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Cet or noir accompagne l’humanité depuis des milliers d’années. Que ce soit pour des rites religieux, des parfums, des remèdes ou pour la cuisine, rien ne se fait sans lui. Des hommes ont traversé les océans ou les déserts pour le vendre ou l’acheter et des cités se sont fait la guerre pour en posséder le contrôle. Le monde serait très différent sans lui !

Et pourtant, aujourd’hui, on ne le voit même plus, on en ajoute dans la cuisine en suivant la recette, sans y réfléchir, on en saupoudre notre omelette sans même y penser.

 Ce produit devenu si banal, c’est le poivre.

Mais que de produits différents sous ce nom ! Entre certaines poudres grises ou certaines baies plus ou moins piquantes qui n’ont plus du poivre que le nom, les abus de langage sont nombreux et demandent des éclaircissements.

 Ce Petit traité du poivre redonne ainsi à cette belle perle noire ses lettres de noblesse, avec deux objectifs : savoir reconnaître un bon poivre et savoir l’utiliser.

Un voyage dans le temps mais aussi un tour du monde gustatif et culturel, avec de nombreuses recettes issues d’expériences culinaires asiatiques, de livres anciens datant des Romains ou du Moyen Âge ou encore des remèdes traditionnels.

 Le vrai poivre, ou plutôt les poivres retrouvent ici la place qu’ils méritent : celle d’un produit noble qu’il faut redécouvrir, lui qui donne aux plats des saveurs exceptionnelles, des arômes quasiment envoûtants, venus de loin.

Agronome de formation, aimant les voyages et la cuisine, Sylvie Jobbin a découvert, il y a plus de dix ans, qu'il existe plus de 2 000 espèces de poivres au monde, et sa rencontre avec un producteur du Kérala l’a conduite naturellement à faire du poivre et des épices l’objet principal de ses recherches. Elle a ainsi ouvert en 2010 un magasin, où elle ne passe pas une seule journée sans parler de poivre, sans avoir une nouvelle recette à tester ou l’envie de découvrir un nouveau poivre.

Little Treatise on Pepper

This little grain of black gold has accompanied humanity for thousands of years in religious ceremonies, perfume-making, remedy-concoction and cooking; nothing could get by without it.  Man crossed oceans and deserts to sell and buy it and cities have gone to war to take control over it.  The world would be very different without it!

And yet, today, we no longer even take note of it, we add it to our dishes, when following a recipe, never giving it a second thought; we automatically, without thinking, sprinkle it on our omelettes.

This condiment, which has become so trite, is none other than pepper.

So many different products go by that name!  Take for example, various grey powders or grains, more or less hot, that have only pepper in their name.  Such are the abuses of language, which are many, and call for clarification.

The Little Treatise on Pepper gives back this remarkable little black pearl its former glory, with a twofold purpose in mind:

—Learning to recognise a good pepper, and

—Knowing how to use it.

Travelling through time, we will also be taking a taste and cultural tour of the world with numerous recipes from Asiatic culinary experiences, ancient books dating back to the Romans and the Middle Ages and even traditional remedies.

Real pepper, or rather peppers, will recuperate the place they deserve: that of being considered a noble product worthy of being rediscovered — this singular ingredient from distant and far-off lands accords dishes exceptional savours and the most captivating aromas.

Sylvie Jobbin, a trained agronomist who loves travel and cuisine, learned ten years ago that more than 2,000 types of pepper exist in the world; her meeting with a producer in Kerala drove her naturally to make pepper and spices the main topic of her research.  She also opened a store in 2010, where not one day passes without her talking about pepper, or finding a new recipe to test or a new pepper to taste.

Pequeño tratado de la pimienta

Es un oro negro que acompaña a la humanidad desde hace miles de años. Ya sea para ritos religiosos, perfumes, remedios o la cocina, se usa para todo. Los hombres han atravesado océanos y desiertos para venderlo o comprarlo, los pueblos se han declarado guerras para poseer su control. ¡El mundo sería muy distinto sin ella!

Sin embargo, hoy en día, ni la vemos. La añadimos en la cocina siguiendo la receta como si nada, la tortilla se salpimenta sin pensarlo.

Ese producto tan corriente es la pimienta.

Pero, en realidad ¡cuántos productos distintos con el mismo nombre! Entre pimientas grises o bayas más o menos picantes, que solo tienen de pimienta el nombre, los abusos de lenguaje abundan y requieren explicaciones.

Este Petit traité du poivre restituye a esa bella perla negra sus cartas de naturaleza, con dos objetivos: saber reconocer una buena pimienta y saber utilizarla.

