Les recettes de la semaine

Retrouvez ici toutes les recettes que nous remettons une fois par semaine sur les réseaux sociaux.

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L'occasion vous est offerte de découvrir des recettes inédites issues de notre catalogue !





https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/beatrice-vigot-lagandre/epinards-je-vous-aime_4pn6ayevd5dw.html

[Recette n°61] Samossas aux épinards et à la feta

Préparation : 15 min
Cuisson : 25 min

  • 400 g de pousses d’épinard
  • 1 gousse d’ail
  • 50 g de feta
  • 70 g de fromage frais aux herbes
  • 8 feuilles de brick
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 10 g de beurre
  • sel, poivre

Rincer les pousses d’épinard et les essorer soigneusement. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse, ajouter l’ail en chemise et les pousses d’épinard, et faire cuire 3 min. Ajouter la feta émiettée et le fromage frais, saler modérément et poivrer.
Couper chaque feuille de brick en deux. Rabattre l’arrondi vers l’intérieur, déposer un peu de farce sur un coin de la feuille, plier en renfermant la farce et rabattre plusieurs fois le triangle sur lui-même. Pour fermer, rentrer le dernier morceau de pâte à l’intérieur du triangle. Former ainsi huit samossas, les badigeonner de beurre fondu et enfourner pour 20 min environ à 180°C.

Une recette issue d’Épinards je vous aime… de Béatrice Vigot-Lagandré, illustrée par Gentiane Magnan à retrouver ici !


https://bit.ly/sureau-traité-poivre

[Recette n°61] Nage de fraises aux épices

Les fraises aiment vraiment les épices : leur goût puissant accepte bien les goûts forts.

Sylvie Jobbin-Le Moal

 

  • 2 cc de baies roses (5 g)
  • 2 cc de poivre noir en grains (10 g)
  • 1/2 cc de gingembre en poudre (2 g)
  • 4 brins de menthe
  • 500 g de fraises
  • 1 citron jaune non traité
  • 12 cl de sirop de canne


Laver le citron et prélever son zeste. Presser son jus et le mettre de côté.
Faire blanchir les zestes 3 min dans de l’eau bouillante, égoutter et laisser refroidir.
Faire bouillir le sirop de canne, ajouter les zestes de citron. Baisser le feu, ajouter les grains de poivre, les baies roses et le gingembre. Laisser frémir 10 min puis laisser refroidir.
Laver les fraises, les équeuter et les couper en quartiers. Mettre ceux-ci dans une terrine, les arroser du sirop refroidi et du jus de citron. Mélanger, couvrir et placer 2 h au frais.
Au moment de servir, mettre les fraises dans de jolies verrines, filtrer le sirop pour retirer les épices, arroser les fraises avec le sirop filtré et décorer de zestes de citron et de brins de menthe fraîche.

 

Une recette issue du Petit traité du poivre de Sylvie Jobbin-Le Moal, illustrée par Agnès Doney à retrouver ici !





https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/beatrice-vigot-lagandre/champignons-je-vous-aime_11q6lmwm3qaghpi43w0lsskb2t9.html

[Recette n°60] Soufflé léger aux champignons et au roquefort

Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min

  • 400 g de champignons de Paris
  • 1 échalote
  • 1 cs d’huile
  • noix de muscade
  • 60 g de roquefort
  • 200 g de fromage blanc
  • 4 œufs
  • 20 g de beurre
  • sel, poivre

Nettoyer les champignons et les plonger dans l’eau  bouillante  salée  pendant 2 min. Égoutter. Peler et ciseler l’échalote. Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire suer l’échalote et les champignons pendant environ 5 min. Saler, poivrer, puis mixer grossièrement avec la muscade, le roquefort et le fromage blanc, et réserver.
Préchauffer le  four à 180°C. Séparer les jaunes des blancs d’œuf. Ajouter les jaunes à la purée de champignon. Battre les blancs en neige et les incorporer à la préparation.
Beurrer des  petits moules à soufflé et  y  verser la préparation. Enfourner et laisser cuire environ 15 min.

Une recette issue de Champignons, je vous aime sylvestres ou cultivés de Béatrice Vigot-Lagandré,
illustrée par Colette Lagandré à retrouver ici !

 


https://bit.ly/PTpaté

[Recette n°59] Terrine de campagne familiale

  • 400 g de gorge de porc
  • 300 g d’échine de porc
  • 300 g de foie de porc
  • 4 gousses d’ail hachées
  • 3 oignons ciselés
  • 1 bouquet de persil haché
  • 10 cl de crème épaisse
  • 3 œufs
  • 5 cl de cognac
  • 2 cc de sel (maximum 20 g au kilo) - 1 cc de poivre noir
  • 1 cc de quatre-épices
  • 3 feuilles de laurier - 1 branche de thym
  • 1 barde de lard

Couper grossièrement les viandes en morceaux et les passer au hachoir à grille fine. Les réunir dans un grand saladier avec le persil, les gousses d’ail, les oignons, la crème, les œufs, le cognac, le sel et les épices. Bien amalgamer le tout à la main.
Disposer la moitié de la barde dans le fond de la terrine et couvrir avec la préparation. Poser dessus les feuilles de laurier, la branche de thym et couvrir en croisillons avec le reste de barde de lard découpée en lanières larges.
Faire cuire au bain-marie à four préchauffé 180°C pendant 2 h.
Laisser la terrine reposer au minimum une journée avant de la consommer. Elle sera encore meilleure après deux jours.
Mon accord vin : vin rouge AOC Fiefs vendéens Mareuil - Cépage : négrette.

Une recette issue du Petit traité du pâté de Marie-France Bertaud, illustrée par Agnès Doney à retrouver ici !

 


https://bit.ly/GTfleurs

[Recette n°58] Magret, grenailles et pivoines

  • 2 magrets de canard
  • 4 cs de sucre semoule
  • 4 fruits de la passion (grenadilles)
  • 2 fleurs de pivoine + quelques pétales
  • 5 baies roses
  • vinaigre balsamique

Dans une poêle, mélanger le sucre et 2 cs d’eau en un caramel clair. Ajouter le jus d’un fruit de la passion, les pétales des deux pivoines, cinq baies roses et un filet de vinaigre balsamique. Réduire légèrement à feu moyen.
Poivrer les magrets et les faire suer du côté de la peau préalablement entaillée. Les retourner et poursuivre la cuisson environ 5 min (en fonction du degré de cuisson souhaité). Placer les magrets dans la sauce précédente, les retourner et réserver.
Couper les magrets en tranches et les disposer sur les assiettes de service. Saler, poivrer. Arroser de sauce et parsemer de pétales de pivoine en décoration.
Accompagner avec les autres fruits de la passion légèrement chauffés.


Une recette issue du Grand traité des fleurs comestibles de Mireille Gayet aux éditions Le Sureau à retrouver ici !


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/line-de-smet-et-olivier-gaudant/encornets-seiches-poulpes-et-vos-cousins-je-vous-aime_4k1xaokjhn0o.html

[Recette n°57] Poêlée de seiches & lentilles corail

Cuisson : 1 h

  • 1,2 kg de seiches
  • 400 g de lentilles corail
  • 3 brins de coriandre
  • 2 oignons rouges
  • 100 g de poitrine fumée
  • 1 l de bouillon de légumes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cc de graines de cumin
  • 3 cs de crème fraîche

 

Préparer les seiches.
Les couper en morceaux.
Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile d’olive. Mettre oignons émincés, seiches et poitrine coupée
en cubes à dorer. Quand les seiches ont rendu toute leur eau,
verser le bouillon de légumes, les graines de cumin
et l’ail coupé grossièrement. Laisser cuire 15 min à feu moyen.
Rincer les lentilles et verser dans la préparation.
Poursuivre la cuisson 45 min.
Ajouter la crème fraîche 5 min avant la fin de la cuisson.
Verser dans le plat de service, parsemé de coriandre ciselée.

Une recette issue de l’ouvrage Encornets, seiches, poulpes, je vous aime… à bras-le-corps de Line de Smet & Olivier Gaudant, aquarelles de Mireille Gayet à retrouver ici !


https://bit.ly/PTpoischiche

[Recette n°56] Pasta e ceci

En Italie nous étions et en Italie nous sommes ! Cette recette provient des Pouilles, la province du sud-est de l’Italie qui a pour capitale Bari.

Pierre-Brice Lebrun

  • 200 g de pois chiches trempés, rincés
  • 200 g de vermicelles
  • 2 x 2 gousses d’ail
  • 1 cc de romarin
  • 2 boîtes de tomates pelées
  • 2 filets d’anchois coupés en morceaux
  • 2 x 3 cs d’huile d’olive

Faire blondir la moitié de l’ail dans l’huile.
Ajouter à feu doux les pois chiches, les mélanger délicatement pour les enrober d’huile. Recouvrir d’eau et ajouter le romarin.
Faire cuire toujours à feu doux jusqu’à ce que les pois chiches soient tendres (compter de 2 à 3 h).
Faire blondir ce qui reste d’ail dans ce qui reste d’huile.
Ajouter les tomates pelées et les filets d’anchois. Poivrer.
Cuire 45 min à feu doux. Incorporer les pois chiches égouttés.
Cuire les pâtes : des tagliatelles seront parfaites (se référer au Petit traité des pâtes du même auteur, chez le même éditeur).
Égoutter les pâtes. Les ajouter aux tomates et pois chiches pour la spadellata finale.
Mélanger. Rectifier l’assaisonnement. Verser un filet d’huile d’olive dans chaque assiette.

Une recette issue de l’ouvrage Petit traité du pois chiche de Pierre-Brice Lebrun à retrouver ici !


