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"Voila le dernier né d'une série que la Web Radio du Goût vous recommande.

La maison d'édition Le Sureau a eu la bonne idée de cette collection de livres de cuisine gaie et originale. Il y en a pour tous les goûts puisque sont déjà parus dans cette collection "Je vous aime ... ":

Courgettes, carottes, tomates, aubergines, poissons, pommes de terre, moules, choux, pommes et poires, cookies, potirons, boeufs, Saint-Jacques et j'en passe. Concernant l'huître, et en mise en bouche, voici ce qu'écrit l'auteur de l'ouvrage Catherine Goulletquer "L'huître a toujours été  consommée crue.

Toutefois, pouvoir consommer à tout moment et en tout lieu un  produit frais d'excellente qualité est un luxe qui fut longtemps réservé aux habitants de la côte. On a donc pris l'habitude au cours de l'histoire de la déguster cuite. C'est cette longue tradition culinaire d'huîtres chaudes à base d'épices et d'ingrédients simples et naturels que nous vous proposons ici de découvrir. Pour la déguster autrement, braisée, en beignets, en cocotte ou encore en feuilleté, pour des saveurs inédites.". Suivent une centaines de recettes originales avec les ravisssantes aquarelles en couleur de Mireille Gayet. Précipitez-vous sur cette collection dont les livres présentent en plus l'avantage d'avoir une couverture plastifiée. Pas bête quand on fait la cuisine !".

Des recettes froides, simples et originales pour manger du poisson autrement.

«Moules, je vous aime ... » est une invitation à la gourmandise sans frein et sans arrière pensée (...)

Marier nostalgie et fantaisie

La collection « Je vous aime» n'a pas fini de nous séduire avec ses petits fascicules amusants et pratiques pour accommoder gaiement nos repas ... Pour chaque titre, un ingrédient est abordé avec une soixantaine de recettes simples et originales. Après les carottes, les tomates, les pommes de terre ... Voilà arrivé le temps des  choux, et aussi des potirons, potimarrons. Béatrice  Vigot-Lagandré, l'auteur, nous fait rêver avec ses idées faciles à réaliser pour épater famille et amis. Dans le même esprit, Bœuf, je vous aime ... tout autour du monde permet de confectionner des recettes des cinq continents, et nous invite à un voyage gastronomique. Des livrets accessibles (10 euros) et amusants qu'on affectionne.

Article en lien avec la première édition aux éditions du Sureau :