Un viaje a través del tiempo y también una vuelta al mundo gustativa y cultural, con muchas recetas procedentes de experiencias culinarias asiáticas, libros antiguos de la época romana o de la Edad Media, o incluso remedios tradicionales.

La auténtica pimienta, o más bien, las pimientas, recuperan el sitio que se merecen: el de un producto noble que hay que volver a descubrir, porque aporta a los platos sabores excepcionales, aromas con duende lejanos…

Agrónoma de formación, amante de viajes y cocina, Sylvie Jobbin descubrió hace más de diez años que hay más de 2.000 especies de pimienta en el mundo. Su encuentro con un productor del estado indio de Kerala la condujo a centrar su investigación en la pimienta y las especias. En 2010, abrió una tienda donde hablar de pimienta, probar nuevas recetas o descubrir una nueva variedad son tarea diaria.

Introduction
Commençons par le début, n’est-ce pas ?
Les variétés locales ou pas
La cueillette… vertigineuse
Cueillette, fermentation, foulage, séchage
Les couleurs du poivre

Cacio e pepe (au poivre noir)
Magret de canard séché au poivre rouge
Crabe frit au poivre vert
Bar au poivre blanc

Trucs et astuces en cuisine

Huile parfumée au poivre

Outillage

Sauce béarnaise au poivre mignonette

Comment savoir si mon poivre est bon ?
Goûter du poivre ?
The Walk of fame
Le malabar

Filets de poulet au citron et malabar noir

Sri Lanka

Raïta de légumes au curry noir

Plein pot vers Kampot

Tarentules grillées au kampot noir
Crème à la vanille au kampot rouge
Moules marinières au kampot blanc

Le poivre de Phu Quoc

Côte de bœuf au four

Le sarawak

Poulet pansuh 
Bœuf là-lôt (bò lá lốt)

Le poivre de Penja

Boudins blancs au poivre de Penja blanc

Le poivre du Brésil… et des chiffres

Tian de tomates et poivrons au poivre de Belém

Le poivre sauvage de Madagascar

Chocolat chaud au poivre sauvage de Madagascar 
Carpaccio de Saint-Jacques au poivre sauvage de Madagascar

Le poivre cubèbe

Sorbet de melon au cubèbe

Les poivres longs et autres anecdotes linguistiques

Cake aux poires et au poivre long

Poivre rose ? Non !

Nage de fraises aux épices

Diable, allons en Tasmanie !

Sorbet framboise et baies de Tasmanie

Le poivre de Jamaïque

Poulet jerk

Je te tiens, tu me tiens… maniguette

Hypocras
Sauce poitevine

Aidons les chastes agneaux !

Bonnets des moines, salés ou sucrés

Les marais ont leur poivre (ou presque)

Calamar à la plancha

Les poivres agrumes
Le timut

Aloo ko achar (salade de pommes de terre népalaise)
Tarte aux abricots et poivre timut

Sechuan

Poulet king pao
Chutney de mangue au sichuan
Huile parfumée au sechuan

La zantho mania
Les abus de langage
Une momie à Paris
Harappéens les indiens sont

Chutney de poivre noir

Phénicie aussi…

Le poivre d’Alep

Et arrive Alexandre le Grand

Le pain streptice
Ventrue

Alexandrie, Alexándreia

Mélange d’épices hawaij d’Aden

Souffle sinon tu nages !

Adobo de poulet

Arrête ton char !

Sucreries faites maison
Vin merveilleux aux épices
Alexandrine

C’est la zizanie !

À l’Est, il y a du nouveau
Dolma

Yavanas ou pas yavanas

Garam massala
Biryani

Le feu de Dieu
La croisière s’amuse
Star system
À table !

Brouet de cannelle
Sauce cameline
Sauce au poivre
Que faire avec les carcasses d’écrevisse?
La froide sauge

Les Ibères se libèrent

Palourdes bulhão pato

Tout feu tout flamme
Hip hip hourra pour Hippocrate

Le poireau poivré 
Tchaï, tchaï, tchaï !

Allons en Inde

Trikatu, kesako?
Purée de patates douces au trikatu
Je mange de la faisselle, oui mais à l’orange

On va en Chine ? Devine !

Une bonne suée!
Hu jiao bing

Laissez passer !

Un lait d’or, monsignor

J’ai pas faim…

Soupe de betterave en entrée
Champignons au poivron et poivre
De la cervelle de canut ?

C’est bon pour le moral

Mousse au chocolat au poivre
Dal aux épices

Et c’est tout ?

Chips de carottes au poivre et cumin

Le mot de la fin