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/pierre-brice-lebrun/petit-traite-du-pois-chiche_4jtiesf05d67.html

[Recette n°55] Tagliatelles à la bolognaise

  • 400 g de hampe de bœuf
  • 200 g de pancetta sec
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 5 cs de sauce tomate, 1 tomate
  • 30 cl de bouillon de bœuf
  • 12 cl de lait entier
  • 6 cl de vin blanc ou rouge sec
  • 3 cs de crème fraîche ou 30 g de beurre (facultatif)
  • 400 g de tagliatelles
  • parmesan

Hacher au couteau pancetta et légumes.
Faire fondre la pancetta dans une casserole puis ajouter les légumes et faire mijoter doucement 10 min. Ajouter le bœuf haché et le faire revenir en remuant régulièrement.
Verser le vin et laisser frémir jusqu’à évaporation.
Ajouter le bouillon, la sauce tomate et la tomate coupée en dés et faire mijoter 1 h 30 au moins en ajoutant le lait petit à petit. Ajouter crème ou beurre et vérifier l’assaisonnement.
Cuire les tagliatelles al dente. Les égoutter. Verser la moitié de la sauce sur les pâtes. Mélanger. Verser le reste de la sauce au centre des pâtes. Saupoudrer de parmesan et servir.

Une recette issue de l’ouvrage Petit traité du pois chiche de Pierre-Brice Lebrun à retrouver ici !


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/sylvie-jobbin-le-moal/petit-traite-du-poivre_coejxogwjoh.html

[Recette n°54] Côte de bœuf au four


Amis végétariens, passez votre chemin. Ceci est une recette de viandards !
Si vous avez la chance d’avoir un bon boucher, c’est encore meilleur avec une viande maturée trois mois. L’astuce réside dans l’utilisation du beurre et de l’huile en même temps : le beurre permet de caraméliser la viande, l’huile descend la température de fusion et, par conséquent, évite que le beurre noircisse.
Ceci n’empêche pas qu’il faut que vous ayez à portée de main une sonde, sinon la cuisson risque d’être aléatoire et causera sans aucun doute une discussion un peu vive entre vous et vos convives !

Sylvie Jobbin-Le Moal

  • 1,2 kg de côte de bœuf (300 g par personne)
  • 20 g d’huile et 20 g de beurre (ou 40 g de beurre clarifié)
  • fleur de sel de Guérande
  • poivre rouge de Phu Quoc


Sortir la côte de bœuf le matin. L’essuyer avec un torchon propre afin de retirer toute l’humidité qui aurait pu se déposer lors de son passage au frigo.
Préchauffer le four à 220°C.
Choisir une poêle avec un manche en métal et non en plastique. Faire fondre le mélange beurre-huile. Il faut que ce soit très chaud. Saisir la côte de bœuf, arroser le dessus avec la matière grasse pendant 5 min. La retourner et faire la même chose sur l’autre face. Placer la poêle dans le four.
Planter une sonde au cœur (et non aux bords) de la côte. À 47°C à la sonde, arrêter tout et éteindre le four. Sortir la côte et la poser sur une plaque perforée. Mettre la poêle dans le four éteint pour garder le jus de cuisson au chaud.
Après 15 min de repos mérité, découper la côte, arroser du jus de cuisson, saler et poivrer généreusement.

Une recette issue du Petit traité du poivre de Sylvie Jobbin-Le Moal, illustrée par Agnès Doney  à retrouver ici !


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/beatrice-vigot-lagandre/mes-choux-je-vous-aime_a6d9b05912e30892e759c0741c7cb74a.html

[Recette n°53] Poêlée de choux de Bruxelles aux pommes de terre et au thym


Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 35 à 40 min

 

  • 400 g de choux de Bruxelles
  • 2 oignons
  • 400 g de pommes de terre à chair ferme
  • 2 cs d'huile
  • 50 g de beurre
  • 4 branches de thym
  • 1 gousse d'ail
  • sel & poivre

Éplucher les choux de Bruxelles, puis les laver dans de l'eau froide additionnée d'un peu de vinaigre.
Faire bouillir une grande quantité d'eau. Saler puis plonger les choux de Bruxelles et laisser cuire pendant 15 minutes. Égoutter.
Peler les oignons et les émincer. Éplucher les pommes de terre, les laver, les sécher puis les couper en dés ou en rondelles.
Faire chauffer l'huile et 30 g beurre dans une poêle et saisir les oignons émincés. Ajouter les pommes de terre, le thym et la gousse d'ail en chemise puis laisser cuire en remuant souvent pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce les pommes de terre soient presque cuites.
Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes. Incorporer le reste de beurre, laisser mijoter encore quelques instants et servir.

Une recette issue de Mes choux, je vous aime… de Béatrice Vigot-Lagandré. Illustration de Colette Lagandré : à retrouver ici !


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/mireille-gayet/petit-traite-de-la-tomate_70h5kf9vn8qk.html

[Recette n°52] Faux pesto de tomates séchées (pesto rouge)

Le pesto (génois), étant, par définition, réalisé avec du basilic, est vert. Il s’agit ici d’un faux pesto, rouge. Ce pesto rosso, d’origine sicilienne, est délicieux sur des tartines de pain grillé chaud.
Mireille Gayet

  • Pour 200 g de pesto
  • 100 g de tomates séchées
  • 1 cc de vinaigre de vin
  • 25 g de pignons de pin grillés
  • 1 gousse d’ail
  • 2 brins de basilic
  • 25 g de parmesan râpé
  • 5 cl d’huile d’olive

Rincer les tomates séchées pour enlever le sel puis les blanchir dans de l’eau bouillante avec le vinaigre. Égoutter.
Mélanger tous les ingrédients à l’exception de l’huile et mixer en une pâte homogène.
Ajouter l’huile d’olive selon votre goût.
* Certaines recettes de pesto rosso remplacent les pignons de pin par des amandes émondées et le vinaigre de vin par du vinaigre balsamique.


Une recette issue du Petit traité de la tomate de Mireille Gayet, à retrouver ici !


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/pierre-brice-lebrun/petit-traite-du-camembert_595trm5w59o1.html

[Recette n°51] Le camembert landais


Depuis que j'habite dans les Landes, je m'amuse à transformer toutes les recettes que je connais en recettes landaises: dans la tartiflette landaise, par exemple, le magret remplace les lardons ; j'essaie aussi de créer des recettes landaises, comme les macaronis au magret de canard (avec une pointe d'ail), et je me régale de coeurs de canards cuits dans la graisse de canard, ils s'associent à merveille avec les asperges des sables des Landes, cuites elles-aussi dans de la graisse de canard : il me fallait donc trouver une recette de camembert aux saveurs landaises !

Pierre-Brice Lebrun

 

  • • Un camembert
  • • 1 kiwi de l'Adour
  • • 20 g de magret séché
  • • poivre


Peler le kiwi, le débiter en fines tranches et les poser dans le magret débité en très fines allumettes qu'il faut d'abord laisser fondre dans une poêle à feu doux. Poivrer. Laisser refroidir 30 min au frais. Ouvrir le camembert en deux dans le sens de l'épaisseur, disposer le kiwi et le magret sur le dessous. Recouvrir avec l'autre moitié. Envelopper d'un film alimentaire bien serré. Laisser reposer deux jours au frais. Servir avec un petit côtes-de-Gascogne.


Une recette issue du Petit traité du camembert de Pierre-Brice Lebrun. Illustration d’Agnès Doney   retrouver ici !


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/nelly-sabot-patracone/130-recettes-pour-allergies-severes_4laedihqzdjz.html

[Recette n°50] Crêpes à la farine de riz

Pour une dizaine de crêpes sucrées ou salées !
Préparation : 5 min
Repos : 30 min
Cuisson : +/- 1 h

  • 300 g de farine de riz (ou 150 g de farine de riz + 150 g de farine de millet)
  • 50 g de fécule de maïs
  • 3 cs d’huile d’olive (ou de tournesol)
  • 70 cl de lait de soja

Mélanger tous les ingrédients en poudre dans un saladier.
Ajouter l’huile d’olive, sans mélanger, puis verser progressivement le lait en remuant la pâte.
Laisser reposer 30 min à température ambiante.
Remuer la pâte, puis verser la valeur d’une louche sur la poêle ou la crêpière électrique.
Laisser cuire 2 à 3 min de chaque côté, jusqu’à ce que la crêpe soit un peu dorée.
Avec cette quantité de pâte, vous obtiendrez une dizaine de crêpes d’environ 30 cm de diamètre. Pour cette recette, vous pouvez aussi utiliser du lait de riz, mais les crêpes seront moins moelleuses et plus cassantes.
Pour obtenir des petits blinis (8 à 10 cm de diamètre) pour l’apéritif, vous pouvez diminuer la quantité de lait végétal (40 cl au lieu de 70). À vous de les garnir ensuite de jambon cru, saumon fumé, de tomate…

130 recettes pour allergies sévères de Nelly Sabot-Patracone illustré par Gentiane Magnan à retrouver ici !


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/martine-agrech/petit-traite-de-la-farine-complete_3qdpxsudfg1t74a9vgl0ib64b.html

[Recette n°49] Crêpes du Bournat

Réalisables avec ces ingrédients :

  • 250 g de mouture du moulin
  • 2 cs de beurre fondu ou d’huile
  • 2 cs de sucre en poudre
  • ½ cc de sel fin
  • ½ l de lait (ou ¼ l de lait et ¼ l d’eau)
  • 3 œufs
  • Parfum : vanille, rhum ou zeste de citron

 

Mettre la mouture dans une terrine, faire un puits.
Verser dans le puits la moitié du liquide, délayer au fouet. Quand toute la mouture est incorporée, la pâte est à peine fluide. Pour la rendre parfaitement lisse, la travailler vigoureusement 2 à 3 min.
Ajouter les œufs entiers battus en omelette.
Incorporer ensuite le sel, le sucre, la matière grasse et le parfum. Ajouter la moitié du liquide restant. La pâte doit être onctueuse, fluide sans excès. La laisser reposer 1 h environ.
Faire un essai en cuisant la première crêpe. Si la pâte est trop épaisse, ajouter un peu de liquide.

Une recette issue du Petit traité de la farine complète de  Martine Agrech illustré par Gentiane Magnan à retrouver ici !


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/mireille-gayet/grand-traite-des-epices_4itjgyiy03ou.html

[Recette n°48] Pain d'épice d'Alsace

  • 250g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 250 g de miel
  • 2 œufs
  • 10 cl de lait
  • 1 cc d'anis vert
  • 1 cc de muscade
  • 1 cc de cannelle en poudre
  • 1 cc de gingembre en poudre
  • 1 cc de quatre-épices

Mélanger la farine avec la levure et les épices moulues.
Faire chauffer le miel et le verser très chaud sur la farine. Ajouter les œufs et
le lait. Mélanger.
Laisser mélanger la pâte qui doit reposer pendant 30 min.
Verser dans un moule à cake beurré et fariné et enfourner à 140°C (th 4-5) pendant 1h environ.
Démouler le pain d’épice froid, (l'envelopper) dans un film alimentaire et
attendre 24h avant dégustation.

