Petit traité du canard
- Collection : Les traités
- Thèmes : Cuisine, Recettes par ingrédients, Recettes thématiques
- Nombre de pages : 96
- Format : 14 x 22 cm
- ISBN : 978-2-36402-197-6
- Prix : 12,00 €
Élevé depuis l’antiquité égyptienne au moins, le canard a trouvé en France une terre d’élection. Deuxièmes producteurs mondiaux de canards derrière les Chinois, les Français en sont surtout les premiers consommateurs ! C’est dire si nous accordons à ce joyeux palmipède une place de choix. Il suffit de parler de cuisses de canard confit et de magret pour voir les yeux briller et la bouche saliver – sans même évoquer le foie gras dont la présence semble indispensable pour un repas de fête, tant il illustre à la fois le raffinement et un certain art de vivre français.
Pourtant, il n’y a pas que des canards gras dans nos élevages. Il y a en France beaucoup de canards qui ne sont pas gavés, dont le foie reste bien rouge et qui ne demandent (ou presque) qu’à passer à la casserole, en cocotte ou à rôtir tranquillement accompagnés de navets, cerises ou de coings (le fameux canard coing-coing).
Au-delà du canard de Barbarie qui est le plus présent de ces canards non gras, les Français, au fil des temps, ont développé de nombreuses variétés parfois très locales : le canard de Challans, le canard de Rouen, celui de Duclair, etc., dont certaines, en voie de disparition, ne doivent leur survie qu’au travail d’éleveurs passionnés.
Inscrit depuis longtemps dans la gastronomie avec des recettes emblématiques comme le classique canard à l’orange, le prestigieux canard à la presse de la Tour d’Argent ou le canard laqué (morceau de bravoure de la cuisine chinoise), notre palmipède se prête volontiers à l’imagination des gastronomes.
Qu’on se le dise, en cuisine, il n’y a jamais de vilain petit canard !
Illustrations de Clémence Thienpont.
Little Treatise on Duck
Duck, bred since at least Egyptian antiquity, has found a promise land in France. Second world producers behind the Chinese, the French are especially one of its main consumers! That is to say we give this joyous webfooted bird a choice place. One needs only mention confit duck legs and fillet of duck breast to see eyes light up and mouths water — without even evoking foie gras whose presence seems essential at festive meals, for its renowned French refinement and to celebrate a certain French way of life.
This being said, there are not only fat ducks on our farms. There are many ducks in France that are not force-fed, the liver of which remains red and only asks (almost) to be put into the pot, into casseroles or gently roasted and accompanied by turnips, cherries and quince.
Other than the Barbary duck, which is the most common lean duck, the French have developed over the years numerous other varieties sometimes very local: the Challans duck, the Rouen duck, the Duclair, etc. some of which are endangered species and owe their survival to the work of passionate breeders.
Holding a unique place in French gastronomy for a long time with emblematic recipes like the classic duck in orange sauce, the prestigious Tour d'Argent pressed duck or Peking duck (an ambitious piece of Chinese cuisine,) our webfooted bird willingly lends itself to the imagination of gastronomes.
May it be said, when it comes to cooking, there are no ugly ducklings!
Pequeño tratado del pato
El pato se cría, por lo menos, desde el antiguo Egipt, y ha elegido residencia en Francia. Los franceses son los segundos productores mundiales, detrás de los chinos, y sobre todo, son los primeros consumidores. El alegre palmípedo tiene aquí un puesto privilegiado. Basta con hablar de muslos de pato confitado y de magret para que los ojos brillen y la boca se haga agua, por no nombrar el foie gras, indispensable en las comidas festivas, sinónimo de refinamiento y del arte francés de la mesa.
Si embargo, el pato graso no es el único pato de nuestras granjas. En Francia, otros muchos patos no se ceban, su hígado conserva el color rojo y solo piden (es una forma de hablar) que los preparen tranquilamente en la olla o en el horno, acompañados de nabos, cerezas o membrillos (el famoso pato al membrillo).
