Grand traité du thé

Thé, mot à la signification multiple qui fait rêver le monde !

L’épopée de ces petites feuilles, dont la première utilisation en infusion se perd entre histoire et légende, est présentée ici suivant leur voyage allant de la Chine originelle et des pays voisins jusqu’en Occident et au-delà, avec l’arrivée des colonisateurs, des religieux et des marchands, qui transformèrent à jamais leur avenir, parfois dans le sang et les larmes, faisant du thé la boisson la plus consommée au monde après l’eau.

Apprécié ou dénigré selon les époques, pur ou en mélange, parfumé ou aromatisé, le thé peut être blanc, jaune, noir, rouge, fermenté ou non, et son infusion peut être alors sucrée ou salée, lactée, citronnée, épicée, glacée, source parfois d’autant de différences d’appréciation entre consommateurs.

Lié dès son origine au taoïsme, au confucianisme et surtout au bouddhisme, le thé reste associé à la nature, au calme, à la sérénité, devenant l’objet de véritables cérémonies, dont la plus célèbre est le cha no yu japonais, ou de rituels, journaliers, comme le tea time anglais. Plus simplement, il s’est installé aussi sur toutes les tables du monde, des plus riches aux plus modestes.

Le thé est accompagné de tout un cortège d’ustensiles simples ou sophistiqués qui deviendront parfois des identités nationales, tels le samovar russe et la berrad marocaine.

Vaste programme et sujet inépuisable que le thé !

Mireille Gayet, auteure de nombreux ouvrages scientifiques et culinaires, plusieurs fois primés, aborde dans ce nouveau traité la fascinante histoire du thé – qui concerne tout à la fois la botanique, la médecine, l’écriture, l’art, la religion, le commerce, le colonialisme, etc. – en une approche didactique très complète et dûment vérifiée, sans oublier son usage en cuisine, de plus en plus sollicité.


 

 

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The Great Treatise of Tea

Tea, a word rich in meaning that whets imaginations!

The story of the little leaves, the first infusion of which has been lost somewhere between history and legend, and is presented here according to its travels from original China and neighboring countries journeying all the way to the West and beyond, with the arrival of settlers, clergymen and merchants who have forever transformed its future, sometimes with blood and tears, making tea the most consumed beverage in the world after water. 

Appreciated or defamed according to the period, pure, blended or flavored, tea can be white, yellow, black, red, fermented or not, and its infusion can be sweet or salty, milky, lemony, spiced, or iced; so many different ways to be appreciated by tea-drinkers.

Linked, from its origins to Taoism, Confucianism and especially Buddhism, tea remains associated with Nature, calm, serenity and has become the vehicle of ceremony, the most  famous of which is the Japanese Tea Ceremony or the  cha no yu , but also daily rites such as English Tea time.  More importantly, tea is present on all tables around the world, from the wealthiest to the more modest. 

Tea is accompanied by an entire array of simple or sophisticated wares that sometimes take on national identities like the Russian samovar of the Moroccan Berrad

Tea truly offers us a vast program and endless subject matter!

Mireille Gayet, author of numerous scientific and culinary works has won several awards for her writings.  Here, in this new treatise, she takes on the fascinating history of tea — and covers, at the same time, botanical, medicinal, writing, art, religious, trade, and colonial aspects, etc. related to tea — a very complete, rigorously-researched and illuminating approach that includes the growing use of tea in cooking.

Gran tratado del té

Té, palabra de ricos significados, que hace soñar al mundo.

La epopeya de esas hojas, cuya primera infusión se confunde entre historia y leyenda, se presenta aquí recorriendo el viaje desde su origen, China y países vecinos, hasta Occidente y más allá, con la llegada de colonizadores, religiosos y mercaderes, que transformaron para siempre su futuro, a veces con sangre y lágrimas, convirtiendo el té en la bebida más consumida en el mundo después del agua.

Apreciado o menospreciado, según la época, puro o mezclado, perfumado o aromatizado, el té puede ser blanco, amarillo, negro, rojo, fermentado o no; la infusión se puede incluir azúcar, sal, leche, limón, especias, ser caliente o helada, dando paso a otras tantas formas de apreciación entre los consumidores.

Vinculado desde su origen al taoísmo, al confucionismo y, sobre todo, al budismo, el té evoca naturaleza, tranquilidad, serenidad y es centro de auténticas ceremonias, siendo la más famosa el cha no yu japonés, o ritos cotidianos, como la tea time inglesa. También se ha instalado, de modo más sencillo, en todas las mesas del mundo, desde las más ricas hasta las más humildes.

El té va acompañado de todo un cortejo de utensilios sencillos o sofisticados, que se han convertido a veces en señas de identidad nacional, como el samovar ruso o la berrad marroquí.

El té es un vasto e inagotable tema.