Une recette issue du Grand traité des épices de Mireille Gayet illustrée à retrouver ici !


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/beatrice-vigot-lagandre/fruits-rouges-je-vous-aime_4k2cwtq1d956.html

[Recette n°47] Jeunes pousses et fraises en salade, brousse fraîche

 

Préparation : 20 min
Pas de cuisson

  • 250 g de fraises
  • 100 g de brousse
  • 200 g de mélange de jeunes pousses (épinards, roquette, betterave…)
  • quelques noisettes
  • 1 cs de graines de sésame
  • 1 cs de vinaigre de cidre
  • 3 cs d’huile d’olive
  • sel, poivre

Déposer la brousse dans un saladier et l’écraser à la fourchette avec un peu de sel et de poivre. Former des petites boules et les passer dans les graines de sésame. Réserver au réfrigérateur. Rincer les jeunes pousses et les essorer. Rincer rapidement les fraises et les équeuter. Les couper en deux. Verser le vinaigre de cidre dans un bol et mélanger avec le sel et le poivre. Émulsionner avec l’huile d’olive. Répartir les jeunes pousses dans les assiettes. Disposer les fraises et les petites boules de brousse. Assaisonner avec la vinaigrette et servir.

Une recette issue de Fruits rouges, je vous aime… à retrouver ici !


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/beatrice-vigot-lagandre/legumes-secs-et-legumineuses-je-vous-aime-nouvelle-edition_nec5m196sr4o.html

[Recette n°46] Gratin de saumon aux haricots blancs

Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min

 

  • 1,5 kg de cocos de Paimpol
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 10 cl de crème liquide
  • 50 g de beurre
  • 1 poireau
  • 1 cs d’huile d’olive
  • 4 pavés de saumon
  • sel, poivre

Écosser les haricots. Les plonger dans une grande quantité d’eau salée, avec l’oignon et le bouquet garni.
Faire cuire environ 30 min. Les égoutter, ôter le bouquet garni et passer les haricots au moulin à légumes, en incorporant la crème et environ 40 g de beurre. Saler et poivrer.
Éplucher le poireau, le laver et le tailler en julienne. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir la julienne de poireau. Beurrer un plat à gratin et y répartir le saumon détaillé en lanières. Saler, poivrer, ajouter les poireaux puis recouvrir de purée de cocos.
Enfourner et laisser cuire environ 15 min.
Variante
Vous pouvez répartir les haricots blancs sur le gratin sans les réduire en purée.

Une recette issue de Légumes secs & légumineuses, je vous aime… édition 2020 de Béatrice Vigot-Lagandré, illustré par Colette Lagandré   & préfacé par Anne Hudson à retrouver ici !


https://bit.ly/PTpaté

[Recette n°45] Terrine aux moules

  • 1 kg de moules de bouchot
  • 200 g de filets de maigre désarrêtés
  • 2 oeufs
  • 15 cl de crème liquide entière
  • 1 petite boîte de concentré de tomates
  • 1 courgette
  • 1 carotte
  • 1 bulbe de fenouil
  • 1 oignon
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • 5 cl de vin blanc sec type gros plant du pays nantais
  • 6 filaments de safran
  • sel - poivre
  • Film pour chemiser terrine


Après avoir nettoyé et rincé les moules dans plusieurs eaux, les faire ouvrir dans un faitout avec l'oignon pelé et coupé en quartiers. Une fois bien ouvertes, retirer les chairs des coquilles. Filtrer le jus de cuisson encore tiède, y mettre à infuser les filaments de safran et le réserver.
Peler la courgette, la fendre dans la longueur et retirer les pépins. La détailler en brunoise. Peler la carotte, la détailler en brunoise. Couper l'extrémité du fenouil, le fendre en deux dans la longueur, puis l'émincer en lamelles et le découper en brunoise.
Mixer le maigre avec les oeufs. Incorporer la crème, le concentré de tomates et le jus de moules safrané. Assaisonner et incorporer les brunoises de légumes. Chemiser la terrine avec du film transparent en le laissant déborder suffisamment. Verser la moitié de la farce. Couvrir toute la surface avec les moules. Assaisonner et recouvrir avec le reste de farce. Refermer le film sur la terrine, mettre un couvercle et enfourner dans un bain-marie à 180° (th.6) pendant 1 heure.
Déguster tiède ou froid.  
Mon conseil : vous pouvez remplacer le maigre par tout autre poisson blanc, selon la saison : du bar, du lieu, du merlan par exemple.

Une recette issue de Petit traité du pâté de Marie-France Bertaud, illustré par Agnès Doney à retrouver ici !


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/pierre-brice-lebrun/petit-traite-du-camembert_595trm5w59o1.html

[Recette n°44] Terrine aux moules

  • 1 camembert
  • 1 ou 2 gousses d'ail écrasé (en option), 1 tête d'ail est composé de plusieurs gousses)
  • et un peu de vin blanc (en option)
  • des mouillettes grillées de pain de campagne, on peut les beurrer, mais faut peut-être pas exagérer au delà du raisonnable)
  • de la charcuterie (restons dans le Jura : langue de boeuf fumée, noix de jambon fumée, collet de porc fumé, brési, saucisse de Montbéliard, jésus de Morteau, etc.)
  • un mesclun (pour accompagner)

Préchauffer le four à 180°C.
Déballer le camembert, retirer l'opalonde  (la petite étiquette posée à même la croûte), remettre le camembert dans sa boite en bois. L’inciser sur le dessus dans la largeur (une incision en forme de croix). Planter au centre un peu
d'ail écrasé et l'arroser d'un filet de vin blanc (en option).
Installer le camembert centre d'une feuille de papier aluminium, recouvrir grossièrement  les parois de la boîte (éviter que l’alu touche le camembert).
Enfourner 15 min.
Déguster avec un mesclun au vinaigre de cidre, les mouillettes et la charcuterie.

 

Une recette issue de Petit traité du camembert de Pierre-Brice Lebrun à retrouver ici !


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/beatrice-vigot-lagandre/agrumes-je-vous-aime_4o6s5pukojzj.html

[Recette n°43] Petites crèmes à la clémentine et au thé

Préparation : 20 min
Réfrigération : 3 h
Cuisson : 40 min

 

  • 2 clémentines
  • 20 cl de crème liquide
  • 20 cl de lait
  • 1 cc de thé noir
  • 2 œufs entiers + 1 jaune
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé


Rincer les clémentines, prélever leur zeste et le râper. Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole. Lorsque le liquide arrive à ébullition, ajouter le thé et ôter la casserole du feu. Ajouter les zestes de clémentine, couvrir et laisser infuser environ 5 min.
Déposer les œufs entiers et le jaune dans un saladier et fouetter avec le sucre en poudre et le sucre vanillé. Presser une clémentine et incorporer son jus au mélange œuf/sucre.
Filtrer le lait encore chaud et le verser sur le mélange œuf/sucre en fouettant. Répartir la préparation dans quatre ramequins puis faire cuire à four moyen (150°C) dans un bain-marie pendant environ 35 min.
Laisser tiédir puis placer au réfrigérateur pendant au moins 3 h. Servir frais.

Une recette issue d’Agrumes, je vous aime… de Béatrice Vigot-Lagandré, illustré par Gentiane Magnan à retrouver ici !

 


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/catherine-simon-goulletquer/huitres-je-vous-aime_e97tr53qaghpi429mq6mocjuo.html

[Recette n°42] Huîtres au Bourbon

  • 115g de beurre
  • 300 g d'oignons hachés
  • 25 cl de crème fraîche
  • 36 huîtres
  • 2 doigts de Bourbon
  • sel et poivre à volonté

Lavez les huîtres, retirer les morceaux de coquilles.
Faire fondre le beurre dans un cocotte en fonte. Ajouter les oignons et faites-les revenir. Ajouter la crème fraîche. Portez à ébullition.

Ajouter les huîtres, l’assaisonnement et le bourbon? Portez à feu vif jusqu’à ce que les bords des huîtres commencent à onduler. Servez avec des crackers.
Les huîtres peuvent être remises dans leurs coquilles, légèrement recouvertes de chapelures et servies à l’apéritif.

Une recette issue d’Huîtres, je vous aime… de Catherine Simon-Goulletquer, illustré par Mireille Gayet à retrouver ici !

 


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/beatrice-vigot-lagandre/pommes-et-poires-je-vous-aime_afdd6695d5ffa2edd4374448c8beffff.html

[Recette n°41] Boudins blancs et poêlée de fruits

Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 25 min

  • 4 boudins blancs
  • 4 pommes
  • 2 poires
  • 1 banane
  • 1 cs de vinaigre de cidre
  • 2 cs de crème liquide
  • 50 g de beurre
  • 1 cc de mélange « 5 baies »
  • sel et poivre


Éplucher les pommes et les poires, ôter cœur et pépins, puis les détailler en lamelles assez épaisses.
Éplucher la banane et la couper en rondelles.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Lorsqu'il mousse, jeter les fruits et laisser cuire à feu assez vif en remuant pendant 5 min. Saler, poivrer, ajouter le mélange 5 baies et poursuivre la cuisson pendant 5 min à feu moyen, en remuant de temps en temps.
Préchauffer le four à 190-200°C.
Verser le vinaigre dans la poêle et le laisser s'évaporer. Incorporer la crème puis poursuivre la cuisson encore 5 min.
Déposer les boudins blancs dans un plat ou sur la grille du four et faire cuire environ 10 min.
Servir les boudins entourés de la poêlée de fruits.
Variante
Si vous préférez une compotée, poursuivez la cuisson pendant quelques minutes.

Une recette issue de Pommes et poires, je vous aime… de Béatrice Vigot-Lagandré, illustré par Gentiane Magnan à retrouver ici !


