Ebook : Encornets, seiches, poulpes, et vos cousins, je vous aime...

  • Nombre de pages : 72
  • ISBN : 978-2-36402-010-8
  • Prix : 5,99 € 3,99 €

 

Ils sont ces images de monstres tentaculaires envoyant par le fond les navires... ou des animaux magiques associés aux dieux chez les peuples précolombiens.

En réalité, encornets ou calmars, seiches, sépioles et poulpes, appelés céphalopodes (« pieds sur la tête »), ont depuis longtemps conquis les assiettes des hommes. Faciles à trouver et à préparer, très bon marché, ils possèdent de plus des vertus diététiques importantes car peu caloriques.

Très prisés en Asie et de plus en plus appréciés le long de nos côtes, ils peuvent être consommés avec ou sans leur encre, crus, marinés, mijotés, farcis, frits, poêlés ou grillés.

C'est au travers de tous ces différents modes de cuisson que cet ouvrage invite à les découvrir ou les redécouvrir par le biais de recettes traditionnelles ou innovantes.

 

Recommandé dans Le Papetier nov/déc 2011

They make us conjure up images of far-reaching monsters sinking ships... of magical animals associated with gods in Pre-Columbian peoples. 

In reality, squid or calamari, cuttlefish, octopus, all called cephalopods (“feet on the head,”) have for a long time been appreciated in culinary dishes by people. Easy to find and to prepare, very inexpensive, they also offer important dietary virtues for they are low in calories.  Very appreciated in Asia, and more and more so along our own coasts, they can be eaten with or without their ink, raw, marinated, simmered, stuffed,  deep fat fried, or roasted. 

It is through all these various ways of preparing them that this book invites readers to discover and rediscover these delightful treasures from the sea by means of traditional and more innovative recipes.

Hay imágenes de monstruos tentaculares que hacen naufragar barcos… o de animales mágicos asociados a los dioses en los pueblos precolombinos.

En realidad, el calamar, la sepia y el pulpo, los denominados cefalópodos (pies en la cabeza) siempre han estado presentes en la mesa del hombre. Se encuentran y se preparan con facilidad, son muy baratos y tienen, además, importantes cualidades dietéticas porque son bajos en calorías.

Muy apreciados en Asia y cada vez más en nuestras costas, se pueden consumir con su tinta o sin ella, crudos, adobados, cocidos lentamente, rellenos, fritos, a la sartén o a la plancha.

A través de estos modos de cocción, la obra le invita a descubrirlos o a redescubrirlos gracias a recetas tradicionales o innovadoras.

 

 

Mise en bouche

Préparation

Bouillon de légumes

Fumet de poisson

Diététique

 

Salades et entrées

Rouleaux de calmars au fromage frais

Salade de calmars au fenouil

Salade de calmars aux agrumes

Salade de calmars aux poivrons

Salade de calmars aux endives et noix

Blancs de seiche en persillade Salade de seiche au thym

Salade de sépioles aux oignons rouges. Salade de sépioles au chorizo

Salade de poulpes au pesto

Salade de poulpes aux pommes de terre

Taboulé de poulpes. Poulpes en vinaigrette

 

Poêlées et ragoûts

Calmars anisés

Calmars aux épinards

Poêlée de calmars aux pommes Friture de calmars aux feuilles de sauge

Poêlée de chipirons aux deux poivrons

Calmars au gingembre

Ragoût de calmars aux cèpes

Calmars aux carottes et aux olives

Lasagnes de calmars

Calmars à l'estragon

Brochettes de calmars aux mangues vertes

Beignets de calmar et purée d'aubergines

Calmars pimentés

Cake de calmars aux olives et tomates séchées

Calmars aux amandes

Seiches au fenouil. Poêlée de seiches et lentilles corail

Galette de seiches au potimarron

Seiches aux deux pois et au sésame

Seiches poêlées à la compotée d'oignons

Ragoût de seiches aux petits légumes

Rouille de seiches

Sépioles au gratin de pommes de terre

Sépioles au sésame et crozets. Sépioles aux merguez

Sépioles aux petits pois. Sépioles tomatées

Sépioles en marinade

Poulpes au pineau Persillades de poulpes

Poêlée de poulpes aux asperges

Risotto de poulpes

Tourte de poulpes

 

Couleur sépia

Calmars à la crème d'encre

Calmars en gelée noire

Seiches à l'encre. Sauce à l’encre.

Pasta al nero. Chipirons aux jeunes fèves

 

Les farcis

Calmars farcis aux petits légumes

Calmars farcis aux herbes

Calmars farcis au ri

Calmars farcis aux trois fromages

Calmars farcis aux olives

Calmars farcis au jambon de pays

Calmars farcis aux crevettes

Calmars farcis aux navets et figues sèches

Calmars farcis aux épices

Petits légumes farcis aux poulpes

 

Recettes du monde

Calmars au bok choy

Tajine de calmars au miel et nashis (Asie)

Tempura de calmar (Japon)

Rouleaux de seiches (Chine)

Seiches à la citronnelle et au galanga (Thaïlande)

Soupe chinoise aux seiches et poulpes

Curry de sépioles (Réunion)

Poulpes à la tomate (Réunion)

Salade napolitaine aux céphalopodes

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