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Au cœur de Taris, la librairie « Appétit » est la caverne d’Ali Baba pour les amateurs d’objets culturels liés à l’univers gourmand. Livres, photos, déco, ustensiles, peintures... tout ce qui touche au beau et au bon y a sa place. Les équipes de cette librairie en liberté vous proposent leur sélection à dévorer :

LE BON SAVOIR

Tout le monde connaît l'histoire du petit bonhomme de pain d'épice qui criait  tue-tête : « cours, cours, cours aussi vite que tu peux ! Tu ne pourras pas m'attraper! ».  On connaît peut-être moins les origines de ce délice au miel et la cannelle. Est-il un pain ? En aucun cas. Est-il un gâteau? Pas plus. Alors... qu'est-ce que le pain d’épice? Mireille Gayet explore dans ce petit traité toutes les régions du globe où le pain d'épice est à l'honneur, fait le récit de son histoire et propose près de 100 recettes, des plus traditionelles aux plus originales.

"Si comme nous, vous avez une passion démesurée pour les fayots, procurez-vous au plus vite le Petit traité du haricot de Marie-France Bertaud. Des cocos, lingots en passant par les mogettes, c’est une véritable encyclopédie de «ce vieux briscard de la gastronomie» qui remplit nos assiettes et régale nos papilles depuis la nuit des temps, de l’Afrique à l’Asie en passant par l’Europe méridionale. Le récit captivant de Marie-France Bertaud est ponctué de moult recettes dont le «Lobio géorgien de Mtskhéta» »

Un article à retrouver intégralement dans Libération (pour les abonnés)

https://next.liberation.fr/food/2020/03/05/resurrection-de-lada-et-faim-de-haricots_1780126

L’histoire du pain d’épice regorge de vrais et de faux récits. C’est cet entrelacs, qui va de l’Antiquité, à nos jours, que tente de démêler l’auteure. Car les ancêtres du pain d’épice sont multiples. Sa nature, sa forme et sa composition ont évolué au fil du temps, des lieux et de ceux qui l’ont cuisiné. D’ailleurs, est-ce un pain ou une pâtisserie ? En fin d’ouvrage, la centaine de recettes sucrées et salées donne déjà envie d’être à Noël !

Sophie Suraniti - Sud Ouest Gourmand n°45 - septembre 2019

Sortie à l’automne dernier, la nouvelle édition revue et augmentée de ce charmant ouvrage aborde le monde des confitures au sens large, incluant gelées, compotes ou pâtes de fruits.

L’auteur y revient sur l’histoire de la confiture, décrit de manière très complète toutes les manières de faire, les astuces, les erreurs à ne pas commettre, mais surtout
livre plein de recettes pour faire les confitures ou les intégrer dans les desserts et pâtisseries : gelées de tiges de fenouil, flan à la confiture de châtaignes, gelée de framboises à froid ou gâteau basque aux cerises noires, c’est bien simple, on a
envie de tout faire.
 

Le haricot fait toujours recette
Challans - Dans son Petit traité du haricot, la Challandaise Marie-France Bertaud met la légumineuse internationale au goût du jour. Voici cinq infos pour vous mettre l’eau à la bouche.

1. Le haricot, c’est précieux
Qui peut détrôner la graine de Soissons, qui ornée « d’une fine peau laiteuse, délicatement ivoire, dessine une cambrure en forme de rein ? », écrit Marie-France Bertaud. Le haricot maïs du Béarn ou le haricot tarbais ? Ou le coco de Pamiérs qui failli disparaître définitivement et dont quelques graines furent retrouvées en 1998 dans une grange ? Et que dire du haricot du Saint Sacrement ? S’il n’est pas reconnu pour ses qualités gustatives, il s’entoure de légendes telles que certains les conservent encore précieusement.  Dans le « tour du monde culinaire et historique », auquel convie ce traité, on apprend que ce légume se décline en 14 000 espèces.
2. Ne jetez plus l’eau des haricots
Voici une astuce qui «  ouvre d ‘innombrables alternatives à l’utilisation
des oeufs »,  explique l’auteure et ça marche aussi avec le jus de pois
chiches. Le liquide de cuisson des haricots offre « les mêmes pouvoirs émulsifiants que les blancs d’oeuf »· De goût neutre, il permet ainsi de faire des meringues, des mayonnaises, des mousses, etc. Pour de meilleures propriétés, il est conseillé de faire réduire le jus de cuisson. Cette eau se conserve huit jours au réfrigérateur.
3. Pour être en forme
Le haricot sec, considéré longtemps comme un féculent, n’est pas à bannir des assiettes de ceux qui veulent garder la ligne. En effet, la légumineuse a des vertus nutritionnelles «  immenses »,  grâce à « ses fibres bonnes pour le transit et l’effet de satiété » · Pour enrichir son argumentation, l’auteur donne une recette de gâteau au chocolat et haricots rouges.
4. Une mauvaise réputation à chasser
Qui ne craint pas sa consommation pour les effets (plutôt gênant) qu’il produit quelques heures plus tard ? Marie-France Bertaud propose deux
solutions pour « alléger ces désagréments » : ajouter dans l’eau de cuisson
«  des plantes carminatives, comme la sarriette, l’estragon et la sauge »· Ces dernières poussent très bien dans nos jardins.
« Une cuillère à café de bicarbonate de soude », dans l’eau de cuisson est également préconisée. Avantage : « il attendrit la chair des haricots secs et diminue le temps de cuisson »·
5. Fayot ou mogette ?
La mogette désignait dans l’ouest et le sud-ouest les graines de dolique (de genre Vigna) appelées aussi fèves de haricot. Des textes prouvent que le dolique était cultivé sous Charlemagne. Le terme de fayot provient de fabeolus. La légumineuse, «  une fois introduite à Marseille par Catherine de Médicis se gallicanise en fazio, faioul, ou encore fayol ». La culture du haricot d’Amérique s’est étendue début XIXe et s’est substituée à la mogette dolique.
Michèle Besson