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/isabelle-avisse/grand-traite-des-miels_4xkh4oyp6o04.html

[Recette n°40] Pain d'épice aux myrtilles, gingembre frais, propolis

  • 150 g de farine de froment complète
  • 150 g de farine de seigle
  • 300 g de miel
  • 200 ml de lait végétal (d’amande, coco, soja, pistache, châtaigne, quinoa, avoine, riz…)
  • poudre à lever pour 300 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 4 cc de poudre d’épices pour pain d’épice
  • 2 poignées de gingembre frais coupé en petits morceaux
  • 5-6 cs de myrtilles sèches, fraîches ou décongelées
  • 3-4 cs d’alcoolature de propolis réalisée avec du calvados.


Mélanger tous les ingrédients dans un saladier jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Laisser reposer ½ heure. Huiler un moule à cake et enfourner à 175°C pendant 60 min environ.

Une recette issue du Grand traité des miels d’Isabelle Avisse, illustré par Gentiane Magnan à retrouver ici !

 


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[Recette n°39] Saint-Jacques au foie gras en papillotes

  • 16 noix de Saint-Jacques (avec corail)
  • 2 échalotes
  • 4 tranches de foie gras
  • 4 cs de vin blanc sec
  • pluches de cerfeuil
  • papier d'aluminium

Allumer le four, thermostat 6-7 (200°C).
Préparer quatre papillotes de feuille d’aluminium en double épaisseur.
Hacher finement les échalotes. Poser sur chaque papillote quatre noix de Saint-Jacques avec le corail. Ajouter une tranche de foie gras et un peu d’échalote hachée. Arroser chaque papillote d’une cuillerée à soupe de vin blanc, saler et poivrer. Parsemer de pluches de cerfeuil.
Bien refermer les papillotes. Faire cuire au four pendant 15 min.
Ouvrir les papillotes et verser délicatement leur contenu dans des assiettes chaudes.
On peut servir ce plat accompagné de haricots verts ou de chou vert cuits à la vapeur.

Une recette issue de St Jacques, je vous aime… de Valérie Gaudant, illustré par Mireille Gayet à retrouver ici !

 


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/pierre-brice-lebrun/petit-traite-de-la-boulette_bnaigdfg1t74dqg0fkwnnfe.html

[Recette n°38] Les boulettes aux cerises « de chez nos amis flamands »

C’est la réponse du berger à la bergère : les kriekjes met gehaktballen sont la réponse néerlandaise aux ballekes bruxellois et aux boulets liégeois.
Pierre-Brice Lebrun

  • 500 g de viande hachée (du porc et du veau, ou du porc et du bœuf dans des quantités identiques)
  • 1 œuf
  • l’équivalent d’une belle tranche de pain émiettée
  • 1 échalote
  • chapelure
  • beurre
  • 4 cs de vinaigre de vin rouge
  • 4 cs de miel liquide
  • 400 g de cerises du Nord dénoyautées et leur jus
  • maïzena


Mélangez la viande hachée avec l’œuf, le pain émietté et l’échalote, finement hachée, comme d’habitude (je rêve d’une recette où l’échalote ne finirait pas « finement hachée »), salez, poivrez, roulez les boulettes dans la chapelure, faites-les brunir dans le beurre.
Ne les faites pas trop grosses, ou vous allez devoir les surveiller et les retourner sans cesse. Versez dans la cocotte le vinaigre, le miel, les cerises et leur jus. Laissez cuire, rectifiez, liez la sauce à la maïzena. Smakelijk ! comme on dit par là-bas.


Une recette issue du Petit traité de la boulette de Pierre-Brice Lebrun illustré par Gentiane Magnan à retrouver ici !

 


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[Recette n°37] Tartare de saumon, lentilles à l'orange

Cuisson : 45 min

  • 600 g de saumon frais sans peau
  • 150 g de lentilles vertes du Puy
  • 1 échalote
  • 1 citron
  • 1 œuf dur
  • 4 cornichons au vinaigre
  • 10 cl de crème liquide
  • 3 cs d’huile d’olive
  • 4 cs de vinaigrette au vinaigre de xérès
  • 1 orange non traitée
  • quelques feuilles d’estragon

Cuire les lentilles dans un litre d’eau salée. Les égoutter et les arroser de 3 cs de vinaigrette.
Hacher le saumon et le mélanger à l’échalote émincée, l’œuf et les cornichons hachés. Arroser du jus de citron et d’une cuillerée à soupe de vinaigrette.
Prélever le zeste de l’orange, le couper en fines lanières et les plonger 5 min dans de l’eau bouillante. Les ajouter au jus de l’orange mélangé à 3 cs d’huile. Fouetter la crème, très froide, en chantilly.
Répartir le tartare dans quatre cercles (emporte-pièce) au centre de quatre assiettes. Recouvrir de lentilles. Tasser. Retirer délicatement le cercle.
Servir décoré d’une cuillerée à café de crème fouettée, surmontée d’une feuille d’estragon et entouré de sauce à l’orange.


Une recette issue de Saumon, je vous aime… de Mireille Gayet  à retrouver ici !


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[Recette n°36] La tartiflette landaise

 

La tartiflette est un gratin savoyard que l’on peut sans hésiter qualifier de roboratif, qui se confectionne traditionnellement avec du reblochon : pour cette tartiflette landaise qui arrive directement de Mont-de-Marsan, on préfèrera un Pomarez de Chalosse né à Montfort-en-Chalosse, on remplacera évidemment les lardons par du magret, et on ouvrira un Côte de Gascogne.

  •     500 g de pommes de terre
  •     200 g de magret de canard fumé ou séché
  •     1 bel oignon émincé finement
  •     1 Pomarez (ou un reblochon, tant pis)
  •     1 cs de graisse de canard
  •     sel, poivre, ail
  •     1 plat à gratin en Pyrex

Éplucher les pommes de terre, les couper en dés ou en tranches, bien les rincer, bien les essuyer. Faire chauffer dans une poêle la graisse de canard, faire fondre les oignons, ajouter les pommes de terre, les faire dorer, laisser cuire, ajouter à la dernière minute les morceaux de magret de canard (ils ne doivent pas cuire).
Petite astuce : les laisser à l’air libre un bon moment, pour que leur graisse commence naturellement à fondre.

Le Pomarez n’a pas de croûte : le couper en deux dans le sens de l’épaisseur, puis chaque moitié en quatre.

Ailler le fond et les bords d’un plat à gratin.

Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7).

Verser une couche de pommes de terre au magret dans le plat à gratin aillé, disposer la moitié du fromage, puis le reste des pommes de terre, puis le reste du fromage : la croûte, c’est très important, doit toucher les pommes de terre. Enfourner pendant 15 minutes.


Une recette issue du Petit traité de la pomme de terre de Pierre-Brice Lebrun illustré par Gentiane Magnan  à retrouver ici !

 


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[Recette n°35] Mousse au chocolat au poivre

  • 6 blancs d’œuf
  • 4 jaunes d’œuf
  • 250 g de chocolat noir à 70% de cacao minimum
  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 1 filet de jus de citron.
  • poivre (malabar noir ou poivre sauvage de Madagascar)

Monter en neige les six blancs d’œuf avec un filet de citron. Ajouter le sucre à la fin pour les raffermir.
Couper le beurre en petits morceaux. Dans une casserole, faire fondre très doucement le chocolat avec le beurre (ou mieux, au bain-marie).
Retirer le chocolat du feu, battre légèrement les jaunes d’œuf et les incorporer au chocolat fondu. Mélanger immédiatement.
Poivrer (2-3 tours de moulin, pas plus) et mélanger.
Ajouter la moitié des blancs en neige, mélanger délicatement sans casser les blancs.
Verser ce mélange dans le reste des blancs en neige. Mélanger.
Verser la mousse dans des coupelles individuelles et faire un nouveau tour de moulin.
Laisser reposer une nuit au frais avant de déguster.

Une recette issue du Petit traité du poivre de Sylvie Jobbin-Le Moal, illustrée par Agnès Doney  à retrouver ici !

 


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[Recette n°34] La frite belge !

  • pommes de terre (Bintjes de préférence)
  • graisse de bœuf  
  • huile d'arachide


Pour la taille des frites, on partira sur du demi-centimètre en largeur sur 6 ou 8 en  longueur.
La première cuisson s’effectue dans de la graisse de bœuf, sorte de saindoux de vache (on l’appelle Blanc de Bœuf en Belgique, mais c’est une marque) : on plonge dedans les frites, 5/6 minutes à 150°. C’est bien une première cuisson, pas une précuisson. Elle saisit la frite à froid.
On utilise, 20 minutes plus tard (la frite doit se reposer entre ses deux bains, allongée au calme sur une grille en inox), pour la seconde cuisson, de l’huile d’arachide (ou une autre huile végétale), à 180° degrés : elle doit en 10 minutes frire, et dorer, la frite que le blanc de bœuf a cuite !
Elle prend la frite par surprise pour la rendre croustillante, le blanc de bœuf l’a déjà rendue goûteuse, et le repos, moins grasse.
On la sert en plat principal (ce n’est pas un accompagnement), avec de la mayonnaise, roulée dans un cornet de papier épais (papier qui absorbera le reliquat de graisse).

Une recette issue du Petit traité de la pomme de terre de Pierre-Brice Lebrun illustré par Gentiane Magnan  à retrouver ici !

 


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/mireille-gayet/petit-traite-du-pain-d-epice_5eh5i0gmh7r4.html

[Recette n°33] Recette de base du pain d'épice

  • farine (seigle ou blé)
  • même poids de miel liquide, mélasse ou sucres
  • bicarbonate de soude
  • épices choisies en poudre ou à écraser (anis vert, anis étoilé, cannelle, cardamome, coriandre, gingembre, gorifle, muscade ou macis, poivre)
  • fragments de fruits confits ou de fruits secs

Chauffer le miel ou le sucre avec un peu d’eau (de préférence au bain-marie) et le verser chaud mais non bouillant sur la farine finement tamisée. Mélanger pour obtenir une pâte parfaitement homogène ni trop ferme, ni trop liquide.
Laisser reposer cette pâte-mère une nuit à plusieurs jours.
Pétrir la pâte-mère une seconde fois (opération appelée braquage qui sert à l’assouplir et à l’aérer).
Ajouter la poudre à lever et les épices et, éventuellement, fruits confits et fruits secs (ou garder les fruits secs en décoration à placer sur le pain d’épice encore chaud).
Verser la pâte sur une hauteur de 2 cm environ dans le moule choisi légèrement graissé et enfourner 1 h 30 à 2 h à 180°C (th. 6). Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.
Éventuellement, glacer en surface le pain d’épice encore chaud.
Ne consommer que le lendemain ou, mieux, plusieurs jours plus tard.


