Petit traité de la soupe

14 nov. image
  • Collection : Les traités
  • Thèmes : Cuisine
  • Format : 14 x 22 cm
  • ISBN : 978-2-36402-216-4
  • Prix : 16,50 €

Attention cette commande ne pourra être servie qu'à partir du 14/11/2024

Rendons grâce à la soupe ! À table, la soupe est servie !

Rendons grâce à la soupe ! Son histoire commence avec la maîtrise du feu et la création d’ustensiles capables de recevoir quantité d’eau et d’aliments, soit quelques millénaires, partout dans le monde !

Ainsi, depuis la plus haute Antiquité à nos jours, la soupe reste incontournable. Dédaignée jusqu’au Moyen Âge par les classes supérieures qui la réservaient aux gens du peuple, elle s’est progressivement introduite, à partir du XVIIe siècle, sur les tables aristocratiques.

Des premiers bouillons rustiques, rendus consistants par l’ajout de pain, aux consommés et veloutés de légumes, la soupe s’est conjuguée un peu, beaucoup, passionnément selon les époques qu’elle a traversées. Elle a évolué, s’est transformée au gré des modes de cuisson et des habitudes de consommation, mais aussi des conflits de ce monde.

À la fin du XIXe siècle, des chercheurs expérimentaient les bouillons de gélatine à base d’extraits d’os. Un siècle plus tard, Julius Maggi inventait le bouillon cube, sans imaginer que ce produit deviendrait un incontournable de nos placards de cuisine. Aujourd’hui, la soupe est populaire, au sens noble du mot, et connaît un engouement certain, dû au regain d’intérêt pour la consommation de légumes et le désir de manger sain.

Ce petit traité entraîne le lecteur dans un voyage à sauts de cuillères, un périple intercontinental étonnement riche en fumets divers, grandes histoires et légendes attachées aux recettes.

À table ! La soupe est servie.

 

Prolégomènes
Une histoire de bouillon de culture
Révisons nos bouillons et consommés
Bouillon de volaille
Bouillon d’épluchures de légumes
Bouillon d’os ou fond d’os
Fumet de poisson

Le bouillon, poison ou remède, c’est selon !
Fondue chinoise
Potage de laitue à l’ail des ours et crumble de petits gris
Omelette au bouillon

Où l’on commence à parler de gélatine alimentaire dans le bouillon
L’oxtail soup, la soupe britannique de queue de bœuf à la Guiness
Le bouillon à la mode hollandaise
L’erwtensoep, la soupe de pois cassés hollandaise

Les bouillons, des restaurants populaires branchés
Andouillette en velouté de topinambours
Le bouillon de fond de placard au vermicelle et à la tisane
Zuppa della Valpelline, la soupe montagnarde au pain et au fromage
Une bouillie de millet, enjeu d’un conflit entre protestants et catholiques
Crème de radis noir et navets aux röstis de millet
Tiens ! Voilà de la boulette dans le bouillon
Kapuśniak aux boulettes de pommes de terre crues
Boulettes de restes de pot-au-feu en consommé au lait de coco
Par ici la bonne soupe
Velouté de moules à la bourrache
Velouté persan à l’orge (ash-e-jow) et à la grenade
Blaff antillais d’oursins

De l’art de consommer du potage
Crème de courgettes aux olives noires
Le velouté, la crème des potages
Cappuccino de girolles au foie gras et chantilly au grué de cacao
Verrines de velouté aux morilles et cuisses de grenouille à l’aneth

Le souper, grandeur et décadence d’un repas populaire
Soupe rassacache des Ch’tis
Soupe de petit épeautre à l’agneau rôti
Velouté aux cœurs d’artichaut et brousse de brebis
Potage cerfeuil tubéreux et noix de Saint-Jacques en croûte feuilletée
Velouté de maïs et foie gras aux pop-corn

Faire chabrot - Le vin dans la soupe, sacrilège ou tradition ?
Soupe froide au vin, pêches de vigne et brioche vendéenne
Soupe de tomates au vin blanc moelleux
Soupe glacée de cerises griottes Meggyleves hongrois
Soupe de crabes au rhum
La soupe, un marqueur culturel

Soupe laotienne tom kha kai au lait de coco
Bouillon miso aux boulettes de sardines
La soupe de kichk au pays du cèdre bleu
La soupe au pistou
Titre de la recette ?
Soupe phở bò du Vietnam
Kotosoupa, soupe avgolemono de Grèce…

Les soupes repas
Waterzooï de poulet
Mique corrézienne au petit salé
Minestrone d’été à la pancetta
Soupe congee chinoise aux clémentines confites pour un brunch asiatique
Bouillon de blettes et lentilles aux diots fumés et galettes de polenta

La soupe, un marqueur historique et familial
Miyeok Guk, la soupe d’algues coréenne
Chorba frik
Soupe joumou de l’Indépendance haïtienne

La soupe à l’oignon
Tourin blanchi à l’ail à l’ivrogne
Gratinée des halles aux roulades de lard et comté
La soupe dans l’univers maritime

Cullen skink, soupe de poisson écossaise
Potage de chicons et bouffis à la bière
Soupe de berniques (patelles)
Chaudrée de palourdes et moules au lait de coco
Bisque de langoustines à la poutargue
Soupe d’anchois façon pissaladière

L’été sera chaud, la soupe sera froide
Tarator bulgare, soupe glacée de concombre
Arjamolho, le gaspacho portugais de l’Algarve
Coupe de potage mojito
Hiya-jiru, la soupe glacée au miso de Kyūshū

Mange ta soupe et tais-toi ! De l’art de faire manger des légumes aux enfants
Velouté Popeye aux fraises et au caillou
Potage pour avoir les cuisses roses et être aimable
Soupe aux spaghettis de légumes
Potage d’hélianthis au mimosa et crevettes grises, comme un tableau de Van Gogh
Velouté de pissenlits lardon’s y crouton’s
Gratinée de chicorée tête d’anguille au maroilles
Potage panais-poires de terre à l’anis étoilé et croûtons de pain d’épice
La soupe aux choux et au lard de la Denrée

C’est dans les vieux pots qu’on fait les meilleures soupes
Ces potages classiques qui n’ont pas pris un lustre
Crème beauté Dubarry au chou-fleur
Vichyssoise au pain pita rôti et graines de nigelle

Miscellanées de finition (toppings) pour les potages
Oignons frits
Chips de chou vert frisé
Canneberges et raisins secs aux herbes et à la mélasse de grenade