extrait de l'article :
Vous pouvez également marier l’huile d’olive avec les fruits de l’hiver, une recette tirée du Petit Traité de l’huile d’olive de Martine Agrech. Il vous faut une pomme ; une poire ; un ananas ; deux bananes ; deux cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra ; une cuillère à soupe de miel ; deux pincées de fleurs de thym ; un jus d’orange ; dix stigmates de safran préalablement infusés dans une cuillère d’eau chaude pendant une heure.
Epluchez les fruits et coupez-les en tranches. Mettez l’huile dans une poêle antiadhésive, chauffez, versez les fruits et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils caramélisent légèrement. Ajoutez le miel, l’infusion de safran et la fleur de thym. Cuisez deux à trois minutes. Répartissez encore chaud dans des coupes et arrosez avec le
jus d’orange. Vous pouvez servir ces fruits avec une boule de glace à la vanille.

(2) Petit Traité de l’huile d’olive de Martine Agrech

Grâce à Marie-Fronce Bertaud, voici un ouvrage bien utile sur le haricot qui devrait d'ailleurs figurer dans la  bibliothèque de chaque cuisinier digne de ce nom. 
En effet, avec son approche globale, historique, linguistique, littéraire et argotique, l'auteur entraîne ses ecteurs dans un tour du monde savoureux de l'Asie au continent américain en passant par l'Afrique et l'Europe. 

Enfin, dans son livre agrémenté de délicates illustratrons, Marie-France Bertaud délivre également de nombreurses recettes, tradutionnelles ou inédites, salées et mêm sucrées, intelligemment accompagnés de leurs accords avec différents vins. 

La nouvelle publication, revue et augmentée, de ce « Petit traité » se fonde sur  a définition large et ancienne du mot confiture et aborde, notamment, les pâtes de fruits. On y découvre toute l’histoire des confitures, de leur rôle de médicament à celui, plus récent, de plaisir gourmand sucré ; des temps anciens à la bassine de nos grands-mères. L’autre apport de cette édition ? En plus de compiler plusieurs recettes de confitures, elle détaille également leur utilisation dans divers desserts, entrées ou plats principaux à base de viandes
ou de poissons.
Confitures ou gelées de fruits ou de légumes, confits de fleurs, de feuilles ou d’algues, avec ou sans cuisson, avec ou sans sucre… Les gourmets un peu curieux seront tentés de tout essayer !

La lavande, bien sûr, mais aussi la capucine, la jacinthe, le chardon, la tulipe… Mireille Gayet, chercheuse au CNRS, égrène 80 fleurs comestibles, faciles  à trouver dans nos jardins ou dans le commerce.
Pour chacune, elle détaille les caractéristiques physiques, l’histoire et l’utilisation en cuisine ; qu’il s’agisse d’entrer dans la composition d’un beurre fleuri, d’un sucre parfumé ou d’un poivre aromatisé.
Au total, 286 recettes vous aideront à instiller délicatesse et poésie dans votre assiette.

Après s’être amouraché, dans d’autres Petits traités, pour l’histoire de la boulette – ouvrage qui lui a valu en 2009 le Prix Cerise sur le gâteau du Festival des littératures gourmandes – et des pâtes, Pierre-Brice Lebrun, journaliste gourmand, se penche sur la question du pois chiche, légumineuse millénaire trop injustement cantonnée à briller derrière la couscoussière alors qu’elle a pourtant tout pour briller de l’entrée au dessert. L’auteur livre ici un récit très attachant sur les origines, l’exode et le déracinement du pois chiche auquel s’ajoutent une centaine de recettes de tous les horizons.

Liberté, welsh, camembert
Dans sa chronique culinaire, Jacky Durand nous parle de fromage rôti à la bière sur pain grillé : le welsh rarebit. Dans ce plat d’origine galloise, le traditionnel cheddar fondu peut être remplacé par… du camembert.
Le welsh est à déguster en apéritif, ou accompagné d’oeufs au plat, éventuellement avec une bière brune.

Jacky, vous venez de vivre une aventure extraordinaire …
Je viens de goûter, ou plutôt nous venons de goûter, mon fils et moi, notre premier welsh à emporter, en provenance des Bons pâturages, la plus ancienne fromagerie de Lille. Mais au fait, vous connaissez ce monument gastronomique qu’est le welsh ?