Une recette issue du Petit traité du pain d’épice de Mireille Gayet  à retrouver ici !

 


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/nelly-sabot-patracone/130-recettes-pour-allergies-severes_4laedihqzdjz.html

[Recette n°32] Noix de Saint-Jacques caramélisées au sirop d'érable

Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min

  • 20 noix de Saint-Jacques sans corail
  • 2 cs de sirop d’érable
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 15 cl de crème de soja

Faire caraméliser le sirop d’érable dans une sauteuse. Dès qu’il forme des petites bulles, déposer dessus les noix de Saint-Jacques.
Faire dorer 30 secondes de chaque côté, puis ajouter le vin blanc et laisser cuire encore 1 min
en remuant.
Retirer les noix de Saint-Jacques avec une écumoire et réserver au chaud.
Laisser mijoter le jus jusqu’à ce qu’il réduise de deux tiers.
Ajouter la crème de soja et laisser encore réduire jusqu’à obtenir une consistance un peu plus épaisse.
Présenter les noix de Saint-Jacques dans les assiettes, avec éventuellement un peu de riz  et arroser le tout d’un peu de sauce.
Cette recette est également excellente en apéritif, dans ce cas, on peut mettre les noix de Saint-Jacques avec un fond de sauce dans des petites verrines  ou des cuillères… effet garanti !


Une recette issue de 130 recettes pour allergies sévères de Nelly Sabot-Patracone  à retrouver ici !


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/pierre-brice-lebrun/petit-traite-du-camembert_595trm5w59o1.html

[Recette n°31] Truite au camembert

  • 4 truites (une par personne), fario de préférence
  • 1 camembert
  • 30 g de beurre
  • 50 cl de crème fraîche
  • 20 cl de vin rosé
  • 30 g d’amandes effilées (facultatif)
  • un peu de farine
  • sel, poivre

Passer sous l’eau les poissons vidés, ouverts. Les sécher dans une serviette.
Couper quatre tranches de camembert, en déposer une à l’intérieur de chaque truite. Fariner les truites.
Couper en morceaux le reste du camembert. Surprendre les truites en les passant à la poêle dans le beurre chaud. Saler, poivrer, retourner à coloration dorée.
Laisser cuire quelques minutes à feu moyen, arroser avec le beurre jusqu’à ce que le camembert coule. Ajouter les amandes (facultatif).
Verser le rosé, porter à ébullition, incorporer le reste du camembert, verser la crème. Vérifier l’assaisonnement.
Laisser mijoter 2 à 3 min, pour que la sauce épaississe.
Servir les truites nappées de sauce, accompagné du rosé s’il en reste (si vous n’avez pas tout bu pendant la préparation, précise Jean-Louis, pragmatique).


Une recette issue du Petit traité du camembert de Pierre-Brice Lebrun  à retrouver ici !

 


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/mireille-gayet/grand-traite-du-cafe_4z1rhrdzz28w.html

[Recette n°30] Recette du moka

Génoise

  • Crème au beurre
  • 150 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 10 cl d’eau
  • 2 jaunes d’œuf
  • 2 œufs entiers
  • 100 g d’amandes effilées
  • 2 cc d’extrait de café


Sirop

  • 50 g de sucre
  • 10 cl d’eau
  • 2 cs de rhum


Couper la génoise en trois disques à l’horizontale.
Préparer le sirop en mélangeant l’eau et le sucre. Faire bouillir. Ajouter le rhum et faire flamber. Réserver.
Pour la crème au beurre : mélanger sucre et eau et chauffer à ébullition. Dans un récipient, battre les œufs entiers et les jaunes, puis verser le sucre cuit en filet en mélangeant énergiquement. Verser l’extrait de café et réserver pour faire baisser la température puis incorporer le beurre sans cesser de battre. La crème au beurre est prête quand elle a la consistance du beurre.
Imbiber les disques de génoise de l’intérieur avec ce sirop. Couvrir le premier disque avec une couche de crème au beurre. Poser le second puis le troisième disque et répéter l’opération. Recouvrir de crème au beurre et lisser.
S’il vous reste un peu de crème au beurre, décorer la surface avec une douille et parsemer d’amandes.
Réserver au frais.


Une recette issue du Grand traité du café de Mireille Gayet  à retrouver ici !


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/pierre-brice-lebrun/petit-traite-de-la-pomme-de-terre-et-de-la-frite_4mri5emqvedz.html

[Recette n°29] Croquettes de pommes de terre

  • 1 kg de pommes de terre (des bintje)
  • 4 œufs
  • 30/40 g de beurre (une noix)
  • 2 belles pincées de noix de muscade (½ cc)
  • de la grosse chapelure japonaise (ou de la chapelure normale)
  • de la farine

Cuire les pommes de terre épluchées dans un peu d’eau légèrement salée : elles doivent être à peine cuites (le couteau planté dedans reste debout).
Les faire sécher dans la casserole pour qu’il ne reste plus une goutte d’eau. Les passer au presse-purée. Ne jamais ajouter de lait ou de crème, comme on peut le faire dans une purée normale : les croquettes sinon ne tiendront pas.
Incorporer les 4 jaunes d’œuf, la noix de beurre et la noix de muscade (le mieux : une noix de muscade entière, râpée à la demande). Mélanger pour homogénéiser. La purée doit coller à la cuillère en bois (ne pas utiliser autre chose, surtout pas de fouet : la purée sinon sera trop élastique pour finir en croquettes).
Fariner légèrement le plan de travail et rouler délicatement la purée en boudin : il faut qu’il soit compact, mais pas trop serré. Laisser refroidir une heure si vous pouvez (éviter le frigo, préférer un endroit sec, sans humidité).
Battre les blancs d’œuf pour les rendre maniables, les allonger d’un filet d’huile végétale (un filet !). Saler, poivrer. Découper dans le boudin des tronçons de 3 ou 4 cm, les passer d’abord dans le blanc d’œuf, puis dans la chapelure. Les frire 3 à 4 minutes à 170°C à la friteuse (ou à la poêle).
On peut aromatiser la chapelure (olives, parmesan, pain d’épices, herbes, etc.), mais on s’éloigne de la tradition.


Une recette issue du Petit traité de la pomme de terre & de la frite de Pierre-Brice Lebrun à retrouver ici !


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/mireille-gayet/grand-traite-des-epices_4itjgyiy03ou.html

[Recette n°28] Queue de lotte à la vanille

  • 4 petites queues de lotte
  • 4 échalotes
  • 2 citrons verts non traités
  • 150 g de crème fraîche
  • 1 gousse de vanille
  • 1 cc de gingembre râpé
  • sel, poivre

Faire dorer les queues de lotte dans du beurre.
Découper un citron en fines rondelles après avoir prélevé son zeste.
Dans un plat à four, disposer les rondelles de citron puis les queues de lotte et enfourner 15 min à 210°C (th 7).
Dans une casserole, verser la crème fraîche, le jus du second citron, les graines de la gousse de vanille et le gingembre. Saler, poivrer. Faire bouillir et épaissir.
Napper les queues de lotte de cette sauce et décorer de fines lamelles de zeste de citron.

 

Une recette issue du Grand traité des épices de Mireille Gayet, qu'elle a aussi illustré !
& préfacé par Yves Coppens

 


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/sylvie-jobbin-le-moal/petit-traite-du-poivre_coejxogwjoh.html?from[alias]=les-traites-cuisine

[Recette n°27] Adobo de poulet

Le poivre a été introduit aux Philippines par des Indiens qui se sont installés sur place, certainement au ier siècle avant notre ère.  L’ adobo est une technique de cuisson typique des Philippines. On fait mariner la viande, on la dore et on laisse tranquillement la marinade compoter.

 

  • 400 g de poulet (cuisses, hauts de cuisse)
  • 20 cl de sauce de soja
  • 20 cl de vinaigre de riz ou de vin blanc
  • 2 cs de sucre de coco
  • 4 gousses d’ail pelées et hachées
  • 1 oignon pelé et haché
  • ½ cs de poivre noir grossièrement concassé
  • 1 feuille de laurier
  • un peu d’huile pour la cuisson

Préparer la marinade la veille ! Mélanger la sauce de soja, le vinaigre, le sucre, l’ail, l’oignon, le poivre et la feuille de laurier. Ajouter un peu d’eau, suffisamment pour que la marinade recouvre la viande.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et revenir le poulet.
Ajouter la marinade, recouvrir et laisser mijoter 1 h au moins.
Servir avec du riz et de la salade.

Une recette issue du Petit traité du poivre de Sylvie Jobbin-Le Moal, illustrée par Agnès Doney à retrouver ici !


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/pierre-brice-lebrun/petit-traite-des-pates_2phys0z2dfg1t74h8bwjvghfdx.html

[Recette n°26] Spaghettis aux fruits de mer
et au Pineau des Charentes

  • 500 g de spaghettis
  • 500 g de fruits de mer et de crustacés
  • (un assortiment de moules, de coques, de calamars, de crevettes)
  • 15 cl de Pineau des Charentes blanc
  • 20 cl de crème fraîche liquide (en option)
  • parmesan
  • 150 g de petits pois surgelés (en option)
  • persillade (ail, persil)
  • huile d’olive ou graisse de canard
  • sel, poivre

Faire revenir à feu doux (sans le décongeler) l’assortiment de fruits de mer dans un peu d’huile d’olive ou de graisse de canard : bien étaler les fruits de mer dans la poêle.
Parsemer de persillade et mouiller généreusement de Pineau. Ajouter les petits pois.
Laisser réduire de moitié. Verser éventuellement la crème fraîche.
Mélanger 10 min à feu toujours doux. Saler, poivrer.
Sans crème fraîche : laisser s’évaporer le Pineau et caraméliser légèrement les fruits de mer.
Un Pineau blanc ou un Saint-Pourçain blanc (pour changer de région)


Une recette issue du Petit traité des pâtes de Pierre-Brice Lebrun illustré par Mireille Gayet à retrouver ici ! 