Un italien, Marco Parenti, s’est ému de ces pratiques à faire pleurer un fromager. Il s’en explique dans un opuscule, L’art de couper le fromage. Il est vrai que ce livret m’a été offert par un de mes enfants qui s’est souvenu de la guerre que je lui menais pour une consommation harmonieuse du fromage. Donc à  bon entendeur, salut ! 
Le fromage, c’est comme le vin, il mérite attention. Et il a besoin d’un serviteur, le maitre de coupe, comme l’échanson l’est pour le vin. De l’Ecosse au Japon en passant par les sultanats, l’auteur nous invite à une sélection rigoureuse des fromages et, dans le chapitre, suivant à ## celle de l’instrument qui va le trancher : couteau, fils d’acier ou bien la guillotine réservée le plus souvent au Roquefort. Et de parfaire ses conseils sur l’entretien de ces tranchants qui sont à appliquer à l’ensemble des instruments culinaires. 
Le fond et la forme.
 Mais le plus dense des chapitre s'attaque à la question essentielle : "De la façon de couper les fromages en fonction de leur forme''. Un camembert ne se découpe pas en parts égales comme une pyramide de Valencay. Et le plus difficile est de garder "la juste proportion entre croûte et pâte''. Il faut dire que l'auteur s'amuse avec un certain second degré à  géométriser ses démonstrations qui veulent juste rappeler que le bon sens doit primer. C'est vrai qu'il est rare de trouver sur une table bourgeoise des formes entières de reblochon, morbier ou comté ! Donc le maitre de maison devra montrer son savoir-faire sur des portions de ces grandes ou petites meules. Une bûche de chèvre ne se coupe pas comme une mimolette vieille. Et surtout la bienséance rappelle à  tout amateur de fromage qu’on ne coupe pas le nez du fromage laissant ainsi les autres convives de se débrouiller avec une belle portion de croûte. Et pour le « célébrant » l’acte de couper « devient une sorte de performance ou de happening, véritable sublimation de l’ars secandi. 
Vient ensuite le moment de présenter le fromage. Pas de marbre ! On dirait des cadavres avant une autopsie ! Préférez la céramique ou le bois, poli, sans noeuds, de merisier, de poirier ou de châtaignier. Et un beau plateau doit offrir un certain pourcentage de fromages frais, de fromages à pâte molle, de fromages affinés et à pâte dure. Et chaque fromage sera servi « à point » . Note personnelle, oui sortez vos fromages du frigo dès le début du repas et même avant si possible, sinon, c’est à pleurer de rage! Et si vous ne savez pas organiser votre plateau par manque de temps, choisissez un seul fromage, de qualité, bien affiné 6 ou 12 mois, un Comté ou un Beaufort. 
Un fromage n’est jamais seul 
Comme le disait la publicité: du pain, du vin, et un… fromage. Une bonne façon de déguster un fromage est de l’accompagner d’un vin issu du même terroir tout en conservant équilibre entre les arômes et les saveurs. Pas de duel mais une harmonie. A fromage frais, vin léger et fruité. A fromage à la saveur plus prononcée, vin sec et plus âgé. Pour les autres bien sûr, des vins de caractère, « au goût plein et austère ».  Et on ne peut passer sous silence la nécessité d’un pain pour accompagner les deux compères. Là aussi, le choix sera draconien. « C’est le support grâce auquel les goûts naturels sont mis en va leur » note Marco Parenti . Les fromages d’alpage pourront s’accompagner de pommes de terres cuites sous la cendre. Pain de campagne, pain complet, pain grillé, baguette parisienne, petit pain aux graines de pavot… et que déguster avec un pain aux noix ? Un bon Comté ou un autre à pâte dure. 
Enfin, Marco Parenti propose dix recettes avec du Rocamadour, du bleu de Geix, d’Auvergne, du Cantal ou du Beaufort et du roi des fromages, le Roquefort. Et pour la mise en bouche, des picodons. Et pour ceux qui ont peur de se tromper, oui les débutants dans le royaume enchanté des fromages, il propose des accords de vin, de pain et de fromage.

Chouchou de notre alimentation depuis les Gaulois, le chou, même au XXle siècle n'est pas encore dans les choux. À cela, une bonne raison, un chou c'est un chou !

Un chou tellement chou !

L'hiver approche et le temps des choux revient. Pour vous aider à les cuisiner, nous vous recommandons la lecture de l'ouvrage Mes choux, je vous aime ... , de Béatrice Vigot-Lagandré, petit dernier de la collection entièrement consacrée aux légumes, «Je vous aime ... » . Le livre est protégé d'une couverture plastique, ce qui rend sa consultation en cuisine plus aisée. Les recettes sont simples et variées, tout à fait compatibles avec le mode de vie actuel des urbains. Rouge, vert ou blanc, pommé, chinois ou frisé, le chou trône sur les étals tout au long de l'année. Comme tous les légumes, les choux n'aiment guère attendre avant d'être consommés, cinq jours au plus pour profiter au maximum de leurs saveurs et de leurs vitamines. Peu caloriques, ils regorgent de ces dernières et figurent parmi les légumes les mieux pourvus en vitamine C. Après cuisson, il reste en moyenne 15 à 20 mg de vitamine C pour 100 g de chou, ce qui, compte tenu des portions habituellement consommées, représente une très bonne valeur. De plus, elle favorise sa bonne assimilation. En ce qui concerne les minéraux, sa teneur en calcium est particulièrement intéressante (60 mg aux 100 g), de même que son très bon rapport calcium/ phosphore, qui rend le calcium bien assimilable par l'organisme. On y trouve aussi du magnésium, du fer accompa-gné de cuivre et de vitamine C, de nombreux oligoéléments, et enfin des dérivés soufrés, très caractéristiques du chou, qui lui donnent en grande partie sa saveur typique.

Un plaidoyer méritée pour notre sympathique cucurbitacée. Les fondus du potiron devraient apprécier.

Avec "Cookies, je vous  aime", petit dernier de la collection je vous aime, " Près de 60 recettes, pour plalre aux gourmets et aux petits gourmands , car les cookies maison seront toujours les meilleurs.