Béotiens du bec, mammifères diurnes, égarés du sud de la Loire et de la Seine, vous qui méconnaissez le welsh, prosternez-vous, c’est le graal du nuiteux que je suis. C’est pas sorcier comme recette - du fromage, de la bière, du jambon et un toast- et pourtant, ça vous rend invulnérable jusqu’au bout de la nuit. Parce que ça nourrit, le welsh, parce que ça réchauffe, parce que même on en rigole autour de minuit quand on songe aux fâcheux des régimes qui nous disent que c’est une abomination calorique. Alors quand on a une envie de welsh, on met le cap sur Boulogne-sur-Mer, dans le Pas-de-Calais, là où le « welsh rarebit », spécialité british, aurait débarqué durant la Première Guerre mondiale dans la gamelle des soldats britanniques.
Je vous explique ou plutôt Pierre-Brice Lebrun nous explique tout cela dans son «  Petit traité du camembert « . C’est aux éditions Le Sureau et je vous donnerai plus tard sa recette de welsh au camembert. Donc le welsh vient du Pays de Galles, où on l’appelle « caws-wedi-pobi », traduisez « fromage cuit ». Le nom de « welsh rabbit » était à l’origine une façon de désigner ce plat comme un substitut de basse qualité à la viande de lapin. En effet, aux XVIIe et XVIIIe siècles, les Anglais s’amusaient à qualifier de gallois (welsh) les contrefaçons, succédanés et autres produits de qualité inférieure à l’original. Le nom est resté, parfois dérivé en welsh rarebit. Le welsh est donc une espèce de croque gallois, explique Pierre-Brice Lebrun, jadis à bas de chester, désormais remplacé par du cheddar fondu (le vrai chester est rare et cher), servi sur une tranche de pain grillé recouverte de jambon *(ou de bacon) et de moutarde, arrosé de bière plutôt brune, et assaisonné de sauce Worcestershire.
Vous allez nous proposer une variante au camembert ?
Oui, car le welsh mérite le camembert et vice-versa. Il faut le défendre notre camembert que l’on aime au lait cru. Sous le titre « C’est le camembert de Normandie AOP au lait cru qu’on assassine » : des chefs étoilés ont signé le 15 mai dans Libération une tribune pour dénoncer un accord conclu entre les fabricants de ce fromage, qui risque de «devenir une vulgaire pâte molle sans goût» , affirment-ils. "Le plus populaire des fromages tricolores, le calendos, né dans les limbes de la Révolution française au coeur du bocage normand, va basculer dans la pasteurisation"  , s’alarment les signataire, dont les chefs Olivier  Roellinger, Sébastien et Michel Bras, Anne-Sophie Pic, Michel et César Troisgros ….
D’ici à 2021 , il n’y aura plus qu’un seul et unique camembert de Normandie AOP (appellation d’origine protégée), qui pourra désormais être élaboré au lait pasteurisé. "Nous réclamons un camembert au lait cru pour tous! Aidons les producteurs laitiers en visant la qualité dans le respect de nos traditions ! Liberté, égalité, camembert! » , conclut la tribune.  La recette de welsh au camembert de Pierre Brice Lebrun. Pour en revenir à la recette de welsh au camembert de Pierre-Brice Lebrun, il vous faut : une belle tranche  de pain de campagne ; une belle tranche de jambon blanc ; 25 cl (au moins de bière brune) ; un camembert écroûté : du sel ; du poivre et en option : une à deux cuillères à soupe de moutarde ; de la sauce Worcestershire ; 2 oeufs. Vous prenez un plat à four, genre caquelon, ramequin. Vous y versez la bière. Portez à ébullition, faites fondre dedans le camembert coupé en petits morceaux. Remuez sans arrêt avec une cuillère en bois pour bien mélanger. lmmergez jusqu’au fond la tranche de pain préalablement grillée, tartinée de moutarde et recouverte de jambon : elle doit recouvrir tout le fond du ramequin ; salez légèrement, poivrez.Faites gratiner dix minutes à 210 degrés. Si vous avez un appétit de mineur gallois, vous pouvez ajouter des oeufs au plat et une salade pour faire passer le tout. C’est à déguster avec une bière brune bien sûr.

L'idée de manger des fleurs est loin d'être nouvelle, mais, elle prend de l'ampleur, et surprend beaucoup d'entre nous. Mireille Gayet, auteur de nombreux ouvrages de cuisine, plusieurs fois primés, propose 286 recettes originales basée sur l'art floral ou linaire: Aspic de fraises et de fushias, Banane, chocolat et cosmos chocolat, Boutons de margherites marinés. Crème aux fleurs de centaurée, Crème pâtissirère à la fleur de bruyère, crêpes farcies aux fleurs de colza, crème à la julienne des dames, Gâteau au citron et Fleurs de bégonia, Flan aux poires et fleurs de réséda, Noix de Saint-Jacques camomille et purée de céleri, Madeleines aux Fleurs de camélia, Magrets aux fleurs de Jacinthe, Œufs à la neige aux fleurs de jasmin, Omble chevalier à la crème de souci, Gelée de Fleurs de mimosas, etc.

Souvenez-vous : qui n'a pas appris dans son enfance que les Fleurs de trèfle au goût sucré pouvaient être sucées, comme des bonbons? Toutes les fleurs sont reproduites, à la manière des pages d'une véritable encyclopédie. Contient une liste des fleurs toxiques, et, la liste des recettes, un index des auteurs, la liste des noms vernaculaires, et, un index des noms latins.