Además del pato de Berbería, el más frecuente de los patos no grasos, los franceses han ido desarrollando muchas otras variedades, a veces locales: el pato de Challans, el pato de Rouen, el de Duclair, etc., algunos de ellos, en vías de desaparición, sobreviven gracias a la labor de apasionados granjeros.
Inscrito desde hace mucho tiempo en la gastronomía con recetas emblemáticas, como el clásico pato a la naranja, el prestigioso pato prensado de la Tour d'Argent o el pato laqueado (orgullo de la cocina china), nuestro palmípedo se presta con gusto a la imaginación de los gastrónomos.
Las cosas claras: ¡en cocina, ningún patito es feo!
Mon cher petit canard
Le plaisir du canard
Reconnaître une volaille française
Un canard, ce n’est pas forcément gras :
Un foie de canard
Au four et à la casserole, redécouvrons le plaisir du canard à rôtir
Rôtir le canard simplement
Rôtir en cuisson douce
Essayons la cuisson double
Magret prépare un coup de filet
Cuire un magret sans filet
Cuire un filet sans maugréer
Ne boudons pas le gras !
L’indispensable conserve quand les Pertuet arrivent à l’improviste
Une volée de cancaneurs
Le canard d’Aylesbury
Le canard de Barbarie
Le canard de Bourbourg
Le canard de Challans
Le coureur indien
Le canard de Duclair
Le kaki campbell
Le pékin
Le mulard
Le rouen
Apprenez à découper le canard
Faut pas prendre les poussins de la basse-cour pour des canards sauvages
Les vilains petits canards : quand les canards sauvages cancanent avec la basse-cour
Inventez votre recette régionale de canard
Des volailles qui ne volent pas
Vol-au-vent d’ailes de canard
Les canards déchainés de l’histoire gastronomique
Et si nous nous mettions à la cuisine romaine ?
Canard aux navets d’après Apicius
Canards à toutes les sauces
Canard, sauce dodine au verjus d’après Taillevent (xive siècle)
Potage de canard farci d’après François-Pierre /de La Varenne (1654)
Le canard à l’hypocras d’après Nicolas de Bonnefons (1655)
Canard aux huîtres d’après Vincent La Chapelle (1735)
Caneton de Rouen au jus d’orange d’après François Marin (1739)
Les canards de la grande tradition gastronomique
Canetons à la matignon d’après Marie-Antoine Carême
Caneton aux cerises
Soufflé de caneton rouennais
« C’est pas gras le confit ! »
Confire son canard
Magret fumé, magret séché
Le magret Rossini
Le bonheur est dans l’élevage
Brochettes de canard comme on les aime
Quand on fait un burger dans le Périgord
Le canard gras mérite la rillette
Et le magret conquit le monde
Magret caramélisé : la presque mauvaise conscience du gras-sucré
Le foie gras
Faire son foie gras
Foie gras façon nougat
Tourte de canard au foie gras
Des canards trop pressés
Histoires de canards qui manquent d’air
Tartare aux huîtres
Carpaccio de canard
Croustillant de cuisses de canard
La Normandie dans votre assiette : le canard au cidre
Le canard et la presse : l’histoire s’enchaîne
Le caneton à la rouennaise Félix Faure
Et si vous essayiez de cuisiner un caneton à la rouennaise ?
Quand ça canarde sec
Boulettes de canard, sauce au curry
Tartare de canard
Canard à la Mimi
Anas ananas
Coing-coing
« Bizarre, bizarre »
Le canard à l’orange
Tout est bon dans le canard
Soupe de carcasse de canard
Conserver les gésiers
Quand la Chine s’éveille, le monde du canard tremble
Avec un wok et un canard
Canard, je te nem !
Œuf de cent ans
Le bouquet final : le canard laqué