De l'entrée au dessert, de recettes classiques revisitées en salades sucrées-salées, en passant par des gratins parfumés ... vous pourrez réaliser une soixantaine de recettes qui émoustilleront vos papilles.

A la pêche aux moules

On croyait les connaître, mais les moules se préparent de surprenantes façons. En soupes, en entrées froides ou chaudes, gratinées ou en cocottes...

L'automne est l'occasion de revenir à des petits. plats peu onéreux  et toujours conviviaux.  À déguster avec les doigts...et des frites, comme à Bruxelles.

Avec protège-cahier, couverture souple et illustrations crayonnées, ces livres de cuisine explorent les variétés potagères in extenso. Un bref rappel des origines, quelques conseils d'achats et les recettes s'égrènent de la plus classique à la plus surprenante. Gnocchis de potiron, flan de potiron au lait de coco, calmars aux brocolis, risotto au chou romanesco et aux fruits secs, gratin de pâtes au chou et au canard, il y en a pour tous les goûts. A emporter en courses pour tenir les bonnes résolutions diététiques de la rentrée.

Article lié à l'ancienne édition d'Aubergines, je vous aime... :

Certaines plantes servent d'appâts ou de leurres aux insectes. La moutarde attire le papillon blanc des choux, les choux gras attirent les mine uses, les aubergines attirent les doryphores et ce petit livre (14x22,72 p.10 €) -« Aubergines, je vous aime ... de toutes manières» -de Béatrice Vigot-Lagandré attire notre attention et celle de nos lecteurs. Mine de bienfaits nutritionnels, excellente pour la santé, l'aubergine se révèle exquise et se prête à de multiples préparations, des plus faciles aux plus inattendues. i En entrée, en version sucrée-salée, épicée ou même en dessert, vous serez conquis par sa saveur fine et  délicate. Les XVlIIème Entretiens de Belley ne manqueront sans doute pas d'en parler? A lire et à expérimenter.

  Voici exactement 63  recettes sur la poire, histoire de varier un peu les plaisirs, entre les poires au chocolat et  les poires au four. N'avez vous jamais imaginé de mettre des poires dans des salades ou avec du poisson . Béatrice Vigot-Lagandré, journaliste culinaire, l'a fait pour vous.

Dans ce livre dédié à la célèbre coquille, Mireille Gayet tient à remercier Patrick Walton, cet Irlandais qui en 1235, naufragé sur les côtes françaises, eut l'idée de tendre des filets de pêche entre des pieux afin de capturer des oiseaux. Grâce à cette technique, il s'aperçut que de jeunes moules se fixaient sur les pieux et se développaient au cours des marées. Il baptisa sa trouvaille des mots bout et choat (" la clôture en bois"). La culture des célèbres moules de bouchot était née.

Des basiques comme on les aime

Dans cette collection, vous connaissiez les carottes et les courgettes. Voici les pommes de terre et les moules. Deux livrets illustrés à garder à portée de main. Au menu, tartiflette, moules à l'ail, flan de patates douces, duo de moules farcies aux épinards ...

FAN DE PATATES

Cela commence par la petite histoire de la pomme de terre. Saviez-vous qu'au XVIIe siècle, les Français l'accusaient d'être le « fruit du diable» ? Cela continue par une sélection de recettes à base de pommes de terre. Farcies, mijotées, poêlées, sautées, gratinées, sucrées, au four ... Il y en a dans toutes les versions et pour tous les goûts. De la rustique tartiflette à la recette des muffins aux pommes de terre et aux flocons d'avoine, vous y trouverez l'inspiration!

Nous aussi, on l'alme !

ce petit livre aux illustrations rigolotes vous livre tous les secrets de sa majesté la patate. Pour tout savoir sur la pomme de terre et les nombreuses façons de la cuisiner

 Marre des moules aux échalotes, au vin blanc et au beurre ou des traditionnelles moules frites? Mireille Gayet propose dans Moules je vous aime ... même sans la frite des variations inattendues. Soupe de moules safranée, tapas de moules, beignets de moules à la sauce épicée ou encore moules à la thaïlandaise ou au cidre, des recettes tantôt raffinées, tantôt à la bonne (..)

