Grand traité du thé

Mireille Gayet
10 sept. image
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Thé, mot à la signification multiple qui fait rêver le monde !

L’épopée de ces petites feuilles, dont la première utilisation en infusion se perd entre histoire et légende, est présentée ici suivant leur voyage allant de la Chine originelle et des pays voisins jusqu’en Occident et au-delà, avec l’arrivée des colonisateurs, des religieux et des marchands, qui transformèrent à jamais leur avenir, parfois dans le sang et les larmes, faisant du thé la boisson la plus consommée au monde après l’eau.

Apprécié ou dénigré selon les époques, pur ou en mélange, parfumé ou aromatisé, le thé peut être blanc, jaune, noir, rouge, fermenté ou non, et son infusion peut être alors sucrée ou salée, lactée, citronnée, épicée, glacée, source parfois d’autant de différences d’appréciation entre consommateurs.

Lié dès son origine au taoïsme, au confucianisme et surtout au bouddhisme, le thé reste associé à la nature, au calme, à la sérénité, devenant l’objet de véritables cérémonies, dont la plus célèbre est le cha no yu japonais, ou de rituels, journaliers, comme le tea time anglais. Plus simplement, il s’est installé aussi sur toutes les tables du monde, des plus riches aux plus modestes.

Le thé est accompagné de tout un cortège d’ustensiles simples ou sophistiqués qui deviendront parfois des identités nationales, tels le samovar russe et la berrad marocaine.

Vaste programme et sujet inépuisable que le thé !

Mireille Gayet, auteure de nombreux ouvrages scientifiques et culinaires, plusieurs fois primés, aborde dans ce nouveau traité la fascinante histoire du thé – qui concerne tout à la fois la botanique, la médecine, l’écriture, l’art, la religion, le commerce, le colonialisme, etc. – en une approche didactique très complète et dûment vérifiée, sans oublier son usage en cuisine, de plus en plus sollicité.


 

Prolégomènes

I - Histoire survolée du théier et du thé

         Parler du thé est une chose, écrire sur le thé en est une autre

         Le thé, grand voyageur de par le monde

         Pourquoi le thé ?

