ePub : Petit traité de la sardine

Vous habitez au bord de la mer ou dans une grande ville où les poissons frais arrivent dans les douze heures qui suivent leur pêche ? Alors vous pouvez manger de délicieuses sardines fraîches – mais tout le monde n’a pas cette chance. Et, de toutes façons, la sardine, petite grande dame capricieuse, a ses saisons pour apparaître : elle sait se faire désirer.

Heureusement, il existe d’excellentes sardines confites, en boîtes, appelées tout simplement « sardines à l’huile », quand bien même elles sont à la tomate, épicées ou au naturel. D’où un choix extraordinaire pour apprécier tout au long de l’année ce merveilleux poisson bleu aux bienfaits reconnus pour la santé.

Qu’elles soient fraîches ou confites, ce sont toutes ces sardines que cet ouvrage vous propose d’accommoder, avec plus de soixante recettes et de nombreuses idées pour en réaliser de nouvelles.

Mais ce petit traité raconte aussi toute l’histoire de la sardine, une histoire double : celle de la sardine, du temps où elle était salée et pressée à celui où elle s’est retrouvée marinée ou en boîte ; et celle des pêcheurs, confiseurs, ouvrières, inventeurs qui ont inscrit la sardine au patrimoine gastronomique – une histoire passionnante et insoupçonnée, pleine de péripéties, avec ses mystères, ses échecs et ses succès commerciaux.

De sa naissance à sa fin dans une boîte en fer blanc ou au barbecue, la sardine est un monde : autrefois produit de luxe réservé aux riches, aujourd’hui mets de choix accessible à tous, toute l’année, avec mille manières de le déguster. Pour preuve, cet ouvrage.

Little Treatise on the Sardine

Do you live on the coast or in a big city where fresh fish arrives within twelve hours of being caught? Then you get to eat delicious fresh sardines - but everyone is not so lucky. Moreover, the sardine, that little capricious age-old favorite, appears only during certain seasons: It knows how to make itself desired.

Luckily, excellent canned sardines exist, often referred to as “sardines in oil,” even when they are in tomato sauce, with herbs or plain; offering an extraordinary choice of preparations so that this marvelous blue fish, with its recognized benefits for our health, can be savored all year long.

This book, and its more than sixty recipes and numerous ideas will inspire you in finding new ways of preparing, using and serving sardines, both fresh and canned.

What is more, this little treatise also tells the story of the sardine, from two angles. First, it gives a bit of history of the sardine itself, from the time it was salted and pressed to the time it became marinated or canned; and then, it delves into the story of the fishermen, the cannery cooks, workers, inventors, all of whom have had a hand in ensuring the gastronomic legacy of the sardine – a passionate and unsuspected chronicle, full of twists and turns, secrets, and trade triumphs and flops.

From its origins to ending up in a can or on the barbecue, the sardine is an entire world. In the past it was reserved for the very rich, but today has become a favorite dish accessible to everyone, all year round, with so many ways of appreciating it. The proof is in this book!

Tratado de la sardina

¿Vive usted en la costa o en una ciudad a la que el pescado fresco llega doce horas después de salir del mar? Entonces puede saborear unas deliciosas sardinas frescas, pero no todo el mundo tiene esa suerte. Y, de todas formas, la sardina es una damita caprichosa que parece en determinadas temporadas: sabe hacerse desear.

Por suerte, hay excelentes sardinas en conserva, denominadas sencillamente «sardinas en aceite», aunque sean en tomate, con especias o al natural. Así que hay mucho donde elegir para consumir todo el año ese delicioso pescado azul tan benéfico para la salud.

 

Frescas o en conserva, este libro le propone sugerencias para preparar esas sardinas, gracias a más de sesenta recetas, y muchas ideas para crear otras nuevas.

Pero este tratado también le cuenta toda la historia de la sardina, que es doble: la historia de la sardina desde la época en la que se salaba y se prensaba hasta la época en la que se preparaba marinada y en conserva; y la historia de los pescadores, conserveros, obreras, inventores que han llevado la sardina al patrimonio gastronómico; una historia apasionante y desconocida, llena de peripecias, con sus misterios, fracasos y éxitos comerciales.

Desde que nace hasta que termina en una lata de conservas o en la barbacoa, la sardina es todo un mundo. Antaño producto de lujo reservado a los ricos, hoy manjar accesible a todos y todo el año, con mil maneras de saborearla. Este libro lo demuestra.

 

Prolégomènes

De la définition de la sardine

Mais où sont les sardines ?

Qui a pêché le premier la sardine chez nous, un Romain ou un Celte ?

