eBook : Petit traité du canard

Little Treatise on Duck

Duck, bred since at least Egyptian antiquity, has found a promise land in France.  Second world producers behind the Chinese, the French are especially one of its main consumers!  That is to say we give this joyous webfooted bird a choice place. One needs only mention confit duck legs and fillet of duck breast to see eyes light up and mouths water — without even evoking foie gras whose presence seems essential at festive meals, for its renowned French refinement and to celebrate a certain French way of life.

This being said, there are not only fat ducks on our farms.  There are many ducks in France that are not force-fed, the liver of which remains red and only asks (almost) to be put into the pot, into casseroles or gently roasted and accompanied by turnips, cherries and quince.

Other than the Barbary duck, which is the most common lean duck, the French have developed over the years numerous other varieties sometimes very local:  the Challans duck, the Rouen duck, the Duclair, etc. some of which are endangered species and owe their survival to the work of passionate breeders.

Holding a unique place in French gastronomy for a long time with emblematic recipes like the classic duck in orange sauce, the prestigious Tour d'Argent pressed duck or Peking duck (an ambitious piece of Chinese cuisine,) our webfooted bird willingly lends itself to the imagination of gastronomes. 

May it be said, when it comes to cooking, there are no ugly ducklings!

Pequeño tratado del pato

El pato se cría, por lo menos, desde el antiguo Egipt, y ha elegido residencia en Francia. Los franceses son los segundos productores mundiales, detrás de los chinos, y sobre todo, son los primeros consumidores. El alegre palmípedo tiene aquí un puesto privilegiado. Basta con hablar de muslos de pato confitado y de magret para que los ojos brillen y la boca se haga agua, por no nombrar el foie gras, indispensable en las comidas festivas, sinónimo de refinamiento y del arte francés de la mesa.

Si embargo, el pato graso no es el único pato de nuestras granjas. En Francia, otros muchos patos no se ceban, su hígado conserva el color rojo y solo piden (es una forma de hablar) que los preparen tranquilamente en la olla o en el horno, acompañados de nabos, cerezas o membrillos (el famoso pato al membrillo).

Además del pato de Berbería, el más frecuente de los patos no grasos, los franceses han ido desarrollando muchas otras variedades, a veces locales: el pato de Challans, el pato de Rouen, el de Duclair, etc., algunos de ellos, en vías de desaparición, sobreviven gracias a la labor de apasionados granjeros.

Inscrito desde hace mucho tiempo en la gastronomía con recetas emblemáticas, como el clásico pato a la naranja, el prestigioso pato prensado de la Tour d'Argent o el pato laqueado (orgullo de la cocina china), nuestro palmípedo se presta con gusto a la imaginación de los gastrónomos.

Las cosas claras: ¡en cocina, ningún patito es feo!