Ebook : Petit traité du yaourt

Omniprésent sur la planète, le yaourt n’en est pas moins, très souvent, une véritable institution nationale, voire régionale. Qui n’a pas son yaourt ? Son vrai yaourt ?

Aujourd’hui, les yaourts se déclinent à l’infini… mais s’agit-il toujours de yaourt ?

Lait caillé, lait fermenté, yaourt… de quoi parle-t-on ? Peu importe, peut-être, puisque tous sont très bons tant pour la santé que d’un point de vue gustatif. Pourtant, il est essentiel de savoir ce que l’on mange et de ne pas ignorer que tel « yaourt » contient de la crème, que tel autre, allégé, comporte plus de calories qu’un yaourt nature ou qu’il est préparé ou non à partir de présure animale.

Ce Petit traité livre donc tous les secrets du yaourt, aussi bien sous l’aspect historique que technique et culinaire. Son histoire est longue, intimement liée à celle de l’homme, à l’origine des laits et à la diversité des ferments utilisés, qui font toute la richesse des laits transformés.

La majeure partie des recettes proposées ici se réalisent à partir de produits que l’on trouve facilement partout ou, pour certains, dans des boutiques spécialisées. D’autres sont moins courants mais il est facile de les remplacer par un petit-lait, un caillé ou un yaourt de chez nous, même si le goût est légèrement différent.

Face à tant de diversité, il y a malgré tout la place pour de nouvelles recettes : les vôtres ! Non seulement ce Petit traité du yaourt vous apprendra tout sur le monde des yaourts mais il vous livrera l’art de créer vos propres recettes.


 

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Little treatise on yoghurt

Yoghurt is ever present all over the planet, and often really considered to be a national, even a regional institution. Who doesn't have a specialty yoghurt? A real yoghurt?

Today, yoghurts are available in infinite varieties... but is it still yoghurt?

Curds, buttermilk, yoghurt... what exactly do we mean? Maybe it matters little as all forms are as healthy as they are tasty. Nonetheless, it is important to know what we are eating and to be mindful that a certain yoghurt contains cream, or that another one is low fat, or contains more calories than plain yoghurt, or has been prepared with rennet, whether animal or not.

This Little Treatise book therefore presents all the secrets of yoghurt, and covers historical, technical and culinary aspects. Its history is long, intimately linked with that of man's, and originates with the milks and a diverse range of fermenting agents, which create an entire cornucopia of transformed products.

The main part of the proposed recipes here can be made from products that are easy to find everywhere, although some may only be found in specialized shops. Other recipes call for ingredients that may be less common, but can easily be replaced by whey, curds or yoghurt, even if substituting ingredients produces a slightly different taste.

With such diversity, there is still room for innovation and new recipes: Yours!  Not only does this Little Treatise on Yoghurt teach you about the world of yoghurt, but it also teaches you the art of creating your own recipes.

Tratado del yogur

Omnipresente en el planeta, el yogur suele ser una auténtica institución nacional e incluso regional, porque ¿quién no tiene su propio yogur?, ¿el auténtico yogur?

Actualmente hay yogures de todo tipo y sabores… pero ¿es siempre de yogur?

Cuajada, leche fermentada, yogur… ¿de qué hablamos? Puede que no tenga importancia, ya que todos son excelentes para la salud y el paladar. Sin embargo, es esencial saber qué se come y no ignorar que ese «yogur» tiene nata, que ese otro, desnatado, aporta en realidad más calorías que un yogur natural, o saber si se ha elaborado o no con cuajo de origen animal.

Este Petit traité nos desvela todos los secretos del yogur, tanto en el aspecto histórico como técnico y culinario. Su historia es larga, está estrechamente vinculada a la del hombre, al origen de la leche y a la diversidad de fermentos utilizados, que crean toda la variedad de la leche transformada.

La mayoría de las recetas de este libro se realizan con productos que se encuentran con facilidad, pero algunos habrá que comprarlos en tiendas especializadas. Otros son menos corrientes, pero se pueden sustituir por suero de leche, cuajada o yogur de nuestra tierra, aunque el gusto sea un poco distinto.

Frente a tanta diversidad, aún queda sitio para nuevas recetas: ¡las de usted! Porque este Petit traité du yaourt no sólo le dirá todo sobre el mundo del yogur sino que le enseñará el arte de crear sus propias recetas.

 

 

Quel salmigondis !