Le Petit Traité de la Boulette, texte fondateur pour les amateurs de boulettes

Si la photo qui illustre cet article montre « Le Petit Traité de la Boulette » sur l’appli Kindle de mon téléphone portable, ça n’a rien du hasard. Ce livre de Pierre-Brice Lebrun m’accompagne partout, et il n’est pas rare que je m’y replonge par pure gourmandise, en cuisine ou ailleurs. En effet, ce n’est pas simplement un livre de recettes mais un objet littéraire à part entière, érudit, drôle, et formidablement bien écrit.

Un point sur l’auteur : Pierre-Brice Lebrun est né à Liège et réside aujourd’hui à Mont de Marsan. Il est donc ce que l’on peut appeler un Belge du Sud-Ouest. Lorsqu’il n’écrit pas ses petits traités – il en a rédigé plusieurs sur le pois-chiche, la pomme de terre ou le Camembert dont il défend avec conviction l’AOP de Normandie au lait cru – Pierre-Brice Lebrun est un juriste reconnu. Ce n’est pas le premier auteur à associer avec succès l’essai culinaire à l’exercice du Droit. D’ailleurs, lorsqu’on aborde le sujet avec lui, il cite volontiers Brillat-Savarin (Jean-Anthelme de son prénom) auteur de «Physiologie du Goût» et conseiller à la Cour de Cassation (petite précision bien utile à tous ceux qui pensaient encore que Brillat-Savarin n’était qu’un fromage

'' CONTRAIREMENT A  CE QUE L'ON POURRAIT CROIRE, Antoine Augustin Parmentier n'a pas créé le hachis qui porte son nom, et il a encore moins fait découvrir la pomme de terre aux Français. Il en est ainsi de la majorité des plats populaires : on  ignore qui a inventé les pommes dauphines, la purée ou même les frites. Parmentier, né en 1737, était originaire de la Somme : on mangeait et on cultivait des pommes de terre dans sa région au moins un siècle avant sa naissance. Cet apothicaire s'est surtout intéressé aux transformations de l’amidon de pomme de terre et à sa panification possible Expériences qui se sont. pour la plupart, avérées infructueuses. Quant au hachis parmentier. on n'en trouve aucune trace dans les ouvrages culinaires ou littéraires avant le début du XX^e siècle. C'est certainement un cuisinier qui a imaginé ce nom, probablement en référence au pharmacien patatophile.
En ce qui me concerne. Je suis belge, et les pommes de terre surtout sous forme de frites, font partie de mon ADN. J'ai même suivi une formation de «frituriste»  pour en comprendre les ressorts Aucun repas ne vaudra jamais à mes yeux les boulettes de ma grand-mère accompagnées de frites belges taillées, cuites et servies comme il faut. Les frites sont l’identité même des Belges. A l'inverse, le hachis parmentier était quasiment inconnu chez nous. Et pourtant. c'est une sorte de parmentier mélangé (la viande est incorporée à la purée, et le tout est cuit sur la gazinière sans passer au four) qui est resté l'un des plats emblématiques de mon enfance, moi qui ai toujours adoré manger et jouer au critique gastronomique Le «Philosophe», comme on appelait curieusement cette purée agrémentée de viande hachée, était la recette fétiche de tante Momo, une amie de mes parents qui n’était pas une vraie tante, mats chez qui nous allions souvent. Tante Momo avait deux filles avec qui j'étais assez copain, et son philosophe ne faisait jamais long feu avec nous, nous en avalions des plâtrées. J'at trouvé sur Internet pas mal de recettes, et aucune ne correspond. J'ai essayé de la recomposer plusieurs dizaines d'années plus tard. Le résultat est assez proche, mais rien n'égalera dans mon souvenir en tout cas, le plat original.
C'EST UN PEU MES COQUILLETTES AU JAMBON, LE BON PLAT FACILE À FAIRE, à réchauffer et à manger. Pour moi qui ai eu une enfance assez triste, solitaire, sans beaucoup de confort et de tendresse. les repas dans le bel appartement bruxellois de tante Momo étaient toujours une fête. Il y avait une ambiance familiale que je ne connaissais pas, et une certaine douceur. Surtout, le philosophe était préparé pour notre plaisir, les enfants étaient au centre du repas. C'est sans doute pour cela que je l'ai tant aimé.
Recette du philosophe de Pierre-Brice Lebrun :
Pour 4 personnes :
INGREDIENTS
1 kg de pommes de terre
20 cl de lait
1 c. à s. de crème fraîche
1 oeuf
50 g de beurre
Sel, noix de muscade (optionnel)
500 g de viande hachée (boeuf, veau, porc ou un mélange)
1 échalote émincée
1 noix de beurre
250 g de gruyère râpé
Sel, poivre
I
Préparer une purée selon son habitude:
éplucher les pommes de terre avant ou après la cuisson à l'eau salée
ou au lait, les détailler en morceaux, les écraser. Incorporer plus ou moins de beurre, de lait, de crème, voire un oeuf, selon la texture souhaitée. La purée de tante Momo était très onctueuse, généreusement
agrémentée de tous ces éléments.
II
Faire revenir à la poêle dans un peu de beurre l'échalote et la viande hachée. Saler, poivrer.
Dans une cocotte, mélanger la purée, la viande et le fromage râpé. Laisser cuire quelques minutes à feu très doux, en remuant pour que les ingrédients se lient et que le fromage fonde.
Ce philosophe ne va pas au four. Déguster avec une salade verte.
III
Selon l'humeur et ce qu'on a en cuisine, on peut améliorer avec de la graisse de canard, des oignons doux de Trébons, de la viande de canard confit, des rattes pour la purée, du comté ou du cantal jeune plutôt que du gruyère ...

