Le pâté est consensuel.

Tout le monde s’accorde pour lui trouver toutes les qualités. Il ne fait pas grimacer les enfants de dégoût, les amateurs de cuisine rabelaisienne ripaillent en sa compagnie sur les nappes vichy des tables de bistros, ceux qui déjeunent sur le pouce l’apprécient en sandwich, quand d’autres savourent, avec fourchette et couteau, le pâté en croûte à la pointe de la tendance gastronomique ces dernières années.

Il y a aussi ceux qui le mangent sur une tranche épaisse de pain de campagne ou une baguette toute fraîche, les autres qui se targuent sans complexe de tremper leur tartine de pâté dans le café du matin.

En bocaux, il dépanne lors de petits creux impromptus. Pâtés chauds ou froids, pâtés de viande, de poisson, aux fruits, aux légumes, ce serait réducteur de considérer que le pâté n’est qu’une affaire de cochon alors que son univers est infini dès lors que l’on y met un peu d’imagination créative.

Le pâté est généreux, convivial, rassembleur. Aussi, c’est un vibrant hommage que nous allons faire dans ce petit traité des pâtés de France, de Navarre et du monde entier, en nous accordant des étapes gourmandes à la découverte des terrines, tourtes et rillettes qui mettent en avant des produits d’exception.

Mesdames et Messieurs les censeurs de la cuisine du terroir, Mesdames et Messieurs les jurés, nous le clamons solennellement, faisons l’éloge du pâté, plaidons pour qu’il retrouve toutes ses lettres de noblesse et militons pour le voir inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

À vos marques, prêts, pâtés !


 

https://lesureau-blog.tumblr.com/post/661586839533223936/petit-trait%C3%A9-du-p%C3%A2t%C3%A9-de-marie-france-bertaud

Little Treatise on Pâtés or Bread Spreads

Pâté is consensual.

 

Everyone agrees its got qualities.  It does not cause children to make faces from disgust, Rabelaisian food buffs feast on it from checkered tablecloth-covered bistro tables, those who lunch in a hurry appreciate it on sandwiches, while others savor, with fork and knife, pâté en croute, now at the forefront of the gastronomic trend.

There are also those who eat it on a thick slice of farmhouse bread or a freshly baked baguette; others pride themselves, without shame, on dunking their pâté toast in their morning coffee.

 

In jars, on hand, it's perfect for a quick bite.  Warm or cold pâté, meat pâté or fish pâté or even fruit or vegetable pâté, it would be simplistic to think that pâté can only be concocted from pork… for its universe is way more vast when one relies on a little imagination.

 

Pâtés are generous, convivial, unifying.  We are giving them a sparkling homage in this little treatise on the pâtés of France, from Navarre and from the entire world, by giving ourselves gourmet stages in the discovery of terrines, tortes and rillettes that highlight exceptional products.

 

Ladies and gentlemen, you local culinary critics, let us solemnly proclaim, let us plead that it receives all its letters of nobility and let us advocate to have it become part of the intangible heritage of humanity.  Are you ready?  On your marks, ready, pâté!

Pequeño tratado del paté

El paté es consensual.

Todo el mundo está de acuerdo para alabar sus cualidades. A los niños les encanta, los adeptos de la cocina rabelesiana se deleitan de su compañía en los rústicos manteles de las tabernas, los de las comidas rápidas lo aprecian en bocadillo, y otros paladean con cuchillo y tenedor el paté en croûte, tendencia gastronómica de moda estos últimos años.

También hay quienes lo comen con una buena rebanada de pan de hogaza o con una barra bien crujiente, y hasta hay quienes se pavonean de mojar una tosta de paté en el café del desayuno.

En conserva, es de gran ayuda para preparar un tentempié inoportuno. Patés calientes o fríos, de carne, pescado, fruta o verdura. Sería demasiado reductor considerar que el paté se limita al cerdo cuando su universo es infinito, siempre y cuando se le conceda un poco de imaginación creativa.

El paté es generoso, alegre, conciliador. Por eso este pequeño tratado de los patés de Francia, Navarra y todo el mundo le brinda un homenaje entusiasta, marcando etapas gastronómicas para descubrir terrinas, tartas y rillettes, que ponen de relieve productos excepcionales.

Señoras y señores censores de la cocina del terruño, señoras y señores miembros del jurado, lo aclamamos con solemnidad, elogiemos el paté, aboguemos por que recupere sus títulos de nobleza y militemos por que el paté se inscriba en el patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

Preparados, listos ¡patés!