Mireille Gayet, autora de numerosas obras científicas y culinarias, varias veces premiadas, aborda en este nuevo tratado la fascinante historia del té –que abarca la botánica, la medicina, la escritura, el arte, la religión, el comercio, el colonialismo, etc.‑ con un enfoque didáctico muy completo y contrastado, sin olvidar su uso en cocina, cada vez más frecuente.

 

Sommaire

Prolégomènes - Un problème de transcription - Dynasties chinoises, japonaises et coréennes - Gastronomie - Géographie - Remerciements - Histoire survolée du théier et du thé - Parler du thé est une chose, écrire sur le thé en est une autre - Le thé, grand voyageur autour du monde - Pourquoi le thé ? - De l’infusion à la gastronomie - Une histoire de nomenclature compliquée - Pourquoi ce nom de thé ? - Thea ou Camellia ? - Théiers sauvages versus théiers domestiqués - Lieu de naissance - Camellia ou camélia ? - Cultivars et terroirs en grand nombre - Une plante à l’histoire vraiment ancienne - Les légendes orales - Des écrits versus des restes archéologiques - Mutations du thé en Chine - Les étapes de la fabrication des thés - Cueillette des feuilles et grades des thés - Modes de préparation - Une palette de couleurs - D’hier à aujourd’hui, les thés compressés - Thé vert - Thé blanc - Thé jaune  - Thé bleu-vert ou semi-oxydé - Thé noir versus thé rouge  - Thés violets  - Hei cha ou thés fermentés - Mao cha, un « thé inachevé » - Hei cha, un « thé fini » - Le thé pu er, un thé noir particulier du Yunnan - L’idée de terroir et l’instauration des nei fei - Dégustation des thés pu er - Pour une bonne infusion - Une histoire d’eau, pureté et température idéale - Infusion, une durée parfaite  - Une histoire de mélanges - Les blends - Quelques blends populaires - Thés parfumés et thés aromatisés - Fleurs de thé  - Le thé voyage - Échanges et commerce de gré ou de force avec les pays voisins - Le Tibet sur l’ancienne route du thé et des chevaux  - Des envahisseurs, les Mongols  - La Corée, autre pays voisin  - Au sud de la Chine, le Triangle d’or  - Birmanie - Laos - Viêt Nam  - Thaïlande  - Malaisie  - Hors du Triangle d’or, l’Indonésie  - Arrivée du thé au Japon  - Les débuts  - Un développement important et quasi brutal  - Du rituel au chanoyu  - Évolution des thés japonais, kama-iri cha et sencha  - Autres thés verts  - Thés d’ombre  - Les kurocha ou thés fermentés  - Le genmaicha  - Thés de croisement  - Le thé au Japon aujourd’hui  - Les Occidentaux découvrent le thé  - L’intermédiaire arabe  - Les Européens qui n’en parlent pas  - Les premiers écrits européens  - Le thé arrive sur la table des Européens  - En Italie  - Thé ou café prussien  - Les Français montent sur le podium  - Les Anglais suivent les Français… et les doublent - Essais de culture du théier en Europe - Arrivée du thé en Russie - Le thé voyage aussi par terre, la Russie se fait entendre - La route de Sibérie - Tradition de thé russe - Plantation de théiers en Russie, d’hier à aujourd’hui - Sur les bords de la mer Caspienne - Incontournable samovar - De quelques ustensiles nécessaires à la boisson  - Au commencement était le bol  - Du bol à la tasse  - Tasses ou verres  - Une histoire de théière  - Çaydanlik turc  - L’art du thé, rituel ou cérémonie  - Art du thé en Chine, du cha dao au gong fu cha  - Chanoyu et wabicha  - Darye, cérémonie coréenne du thé  - Cérémonie du thé pour mariage  - Angleterre, rite ou cérémonie ?  - Hors de l’Angleterre  - Thé au Maghreb  - Présence et acceptation du thé au Maroc  - Thé, sucre et menthe, un trio maghrébin inséparable  - Algérie, le thé sarhaoui  - La Tunisie, entre l’Ouest ottoman et l’Est anglais  - En Afrique aussi  - Île Maurice  - Malawi  - Kenya  - Ouganda  - Tanzanie  - Rwanda et Burundi - Afrique du Sud  - Retour vers l’Asie  - Inde  - Sikkim  - Bangladesh  - Sri Lanka - Du thé au lait au thé au fromage  - Thé au lait  - Thé à la crème  - Thé au fromage  - Le long de la route de la soie - De la Perse d’hier à l’Iran d’aujourd’hui  - Turquie, du café au thé  - Afghanistan et Cachemire : le kahwah  - Thé et alcool, ennemis ou amis ?  - Le thé remplace l’alcool  - L’alcool est préféré au thé  - Nouvelles histoires d’amour  - Thé et sucre, une histoire complexe  - Qui a sucré son thé le premier ?  - Quid des nouveaux buveurs de thé sucré ?  - Amérique du Nord  - Russie  - Thés sucrés particuliers  - Thé et Amérique  - Tea act et Boston Tea-Party  - L’arrivée du thé en Amérique du Nord  - Clippers et vitesse  - Plantation et consommation  - Les Nord-Américains innovent  - Canada  - Le vrai thé sud-américain  - Des succédanés du thé à la fraude - Des thés célèbres qui sont des faux  - Taxe, contrebande et falsification  - Le thé, mythe masculin, réalité féminine  - Les pionnières - Le thé devint symbole (féminin) de société  - Thé, femmes et politique  - Le thé, publicité commerciale - Féminisation du thé, des femmes aux commandes  - Des controverses à l’engouement  - Controverses médicales anciennes vis-à-vis du thé  - Controverses ou approbations religieuses  - Controverses sociétales et politiques  - Controverses d’aujourd’hui  - Thé et santé, quelle réalité ?  - Principaux composants du thé  - Les bénéfices pour la santé  - Les problèmes pour la santé  - Salons de thé publics, une longue histoire  - Salons de thé en Chine  - En Occident aussi  - Un peu de gastronomie  - Accords mets et thés  - En cuisine proprement dite  - Liste des recettes  - Références utilisées  - Index  - Dynasties chinoises, japonaises et coréennes.