En chips, en gratin, à l'eau ou sautée, Pierre Brice Lebrun l'aime dans tous ses états. Avec une préférence pour la robe des champs. Pour pouvoir la déshabiller avec gourmandise. Le professeur de droit raffole de la pomme de terre. Au point d'avoir passé cinq ans à fignoler son « Petit traité de la pomme de terre et de la frite ». Le gastronome l’avoue sans détour : « Je sais tout de la pomme de terre, j’ai développé avec ce tubercule une intimité quasi nuptiale». Et même s’il vit aujourd’hui à Mont-de-Marsan, le Belge avoue : « Les frites font partie de mon ADN. [ … ] Rien ne me rend plus triste, plus déprimé, que des frites molles, grasses et fadasses, trop cuites ou pas assez ». Un livre drôle, mais aussi très sérieux, où l’on apprend que le féculent est la troisième culture la plus consommée par l’homme, après le riz et le blé. Les Européens en engloutissent 85 kilos chaque année. Pierre-Brice Lebrun doit faire exploser la moyenne à lui tout seul. Un amour immodéré qu’il transmettra lors d’une conférence à Ruelle-sur-Touvre mercredi soir à l’invitation de l’Université populaire. «Vous savez que la pomme de terre fait le lien entre le roi Philippe II d’Espagne et l’affaire Kennedy ?  Je n’en dirai pas plus », glisse le truculent Monsieur Patate. De quoi mettre instantanément l’eau à la bouche. Pour un Belge, c’était une évidence d’écrire sur la pomme de terre ?
Quand on était petit chez ma grand-mère, elle ne disait jamais « viens à table », mais toujours « viens manger tes pommes de terre ». C’était l’aliment indispensable de tout repas. Et puis il y a les frites belges, forcément.
Pourtant vous avez écrit sur le pois chiche, les boulettes et les pâtes avant de vous attaquer à la patate ?
 La boulette, c’est le premier que j’ai écrit. C’était super-rigolo et je ne pensais pas que ça cartonnerait comme ça. C’est mon bestseller vendu à 14 000  exemplaires! On m’en parle encore. La pomme de terre m’a pris beaucoup plus de temps que les autres, il a fallu cinq ans de recherches et au final, ce bouquin est deux fois plus épais que les autres de la collection.

Comment avez-vous travaillé ?
Ça  a été comme une enquête policière. Je voulais trouver l’origine de la frite belge et  tordre le cou à la légende de Parmentier. J’ai découvert qu’on mangeait des pommes de terre près de chez lui bien avant sa naissance. Je suis allé dans des bibliothèques, j’ai consulté plein d’archives, j’ai vu des  chimistes et j’ai même suivi une formation de frituriste en Belgique! J’ai aussi rencontré un cultivateur en Ardèche qui soutenait qu’il cultivait la plus vieille pomme de terre d’Europe, c'était faux.

Vous vous faites une spécialité de démonter les légendes de la gastronomie ?
Il y a un côté très affectif dès qu'on parle de cuisine, comme si on ne pouvait pas se contenter de ne pas savoir, il faut forcément une histoire.
J'ai écrit un bouquin sur le pineau, dont on ne connaît pas l'origine. Le monsieur Pineau qui se serait trompé en mélangeant cognac et moût de raisin, c'est totalement fantasque. Le livre est entrecoupé d'une soixantaine de recettes, toutes approuvées ? Oui ! Il y en a que j 'ai testées plusieurs fois, que j'ai corrigées. Il y a tellement de recettes différentes de pommes de terre que c'est impossible de ne pas l'aimer. Il parait qu'elle aide à vivre vieux et qu'elle rend intelligent. C'est aussi très bon d'en manger avant un effort sportif.

Vous en mangez tous les jours ?
Non quand même pas, mais très souvent. À Mont-de-Marsan, les pommes de terre sarladaises, c'est une merveille! J'ai aussi deux friteuses professionnelles chez moi, c'est indispensable.

Quel est votre plat préféré à base de pomme de terre ?
Les croquettes belges sans hésiter ! C'était rare d'en faire quand j'étais petit car ça demande du temps, c'était synonyme de plat de fête. Il faut faire une purée très épaisse, qu'on roule dans de la chapelure et qu'on fait frire. Il y a le côté croquant puis moelleux de la purée, un délice.

À quel aliment allez-vous vous attaquer à présent ?
La saucisse, l'andouille et l'andouillette parce que ce sont des produits que j'adore. Ça va être une belle histoire. Tout part des Romains et de la nécessité de transporter la viande dans un boyau. Ce sera sans doute pour l'année prochaine.