Article lié à l'ancienne édition d'Aubergines, je vous aime... :

Déclaration d'amour...à la tomate et l'aubergines

(...) Ces déclarations d'amour, faites avec beaucoup d'humour, donnent immédiatement envie de se familiariser avec la "pomme d'or". Si la tomate a mis du temps à s'imposer sur nos tables, elle a aujourd'hui toute sa place. De la tomate coeur de boeuf à la tomate cerise, en passant par l'olivette, de la tomate côtelée, à la tomate ronde, les façons de la cuisiner sont innombrables. Plus de 80 recettes sont proposées : sauces, boissons, potages, confitures, ou plats plus élaborés. Avez vous déjà testé la mousse de tomates au fromage blanc ? Que diriez vous d'un bloody mary ? Des petits dessins très frais séduiront petits et grands cuisiniers ?  De la même façon, le petit ouvrage à glisser dans sons sac, sur les aubergines; propose une belle panoplie de recettes, bienfaits pour le corps et l'esprit.

Délices simples !

Carottes, tomates, poissons ... De l'étal à la casserole et de l'entrée au dessert, ces petits livres joliment illustrés nous font redécouvrir des ingrédients simples mais riches en saveurs et en bienfaits.

Article lié à l'ancienne édition d'Aubergines, je vous aime... :

Il s'agit de livrets illustrés de 70 pages protégés d'une couverture en plastique transparente adaptées aux séjours prolongés dans les cuisines les plus actives. A l'intérieur, des conseils, des recettes simples et rapides à mettre en oeuvres de l'éntrée au dessert. De qui renouer avec le plaisir de consommer des légumes, en toute gourmandise.

Banales, la courgette et la carotte ? Dépassées ? Fades ? Sans aucun intérêt. culinaire ? Courgettes, je vous aime ... et Carottes, je vous aime ... vont vous persuader du contraire ! En plus de 80 recettes dans chaque livre, Béatrice Vigot-Lagandré nous fait redécouvrir ces deux classiques de nos cuisines. Entrées (carottes à la martiniquaise, pain de thon aux courgettes ... ), plats (filet de truite rose vapeur au coulis de courgettes, pirojki de carottes ... ), accompagnement  (clafoutis aux courgettes et au chèvres, jeunes carottes confites au marsala ... ) et desserts (tarte aux carottes et au miel, marmelade de courgettes ... ) sont très faciles à réaliser et impossibles à rater! Deux livres absolument indispensables.

Elle est "Miss courgette" pour toute sa famille depuis des années et se bat pour que l'on "reconnaisse" enfin ce légume mal aimé. Béatrice Vigot-Lagandré sort un livre de cuisine sur le sujet ou quatre vingt-trois manières de déguster les courgettes. 5000 exemplaires ont d'ores et déjà été vendus. 10 000 vont même être remis sur le marché.

Il y a encore quelques mois, Béatrice Vigot-Langandré était technico-commerciale dans une société de transport. (Chi...t pour tout dire)). Tellement d'ailleurs, qu'elle quitte son emploi avant d'en trouver un autre. Elle cherche alors un sens à sa vie. Elle le trouvera dans la cuisine et la courgette. "J'ai toujours adoré cuisiner et cet intérêt s'est peu à peu mué en véritable passion. Mais je ne souhaitais pas m'investir dans un projet type restaurant car je tiens trop à ma vie privée. Je savais que mon avenir passait par la cuisine mais comment ?)

La réponse viendra toute seule. Comme une évidence. «.Je suis "Miss courgette" pour toute la famille depuis des années. J'en fais tout le temps. Parce que je trouve que c'est un légume mal aimé, mal connu et qu'il vaut en tous cas beaucoup mieux que ce qu'on peut en dire: fade, sans saveur et sans tenue. J'ai donc amassé de nombreuses recettes et l'idée est venue tout naturellement d'en faire un livre d'autant plus qu'aucun livre n'était paru sur le sujet». Une histoire qui devient vite une histoire de famille. Un mari ingénieur qui réalise la mise en page et accessoirement teste les plats et une belle mère qui se charge de l'illustration. «C'est du fait main) avoue-t-elle presque en s'excusant. .On a imprimé les pages sur notre petite imprimante, découpé ça à la main». Résultat, un petit livre très bien fait, regroupant quatre vingt-trois manières de cuisiner la courgette. Courgettes au tofu, velouté de courgette, desserts à la courgette ... la déclinaison est sans limite. «Je ne suis pas un écrivain et encore moins un grand chef. C'est à la portée de tout le monde pour un peu que l'on s'y intéresse. Je n'ai pas non plus inventé la ratatouille. Mais j'aime la cuisine légère, simple, avec du goût mais sans rajouter des tonnes de sauce partout.» Un bonheur ne venant jamais seul, Béatrice signe il y a peu son contrat de travail à la rédaction de gourmet TV, la chaîne cablée Joël Robuchon. « J'avais envie d'appartenir au monde de la gastronomie, d'en parler, d'être dedans. Je ne sais pas où cela va me mener mais pour l'instant c'est génial.» (...)