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/beatrice-vigot-lagandre/legumes-secs-et-legumineuses-je-vous-aime-nouvelle-edition_nec5m196sr4o.html

[Recette n°25] Terrine de lentilles et quinoa


Préparation : 15 min
Cuisson : 1 h environ

  • 100 g de lentilles corail
  • 50 g de quinoa
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 40 g d’emmental
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 1 branche de thym
  • 1 cc de graines de cumin
  • 1 œuf
  • 2 cs de sauce tomate
  • sel, poivre

Rincer le quinoa, le verser dans une casserole, couvrir avec deux fois son volume d’eau froide légèrement salée et porter à frémissement. Baisser le feu et cuire 10 min. Laisser reposer à couvert.
Pendant ce temps, rincer les lentilles et les cuire dans trois volumes d’eau froide pendant environ 12 min. Égoutter, saler et poivrer.
Verser l’huile dans une poêle et faire chauffer. Y faire suer l’oignon pelé et émincé puis ajouter le cumin, la carotte et le céleri coupés en petits dés et laisser cuire 10 min.
Verser le quinoa et les lentilles dans un saladier, le contenu de la poêle et la sauce tomate. Incorporer l’œuf battu, le fromage râpé et le thym
émietté. Saler, poivrer et bien mélanger.
Verser la préparation dans un moule à cake et enfourner pour 35 min à 180°C (th. 6). Servir chaud ou froid, seul ou avec une sauce tomate.

Une recette issue de Légumes secs & légumineuses, je vous aime… de Béatrice Vigot-Lagandré, illustrée par Colette Lagandré  à retrouver ici !


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/marie-france-bertaud/petit-traite-du-haricot_4x55cb5fn6gp.html

[Recette n°24] Soupe d'orties et haricots tarbais à la ventrèche de cul noir de Bigorre

  • 500 g de feuilles d’orties équeutées
  • 4 pommes de terre type bintje pelées et coupées en petits morceaux
  • 100 g de haricots tarbais déjà cuits
  • 4 gousses d’ail rose de Lautrec
  • 2 oignons doux de Trébons
  • 100 g de ventrèche
  • 1 branche de thym
  • 2 cs de crème fraîche épaisse
  • 4 tranches de pain de campagne grillées
  • 80 g de tomme de brebis râpée
  • graisse d’oie
  • poignée de gros sel
  • poivre

Faire blondir les oignons et l’ail ciselés dans une noix de graisse, puis ajouter la ventrèche coupée en dés. Mouiller avec un litre d’eau salée.
Incorporer les feuilles d’orties, les pommes de terre et le thym émietté. Porter à ébullition, puis baisser le feu et poursuivre la cuisson une demi-heure.
Mixer la soupe. Remettre sur feu doux avec les haricots pendant 5 min.
Au moment de servir, poivrer et arroser d’un nuage de crème. Recouvrir de tranches de pain grillées frottées à l’ail et de tomme de brebis râpée.
Le conseil de Julien : un Domaine de l’Abbé Dîne, un côtes-du-Rhône rouge très fruité qui s’accommodera parfaitement avec cette soupe et pourquoi pas mettre une goutte de vin dans la soupe façon chabrol corrézien.

Une recette issue du Petit traité du haricot de Marie-France Bertaud illustré par Agnès Doney à retrouver ici !


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/martine-agrech/petit-traite-de-l-huile-d-olive_4itkbrgfe2sx.html

[Recette n°23] Tarte au fromage de chèvre frais et aux légumes à l'huile d'olive vierge extra

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

  • 1 pâte feuilletée
  • 2 aubergines
  • 2 courgettes
  • 1 poivron rouge
  • 10 tomates roma
  • basilic
  • 1 à 2 fromages de chèvre frais ronds
  • 4 cs d’huile d’olive
  • sel, poivre

Couper les aubergines et les courgettes en rondelles de 0,5 cm et les faire revenir dans 2 cs d’huile d’olive. Saler, poivrer.
Laisser refroidir.
Couper le poivron, les tomates et le chèvre frais en rondelles.
Étaler la pâte et disposer dans un moule à tarte.
Disposer les aubergines et les courgettes sur le fond de tarte, ensuite le poivron, les tomates et le fromage. Saler, poivrer.
Cuire à four  (180°C - th 6) pendant  30 min environ.
Au moment de servir, arroser d’un filet d’huile d’olive et de basilic frais.

Une recette issue du Petit traité de l’huile d’olive de Martine Agrech, illustrée par Gentiane Magnan à retrouver ici !


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/beatrice-vigot-lagandre/aubergines-je-vous-aime_ka5m194p8ql.html

[Recette n°22] Pennes aux aubergines, noix et gorgonzola

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

  • 2 aubergines
  • 200 g de pennes
  • 10 cerneaux de noix
  • 50 g de gorgonzola
  • 10 cl de crème liquide
  • 2 cs d’huile d’olive
  • sel, poivre


Rincer les aubergines puis les couper en dés.
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse puis faire revenir les dés d’aubergine. Laisser cuire 15 à 20 min en mélangeant souvent.
Pendant ce temps, faire cuire les pâtes al dente dans une casserole d’eau bouillante salée.
Faire chauffer la crème dans une petite casserole, ajouter le gorgonzola grossièrement émietté et faire fondre tout doucement.
Lorsque les pâtes sont cuites, les verser dans la sauteuse. Ajouter la crème au gorgonzola et mélanger. Parsemer de cerneaux de noix concassées, saler, poivrer et servir.


Une recette issue d’Aubergines, je vous aime… de Béatrice Vigot-Lagandré à retrouver ici !


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[Recette n°21] Biscuits aux fleurs de pissenlit

Pour 16 biscuits environ
Cuisson : 12 min

  • 20 fleurs de pissenlit
  • 200 g de farine
  • 1 sachet de levure
  • 2 cs de beurre
  • 10 cl de lait

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).
Mélanger la farine, une pincée de sel, la levure et le beurre ramolli. Pétrir.
Ajouter les pétales de pissenlit et le lait. Mélanger. Étendre la pâte au rouleau sur une surface enfarinée.
Découper des biscuits avec des emporte-pièces et les dis­poser sur la plaque du four préalablement beurrée et farinée (ou recouverte de` papier sulfurisé).
Cuire environ 12 min. Servir froid.

Une recette issue de Fleurs, je vous aime…  de Mireille Gayet  à retrouver ici !


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/mireille-gayet/grand-traite-des-herbes-aromatiques_4mrhu0hjn5j2.html

[Recette n°20] Tagliatelles à la sauce roquette

 

  • 400 g de tagliatelles
  • 2 échalotes
  • 1 citron
  • 200 g de roquette
  • 2 cs de beurre
  • 4 dl de crème fraîche
  • 80 g de parmesan râpé


Faire revenir les échalotes, 2 à 3 min dans le beurre chaud, ajouter la crème et laisser réduire 5 min à feu vif.
Ajouter les feuilles de roquette hachées (en garder quelques-unes pour la décoration) et le jus de citron. Saler, poivrer.
Cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter.
Servir les pâtes arrosées de sauce, parsemées de parmesan et décorer avec les quelques feuilles de roquette réservées.
Une recette issue du Grand traité des herbes aromatiques de Mireille Gayet  à retrouver ici !


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[Recette n°19] Velouté de camembert et andouille de Vire

  • un camembert (plus le camembert est fait, plus le goût est puissant)
  • 500 g de crème liquide
  • sel, poivre, ail (selon goût)
  • 100 g d’andouille de Vire

Découper le camembert en quatre, le faire fondre doucement dans une casserole, ajouter immédiatement la crème et un peu d’ail épluché, ciselé.
Saler, poivrer, mélanger de temps en temps avec une cuillère en bois : attention ! le fromage ne doit pas accrocher au fond, et le mélange ne doit pas être porté à ébullition !
Éplucher l’andouille de Vire cuite, la tailler en brunoise, diviser en quatre et verser au fond de quatre verrines.
Mixer le mélange chaud (sa consistance doit être légèrement épaisse), rectifier l’assaisonnement, verser le mélange sur l’andouille (si nécessaire : tamiser).
Servir avec du pain grillé frotté à l’ail, ou une salade verte… et du sydre !

Une recette issue du Petit traité du camembert de Pierre-Brice Lebrun illustré par Agnès Doney à retrouver ici !


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[Recette n°18] Chili con carne

  • 600 g de viande de bœuf hachée
  • 200 g de lardons demi-sel
  • 2 oignons
  • 450 g de tomates pelées
  • 2 poivrons verts
  • 450 g de haricots rouges
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cube de bouillon de bœuf
  • 2 cs d’huile de maïs
  • 1 cs d’origan
  • 1 cs de cumin
  • 1 ou 2 cc de piment en poudre

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile à feu vif et faire revenir la viande, les lardons, les oignons émincés finement et les poivrons coupés en petits dés. Laisser dorer en remuant régulièrement.
Baisser le feu et laisser cuire jusqu’à ce que la viande ait rendu son jus. Ajouter les épices, l’origan, le cube de bouillon et les tomates. Couvrir et laisser mijoter 1 h.
Ajouter les haricots rouges égouttés et laisser cuire 15 min, à gros bouillon si la sauce est trop liquide, ou en rajoutant un peu d’eau si elle est trop épaisse.
Servir éventuellement avec du riz blanc.

Une recette issue de Bœufs, je vous aime… d’Aude Mairey & Olivier Gaudant à retrouver ici !


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/marie-france-bertaud/petit-traite-du-haricot_4x55cb5fn6gp.html

[Recette n°17] Rillettes sardines-haricots

 

  • 1 boîte de sardines à l’huile
  • 50 g de haricots blancs demi-secs cuits, rincés et égouttés
  • 12 olives noires dénoyautées
  • 1 cc de concentré de tomates
  • ½ cc de curcuma
  • ½ cc de paprika
  • 1 cs de persil haché
  • sel
  • poivre du Sichuan

Mixer tous les ingrédients, sauf les épices, avec l’huile des sardines. Incorporer le curcuma et le paprika.
Saler et poivrer.
Servir à l’apéritif sur des toasts de pain grillé.