ASTUCES

Contre l’acné. Rien de tel que de s’appliquer une pomme de terre crue sur le visage pour faire disparaître les disgracieux boutons. «C’est grâce à l’amidon qui diminue l’apparition d’acné et de points noirs (parce qu’il est riche en potassium et en vitamine C)». On peut aussi écraser une pomme de terre cuite pour s’en faire un gommage.

Pour désherber. «L’eau de cuisson des pommes de terre est un excellent désherbant naturel, à utiliser (chaude) sans modération.»

Pour le ménage : «L’eau de cuisson redonne de l’éclat aux carrelages et au cristal: elle dégraisse à merveille (laisser agir dix minutes et rincer à l’eau claire). La fécule de pomme de terre redonne de l’éclat aux rideaux, voilages, chaussettes et tee-shirts blancs.»

Contre la gueule de bois. «Avalez à jeun une pomme de terre entière avec sa peau (cuite, la pomme de terre), le potassium qu’elle contient éradique le mal de tête, et aussi la sensation vaseuse, nauséeuse.»

Pour peindre. La peinture s’obtient par un subtil mélange de pommes de terre cuites, de blanc de Meudon, d’eau et de pigment. «Elle est naturelle, économique et très résistante: elle ne s’écaille pas et ne moisit pas.»

Article de Julie Koch

Le Camembert: une légende avant d'être un fromage ?

L'auteur belge Pierre Brice Lebrun vient de consacrer un ouvrage au camembert de Normandie. Après s'être penché sur l'histoire de la pomme de terre, du pois chiche, cet écrivain journaliste gastronome remet les pendules à l'heure sur la naissance du camembert.
"On est dans l'Ouest ici. Quand la légende dépasse la réalité, imprimez la légende", déclare un journaliste à la fin du film de John Ford "L'homme qui tua Liberty Valance". La légende, Pierre Brice Lebrun préfère lui tordre le cou. Alors que la guerre autour de l'appellation "Camembert de Normandie" touche peut-être à sa fin, l'auteur belge a décidé dans son dernier ouvrage de s'attaquer à l'histoire du célèbre formage, ou plutôt de son mythe.

Pour son "Petit traité du camembert", Pierre Brice Lebrun mené durant près de deux ans une véritable enquête. Archives municipales, registres paroissiaux, il a tout épluché. "C'est presque une enquête policière sur les traces de Marie Harel", explique ce journaliste gastronome qui s'était jadis attaqué à l'histoire de la pomme de terre et du pois chiche, "J'aime bien vérifier si les légendes sont justes, sont vraies parce qu'elles nous apprennent plein de choses".

L'auteur du "Petit traité du camembert" revient notamment sur la naissance du camembert et de cette rencontre en 1796 entre la fromagère Marie Harel et le prêtre réfractaire qui lui aurait enseigné le secret de la croûte. L'enquêteur a bien trouvé des traces de prêtres réfractaires dans la région à cette époque; Mais "je ne vois pas comment ils auraient pu apprendre à une fromagère-laitière de Camembert à faire un fromage qui existe ici depuis des siècles". La rencontre entre Napoléon III et la fromagère normande est également sujette à caution. Plutôt un coup marketing élaboré par les descendants de Marie Harel, selon l'auteur.

Gastronome émérite, Pierre-Brice Lebrun se livre, dans son « petit traité » à une véritable défense et illustration de ce fromage copié partout dans le monde. Recettes à l’appui.
Il est le fromage le plus populaire en France. Le plus consommé.
Fait « à coeur », coulant, odorant, onctueux et goûteux à souhait, le camembert à la belle croûte naturelle blanche et fleurie, à la pâte jaune et bien lisse, jouit d’une aura sans égale de par le monde, symbole – image d’Épinal oblige ! – du Français « béret sur la tête, kil de rouge et baguette sous le bras ».
Il aurait été inventé en 1791, dit-on, par Marie Harel, fermière du côté du village de Camembert (Orne).
Un prêtre réfractaire, originaire de la Brie, qu’elle aurait caché, lui aurait confié les secrets de la fabrication du brie de Meaux. Aussitôt, la bonne dame les appliqua à sa propre production, poursuivie par ses héritiers. Une statue à l’effigie de Marie Harel, à Camembert, en témoigne.
Las, à en croire Pierre-Brice Lebrun, ce n’est que légende. Dans son Petit traité du camembert, cet écrivain journaliste gastronome remet les pendules à l’heure. Au terme de longs mois d’enquête minutieuse, visitant les fermes, fouillant dans les archives, les registres d’état civils et paroissiaux, il en a conclu (après bien d’autres, il est vrai), que, non seulement cette histoire de Marie Harel et de son prêtre ne tient pas, mais que le camembert ne serait que la suite de forts anciens fromages locaux, tel l’« angelot ». D’ailleurs, rappelle-t-il, dès 1708, Thomas Corneille dans son Traité universel géographique et historique faisait mention d’un fromage de Camembert. L’invention, par Rodel,de la fameuse boîte ronde en peuplier à la fin du XIX^e siècle, aurait assuré son succès, autorisant son transport sans dommage jusqu’à Paris, par le chemin de fer.
Tant pis. Ou tant mieux. Puisque cette étude, ponctuée de moult anecdotes, est l’occasion de tout apprendre sur l’identité et la fabrication du « véritable » camembert : le camembert labellisé de Normandie, au lait cru moulé à la louche, bénéficiaire, depuis 1983, d’une AOP (appellation d’origine protégée) stipulant qu’il ne peut être élaboré qu’à partir d’un lait provenant exclusivement de « vaches élevées et nourries sur des pâturages de la région normande ».
Rien à voir avec le camembert industriel étiqueté « fabriqué en Normandie », c’est-à-dire élaboré effectivement dans cette région, mais avec un lait pasteurisé importé de n’importe où. Rien à voir, surtout, avec le camembert tout court, lui aussi évidemment au lait pasteurisé, et fabriqué dans le monde entier, au Canada, aux États-Unis et ailleurs.
Si le Camembert de Normandie AOP se conserve moins longtemps que les camemberts industriels, sa saveur est avec (ou sans !) pain. Voire en cuisine. Pierre-Brice Lebrun en présente une centaine de recettes dont ce traditionnel velouté de camembert à l’andouille de Vire et, plus inattendu, ce camembert frit dont il avoue en être « devenu dingue » dès qu’il l’a goûté.

