Cuisine et art de vivre en Provence

La mémoire des saveurs méridionales

  • Thèmes : Cuisine, Régionalisme
  • Nombre de pages : 368
  • Format : 25 x 34 cm
  • ISBN : 978-2-911328-09-1
  • Prix : 35,00 €

C’est un amoureux des saveurs, mais aussi un pointilleux chercheur, un sauveur de mémoire et de traditions menacées. Depuis 1946, Gabriel-Henri Blanc travaillait sur les archives des bibliothèques provençales. En 2003, il nous a livré un très bel opus, enrichi de 7000 dessins à la plume, Cuisine et art de vivre en Provence, qui a nécessité onze ans de recherches, 368 pages de menus simples et économiques, élaborés à partir de produits naturels et qui ont nourri des générations de Méridionaux, sont reproduits ici. Où l’on découvre aussi, les papilles en éveil, les recettes de la poitrine d’agneau farcie, de la salade de pourpier, des figues fraîches au four ou encore le succulent secret de la « crème bachique ». Et pour bien digérer ces mets qui n’ont pas pris une ride, on se reportera à la fabrication du vin de mélisse…



Droits de traduction disponbibles pour ce titre.

https://lesureau-blog.tumblr.com/post/188879635549/cuisine-et-art-de-vivre-en-provence-%C3%A9dition-le

Here is a lover of savours, but also a very meticulous researcher, and defender of threatened traditions. Since 1946, Gabriel-Henri Blanc has been at work in the Provencal library archives. This year, he is presenting a very elegant opus, Cooking and the Art of Living in Provence. Enhanced with 7000 pen and ink drawings, it took 11 years of research to complete and offers 368 pages of simple, economical menus, using the same natural products that fed generations of Southern Frenchmen. It is here that we discover – our taste buds impatient – recipes for stuffed lamb ribs, purslane salad, fresh baked figs or the succulent secret for “crème bachique” (white wine custard with honey.) And so that we can better digest these dishes, which haven’t aged a bit, there is even a recipe for making lemon balm wine…

Es un apasionado de los sabores y un investigador meticuloso, un salvador de la memoria y las tradiciones amenazadas. Gabriel-Henri Blanc trabaja desde 1946 en los archivos de las bibliotecas provenzales. Este año nos ofrece Cuisine et art de vivre en Provence, obra magnífica, ilustrada con 7.000 dibujos a la pluma, fruto de once años de investigación, 368 páginas de menús sencillos y económicos, elaborados a partir de productos naturales, que han alimentado a generaciones de meridionales. Para placer de nuestro paladar, descubrimos las recetas de la falda de cordero rellena, ensalada de verdolaga, higos frescos al horno y hasta el suculento secreto de la «crema báquica». Y para digerir esos manjares que han sabido conservar su juventud, veamos la elaboración del vino de melisa... Artículo publicado en Viva Régions – Marzo de 2004

Présentation

 

Chapitre I : les roustido

- le pain grillé

- l’oùlivado

- la tapénado

- l’anchoïade

- la bagno-caoudo

- le croûton huilé

- le caviar des pauvres

- le hareng saur

- le broussin

- le jus de caillette

- anchois sauce piquante

Conclusion

 

Chapitre II : explications

- les vinaigrettes

- l’ail

- l’huile d’olive

- le vin de table

- le raisiné

- le miel

- les gelées

- les marmites

 

Chapitre III : autres mets

- le vin sucré

- tomates à la Cachina

- la brouillade de Rabasse

- les morilles

- les champignons

- asperges sauvages

 

Chapitre IV : les soupes

- soupe à l’oignon

- soupe aux feuilles de radis

- la brigadèu

- aigo bouiedo

- la panade

- bouillabaisse de morue

- la soupe au pistou

- soupe purée de légumes secs

- soupe au lait liée aux œufs

- soupe de riz au lait

 

Chapitre V : boucherie

- foie de bœuf ou de mouton

- rognons de bœuf

- mou de mouton en matelote

- bœuf à la mode

- bœuf en daube provençale

- épaule de mouton farcie

- les pieds et paquets

- le gras double

- sevadeto d’agneau, de chevreau et de mouton

- le pot-au-feu

- poitrine d’agneau farcie

- le sang frit

- côtes de porc en sauce

- bœuf gratiné

- blanquette de chevreau

- ragoût de mouton

- gigot à la provençale

- tête d’agneau ou de chevreau

- épaule de mouton farcie

 

Chapitre VI : le cochon

- les boudins

- les andouillettes

- fromage de cochon

- caillettes provençales

- le jus de caillette

- pieds de cochon grillés

- queue de cochon

- préparation des morceaux

- les épaules

- les saucisses

- la longe

- le collet

- les jambons

- les petits salés

- les lards

- les salaisons

- les conserves dans l’huile d’olive

 

Chapitre VII : les volailles

- pigeons façon provençale

- pigeons farcis

- poulet farci

- poule aux carottes

 