Prolégomènes

Gloire à toi, pâté !
Terrine de campagne familiale
Rillettes d’huîtres et saumon
Terrine de pieds de porc à la mogette
Le pâté breton d’Olivier Hellibert

De la définition du pâté
Des délices contre une bataille
Terrine de faisan au foie gras
Le pâté de veillée
Le pâté de veillée du maître de chai
Le pâté d’ermite
Pâté d’ermite aux noix du Périgord
La terrine, un autre pâté
Terr’in, t’es bath
La terrine végane à la japonaise de Petit Yuzu
Touche pas à ma terrine
Terrine brûle-pif au rhum et fruits rouges
Les rillettes
Rillettes or not rillette
Rillettes et littérature font bon ménage
Rillettes de joue de porc à la Kriek
Les rillettes de compète de mon poteau Julot le maquereau
Rillettes de mogette

Les rillettes de la Serenissima
Baccalà mantecato alla veneziana ou morue à la vénitienne
Les rillettes québécoises
Cretonnade de poulet
En avant tourtes !
La tourte arboulastre à l’école des fanes
Les tourtes anglo-saxonnes
La crisse de tourtière du lac Saint-Jean aux bleuets

Le pâté-croûte

Une croûte et un pâté-croûte
Croûte feuilletée du père Lathuille
L’amour sur un oreiller
Petits douillons douillets de poires en croûte au calvados
Petites et grandes histoires du pâté-croûte
Où l’on voit un prisonnier tenter de se faire la malle grâce à une croûte
Prête-moi ta croûte
Pâté en croûte coin-coin iodé de Sylvain

De la conservation du pâté

L’appertisation
Le spam, le pâté de guerre
Les bocaux de ménage
Petit potiron et ron et ron aux champignons et noisettes
Rillettes d’oignons confits au sésame comme un houmous
Mini-courges Jack be little farcies au pâté de caille

Amour, gloire et pâté

Petites et grandes histoire du pâté
Ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche…
Où une idée reçue nous ramène au pâté
Petites verrines de brioche perdue au lemon curd
Grandeur et décadence du pâté
Exquise terrine persane de grenade à l’infusion de rose
Il est chaud mon pâté, il est chaud
Petits pâtés d’huîtres et foie gras
Pâté végétarien aux pois chiches

Les grandes affaires criminelles de l’Histoire, des farces macabres à ne pas mettre entre toutes les bouches
Misère et décadence sous la IIIe République
Pâté de ragondin

Les pâtés de Pâques

Pâté de Pâques vendéen
Gefilte fish, le pâté de poisson yiddish

Dis-moi ton terroir, je te dirai ton pâté

Le Poitou-Charentes et la Vendée
Le farci poitevin ou pâté vert de Mamie Gato
Terrine de chabichou du Poitou aux échalotes confites
Le pâté au persil à la Jacquot de Pouzauges
Les grillons charentais

Le pâté d’anguilles
Pâté d’anguilles maraîchin
Au pays des douceurs angevines
Le pâté aux prunes de Sophie
La gouline, pâté angevin aux rillauds

La Lorraine
Le pâté lorrain
La Gaume ou la Lorraine belge
Il était une fois le roi du pâté gaumais
Pâté gaumais ou pâté lorrain, on ne badine pas avec le pâté gaumais IGP
Certains l’aiment chaud… ou pas
La véritable recette du pâté gaumais IGP
Les pâtés de pommes de terre du Berry et du Nivernais
Le pâté bourbonnais de pommes de terre à destination de celles qui se cherchent époux
Z’étaient chouette les pâtés du bord de mer tsoin-tsoin
Mes rillett’algues végétariennes
Rillettes de bulots à l’andouille
La terrine de jambes des îles vendéennes
Pâté de thon des pêcheurs de l’île d’Yeu
Terrine de moules
Terrine en verrine de moules de bouchot et haricots cocos

Le pâté de foie gras de Strasbourg, invention ou mythe ?
Pâté de foie gras truffé
La terrine de foies de volaille d’Amaury
Le pâté de foie juif askhénaze

Des petits pâtés à la pelle
Les petits sambousiks libanais de Charlotte
Patties de la Jamaïque aux crevettes

Un petit tour de bobines à Pézenas
Les petits pâtés de Nîmes
Petits pâtés de Pézenas
Les pâteliers de la Volga
Vatrouchki à la viande de bœuf
Les pierogi aux myrtilles du général Dourakine

Au pays des cosaques
Petits chaussons de hareng en fourrure
Le mot de la faim
Vinaigrette sanguine à la grenade
Confit de vin rouge

Chutney tomates & mirabelles de mes amies Fabienne & Céline

Notes
Remerciements