Grand traité du piment
- Collection : Les traités
- Nombre de pages : 196
- Format : 17 x 24 cm
- ISBN : 978-2-36402-240-9
- Prix : 29,50 €
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Piment : un bien petit mot pour une petite plante qui a envahi le monde en un temps record ! Et dont l’histoire est intimement liée à la découverte du Nouveau Monde !
Utilisée par les peuples précolombiens d’Amérique centrale et andine, il a fallu attendre les voyages de Christophe Colomb et des premiers conquistadors pour que le piment arrive en Europe, où il a d’abord pris place dans les jardins des aristocrates et des princes, les multiples couleurs de ses fruits en faisant une plante exotique très décorative.
Le passage de ce statut à celui d’épice et de légume a été l’œuvre des classes moins aisées, qui ont apprécié le piment pour ses propriétés culinaires piquantes, lesquelles leur ont permis de remplacer à moindre coût, puisqu’elle croît facilement en tous lieux, le poivre dispendieux venu d’Orient.
La saveur « piquante » inquiétera d’abord certains Européens mais sera vite très appréciée des Africains et des Asiatiques, initiés essentiellement par les Portugais, grands voyageurs et découvreurs du monde en ce début de xvie siècle.
Déjà connu des Précolombiens, le poivron n’est rien d’autre qu’un piment non piquant et cela va lui permettre d’entrer plus facilement dans les cuisines d’Europe. C’est pourtant la notion de piquant, allant de « chaleureux » à « explosif », qui va surtout faire parler du piment en cuisine.
Très logiquement, l’ouvrage présente donc les variétés de piments en fonction de leur degré de piquant, passe en revue les méthodes de conservation et de présentation (frais, séchés, en flocons, en poudre), leur intégration dans des condiments et des sauces, saucisses, saucissons et assaisonnements divers – sans oublier les rapports entre piments, médecine, religion, art et même philatélie – le tout riche de cent-seize recettes, agrémenté de vingt planches couleur magnifiques et de dessins au gré du texte.
Mireille Gayet a déjà écrit et illustré de nombreux ouvrages scientifiques et culinaires, plusieurs fois primés. Ce Grand traité du piment est une invitation à découvrir le monde d’une petite plante au destin étonnant !
Avant-propos
Histoire survolée du piment
La découverte
L’arrivée en péninsule ibérique
L’aventure indienne
L’aventure africaine
La connaissance…
Santé ou plaisir
L’utilisation culinaire
Autour des piments
Histoire de la découverte
Découverte proprement dite
Domestication et conquête américaine
Des cuisines précolombiennes pimentées
Extension territoriale en Amérique du Sud
Utilisation variée des piments chez les Précolombiens
Ají, chili, chile, poivre ou piment, le flou des Européens
Mots dérivés, citations et proverbes
À la conquête du monde
Arrivée en Europe
Une péninsule ibérique divisée
Le Sud de la France, seul conquis
Timidité des Pays-Bas
Italie du Sud sous influence
Une Afrique enthousiaste
Asie, un continent très épicé
L’Inde, premier pays concerné
Double entrée en Corée
Utilisations diverses au Japon
Multiples arrivées aux Philippines…
Un Empire ottoman conquérant
Un Moyen-Orient composite
Retour en Amérique du Nord
Petite conclusion historique
Un peu de botanique
Une origine très, très ancienne
Piments cultivés, le genre Capsicum
Piments sauvages
Quelques piments ornementaux
Plantation des piments
Ravageurs des piments
Faux piments
Morphologie des fruits de Capsicum
Le piment frais dans tous ses états
Une question de couleur : un véritable arc-en-ciel
Une question de formes : des piments similaires dans la diversité
Une question de piquant
Le piquant : sensation ou saveur ?
Des piments qui ne piquent pas
Les poivrons
Les piments « doux »
Piments chaleureux à chauds
Piments chaleureux
France
Espagne
Maghreb
Amérique
Piments relevés à chauds
France
Espagne
Grèce
Pays de Galles
Amérique latine
Afrique du Sud
Piments forts, ardents et brûlants
Europe
Italie
Hongrie
Bulgarie
Ukraine
Russie
Turquie
Asie
Chine
Corée
Indonésie
Nouveau Continent
Barbade
Mexique
États-Unis
Bolivie
Pérou
Chili
Brésil
Guyane française
Des piments torrides, volcaniques et explosifs
Piments torrides à volcaniques
Europe
Turquie
Afrique
Asie
Nouveau Continent
Piments explosifs
Europe
De l’Europe à l’Afrique
Asie
Amérique
Des piments trop piquants
Les records
Quelques autres piments plus « légers »
Conserver les piments frais
Congélation
Conservation à l’huile
Conservation au vinaigre
Déshydratation
Fermentation
Les piments séchés
Piments entiers mexicains
Flocons de piment…
… et poudres
Histoire du pimentón espagnol
Histoire du paprika hongrois
Piment de Cayenne
Fils et Anneaux de feu
Condiments et sauces
Une question de vocabulaire
Condiments et sauces en Amérique précolombienne
Amérique postcolombienne
Entre condiments et sauces
Les sauces
Saucissons et saucisses pimentées
Péninsule Ibérique
Maghreb
France
Île de La Réunion
Italie
Empire ottoman
Afrique
Assaisonnements pimentés
Poudres composites
Huiles pimentées
Vinaigre au piment
Moutarde pimentée
Sel pimenté
Miel et sucre pimentés
Boissons pimentées
Boissons pimentées sans alcool…
… et avec alcool
Piment et santé
Approche précolombienne
Piquant, santé et personnalité en Occident
Autour des piments
Ustensiles de cuisine utiles
Art et piment sous toutes ses formes
Décoration chez les Anciens
Ouvrages botaniques postcolombiens
Natures mortes des xviie et xviiie s.
Bijoux anciens et nouveaux
Cosmétiques et parfums d’aujourd’hui
Littérature et cinéma
Philatélie culinaire
Le coin des gourmands
Condiments, mousses et sauces
Tapas, buffet, entrées froides, fritures
Soupes et plats complets
Desserts
Quelques anecdotes sérieuses ou non pour conclure
Un graphisme, bon à connaître
Humour ou pragmatisme ?
Soyons sérieux
Découvertes scientifiques
Insolite
Liste des recettes
Références utilisées
