Petit traité de la tomate

  • Collection : Les traités
  • Thèmes : Cuisine, Fruits, Légumes
  • Nombre de pages : 160
  • Format : 14 x 22 cm
  • ISBN : 978-2-36402-163-1
  • Sortie nationale : 12/06/2020
  • Prix : 14,90 €

Attention cette commande ne pourra être servie qu'à partir du 12/06/2020

La tomate est un univers riche de plus de 12 000 variétés, d’un nombre incalculable de recettes et d’une histoire beaucoup plus complexe qu’on ne le pense généralement : originaire d’Amérique du Sud, la tomate s’est fait désirer avant de venir conquérir nos assiettes.

Aujourd’hui incontournable, la tomate se déguste seule ou en accompagnement, un de ses attraits majeurs étant de s’allier avec bonheur à toutes sortes de viandes, de poissons, de fruits de mer, de légumes et de fruits : difficile de s’en passer ! Et quasi impossible de faire une erreur d’association – sauf une : manger des tomates « fraîches » en hiver, c’est-à-dire méconnaître totalement le vrai goût de la tomate. 

L’auteure retrace ici, entre autres, comment la tomate s’est introduite dans des recettes anciennes bien connues et appréciées avant son arrivée au XVIe siècle, comme le gaspacho, la pizza, le tian et bien d’autres plats qui se sont ainsi colorés pour le plus grand plaisir des yeux et des papilles, mais aussi, par exemple, comment la tomate a réussi ce tour de force de transformer une sorte de saumure asiatique au poisson en ketchup « américain » trônant sur toutes les tables !

 Une histoire pour le moins singulière et… juteuse – la tomate est le deuxième légume le plus consommé au monde après la pomme de terre ! – agrémentée de 112 recettes classiques ou originales.

Little Treatise on Tomatoes

Tomatoes include a wide variety of over 12,000 different types and provide us with numerous recipes; moreover the tomato’s history is a bit more complicated than one may, at first, imagine: originally from South America, the tomato was an object of desire before conquering our palates.

Indispensable today, the tomato can be savoured alone or as a side.  One of its major attractions is that it goes marvellously with all sorts of meat, fish, seafood, vegetables and fruits: it is hard to resist! And almost impossible to make an error when it comes to serving it — except one: eating fresh tomatoes in winter, thereby completely missing out on its true essence.

Among other surprises, the author traces the history of  the tomato here, and reveals how it was introduced in old, well-known and appreciated recipes before its arrival in the 16th century.  These include: Gaspacho, pizza, tian and several other dishes which have become coloured for both visual and tasty pleasures, but also, for example, how the tomato succeeded in the amazing feat of transforming a sort of Asian fish brine into American ketchup, which reigns on tables the world over.

An original and also rather juicy little story— the tomato is the second most consumed vegetable in the world after the potato — and here comes brightened up by 112 both original and traditional recipes

Pequeño tratado del tomate

El tomate es un universo de más de 12.000 variedades, un sinnúmero de recetas y una historia mucho más complicada de lo que se cree: el tomate procede de Sudamérica, y se ha hecho de rogar antes de instalarse en nuestras mesas.

Indispensable hoy, solo o en guarnición, uno de sus mayores atractivos es que acompaña perfectamente todo tipo de carnes, pescados, mariscos, verduras y frutas: ¡es imprescindible! Y resulta casi imposible equivocarse al consumirlo, salvo comer tomates «frescos» en invierno, pero eso es desconocer totalmente el sabor auténtico del tomate.

La autora narra cómo se fue introduciendo en recetas de antaño bien conocidas y apreciadas antes de llegar a Europa en el siglo XVI, por ejemplo el gazpacho, la pizza, el tian provenzal y muchos otros platos, que ganaron en color para deleite de ojos y papilas, o también cómo logró el tomate transformar una especie de salmuera asiática de pescado en kétchup «americano», que se impone en todas las mesas.

Es una historia singular y… sabrosa –el tomate es la segunda verdura más consumida en el mundo después de la patata‑, completada con 112 recetas tradicionales u originales.

Prolégomènes
De l’incompréhension linguistique chez les conquistadors entre la tomate et le tomatillo des Aztèques
De l’adoption d’un légumeà la réputation sulfureuse
De l’histoire survolée de sa découverte européenne
De la beauté de fruits polymorphes aux couleurs de l’arc-en-ciel
Fruit ou légume, réflexion sur une définition qui fait débat dans les chaumières
La tomate cerise, une ancêtre qui ne s’est pas fait oublier
Faut-il émonder, monder, peler ou éplucher les tomates ?
De la nécessité de conserver un fruit d’été devenu incontournable en hiver
De la différence entre une tomate séchée et une tomate confite
Des conserves qui servent de condiments
Chutney et relish, une histoire aigre-douce indo-anglaise
Incontournable ketchup
De la nécessité de conserver les tomates pour l’hiver
Coulis ou sauce, qui a la primeur ?
Pâtes et sauce tomate, une rencontre curieusement tardive
À propos d’une pizza blanche qui a pris de la couleur
Du beignet à la croquette en passant par la boulette et le cromesqui
À la provençale, une recette traditionnelle non limitée aux tomates
De l’histoire fusionnelle du pain rassis et de la tomate
Le gaspacho rougit de plaisir mais reste froid
De l’intérêt de garder des restes pour farcir
Tomates et fromages, une alliance bienvenue
Tomates et œufs, une collaboration équilibrée
Sur une association réussie entre deux mal-aimées
Tomates et piment, une ancienne complicité enchanteresse
Et la courgette vint
Parmentier y perdrait son latin
Tomates en sucrerie
Un jus qui vous veut du bien
Quelques records et bizarreries pour conclure