         Santé et cuisine

II - Une histoire compliquée de nomenclature

         1. Pourquoi ce nom de thé ?

         2. Thea ou Camellia ?

         3. Théiers sauvages versus théiers domestiqués

         4. Lieu de naissance

         5. Camellia ou camélia ?

         6. Cultivars et terroirs en grand nombre

III - Une plante à l’histoire vraiment ancienne

         1. Les légendes orales

         2. Quand l’archéologie botanique rejoint la légende

         3. Les écrits sur la boisson, de la légende à la réalité

         4. Des écrits versus des restes archéologiques

         5. Mutations du thé en Chine

         6. Étapes de fabrication des thés

IV - Une palette de couleurs

         1. Thé blanc

         2. Thé vert

         3. Thé jaune

         4. Thé bleu-vert ou semi-oxydé

         5. Thé rouge versus thé noir

         6. Thés violets

V - Hei cha, uniques  thés fermentés

         1. Mao cha, un « thé inachevé »

         2. Hei cha, un « thé fini »

         3. Le thé pu er, un thé noir particulier du Yunnan

         4. L’idée de terroir et l’instauration des nei fei

         5. Hong-Kong versus Chine

         6. Dégustation des thés pu er

VI - Pour une bonne infusion

         1. Une histoire d’eau

         2. Infusions

VII - Une histoire de mélanges

         1. Les blends

         2. Thés parfumés et thés aromatisés

         3. Fleurs de thé

VIII - Le thé voyage

         1. Échanges et commerce, de gré ou de force, avec les pays voisins

         2. Le Tibet sur l’ancienne route du thé et des chevaux

         3. Des envahisseurs, les Mongols

         4. La Corée

IX - Au sud de la Chine, le triangle d’or

         1. Birmanie

         2. Laos

         3. Vietnam

         4. Thaïlande

         5. Malaisie

         6. Indonésie, commerce et production

X - Arrivée du thé au Japon

         1. Les débuts du thé au Japon

         2. Un développement important et quasi brutal

         3. Les débuts, du rituel au cha no yu

         4. Évolution des thés japonais, kama iri cha et sen cha

         5. Le thé au Japon aujourd’hui

XI - les Occidentaux découvrent le thé

         1. L’intermédiaire arabe

         2. Les Européens qui n’en parlent pas

         3. Les premiers écrits européens

         4 Le thé arrive sur la table des Européens

         5. Essais de culture du théier en Europe

XII - Arrivée du thé en Russie 

         1. Le thé voyage aussi par terre, la Russie se fait entendre

         2. La route de Sibérie

         3. Tradition de thé russe

         4. Plantation de théiers en Russie d’hier à aujourd’hui

         5. Sur les bords de la mer Caspienne

         6. Incontournable samovar russe

XIII - De quelques ustensiles nécessaires

         1. Au commencement était le bol

         2. Du bol à la tasse

         3. Tasses ou verres

         4. Une histoire de théières

         5. La berrad, un processus d’appropriation de la théière anglaise

         6. Çaydanlik turc

XIV - L’art du thé, rituels ou cérémonies

         1. Art du thé en Chine, du cha dao au gong fu cha

         2. Cha no yu et wabi cha

         3. Dyari : cérémonie coréenne du thé

         4. Cérémonies du thé pour mariage

         5. Angleterre, rite ou cérémonie ?

         6. Rites et coutumes hors de l’Angleterre

 

XV - Thé au Maghreb

         1. Présence et acceptation du thé au Maroc

         2. Algérie, le thé sarhaoui

         3. La Tunisie, entre l’ouest ottoman et l’est anglais

XVI - En Afrique aussi

         1. Île Maurice

         2. Malawi

         3. Kenya

         4. Ouganda

         5. Tanzanie

         6. Rwanda et Burundi

         7. Afrique du Sud

XVII - Retour vers l’Asie, les thés indiens

         1. Inde

         2. Sri Lanka

         3. Népal

XVIII - Du thé au lait au thé au fromage

         1. Thé au lait

         2. Thé à la crème

         3. Thé au fromage

XIX - Le long de la route de la soie

         1. De la Perse d’hier à l’Iran aujourd’hui

         2. Turquie

         3. Afghanistan et Cachemire : le kahwah

XX - Thé et alcool, ennemis ou amis ?

         1. Quand le thé remplace l’alcool

         2. Quand l’alcool est préféré au thé

         3. Nouvelles histoires d’amour du thé

XXI - Thé et sucre, une histoire d’amour et de haine

         1. Qui a sucré son thé le premier ?

         2. Quid des nouveaux buveurs de thé sucré ?

         3. Amérique

         4. Russie

         5. Un thé Russe qui n’est pas russe

         6. Thés sucrés particuliers

XXII - Thé et Amérique

         1. Tea Act et Boston Tea Party

         2. L’arrivée du thé en Amérique du Nord

         3. Clippers et vitesse

         4. Plantation et consommation

         5. Les Nord-Américains innovent

         6. Canada

         7. Le vrai thé sud-américain

XXIII - Des succédanés du thé à la fraude

         1. Des thés célèbres qui sont des faux

         2. Taxe, contrebande et falsification

XXIV - Le thé, mythe masculin, réalité féminine

         1. Les pionnières

         2. Le thé, devint symbole (féminin) de société

         3. Thé, femmes et politique

         4. Le thé, publicité commerciale

         5. Féminisation du thé, des femmes aux commandes 

XXV - Salons de thé publics, une longue histoire

         1. En Chine

         2. En Occident aussi

XXVI - Les controverses à l’engouement

         1. Controverses médicinales anciennes vis-à-vis du thé

         2. Controverses  ou approbations religieuses

         3. Controverses sociétales et politiques

         4. Controverses d’aujourd’hui

XXVII - Thé et santé, quelle réalité

         1. Principaux composants du thé

         2. Les bénéfices pour la santé

         3. Les problèmes pour la santé

XXVIII - Un peu de gastronomie

         1. Accords mets et thés

         2. En cuisine proprement dite

XXIX- Miscellaneous en guise de conclusion

ANNEXES

Liste des recettes

Références des auteurs cités

Index

Auteurs cités

Noms latins

Index alimentaire

Index géographique

Quelques cartes géographiques en n&b