Il est des croisades qui forcent l'admiration. Celle de cet auteur, en faveur du véritable camembert de Normandie au lait cru moulé à la louche, en fait partie. Dans ce petit opus jubilatoire, s'appuyant sur une enquête minutieuse, il retrace l'histoire de ce fromage, l'émaille d'anecdotes savoureuses, livre quelques secrets de fabrication, sans oublier un florilège de recettes inédites. Follement français!

L'auteur, qui a enquêté aux sources du mythique fromage de Normandie, nous donne au passage une centaine de recettes.

Auteur des Petit traité de la boulette, des pâtes et aussi des pommes de terre, Pierre-Brice Lebrun récidive avec le Petit traité du camembert.
Dans ce court livre, l'auteur mêle enquête sur les origines du fromage normand et recettes fromagères.
Il narre ses recherches et démonte la thèse de Marie Harel qui aurait inventé ce fromage grâce à l'aide d'un prêtre réfractaire venu de Meaux. Si l'ancêtre n'est pas le brie de Meaux, dont il propose quelques recettes au passage, est-ce l'explorateur, un fromage français mais plus connu en Belgique ?
Ou faut-il en revenir à «l'angelot, l'ancêtre probable de tous les fromages normands » (neufchâtel, livarot et pont-l'évêque)? Archives diocésaines, recueils paroissiaux, l'enquête est argumentée et les mythes démontés un par un avec truculence.
Et la boîte? Qui l'a inventée? Mystère!

Présenté lors de l'émission consacrée au Hachis Parmentier

Pierre-Brice Lebrun est professeur de droit, installé en Nouvelle-Aquitaine à Mont-de-Marsan, mais c’est aussi un écrivain, auteur d’une cinquantaine d’ouvrages… des livres de droit et des manuels juridiques bien sûr, mais pas seulement ! Voyageur et gourmand passionné, il a aussi publié des guides touristiques et des ouvrages
sur la gastronomie.
Dans la collection des « petits traités de… » des éditions Le Sureau, Pierre-Brice a commis celui de la boulette, des pâtes (qui a fait l’objet d’une conférence très appréciée à l’Université Populaire de Ruelle), du pois chiche, de la pomme de terre et des frites…
Les ouvrages gourmands de Pierre-Brice Lebrun racontent l’histoire du produit, mais aussi des anecdotes qui le caractérisent au fil des époques. On y trouve une mine d’informations, partagées dans un style détendu et non dépourvu d’humour, accompagnées de recettes…

Les gastronomes Pierre-Brice Lebrun et Philippe Caizergues livrent les secrets de la pomme de terre et de la frite.

(...)
Si les lecteurs assidus de Pierre-Brice Lebrun sont coutumiers de bains prolongés dans une friture hautement humoristique, les néophytes auront droit à leur première plongée dans l'univers de cet écrivain gastronome, empêcheur de déguster en rond. Auteur d'une cinquantaine de livres, Pierre-Brice Lebrun a bousculé l'univers éditorial, notamment avec son « Petit traité de la boulette », un best-seller vendu à plus de 12000 exemplaires.
Une plume gourmande.
Andouillette de Troyes, saucisse de Montbéliard, pois chiches, pâtes, rien ne résiste à la plume gourmande du natif de Liège, qui dans sa belgitude cultivée, s'attaque à la pomme de terre. Titulaire d'un diplôme de frituriste, passé maître dans la double cuisson dans deux graisses différentes, il confie : « J'ai développé avec
ce tubercule une intimité quasi-nuptiale ».
Entre les nourritures terrestres et celles de l'esprit, Pierre-Brice a choisi les deux. Ce petit traité fait saliver et donne faim de connaissances puisqu'une multitude de ressources documentaires, historiques et anecdotiques, fruit de cinq ans de recherches, jalonnent l'ouvrage.(...)

Belge ou française, cuite à l'huile végétale ou au saindoux de bœuf, paille ou allumette,  variétés de pomme de terre... L'auteur livre ici un un ouvrage plein d'humour et de sérieux enrichi d'une soixantaine de recettes.