Chapitre VIII : les gibiers

- le gibier

- les brochettes d’oiseaux

- les grives

- la bécasse

- les perdreaux

- pigeons ramiers

- pigeons ramiers aux olives

- les lapins

- lapin chasseur

- lapin en gibelotte

- paquets de lapins de chez nous

- civet de lièvre ou de lapin

- omelette de sang de lapin

- cuissot de sanglier rôti

- rôti

- braisé

- sauce grand veneur

- sanglier au civet

- daube de sanglier

- filets et côtelettes de marcassin

- hure de marcassin

- la cervelle

- foie et rognons de marcassin à la provençale

 

Chapitre IX : crustacés et poissons

- bouillabaisse d’œufs

- bouillabaisse de poissons de rivière

- bisque d’écrevisses

- écrevisses à la provençale

- sardines farcies à la provençale

- sardines à la poêle

- sardines au gril

- limaces à la suçarelle

- la suçarelle

- escargots pour l’aïoli

 

Chapitre X : la morue

- morue aux tomates

- morue à la provençale

- morue à la sartan

- beignets de morue

- brandade de morue

- morue aux poireaux

- morue en croquettes

 

Chapitre XI : omelettes et brouillades

- brouillade de tomates

- petit salé

- brouillades d’oignons

- œufs brouillés

- brouillade ratatouille

- omelette forestière

- omelette au fromage

 

Chapitre XII : les légumes

- terrine de courgettes

- chou farci

- les fèves

- tomates à la provençale

- la daube en courge

- tendrons de veau aux petits pois

- aubergines à la morue

- aubergines aux tomates

- chou blanc en blanquette

- petits pois et pommes de terre

- petits pois au riz

- petits pois pourpier

- tomates farcies

- ratatouille

- haricots verts à la Maître d’Hôtel

- riz blanc

- riz aux saucisses

- polenta au fromage

- la polenta

- l’aïoli

- légumes pour l’aïoli

- choux-fleurs sauce blanche

- carottes en sauce

 

Chapitre XIII : les épinards

- épinards à la morue

- épinards aux œufs et aux anchois

- épinards aux sardines

- épinards en omelette

 

Chapitre XIV : les artichauts

- artichauts crus

- artichauts bouillis

- artichauts sur la braise

- artichauts à la provençale

- artichauts à l’étouffée

- artichauts à la barigoule

- fonds d’artichaut

- artichauts en omelette

 

Chapitre XV : les pommes de terre

- pommes de terre en crespeou

- pommes de terre au maigre

- pommes de terre au petit salé

- pommes de terre farcies

- pommes de terre aux anchois

- pommes de terre à la barigoule

- pommes de terre à la provençale

- pommes de terre en croquettes

- pommes de terre en biscuits

- pommes de terre à la crème

- pommes de terre à la paysanne

 

Chapitre XVI : les salades

- salade fero

- salade de pommes de terre aux pissenlits

- salade de concombre

- assaisonnement pour toutes salades

- salade d’été composée

- salade de pommes de terre aux harengs

 

Chapitre XVII : les desserts

- gâteau à la fécule de pommes de terre

- gâteau de pommes de terre

- gâteau de riz

- le lait de poule

- figues fraîches au four

- casse-dents

- pain perdu

- gâteau de galettes

- les oreillettes

- pets de nonne

- œufs à la neige

- tarte kilomètre aux pommes

- crème bachique

- le crespèou

- crème au bain-marie

- fondue aux fruits

- le caillat

- gâteau aux cerises

- le nougat

- gâteau aux amandes

 

Chapitre XVIII : les confitures

- la cotignac

- gelée de coings

- confiture de coings

- pâte de coings

- confection de confitures

- confiture d’abricots

- les abricots

- confiture de pastèques

- confiture de figues

 

Chapitre XIX : les conserves & conservation

- tomates

- olives

- pommes de terre

- figues sèches

- cardes

- légumes secs

- champignons

- fruits secs

- melons

- miel

- huile

- pain

- réserve pour les animaux

 

Chapitre XX : les apéritifs

- vin de noix

- marsala à l’œuf

- vin d’orange

- vin marquis

- vin de pamplemousse

- vin de pêche

- vin de cerise

- vin madère

- vin cuit

- vin chaud

- vin de lacryma-christi

- vin de genièvre contre les rhumes

- vin de mélisse pour digestions difficiles

- vin fortifiant aux herbes de Provence

- ratafia de coings

- le cotignac

 

Chapitre XXI : les liqueurs

- liqueur de pissenlit

- liqueur de genièvre

- liqueur de verveine

- liqueur de sauge

- liqueur de prunelle

- liqueur campagnarde

- liqueur de fleur d’acacia

- liqueur de menthe

- kirsch de ménage

- aïgo de nosé

- lait de vieille

- anisette de ménage

- hydromel

- abricots à l’eau-de-vie

- reines-claudes à l’eau-de-vie

- cerises à l’eau-de-vie

- autres recettes

- liqueurs de café

- raisins à l’eau-de-vie

- vin de madère

- vin muscat

 

Conclusion

Bibliographie