Une recette issue du Petit traité du haricot de Marie-France Bertaud illustré par Agnès Doney à retrouver ici !


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/beatrice-vigot-lagandre/potirons-potimarrons-je-vous-aime_49dfe842114a43da39798ea8e8fbe849.html

[Recette n°16] Salade de potiron aux épinards

Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min

  • 800 g de potiron
  • 250 g de pousses d’épinards frais
  • 1 cs de vinaigre
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 50 g de feta
  • 1 cs de pignons de pin
  • sel et poivre

Éplucher le potiron, le couper en dés et faire cuire environ 15 min à la vapeur.
Trier et laver les épinards, les essorer soigneusement.
Préparer la vinaigrette : verser le sel et le poivre dans un saladier. Diluer avec le vinaigre puis émulsionner avec l’huile d’olive.
Déposer le potiron dans le saladier, ajouter la feta coupée en dés et les pousses d’épinards.
Faire griller les pignons de pin à sec dans une poêle bien chaude, parsemer sur la salade, mélanger et servir.

Une recette issue du livre Potirons, potimarrons, je vous aime... de Béatrice Vigot-Lagandré aux éditions Le Sureau


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[Recette n°15] Fricassée de pommes

On les imagine surtout avec le boudin (noir), et c’est vrai que ces deux-là s’entendent à merveille, mais franchement, avec un bon lard poêlé, pourquoi pas accompagné d’un œuf sur le plat, elles constituent un petit-déjeuner roboratif qui réchauffera ceux qui ont besoin de prendre des forces ! C’est aussi l’en-cas parfait au retour d’une longue balade hivernale dans les bois : on peut alors – carrément – l’accompagner d’un cidre chaud…

 

  • 1 à 2 pommes (par personne)
  • cassonade
  • 2 fines tranches de poitrine
  • (par personne)
  • 1 œuf (par personne)
  • sel, poivre, beurre

Poêler le lard à feu doux pour faire fondre sa graisse, le laisser crépiter dedans, le retourner autant de fois que nécessaire pour qu’il soit légèrement croustillant. Retirer le lard, le réserver et le remplacer par les pommes coupées en quartiers (pas plus gros que des quartiers de clémentines). Saler, poivrer. Saupoudrer généreusement de cassonade. Renouveler une fois ou deux l’opération. Ajouter si nécessaire un peu de beurre si les pommes ou le sucre accrochent. Mélanger lentement avec une cuillère en bois. Caraméliser les quartiers de pomme qui doivent fondre : toute la difficulté est qu’ils ne soient ni trop fondants, ni trop dorés. Placer les tranches de lard par-dessus en fin de cuisson, pour les réchauffer, ou à côté des morceaux de pomme si vous voulez – c’est exquis – casser dessus un œuf ou deux … (attention ! jamais de sel sur le jaune, jamais de poivre sur le blanc).
On peut remplacer la cassonade par du sucre roux, bien que ce ne soit pas la même chose : le sucre roux provient de la betterave à sucre (c’est sa cuisson, prolongée, qui lui donne sa couleur dorée), la cassonade provient de la canne à sucre (c’est un sucre de canne issu de la première extraction, puis cristallisé). Et la vergeoise n’est pas non plus une cassonade…
Une recette présentée par Pierre-Brice Lebrun !

 


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/martine-agrech/petit-traite-de-la-farine-complete_3qdpxsudfg1t74a9vgl0ib64b.html

[Recette n°14] Tourte au roquefort

  • 200 g de roquefort
  • 250 g de poireaux
  • 40 g de farine complète
  • 40 g de beurre
  • ½ l de lait
  • 4 œufs
  • sel, poivre, noix de muscade
  • 2 pâtes feuilletées

Dans une casserole, délayer la farine et le lait, porter à ébullition. Ajouter le beurre.
Faire suer les poireaux émincés très finement, les ajouter à la préparation ci-dessus et incorporer le roquefort. Laisser refroidir et ajouter les œufs, le sel, le poivre et la muscade.
Étaler la pâte feuilletée. Ajouter l’appareil.
Recouvrir avec l’autre pâte et coller les bords au jaune d’œuf.
Cuire à four chaud (200°C) pendant 40 à 45 min.

Une recette issue du Petit traité de la farine complète de Martine Agrech à retrouver ici !


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/mireille-gayet/grand-traite-du-cafe_4z1rhrdzz28w.html

[Recette n°13] Choux à la Mecque

Pâte à choux (pour 30 choux environ)

 

  • 25 cl d’eau
  • 60 g de beurre
  • 125 g de farine
  • 4 œufs
  • 50 g de sucre fin

Crème pâtissière au café

  • 30 cl de lait
  • 2 jaunes d’œuf
  • 60 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 2 cc d’extrait de café
  • 10 g de beurre

Porter à ébullition l’eau et le beurre.
Hors du feu, ajouter d’un seul coup la farine. Remuer jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et remettre sur feu doux en remuant jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se décolle de la casserole. Réserver un moment.
Ajouter les œufs un à un en remuant jusqu’à leur ­complè­te incorporation.
Sur la plaque du four graissée et farinée, faire des petites boules de pâte soit avec deux cuillères soit avec une poche à douille, en les espaçant. Recouvrir les choux de sucre.
Enfourner 25 min à 180°C (th. 6), à chaleur tournante. Lorsqu’ils sont bien dorés, éteindre le four et laisser les choux refroidir porte entre-ouverte.
Pendant ce temps, faire bouillir le lait dans une casserole.
Faire blanchir le mélange jaunes d’œuf et sucre. Incorporer la farine.
Verser le lait bouillant tout en fouettant et remettre le tout dans une casserole. Faire épaissir le mélange à feu doux en remuant sans cesse.
Hors du feu, incorporer le beurre et l’extrait de café. Réserver.
Faire un trou au-dessous de chaque chou et les garnir de crème pâtissière. Régalez-vous !

Une recette issue du Grand  traité du café de Mireille Gayet aux éditions Le Sureau, Grand prix de l’Académie Nationale de Cuisine, 2015, catégorie «Thèses, études, recherches et documentation». Préface d’Yves Coppens à retrouver ici !

 

 


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/daniel-pierre/pommes-de-terre-je-vous-aime_b0810c6a4b6821f585254049c79834f3.html

[Recette n°12] Galette de pommes de terre à la grecque

Pour 4 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 30 minutes environ

  • 500 g de pommes de terre
  • 100 g de feta
  • 3 petits oignons
  • 2 branches d’aneth
  • 1 œuf
  • quelques olives noires ou pimentées
  • 1 c.c. de poudre d’ail
  • 1 c. à thé de romarin en poudre
  • 1 c. à thé de thym en poudre
  • 3 c.s. d’huile d’olive
  • 30 g de farine
  • sel et poivre

Faire cuire les pommes de terre puis les peler une fois tiédies et les écraser en purée dans un grand saladier.
Émietter la feta, hacher les petits oignons, ajouter l’aneth, la poudre d’ail, le thym et le romarin et battre un œuf. Ajouter le tout à la purée de pommes de terre. Saler, poivrer et bien mélanger la préparation.
Placer ensuite le saladier 1 h au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation puisse être travaillée. Ensuite, former des petites boulettes, les aplatir suffisamment et les saupoudrer de farine.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, y mettre les petites galettes et les faire dorer des deux côtés.  Servir chaud.

Une recette issue de Pommes de terre, je vous aime de Daniel Pierre à retrouver ici !


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/beatrice-vigot-lagandre/5-fruits-legumes-par-jour-mode-d-emploi_2phys0z2dfg1t74h8c6ri9xcq3.html

[Recette n°11] Trifle à la rhubarbe

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min

  • 500 g de rhubarbe
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 50 g de miel
  • 150 g de fromage blanc
  • 4 cs de muesli aux noisettes


Éplucher et laver la rhubarbe puis la détailler en petits morceaux. Les déposer dans une casserole, ajouter le miel et faire cuire doucement pendant une vingtaine de minutes jusqu’à obtenir une compote.
Mélanger le fromage blanc et le sucre vanillé.
Répartir la compote de rhubarbe dans des coupes puis recouvrir d’une couche de fromage blanc.
Saupoudrer de muesli et servir.

Une recette issue du livre 5 fruits et légumes par jour de Béatrice Vigot-Lagandré à retrouver ici !


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[Recette n°10] Boulette-qui-rit

La tromperie est un art ! L’arnaque, une pédagogie ! Pas convaincus ? Testez cette recette sur les enfants : une manière ingénieuse de fourvoyer leur  goût en les nourrissant de légumes à leur insu !! Il n’est pas si difficile de les rouler… À déguster même en famille, le mensonge n’en sera que plus succulent.

  • 2 escalopes de poulet ou de dinde
  • 300 g de chair à saucisse ou de viande hachée au choix
  • 2 échalotes
  • huile d’olive
  • le légume que vous voulez faire manger au gamin en question
  • 2 « crèmes de gruyère » (3 si c’est un caïd)
  • les épices qu’il aime (cumin, paprika, curry)
  • persil
  • 20 cl de vin rouge
  • 50 cl de bouillon de légumes ou de volaille
  • 1 cs de concentré de tomates
  • 1 cc de maïzena délayée (si vous voulez)

Épluchez, émincez les échalotes, faites-les revenir dans l’huile d’olive, hachez les escalopes. Malaxez-les avec la chair à saucisse ou la viande hachée.
Ajoutez le légume et les « crèmes de gruyère », les épices et le persil. Salez, poivrez, roulez les boulettes. Faites-les revenir à feu vif. Déglacez les sucs de cuisson au vin rouge et au bouillon de légumes ou de volaille ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomates. Touillez, ajoutez si vous voulez une cuillère à café de maïzena délayée, plongez les boulettes, et des patates, si vous le sentez. Les échalotes et le vin sont en option, compensez en bouillon !

Une recette issue du Petit traité de la boulette de Pierre-Brice Lebrun illustré par Gentiane Magnan à retrouver ici !