Avec la vogue de la fermentation en cuisine, la choucroute, garnie de viandes ou de poissons, a le vent en poupe Les cigognes se trompent. Ce ne sont pas les bébés qui naissent dans les choux mais... les saucisses. De Montbéliard et de Morteau, accompagnées de leurs acolytes les lards fumés et salés ainsi que d'autres boudins régionaux venus de l'Est.
Ce n'est pas un Alsacien qui dira le contraire, puisque la choucroute garnie est son emblème. «Dans mon restaurant familial, on l'a cuisinée de tout temps, en entrée, en plat de résistance, sucrée et salée, témoigne Martin Fache, restaurateur retraité de l'Agneau d'Or à Münster et qui vient d'écrire, avec Pierre-Brice Lebrun, un "Petit traité de la choucroute" (éditions Le Sureau, 14,90 euros). Il n'y a pas de règles pour la préparer, chaque famille a sa recette! »
(…)
La choucroute est donc un plat, mais c'est surtout un légume qui peut être travaillé de mille et une façons. Martin Fache s'en donne à coeur joie, en témoignent les recettes originales proposées dans son "Petit Traité" : il la façonne en cromesquis, en strudel avec de la truite fumée, en tarte flambée avec du munster et même en lasagne, à l'orientale ou même sucrée, pour une étonnante... crème brûlée à la choucroute.

Charlotte Langrand

L'auteur Pierre Brice-Lebrun est en état de récidive sévère ! Après la parution de plusieurs traités gastronomiques : boulettes, pâtes, pois chiches, pomme de terre, etc. Pierre Brice-Lebrun s'ocupe du camembert et il le fera savoir samedi matin, en dédicace au Palais du fromage au marché Saint-Roch.

Quand Pierre Brice-Lebrun cause camembert, il s'agit forcément d'un camembert Normandie AOP au lait cru moulé à la louche. On n'aborde pas le "claquos" avec cavalerie ! De passage à l'épicerie Cocagne, pour y prélever un Jort, un des fleurons des camembert normands, l'auteur se livre : "Ce petit traité du camembert" (éditions Le Sureau) m'a donné du travail. Quand j'ai entrepris mes recherches, je me suis aperçu que beaucoup de documents écrits relèvent davantage de la fable que de faits historiques avérés."

S'il ne faut "que" cinq heures et cinq louches pour mouler un camembert digne de ce nom, avec un temps de repos d'une heure entre chaque louche, Pierre Brice-Lebrun lui a travaillé de longs mois pour démouler ce traité gourmand. Il a fallu enquêter sur le Brie, puis dans le village de Camembert, partir sur les traces de Marie Harel, qui serait l'inventrice du camembert, et se méfier des faux amis : toute l'histoire serait partie du village de Crouttes, peut-être trop beau pour être vrai !

Entre deux portions et un bon coup de jaja pour faire descendre, on apprend au fil des pages, l'origine des fameuses boîtes de camembert, comment écroûter celui-ci, comment préparer une bruschetta landaise au camembert, un camembert au chutney de pomme, une crème brûlée au camembert, etc. Pierre Brice-Lebrun procède à la célébration de mariages entre ce magnifique fromage si français et différents vins, pains et mers surpenants comme le chocolat blanc