Des aléas de la pêche à la sardine et de l’intérêt de sa conservation

La sardine, une histoire qui ne manque pas de sel

Garum, liquamen, allec, muria et salsamantum

Garum pour citadins pressés

De la variabilité des noms français régionaux de la sardine dite « commune »

De la « bella poutina » au pissalat

Soupe de poutine

Omelette de poutine

La recette du vrai pissalat

De la normalité de la présence de pissalat sur la pissaladière

De la manière de préparer la sardine fraîche

Petites sardines en barbecue

Sardines grillées à la moutarde

Makis de sardines

De la sardine en vert à la sardine saurie

Sardines sauries marinées à la mode de Norvège

Sardines fumées sauce au raifort

Salade de pommes de terre aux sardines sauries

Rillettes antillaises de sardines sauries

Sardines fumées à la sauce ravigotte

Des sardines qui prennent tout leur temps pour devenir… pressées

D’une querelle entre Bretons et Languedociens

à propos des sardines pressées

Moutarde diaphane aux anchois de Collioure et à la sardine pressée bretonne

 

De la manière de préparer la sardine comme on le fait en Provence

et en Languedoc avec les anchois

De la manière la plus simple de manger les sardines anchoitées

Fausse tapenade aux sardines anchoitées

Sardines anchoitées à l’escalivada

De la torche au lamparo, l’histoire de la pêche au feu

De la rogue à la rogne

De la bolinche comme élément éliminateur de la rogue

La sardine de bolinche

Fougasse aux filets de sardine de bolinche

Sardines de bolinche bretonnes et truffe noire de Charente

Du livre de tous les ménages ou l’art de conserver

pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales

De la non-influence (ou de l’influence) d’un nom sur un procédé

De l’invention de la boîte à celle... de l’ouvre-boîte

Des différentes boîtes de sardines…

…et des puxisardinophiles

Du coûteux goûteux au non-coûteux et non-goûteux

Une histoire de confiseurs et de confiture de sardines

Des sardines en daubes aux sardines à poêler

Papillotes de sardines au beurre

Sardines à poêler aux accents de Provence

Des sardines au vinaigre à celles en marinade

De la manière de confire des sardines au vinaigre de vin blanc…

… et au vin rouge

Sardines marinées au vinaigre et méli-mélo de légumes

Sardines en escabèche

Émietté de sardines et pipérade en gelée

Des sardines en friteries aux sardines à l’huile en conserveries

Des sardines primeur aux sardines de garde

Sardine primeur

Sardines de saison

Sardines millésimées et sardines de garde

Sardine d’argent

Label rouge

Sardines sans arêtes

Filets de sardine

Sardines sans peau

De l’utilisation de sardines fraîches ou en boîtes

pour des recettes variées

Rillettes, émiettés

De la préparation préalable des sardines pour la réalisation de rillettes

Rillettes de sardines à la ciboulette et au citron

Rillettes à la japonaise

Rillettes de sardines aux œufs durs

Rillettes de sardines à la salicorne

Mousses

Beurre de sardine exotique

Verrines de mousse de sardines aux bigorneaux

Mousse de sardines pour les petits (et pour les grands aussi !)

Mousse de sardines pour les grands seulement

Sardines farcies

Sardines farcies au fromage de chèvre frais

Sardines farcies à l’oranaise et purée de céleri

Sardines à farce

Petits farcis marins

Petits choux en pâte à choux farcis à la mousse de sardine

Piments doux des Landes farcis aux sardines

Citrons farcis

Petits feuilletés aux sardines, caviar de tomates

Empañadas aux sardines

Bricks tunisiens à la sardine

Conchiglionis farcis à la sardine

Sauces

Sauces sardine (Réunion)

Sauce de sardines à l’italienne

Sauce à la sardine et à l’avocat

Soupes

Soupe de sardines

Velouté de tomates aux sardines

Tsumire-jiru ou soupe aux boulettes de sardines (Japon)

Boulettes, beignets et tempura

Truffes de sardine

Boulettes de sardine à la libanaise

Dolma sardine

Beignets de sardine à la mode créole

Tempura de sardines

Salades

Salade de sardines aux agrumes

Salade de sardines pimentée au concombre

Salade de sardines aux poivrons et chorizo

Salade de sardines aux pois chiches

Apéritif, entrée, plat ou dessert ?

Tajine de sardines fraîches ou en boîte

Chips de sardine aux épinards

Gratin aux sardines

Petits soufflés de sardine

Cake aux sardines, olives et tomates confites

Cigares bretons

Crème glacée à la sardine

Pâtes aux sardines et aux herbes

Sardines et pâtes à la sauce cacahuète épicée

Sardines séchées et polenta grillée

Sardines fraîches et groseilles à maquereau

La sardine, c’est bon mais… est-ce bon ?

Des sardines qui rétrécissent

À propos de vrais marchands vendant de fausses sardines

dans une fausse huile

Quelques expression célèbres ou qui le deviendront…

… dont l’histoire d’une sardine qui boucha le port de Marseille

L’enterrement de la sardine

Une histoire de sardinades

Sardines, littérature et chansons

 

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