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[Recette n°9] Fausse salade lyonnaise aux boutons de fleurs de pissenlit

La « vraie » salade lyonnaise, servie dans les bouchons, se fait avec de la salade frisée, de la roquette ou des feuilles de pissenlit et ­généralement des œufs pochés.

  • 150 g de boutons floraux de pissenlit
  • 50 g de poitrine fumée en lardons
  • 100 g de gésiers de canard confits
  • 2 œufs durs coupés en rondelles
  • 1 gousse d’ail
  • 2 tranches de pain de mie
  • de préférence rassis
  • 1 cs de vinaigre blanc
  • 1 cs de vinaigre balsamique


Couper à ras la tige des boutons floraux et faire tremper ceux-ci 1 h dans de l’eau vinaigrée (vinaigre blanc). Les rincer et les égoutter. Réserver.
Frotter les tranches de pain avec la gousse d’ail puis les couper en petits dés. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive.
Faire rissoler les lardons à sec. Ajouter les boutons floraux et cuire quelques minutes. Ajouter le vinaigre balsamique. Remuer. Poursuivre la cuisson 3 min.
Mélanger tous les ingrédients.
Servir avec ou sans une vinaigrette moutardée.


Une recette issue du Grand traité des fleurs comestibles de Mireille Gayet  à retrouver ici !


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[Recette n°8] Muffins aux poireaux et aux oignons

Pour 4 à 6 personnes (12 muffins)
Préparation : 25 min
Cuisson : 40 min

  • 2 petits poireaux
  •  1 oignon
  •  2 cs d’huile d’olive
  •  60 g de beurre
  •  1 œuf
  •  2 yaourts
  •  300 g de farine
  •  1 sachet de levure
  •  120 g de morbier
  •  sel, poivre

Éplucher les poireaux et l’oignon puis les émincer. Faire suer dans l’huile chaude pendant une quinzaine de minutes, en remuant de temps en temps.
Déposer le beurre fondu dans un bol et battre avec l’oeuf entier et les yaourts. Saler et poivrer.
Verser la farine dans une terrine puis mélanger avec la levure. Ajouter le contenu du bol et travailler le tout à la spatule. Incorporer le fromage coupé en dés puis la fondue de poireaux et oignon, saler, poivrer et mélanger encore.
Préchauffer le four à 180°C. Remplir des moules à muffins avec la préparation, enfourner et laisser cuire 25 min environ. Déguster chaud ou tiède avec une salade verte.
Variante
Remplacez le morbier par  de l’emmental, du comté ou du chèvre.

Une recette issue de l’ouvrage Poireaux, oignons, je vous aime… de Béatrice Vigot-Lagandré  à retrouver ici !


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[Recette n°7] Crèmes brûlées


Pour 6 personnes
Préparation : 15 min
repos : 2 h
Cuisson : 45 min

  • 30 cl de crème liquide
  • 15 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 60 g de sucre
  • 4 jaunes d’œuf
  • 40 g de cassonade

Verser la crème et le lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines au-dessus de la casserole. Ajouter la gousse de vanille et porter à ébullition. Ôter la casserole du feu, couvrir et laisser infuser 10 min.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait débarrassé de la gousse de vanille tout en continuant de fouetter.
Répartir la crème dans des ramequins puis enfourner pour 40 min à 130°C.
Laisser tiédir et placer les crèmes au réfrigérateur pendant 2 h minimum.
Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de cassonade et les faire caraméliser à l’aide d’un chalumeau ou d’un fer à crème (ou encore sous le gril du four).

Une recette issue d'Œufs, je vous aime de Béatrice Vigot-Lagandré illustré par Gentiane Magnan à retrouver ici !


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/pierre-brice-lebrun/petit-traite-du-pois-chiche_4jtiesf05d67.html

[Recette n°6] Panisses de Marseille

Les panisses sont une spécialité culinaire originaire de la voisine Ligurie, qui se mange en friture ou dorée au four. Elles se présentent traditionnellement sous la forme d’un rouleau de 20 cm de long sur 5 ou 6 cm de diamètre.

  • 200 g de farine de pois chiche
  • 80 cl d’eau
  • huile d’olive

Délayer la farine de pois chiche avec un fouet dans 40 cl d’eau.
Faire bouillonner, salés, les 40 cl restants. Verser dedans la farine de pois chiche mouillée et laisser épaissir 15 min à feu doux.
Mélanger sans répit pour tuer dans l’œuf les grumeaux naissants. Poivrer. Vérifier et rectifier le sel.
Verser la pâte sur un film alimentaire et la rouler rapidement en boudin (rapidement, parce que le mélange fige très vite) : les moins habiles se contenteront de la verser dans un moule à cake beurré.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur au moins 12 h.
Enlever le film et découper le boudin en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Les faire frire à l’huile ou les rissoler à la poêle (c’est moins bien).
On ajoutera 100 g d’olives noires ou vertes dénoyautées (des bonnes) à la pâte avant de la mettre au frais si l’on veut des panisses aux olives (on peut aussi découper les olives en grosses miettes), des morceaux de poivrons rouges ou de tomates séchées si l’on veut des panisses aux poivrons rouges ou aux tomates séchées…

Une recette issue du Petit traité du pois chiche de Pierre-Brice Lebrun illustré par Gentiane Magnan à retrouver ici !


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[Recette n°5] Pâtes toutes simples au magret de canard

  • 400 g de pâtes (macaronis, pennes, spaghettis…)
  • 100 à 150 g de magret fumé (en tranches)
  • 1 pincée de persillade (ail, persil, oignons pillés, ciboulette hachée…)
  • quelques tomates cerises

Préparer les pâtes, quelle qu’en soit la variété (des longues, des creuses, des torsadées…).
Les mélanger tout de suite – plus elles sont chaudes, mieux c’est – avec le magret coupé en petits morceaux, surtout ne pas le débarrasser de son gras ! Mélanger longuement les pâtes et le magret pour faire fondre sa graisse dont les pâtes vont s’enduire.
C’est tout. Pour le fun et la couleur, ajouter quelques tomates cerises.

À déguster avec un vin évidemment du Sud-Ouest, pour faire honneur au magret !

Une recette issue du Petit traité des pâtes de Pierre-Brice Lebrun illustré par Mireille Gayet à retrouver ici !


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[Recette n°4] Mâche au bleu et fruits secs


Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Pas de cuisson

  • 200 g de mâche
  • 60 g de bleu (bleu d’Auvergne, gorgonzola...)
  • 1 cs de vinaigre de cidre
  • 2 cs d’huile de noisette
  • 1 cs d’huile de colza ou de soja
  • quelques noisettes
  • une poignée de raisins secs
  • ciboulette
  • sel, poivre

Trier, laver et essorer la mâche. Couper le bleu en lamelles ou l’émietter.
Préparer la vinaigrette : verser le sel et le poivre dans un saladier et ajouter le vinaigre. Émulsionner avec l’huile de noisette et l’huile de colza.
Ajouter les bouquets de mâche, les noisettes concassées, les raisins secs et le fromage. Parsemer de ciboulette ciselée, mélanger et servir.

Recette issue de l’ouvrage Salades, je vous aime… de Béatrice Vigot-Lagandré à retrouver ici !


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[Recette n°3] Les pipe rigate aux sardines


Les pipe rigate sont des pâtes de forme sinueuse qui peuvent être lisses (lisce) ou rainurées (rigate). Cette recette  s’accommodera aussi de  coquillettes…
400 g de pipe rigate
1 boîte de sardines
1 boîte de tomates pelées entières
1 échalote
1 gousse d’ail
ciboulette, basilic, origan et persil
herbes de Provence
parmesan
sel, poivre

Cuire les pâtes.
Faire revenir l’échalote émincée à la poêle dans l’huile des sardines.
Ajouter l’ail haché puis les sardines. Les écraser.
Ajouter les tomates coupées en dés approximatifs et les herbes de Provence. Saler, poivrer.
Mélanger avec les pâtes, ajouter le parmesan et les herbes fraîches hachées. Mélanger.

Une recette issue du Petit traité des pâtes de Pierre-Brice Lebrun illustré par Mireille Gayet à retrouver ici !


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/marie-france-bertaud/petit-traite-du-haricot_4x55cb5fn6gp.html

[Recette n°2] Gâteau au chocolat noir et haricots rouges

  • 200 g de chocolat noir 70%
  • 1 boîte de haricots rouges de 450 g (250 g égouttés)
  • 100 g de cerneaux de noix concassés
  • 3 œufs
  • 100 g de sucre complet de canne
  • ½ cc de bicarbonate de soude
  • ½ sachet de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • ½ fève tonka (ou 1 cc de vanille en poudre)

Préchauffer le four à 180°C (th 6).
Égoutter et rincer les haricots.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
Dans un saladier ou le bol du robot, verser la purée de haricots. Casser les œufs, ajouter le chocolat fondu, le sucre, la pincée de sel, le bicarbonate de soude et la levure et mélanger jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Incorporer la fève tonka râpée et les cerneaux de noix concassés au couteau.
Verser la pâte dans le moule. Enfourner pendant 30 min. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.


Une recette issue du Petit traité du haricot de Marie-France Bertaud illustré par Agnès Doney à retrouver ici !

 


https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/beatrice-vigot-lagandre/carottes-je-vous-aime_gjr75aeu7x9.html

[Recette n°1] Petits flans de carottes

Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min

  • 800 g de carottes
  • 15 cl de lait
  • 10 g de beurre
  • 1 pincée de muscade
  • 1 morceau de sucre
  • 2 œufs
  • quelques brins de cerfeuil
  • sel, poivre

Éplucher, laver et couper les carottes en rondelles.
Porter une grande quantité d’eau additionnée de sucre à ébullition et y jeter les carottes. Laisser cuire 15 min puis égoutter.
Hacher la moitié des carottes.
Battre les œufs entiers avec le lait et ajouter les carottes hachées. Saler, poivrer, ajouter une pointe de muscade.
Beurrer quatre ramequins et tapisser le fond et les bords avec les rondelles de carotte. Remplir avec la préparation et faire cuire au four, thermostat 180°C, pendant 25 min. Parsemer de cerfeuil et servir.


Recette issue de l’ouvrage Carottes, je vous aime… De Québec à New Delhi  à retrouver ici !