleus.

Why devote a cook book exclusively to little fish?

Because they are easy to find in the marketplace, from the North Sea to the Mediterranean, not too expensive, of course they are tasty, doubly so for their savor but also because their omega-3 content.

The four little fish used here are also referred to as fatty fish – anchovies, herring, sardines and mackerel – and can be prepared in all different manners, and served cold or hot.  This book lets you recognize all these fish regardless of their common name, and prepare and use them in cooking, whether they are fresh, salted or smoked, sold in bulk, or canned for the simply pleasure of family and friends.  This is an essential book for discovering the unsuspecting tastes of little fish.

 

¿Por qué editar un libro de recetas dedicado al pescado azul?

Porque abunda en las pescaderías, del Mar del Norte al Mediterráneo, porque las variedades que presentamos tienen muy buen precio y, por supuesto, porque es bueno, por dos razones: su sabor y su aportación de omega 3.

Los cuatro pescados azules presentados, también denominados «pescados grasos» ‑el boquerón, el arenque, la sardina y la caballa‑ se prestan a todas las preparaciones culinarias, frías o calientes.

Gracias a este libro, usted reconocerá estos pescados, sabrá su nombre vernáculo, los preparará y utilizará en la cocina, frescos, en salazón o ahumados, vendidos a granel o en latas, para que su familia o sus amigos los disfruten.

Una obra indispensable para descubrir los sabores inimaginables del pescado azul.

 

L’anchois

Anchois frais nature

Clafoutis aux olives vertes et anchois. Gratin d'anchois au citron

Anchois frais farcis

Anchois frais marinés

Terrine d'anchois marinés aux épices

Anchois marinés à l'huile d'olive

Anchois marinés pimentés

Anchois marinés aux pignons de pin

Boquerones au vinaigre de vin rouge

Anchois salés

Pain aux anchois

Canapés d'anchois au parmesan. Anchois à la Parisienne

Petits choux aux anchois

Anchois à l’huile

Canapés tunisiens. Toast aux anchois

Beurre d’anchois. Roulades de galettes au sarrasin aux anchois

 

Le hareng

Hareng frais

Harengs en matelote. Harengs au fenouil

Harengs au vin blanc. Harengs aux endives

Harengs au cumin

Harengs grillés à la moutarde ancienne … et à la moutarde forte

Harengs à la Flamande

Marmelade de harengs

Hareng frais marinés

Roll-mops

Harengs marinés au pamplemousse. Harengs marinés aux baies roses

Filets de hareng marinés aux épices

Filets de hareng marinés à la Finnoise

Hareng saurs ou harengs fumés

Tapenade de kipper. Huile de kipper

Galettes de kippers à la Belge

Salade de harengs fumés à l'orange. Tartare de harengs fumés aux pommes

Harengs fumés marinés et pommes à l'huile

Salade de harengs fumés aux haricots blancs

Salade exotique. Harengs fumés à la crème

 

La sardine

Sardines fraîches

Sardines grillées au cumin (Maroc)

Sardines à la Provençale. Gratin de filets de sardine

Tian de sardines gratinées

Sardines farcies aux bettes

Sardines farcies aux champignons

Roulades de sardines farcies (Sicile)

Sardines aux pâtes ou pâtes aux sardines

Bricks de sardines à l'orange. Bricks de sardine tunisiens

Sardines aux graines de sésame et de pavot

Sardines en papillotes

Beignets de sardines

Sardines marinées

Tartines de sardines marinées

Sardines marinées aux herbes

Sardines marinées à l'orange. Sardines marinées au vin rosé

Sardines marinées au vin blanc. Sardines marinées au pastis

Sardines marinées au cognac

Sardines en escabèche. Saor vénitien

Sardines salées

Roulades de sardines crues aux herbes. Sardines à la Sicilienne

Sardines en boîte

Mousse aux sardines

Sardines fumées

Sardines fumées à la sauce tomate

 

Le maquereau

Maquereaux frais

Maquereaux au gingembre. Maquereaux au melon vert

Petits maquereaux dans leur fumet

Rillettes de maquereau à la mayonnaise... ou au yaourt

... ou safranées

Maquereaux au vin blanc

Maquereaux aux champignons et oignons frais. Maquereaux à la vapeur d'algues

Maquereaux aux groseilles à maquereau. Maquereaux aux framboises

Maquereaux au poivre vert

Maquereaux à l'Indonésienne

Maquereaux aux aromates

Papillotes de maquereaux. Papillotes de maquereaux aux raisins

Maquereaux farcis

Maquereaux en boîte

Faux taboulé au maquereau. Pâté de maquereau

Maquereaux fumés

Galettes de pommes de terre océanes