« Je suis belge, de coeur et d’origine, les frites font partie de mon ADN. » Voilà, on sait tout de Pierre-Brice Lebrun, Liégeois, que « rien ne rend plus triste et déprimé que des frites molles, grasses et fadasses ». Il livre ici toute une série de recettes, de la tourte aux épluchures à la Poutine d’Acadie, en passant par les fricadelles ou le gratin dauphinois. Le tout entrecoupé de textes, souvent drôles, sur Monsieur Parmentier, l’amitié entre la saucisse et la pomme de terre, l’importance culturelle de la frite dans ce royaume qui peut fonctionner sans roi (quand il est en thalasso), sans gouvernement mais pas sans frites, ou sur le sexe du tubercule. Vision dérangeante de l’accouplement entre une pomme de terre mâle et une femelle. Savoureux.

Notre spécialiste de la frite vous donne des conseils dans Le Particulier Pratique pour avoir la bonne frite dans le burger  de vos rêves !

Le Particulier Pratique : Comment obtient-on de bonnes frites?

Pierre-Brice Lebrun : Selon la recette traditionnelle belge (bientôt au Patrimoine culturel de l'Unesco), les frites doivent subir une 1 cuisson de 5 à 6 min entre 160 et 180 °C dans du blanc de boeuf [sorte de saindoux de boeuf, Ndlr]. Cela cuit la chair et la rend moelleuse. La 2de, de 5 à 6 min dans une huile d'arachide à 160-170 °C, les dore et les rend croustillantes. Entre les 2, étalez les pendant 20 min sur une grille pour égoutter la graisse. Il faut donc 2 friteuses. Si vous n'en avez qu'une, optez pour une cuisson à 170°C pendant 7 a 8 min dans une huile d'arachide.

Le Particulier Pratique : Quelles pommes de terre vaut-il mieux choisir?
Pierre-Brice Lebrun : Des variétés à chair ferme (bintje, manon, charlotte...). Après les avoir épluchées, trempez-les dans l'eau au moins 1/4 d'heure pour ôter l'amidon, qui entraîne la création d'acrylamide (nocif pour la santé) à haute température. Coupez-les assez grosses pour réduire leur surface de contact avec l'huile. Et séchez-les, sinon elles seront crues a coeur et dures a l'extérieur. La réaction de Maillard (l'évaporation de l'eau de l'intérieur de la pomme de terre), qui laisse un coeur tendre et forme une croûte sur l'extérieur, serait empêchée. C'est pour cela que les frites surgelées, pleines d'eau, ne sont jamais bonnes.

Le Particulier Pratique : À quoi reconnaît-on de mauvaises frites ?

Pierre-Brice Lebrun : Quand elles sont régulières: elles sont probablement surgelées. Une odeur de friture signe une huile trop chaude, indispensable pour cuire des frites surgelées. Les frites brunâtres sont susceptibles de contenir trop d'acrylamide ou d'avoir eté faites dans une huile trop vieille(et dégradée). Enfin, si elles ne brillent pas, c'est qu'elles ne sont pas assez grasses : elles n'auront aucune saveur.

Une découverte exhaustive des graminées comestibles, graines de diverses espèces, céréales et pseudocéréales, à partir de différents points de vue : historique, religieux, politique, botanique, agronomique et gastronomique.

Ce Petit traité de la pomme de terre et de la frite est un cri qui vient de l’intérieur, une véritable preuve d’amour qui lui permet d’assumer pleinement sa belgicalité : illustré d’une soixantaine de recettes (de pommes de terre), il remet Parmentier à la place insignifiante qui est la sienne, et fait sur l’invention de la frite, et surtout de la frite belge, des révélations fracassantes qui ne vont pas plaire à tout le monde (Pierre-Brice Lebrun vit d’ailleurs depuis sa sortie sous protection policière).

L’histoire de la boulette remonterait à la Haute Antiquité. Aujourd’hui populaire, le mets était autrefois réservé à ceux qui pouvaient se payer les viandes et les épices nécessaires à sa préparation. Le boulet est mentionné pour la première fois au XVI^e siècle par Lancelot de Casteau, maître queux de princes-évêques de Liège, auteur d’un des premiers ouvrages de cuisine. Ce dernier parle de « boulet de poisson ». La viande apparaît sous le nom de « rondes boules ». Sa recette est restée proche des recettes actuelles. à Liège, on mélange le veau et la graisse de bœuf, les œufs, la noix de muscade, le gingembre, du sel et des herbes hachées. La sauce se compose de bouillon, de citron confit, de menthe, de marjolaine et de verjus ou de vin.

Journaliste voyageur et auteur de livres gourmands, le Liégeois Pierre-Brice Lebrun s’est intéressé de près à la boulette, lui consacrant un livre : Petit Traité de la boulette. Parisien d’adoption et épicurien reconnu, ce chevalier de la Confrérie gastronomique de l’andouillette au Layon de Saint-Georges-sur-Loire évoque, à travers des pages documentées, l’histoire de la boulette à travers les âges. Près d’une centaine de recettes de boulettes complètent l’ouvrage, prises aux quatre coins du globe. Le journaliste tient d’ailleurs un blog sur le sujet.

René Sépul