Liste des 112 recettes de l'ouvrage :

Salsa à la mode aztèque - Poulet marengo aux écrevisses - Clafoutis aux tomates cerises - Tomates cerises en sucette - Confisage avec un déshydrateur alimentaire - Confisage en l’absence de déshydrateur alimentaire - Muffins aux tomates confites - Papillotes de roulades de porc aux tomates confites - Sauce capuliato - Faux pesto de tomates séchées (pesto rouge) - Tomates cerises lacto-fermentées - Tomates vertes lacto-fermentées - Pickles de tomates cerises - Tomates cerises en aigre-doux - Relish à la tomate - Chutney à la tomate rouge - Chutney de tomates aux pommes et aux airelles - Toasts de chorizo piquant et chutney de tomates vertes - Chutney vert de fin de saison - Ketchup maison - Ketchup lacto-fermenté - Sauce cocktail - Conserve de tomates - Poudre de tomates maison - Congeler les tomates crues - Congeler les tomates rôties ou farcies - Vrai coulis de tomates à l’ancienne - Sofregit catalan - Riz noir de l’Ampurdan (arròs negre de l’Empordà) - Sauce vierge à la tomate - Sauce tomate d’aprèsla recette d’Auguste Escoffier - Poisson à la sauce dugléré - Spaghettis sauce tomate à l’italienne - Tagliatelles à la bolognaise - Amatriciana ou matriciana - Vraies pizzas napolitaines et leur garniture - Garniture pour pizza napoletana marinara - Garniture pour pizza napolenata margherita - Cromesquis aux tomates confites et à la ricotta - Cromesquis de tomates cerises aux graines de pavot - Beignets de tomates à la menthe - Beignets de tomates vertes (non mûres) - Croquettes de poulet aux tomates confites - Tomatokeftedes - Tomates à la provençale au four - Tomates à la provençale à la poêle - Pan amb tomàquet - Bruschettas à la tomate - Frisellas d’aujourd’hui - Penzanella - Gaspacho andalou - Soupe froide de pastèque et tomates - Soupe piquante à la tomate, avocat et crevettes - Soupe glacée aux tomates green zebra - Soupe de tomates aux lentilles et chorizo - Soupe de tomates à la coriandre - Velouté de tomates au bleu d’Auvergne - Velouté de tomates vertes - Tchicha zaatar - Harira marocaine - Chorba algérienne - Tomates farcies aux morilles - Tomates farcies aux épinards - Tomates farcies familiales aux restes de viande - Tomates froides farcies aux lentilles et fonds d’artichaut - Verrines de tomates et féta au cumin - Chaud de féta, tomates et olives - Salade caprese - Fausse salade caprese pour l’hiver - Salade de tomates cerises au caramel de vinaigre balsamique - Gratin de tomates à la mozzarella - Cakes aux tomates séchées et fromage de chèvre - Tarte aux tomates confites et au roquefort - Chaud-froid de camembert frit au confit de tomates - Soupe chinoise à la tomate et à la fleur d’œuf - Omelette chinoise à la tomate - Œufs non à la coque, en coque de tomate - Vraie salade niçoise d’aujourd’hui - Tomates mimosa - Caponata sicilienne - Bohémienne ou boumanio - Chichoumeille et riste - Maghmoor dite « moussaka libanaise » - Mole rojo mexicain - Rougail réunionnais - Sauce tomate à la calabraise - Sauce romesco - Pipérade basque - Chakchouka tunisienne - Slata mechouia - Makbouba, salade juive tunisienne - Frita de grand-maman - Cocas à la frita - Gratin de courgettes et de tomates - Ratatouille niçoise - Confit byaldi de Ratatouille - Samfaina catalane - Flan de courgettes à la tomate - Beignets de courgettes et de tomates séchées - Tian de pommes de terre et de tomates - Tian provençal - Tumbet majorquin - Gâteau aux tomates vertes et aux abricots - Moelleux aux tomates épicées et raisins secs - Tomates frites au lait-de-poule - Granité de tomates et de fraises - Confiture de tomates - Jus de tomate maison - Bloody Mary - Bloody Caesar - Bloody virgin asiatique - Verrines en gelée d’eau de tomate - Sucettes de jus ou d’eau de tomate épicé