CONCENTRE DE 2000 ANS D'HISTOIRE
DANS LE « PETIT TRAITÉ DU COGNAC »
Sorti à la mi-octobre, il est tout frais, tout chaud, ce Petit traité du cognac, mitonné par la chroniqueuse culinaire Françoise Barbin-Lécrevisse, en vente depuis peu dans toutes les bonnes librairies.
Ce Petit traité du cognac rejoint une collection publiée par l'éditeur sur différents produits, au nombre d'une vingtaine. L'esprit de cette collection est de raconter l'histoire du produit en incluant une touche de gourmandise. Celui rédigé par Françoise Barbin-Lécrevisse retrace ainsi l'histoire du cognac au fil des siècles en l'illustrant d'une soixantaine de recettes qui ont un lien avec le cognac ou son histoire. Certaines rappellent des recettes du terroir, comme le millas, ce dessert ancestral dont chacun détient sa propre réalisation, « et je n'échappe pas à la règle en partageant la mienne ! » ; d'autres sont créées par l'autrice, comme par exemple son gâteau de voyage, « que j'ai imaginé au fil de l'écriture de ce Petit traité en pensant à tous ces marins qui faisaient de longs voyages pour venir chercher le sel et le vin blanc des Charentes ».
Les recettes de ce Petit traité permettent aussi des « accords mets-cognac » afin de découvrir quel cognac, d'un plus jeune à un plus vieux, s'harmonisera le mieux avec la recette choisie. « Je suggère parfois quelques noms de producteurs mais chacun fera sa propre expérience selon ses goûts ou ses affinités », indique la spécialiste du terroir charentais, membre de l'Académie d'Angoumois.
« Si l'histoire du cognac n'a aucun secret pour les Charentais, j'espère que ce Petit traité contribuera à la faire découvrir ou mieux connaître aux visiteurs de notre région mais aussi à l'extérieur puisque l'éditeur Le Sureau distribue ses ouvrages sur toute la France, ainsi qu'en Suisse, Belgique et Canada ».

Françoise Barbin-Lécrevisse s'est donc plongée dans la rédaction des 130 pages de cet ouvrage, illustrées par Marie Ducom, en revenant sur les premières traces de la viticulture dans la région dès le I^er siècle et le parcours du cognac jusqu'à notre XXI^e siècle, en passant bien sûr par la période noire du phylloxéra, « qui n'aura pas eu gain de cause grâce à tous ceux qui n'ont jamais abandonné leur lutte pour sauver et développer ce spiritueux unique ».

Pierre-Brice LEBRUN récidive après le succès de son précédent ouvrage « Petit traité de la boulette » en donnant naissance à son petit frère « Petit traité des pâtes ». Il traque sans merci les légendes qui entourent macaronis, cannellonis, farfalles et autres lasagnes et nous livre une soixantaine de .ses recettes préférées, de pâtes et de sauces pour les accompagner. Si ce livre donne envie de manger des pâtes. il donne aussi envie d’en fabriquer, d’en inventer, d’en découvrir tous les jours de nouvelles … 

Pour en finir avec la tradi choucroute garnie
« Tout le monde sait que les saucisses naissent dans les choux, avec les boudins et les jambonneaux, et que, dans un torchon noué placé sur son bec affûté, la cigogne les transporte nuitamment à la choucrouterie, pour que soit réalisé l'assemblage.»
Rien que pour cette introduction, on dit OUI au nouveau traité des éditions Le Sureau, consacré - vous l'aurez compris - à la choucroute.
Co-écrit par l'ancien restaurateur munstérien Martin Fache et le chroniqueur gastronomique Pierre-Brice Lebrun, on y apprend donc que la choucroute n'est pas forcée de ne s'acoquiner qu'avec de la cochonnaille, mais peut aussi se servir en cromesquis, en clafoutis, sur un hot-dog ou une tarte flambée.

Comment choisir, conserver et cuisiner le légume pour qu'il donne le meilleur ? Comment faire pour qu'il soit à la fois bon pour l'environnement, le goût et la santé ? Légumes des terroirs s'adresse  à un public désireux d'approfondir ses connaissances sur le légume et son potentiel culinaire, comprendre l'origine et les vertus nutritionnelles des légumes pour les cuisiner. Le tout, en sublimant le goût.

Daniel Vuillon, fondateur des Associations pour le maintien d'une agriculture paysanne, apporte une éclairage essentiel sur les modes de production. Et pour mettre en pratique tous ces savoirs : 60 recettes expliquées !

Petit Traité du Cognac selon Françoise Barbin-Lécrevisse : l'histoire de la liqueur des dieux avec une touche de gourmandise ! 

 Que Françoise Barbin-Lécrevisse, membre de l'académie d'Angoumois et auteur de nombreux ouvrages culinaires, se penche sur la liqueur des dieux n'a rien d'étonnant. Dans ce Petit Traité du Cognac qui vient de paraître aux éditions du Sureau, elle conjugue l'histoire et les recettes de cuisine parfumées aux arômes littéraires...