 

Sommaire des recettes :

Thé, sucre etThé pilé aux herbes de Malaisie - Pommes de terre à l’indienne - Cake au thé vert et abricots secs - Salade de bœuf au thé vert - Steaks à la sauge au thé vert - Risotto aux crevettes au thé vert - Huîtres en gelée de thé blanc - Soupe de fraises au thé blanc - Œufs marbrés au thé - Nouilles mie, sauce au thé fumé - Potiron au keemun et au miel - Gâteau pommes au thé noir - Gravlax au thé noir - Crème coco au thé pu er - Gelée de thé parfumé ou aromatisé - Crème au thé au jasmin - Crêpes au thé à l’orange - Krima tounsiya - Mousseline d’asperges au thé à la rose - Madeleines au earl grey - Joues de lotte, sauce au thé à la vanille - Salade de fruits, granité de thé aux fleurs - Poires au thé épicé - Po cha (thé au beurre tibétain) - Tsampa au thé - Buuz ou ravioli vapeur à la viande - Cake à la courge, au thé et aux fruits secs - Jajangmyeon au thé vert - Tteok galbi au thé vert - Préparation du lahpet - Lahpet thoke - Ahlu lahpet ou mandalay lahpet - Khaonom mokeng revisité - Thé glacé au citron vert - Cheesecake aux parfums thaïs - Ochazuke - Pannacotta au matcha - Glaçage vert au matcha - Pommes de terre au four au sel vert - Filets de poulet panés - Filets de saumon marinés - Recette de souchki - Namagashi, matcha et pâte anko - Daifuku au matcha - Ichigo daifuku - Yakbab - Scones - Gâteau Battenberg - Gâteau mousseline au thé à la menthe - Confiture de figues sèches au thé darjeeling - Crème glacée au thé nilgiri - Sirop de thé nilgiri - Cocktail nilgiri - Cha yen - Bubble tea maison - Bubble tea, thé vert, nectar de mangue et lait de coco - Yuenyeung hongkongais - Masala chai - Flan au masala chai - Noon chai - Thé au sept couleurs - London fog - Chai au lait d’amande - Cheese tea maison - Nan-e nokhodchi (biscuits à la farine de pois chiche) - Acibadem kurabiyesi (cookies à l’amande amère) - Kurabiyesi (sablés à la cannelle) - Pommes flambées à la vodka au thé - Liqueur de thé - Thé à la menthe et à la vanille - Thé glacé à la citronnelle et à la menthe - Salade au chou frisé, vinaigrette au kombucha citronnée - Brownies glacés au thé - Torta negra galesa - Dulce de leche au thé noir - Soupe au rooibos - Malvapoeding au rooibos - Syllabubs au thé - Barres nanaimo - Baba au thé - Tea caudle - Crevettes roses au thé vert - Dorade farcie au thé et à l’orange - Feuilles de thé en beignets - Soupe de tomates au thé vert - Escalopes de dinde panées au thé - Sauté de porc mariné au thé vert - Poulet mariné grillé laotien - Brochettes de poulet mariné à l’indienne - Gambas marinées à la plancha - Courgettes et féta en vinaigrette au thé vert - Filet mignon, sauce au miel, soja et sencha - Magrets de canard, sauce au thé vert d’agrumes - Filets de sole, sauce au thé fumé - Verrines de mousse de lentilles au thé noir - Canard zhengcha  - Crème de chou-fleur au thé noir - Pruneaux au thé - Crème de potiron, matcha et queues de crevette - Gelée au matcha - Cake salé aux olives et matcha - Croquettes de pâte à chou au matcha - Clafoutis aux cerises et au matcha - Marbré au matcha et à la vanille - Granité de thé et whisky

 

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