 

Du bon lait, élément indispensable à nos pérégrinations

De la définition actuelle des laits fermentés

qui ne sont pas forcément des yaourts…

… de celle du « lait fermenté doux de culture traité thermiquement »

… et enfin de celles des caillés qui ne sont pas (forcément) fermentés

De quelques laits caillés bretons et autres

La caillebotte

De la jonchée charentaise

Du crémet d’Angers, à ne pas confondre avec le crémet d’Anjou

Recette des crémets d’Angers et nantais

Du caillé chez nos proches voisins méditerranéens

La cuajada des bergers

La mozzarella, un accident heureux

De la nécessaire imagination d’une histoire très ancienne

Des faisselles d’hier et d’aujourd’hui

De la faisselle dans sa faisselle

Tartelettes de faisselle à la groseille

De A à Z, de l’aurochs au zébu

Même les cyclopes et les anges s’y seraient intéressés

le yaourt, vrai et faux, entre dans l’histoire

Quand le yaourt se mêle de politique

de la présence de gentils microbes dans le kissélo-mléko

Merci à l’âge canonique de certains buveurs de yaourt

« Seul fournisseur du Pr. Metchnikoff »

De la pharmacie au supermarché

De ce que l’on appelle présure et ferments mais qui pourraient ou devraient s’appeler autrement

De l’utilisation d’un caillé quelle qu’en soit son origine

Gâteau au caillé et au jambon

Ne pas confondre petit-lait et petit-lait

Du lait ribot au cultured buttermilk

Pilons de poulet au lait ribot

Flan léger au lait ribot

Mais au fait, qu’est-ce que le fromage ?

De l’arrivée du yaourt vrai de Turquie ou de Bulgarie

Yogurt tatlisi (gâteau au yaourt)

Des mille et une sortes de yaourts

De la définition des yaourts aromatisés

Gâteau au yaourt à la framboise

de la définition des yaourts aux fruits

Crêpes au yaourt aux fruits mixés

de la définition des yaourts sucrés et des édulcorés

de la définition des yaourts allégés, glacés ou non

Frozen yaourt au cassis

de la définition des yaourts en poudre ou en morceaux

Les yaourts à la grecque

Portokalopita (gâteau grec à l’orange)

Crème légère à la grecque

Ktipiti (Grèce)

de la bulgaritude du yaourt

Soupe tarator bulgare

Tzatziki grec (concombre à la grecque)

Soupe au yaourt et à l’épeautre d’Arménie

de ceux qui se distinguent par une intolérance au lactose

Une histoire de santé et de probiotique

De l’outre à la yaourtière…

Étapes de la fabrication de yaourts au four

… à la cocotte minute

… et au soleil

Yaourt aux fruits rouges mélangés

J’ai raté mes yaourts

Que faire de mes yaourts ?

Smoothie aux kiwis

Dips au yaourt 69

Dip au yaourt et à l’aubergine 

Dip au yaourt et au tarama

Sauces, vinaigrette, marinade et autres 

Vinaigrette au yaourt et aux herbes 

Sauce à l’orange et au yaourt 

Marinade au yaourt 

Petits pains au yaourt et aux abricots secs 

œufs de caille à la sauce au yaourt pimentée 

Crème à l’avocat et au yaourt 

Une histoire de glacophiles 

Un drôle de pot de yaourt 

On n’est jamais si bien servi... 

Le yaourt fait la fête 

Laits fermentés et yaourts autour du monde 

Une boisson cosmopolite : l’ayran 

Aryan bulgare 

Mast-o-Labou (betteraves au yaourt) 

Des Kazakhs, des Ouzbeks, des Kirghizes, bref de ceux d’Asie centrale 

Samsas kazakhs (petits beignets) 

Sauce au shubat 

Des Chinois qui ne sont pas lactophobes 

Quid des Hindous ? 

Du dahi et du lassi 

Recette du lassi à la mode de chez nous 

La raïta, sauce ou plat ? 

Raïta aux carottes 

Sauce raïta 

Le korma 

Sauce korma 

Korma d’agneau 

de la différence entre lait de champagne et champagne de lait 

Kéfir d’hier et d’aujourd’hui 

Galettes de maïs, sauce avocat 

Caillé de kéfir praliné en verrines 

Gâteau moelleux au kéfir 

Mini-cakes salés au kéfir 

en Afrique aussi 

Lakh (bouillie de mil au lait caillé) 

des laits fermentés du nord aux noms imprononçables 

Poulet au filmjölk 

Doit-on parler de leben, de laban, d’lben ou d’lban ? 

Les Libanais et le laban, une histoire d’amour 

Laban cuit 

Ragoût de viande au laban cuit 

Crêpes au laban 

Aubergines frites au laban 

Du laban pour le keshkeh ou kishk 

Keshkeh (kishk) 

Soupe à la viande et au kishk 

Qui copie qui ? 

Recette du trahana aigre 

Soupe au trahana aigre 

Boulettes de trahana aigre aux herbes 

De chez l’oncle Sam et plus au sud 

Du gros lait vous aurez ? 

Fabrication du gros lait 

Galettes de blé noir au gros lait et lait ribot 

Le « yaourt » au « lait » de soja 

Pain au « yaourt » de soja et curcuma 

Gâteau au « yaourt » de soja 

Le yo-yo est tombé dans le yaourt de lait de yack

que mangeait le yéti dans sa yourte en faisant du yoga 

Le yaourt au Guiness des records 

Laits fermentés, yaourts et beauté

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