 Pourquoi ce Petit Traité du Cognac ? Parce que l'histoire de ce produit, qui commence voilà près de 2000 ans, est sillonnée d'étapes qui lui ont permis d'entrer dans la cour des grands. Quand on parle de la France dans le monde, on cite Paris, mais aussi Cognac ! « Ce livre suit la naissance du cognac, son évolution et son essor au fil des siècles. Il a dû surmonter de nombreux obstacles pour devenir le grand spiritueux que nous connaissons aujourd'hui » explique Françoise Barbin-Lécrevisse. 

Au fil des pages, on découvre comment au IIIe siècle, l'empereur romain Probus a permis aux Gaulois de planter des vignes et de faire du vin. Le vignoble s'envole au XIIe siècle avec Guillaume X et sa fille Aliénor d'Aquitaine. Il s'étend alors de Poitiers à Saintes. Grâce au port de La Rochelle, les exportations vers les pays du Nord sont facilitées. Outre le sel qui est le but premier de leur venue, les équipages chargent du vin blanc appelé à subir une transformation pour une meilleure conservation durant le voyage. Sont décrits les différents moments qui ont permis au cognac de s'affirmer, la distillation, puis la double distillation. A ce sujet, la légende est amusante :  « Elle raconte qu'une nuit, le chevalier Jacques de La Croix Marron, seigneur de Segonzac, viticulteur, rêva que le diable voulait lui voler son âme en la faisant bouillir. Sa foi était si profonde que son âme résista à la première cuisson et Satan dut le faire bouillir une seconde fois. A son réveil, le chevalier décida d'appliquer cette technique à son eau-de-vie. Ainsi naquit la double distillation, particularité de la fabrication du cognac, eau-de-vie de vin produite essentiellement dans les deux Charentes ». Comme toutes les anecdotes, celle-ci a peu de chance d'être vraie, mais elle apporte un brin d'originalité à la naissance de la fameuse « liqueur des dieux » selon l'expression de Victor Hugo. 

Les recettes sont largement présentes dans l'ouvrage. Apéritifs, poissons, viandes, coquillages, légumes, fromages, desserts… Généreuse, Françoise Barbin-Lecrevisse partage ses secrets avec les lecteurs : _« Les recettes proposées dans ce traité sont nouvelles à l'exception du millas. Jamais je ne publierai une recette que je n'ai pas expérimentée car elle doit comporter les bonnes proportions. Pour moi, une recette publiée, c'est comme une bible. Je corrige celles que j'ai élaborées sur le papier en les préparant personnellement. J'utilise les produits du terroir que je défends. Ce terroir est encore plus grand avec la Nouvelle-Aquitaine, telle la gelée de pineau des Charentes au piment d'Espelette ! ». _

Savez-vous par exemple que les palets d'or (chocolats) ne sont pas originaires de la Charente, mais de l'Allier ? Ils ont obtenu un tel succès à fin XIXe siècle que leur saveur a dépassé les frontières. A l'origine, les palets d'or étaient ronds et plats. Dans la région, leurs formes varient : « certaines maisons les font fabriquer avec leur propre cognac ».

A ce jour, Françoise Barbin-Lécrevisse a publié une quinzaine d'ouvrages dont deux ont été traduits en anglais (traitant du cognac et du pineau). « J'anime un atelier à Segonzac en février chaque année avec un producteur. L'objectif est de faire découvrir les arômes du cognac selon le concept accords mets-cognacs développé par Rémy Martin. Chaque plat est accompagné d'un cognac particulier en termes de vieillissement. Chacun fait sa propre expérience quant aux mariages culinaires réussis et les alliances innovantes ! » .

Joliment présenté, Le Petit Traité du Cognac a été illustré par Marie Ducom.

A quand remonte la première recette utilisant du cognac ?  « Il est difficile de répondre à cette question. Dans les campagnes, il entrait dans la composition de certains plats, il servait à flamber par exemple ». Ajoutons que l'eau de vie brute, forte en degrés, pouvait être utilisée comme désinfectant sur une plaie. Aujourd'hui, le contexte est bien différent ! « Du cognac remède au cognac banni en passant par le cognac plaisir, à chacun d'y trouver l'équilibre et la modération recommandée » souligne Françoise Barbin-Lécrevisse.